7月自学考试宴会设计试题及答案解析

1、精品自学考试资料推荐全国2018年7月自学考试宴会设计试题课程代码：00990第一部分选择题（共30分）一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1 .西式宴会通常分为四个阶段，正餐时间一般安排于（）A. 18 时-20 时B. 20 时-23 时C.餐后酒会D.鸡尾酒会2 .从宴席编排的程序来看，酒菜搭配要科学。先上冷菜是劝酒，跟上热菜是（）A.压酒B .醒酒C.解酒D.佐酒3 .开创我国中式宴会外卖先河的宴会是（）A.世界中式宴会第一宴B.中华第一桌C.开国第一宴D.

2、红楼宴4 .为表示对宾客的尊重，中式宴会在斟倒各种酒水时，最佳比例为倒满酒杯的（）A. 6成B.7成C. 8成D.9成5.宴会客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，应及时撤换烟灰缸的烟头数量是（ ）A. 1个B. 2个C. 3个D. 4个6 . 一般宴会厅的人均占用面积是（）A.1.82.2平方米B,2.22.8平方米C.2.83.2平方米D.3.23.6平方米7 .宴席上用以盛装酒度较高的烈性酒的酒杯是（）A.白酒杯B.果酒杯C.水杯D.暖酒杯8 .为方便客人开会，会议摆台时，每位应摆放1份纸和铅笔。摆放纸日与桌沿距离为1厘米，摆在纸上的铅笔要笔尖朝上成（）A. 15 度B. 30 度

3、C. 45 度D. 60 度9 .为保持美观整齐，宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整，中缝要（）A.向下B.向上精品自学考试资料推荐C.抹平D.突出10 .宴会固定资产的验收中，检查新购入的设备质量是否合格，然后在收货报告单上签字认可的餐饮企业部门是（）A.餐饮部B.客房部C.财务部D.工程部二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。11 .高档宴会要进行布菜服务，其形式有（）A.餐桌上分B.工作台上分C.客人自己分D.主人分E.主宾分12 .中国宴会礼仪所提倡的服务

4、行为有（）A.斟酒先主宾、后主人B.上菜先冷后热C.酒壶的壶嘴对着贵客D.上整尾鱼时鱼尾对着客人E.不要面向菜肴大口喘气13 .菜肴应有一个动情传神的好名称，以激发客人的食欲。下列可用于祝贺高寿宴席的菜肴名称有（ ）A.松鹤延年B.百年好合C.财源滚滚D.合家团圆E.福如东海14 .宴席摆台时要注意菜肴的看面（就是最适宜于观赏的一面）对准主位。符合看面要求的是（）A.整形的有头的菜肴头部B.丰满的形体C.刀面D.字画的正面E.刀工精细、色调好看15 .宴席间的服务内容之一是更换骨盆。宾客在用餐过程中需要更换骨盆的情形有（ ）A.吃过冷菜换热菜时B.装过鱼腥味食物后，吃其它菜肴时C.用汁灰各异、

5、味道有别的菜肴时D.吃完辣菜或甜菜后E.酒水饮料洒落到骨盆时16 . 一桌成功的宴席菜点应具备多样化的特点。其多样化表现于（）A.用餐方式B.菜点原料C.烹调方法D.菜点口味E.菜肴造型17 .宴会气氛影响着对客人的吸引力与感受，关系到宴会的成败与否。宴会环境气氛设计的主要内容有（ ）A .有形气氛与无形气氛B.热烈气氛与悲凉气氛2精品自学考试资料推荐C.外部气氛与内部气氛D.静态气氛与动态气氛E.有声气氛与无声气氛18 .色彩有冷暖之分，使人产生兴奋、前进、膨胀感的色彩为暖色调。下列属于暖色调的色彩有（ ）A,橙色B,黄色C.紫色D.红色E.蓝色19 .宴会厅场地临时部分的布置，也是宴会设计

