后厨卫生管理制度

1、后厨卫生管理制度后厨从业人员健康检查和个人卫生1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。2、从业人员每年必须进行一次健康检查， 取得有效健康合格证明。3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合 格证明后方可上岗。4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携 带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的 员工应及时调离工作岗位。5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患 有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员（如手部外伤、皮肤病 等），应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复工 作。6、从业人员上岗时必须穿戴洁净

2、工作衣帽，不得留长发、留长指 甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服 被褥，勤换工作服。8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。卫生检查1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上9 时对店内环境卫生进行全面检查。2 、责任区域未打扫干净一次扣 5 分。3、员工工作衣、帽不整洁一次扣 2 分。4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣 2 分。5 、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣 2 分。6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣 2 分。7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3 分。8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。食品库

3、房管理1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格 证书者拒绝入库。3、库房内物品应分类上架，隔墙 10 厘米、离地 10 厘米堆放，并 标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、 防潮、防虫工作。6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱（柜） 中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰 柜内，并有明显标识，防止交叉污染。7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存 放于食品库房内。餐厅卫生1、餐

4、厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换 衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责 范围的问题应及时报告。5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。粗加工岗位卫生1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗；不得留长发、 留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。3、肉类和蔬

5、菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。7、切配操作台应保持清洁；加工肉类（包括水产品）的操作台、 用具和容器与蔬菜加工分开使用。8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。烹调加工岗位卫生1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗；不得留长发、 留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得 加工、使用。3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟

6、交叉污染。4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透；盛装容器须清洁。5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应当在高于 60 °C 或低于 10°C 的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应 当在放冷后再冷藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫 生。10、非厨房内员工不得进入厨房。11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门 窗。配餐岗位卫生1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐

7、时不得清 扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变 质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐 人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐 的卫生安全。3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用 工具应当定位放置，货款分开，防止污染。4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品十五、餐具用具清洗消毒制度1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康 证明上岗。2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清、”“三消毒、”“四保洁”工作程 序进行洗涤消毒。3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和 清洗池，并有明显标识。4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时 消毒液浓度不得低于 250PPM （250mg/L ），餐具全部浸泡作用 5 分钟 以上。5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。6、清洗消毒后的餐具、