6、的重要因素。其布置的主要内容有（ ）A.花台B.背景C.绿色植物D.舞台E.绘画20 .宴会台面设计既是科学，也是艺术。其设计要求是（）A.主题鲜明B.规模庞大C.独创性与个性D.艺术性与实用性E.时代感21 .中式宴会玻璃酒杯按其用途可分为（）A.白酒杯B.啤酒杯C.果酒杯D.水杯E. 一次性茶杯22 .中式宴会摆台在摆放餐具时有严格的要求与程序，应注意的要点有（）A.用左手将托盘托起B.用右手将托盘托起C.从主人座位处开始D.从主宾座位处开始E.按顺时针方向摆放餐具23 .宴会花台设计中，插花的基本原理有（）A.整体一致B.突出重点C.平衡调和D.重复延续E.形象壮观24 .接受宴会预订时

7、必须对客人的宴请细节了解清楚。应了解的信息有（）A.宾客喜好、禁忌B.会场设备要求C.时间、场地D.洽谈人的文化程度E.会标色彩25 .宴会开餐前，要做好餐具的准备与分发工作。餐具准备的主要内容有（）A.餐台餐具B.工作台餐具C.厨房上桌餐具D.收餐工具E.客人自带餐具精品自学考试资料推荐26 .宴会结束时，要建立宴会档案。宴会档案的主要内容有（）A.预订资料B.菜单C.营业收入D.客我对宴会的评价E.酒店领导参与名单27 .除了餐布、餐巾、小毛巾、台裙外，酒店宴会厅的布件还有（）A.窗帘B .椅套C.墙上挂件D.靠垫E.员工制服28 .为加强宴会布件的管理，应进行布件备用量的定额管理。确定餐

8、厅各类布件存货量的正确定额方法是（ ）A.桌布存货量=桌台数X送洗天数X 2+桌台数+备用数B.餐巾、小毛巾存货量 =餐位数X送洗天数X 2+备用数C.桌布存货量可根据翻台率调整备用数D .餐巾、小毛巾存货量可根据就餐人数数量调整存货量E.服务和等级规格高的宴会，可增加布件的品种和数量29 .宴会销售员应具有较高的职业素质。挑选宴会销售员应考虑的因素有（）A.有多年餐饮工作经历B. 了解市场行情和有关政策C.受过高等教育D.应变能力较强E.阅历广博30 .为保证宴会菜肴出品的质量与成本，要制定宴会菜肴原料加工标准，其内容有（ ）A .数量标准B .质量标准C.干货涨发标准D.原料出净率标准E.

9、菜肴装盆标准第二部分非选择题（共70分）三、填空题（本大题共 10小题，每空1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31 .为一定社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体的高级聚会称为 。32 .美贯穿于宴会活动过程的每一个环节中，首先是 美，其次还体现在菜的色美、形美、餐具美 与环境美等方面。33 .有中国古代宴席之最的美誉，被餐饮界推崇为中国宴席经典之作的宴席是 。34 .四川农村民间为红白喜事而在晒场或农家院落举办的宴席称为 。35 .宴席中的服务主要有上菜、 菜、分菜、更换骨盆、席间小服务、酒水服务等项目。36 .为客人在就餐时擦嘴、遮身用的一种边长4554厘米

10、见方的小方布巾叫 。37 .在宴会厅气氛设计时首先考虑的关键因素之一是 ,它决定了宴会厅的格调。38 .宴会厅中，围于桌子周边，遮挡桌子底部的“围裙”叫 。39 .在高档中式宴会中，常会使用金属器餐具，以 餐具和银器常用。40 .宴会餐具备用数量应根据餐位的数量及 等指标来确定。精品自学考试资料推荐四、简答题（本大题共 5小题，每小题4分，共20分）41 .简答行业年会宴会的特点。42 .简答宴会部的管理特点。43 .简答宴会菜单的作用。44 .简答宴会台面设计时摆放餐具的综合要求。45 .简答宴会销售员应具备的职业素质。五、论述题（本大题共 2小题，每小题10分，共20分）46 .论述我国宴会的发展趋势。47 .论述宴会市场调查的具体内容。六、案例分析题（本大题共 2小题，每小题10分，共20分）48 . 2018年春节前夕，某五星级大酒店宴会部接受了某煤炭有限公司的有1000人参加的大型迎春宴会的任务。宴会时间为小年夜；宴会规格为人均300元；宴会主题为迎春答谢。参加宴会的人员是与煤炭公司相关的政府部门、企业领导。