焙烤食加工技术

1、幻灯片1焙烤食加工技术 李丽贤Error! Reference source not found.Error! Reference source not found.幻灯片101、面包类面包类品种较多，采用面粉、酵母、食盐、水等为主要原料，辅以入粉、鸡蛋等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为硬式面包、软式面包、主食面包、果子面包、模具面包等。主要品种有方形、圆形、花样、梭形等。2、蛋糕类蛋糕类品种较多，采用鸡蛋、砂糖、面粉等为主要原料，配以黄油、巧克力、果料等辅料，经搅拌、成型、烘烤而成。分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕、戚风类蛋糕。主要品种有蛋糕卷、水果蛋糕、黄油花蛋糕等品种。3、饼干类饼干类的主要

2、产品是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，配以巧克力、果料等辅料，经搅拌、压片、成型、烘烤而成。分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、威化饼干等。主要品种有动物饼干、各式酥性饼干、夹心饼干等。4、松饼类西点中的主要产品，有奶油千层酥、奶油罗丝卷、派类、牛角可松、丹麦式松饼等。5. 、气鼓类又名哈斗。经烫面、成型、烘烤后形成中空类的产品以后，再灌入奶油等。6. 、小点心类主要用黄油、绵白糖、蛋品等配以果酱、巧克力粉等制成，产品造型小巧美观。有蛋塔、果塔类等。幻灯片11 以下列举几种常见的面包 奶油面包 奶油面包 奶油面包 NEW 法兰克福 法式长棍 核桃仁面包l幻灯片12l 常见饼干图片l l 动物饼干

3、 奶酪夹心饼干幻灯片13l 几种糕点图片l 月饼 粽子l l 元宵 芸豆凉糕 幻灯片14第二节焙烤食品常用的设备与工具幻灯片15l 一、烘烤设备l 1烤炉l 二、机械设备l 1和面机l 2打蛋机l 3分割机l 4搓圆机5辊压机l 6成型机l 7切片机l 8。辊切饼干成型机l 9蒸包机l 10不锈钢炸锅l 11制馅机12糖粉机Error! Reference source not found.幻灯片381、酵母特性： 酵母是一种肉眼看不见的单细胞的微生物，在营养和生活适宜的情况下，酵母可以大量增殖，在增殖的同时，酵母因为生活而产生大量的CO2气体，这样可以使面团发起，面包的体积增大。 酵母的繁殖

4、方法：出芽生殖2、酵母生长条件: 适宜温度27-32 最适宜温度：27-28 PH最适PH 为55.8，若低于2或高于8活力受到严重影响幻灯片39酵母的种类及其使用方法1、鲜酵母：压榨酵母，酵母液经过压榨后制成，水分小于75%, 必须在04储存。使用方法：按配方所规定用量，加温水，少经复活即可使用。2、活性干酵母：鲜酵母经过低温干燥而成，或加入淀粉后压制成饼状或粒状，再经低温干燥制成酵母粉或颗粒酵母，含水小于10%使用方法： 2530的温水中，并加入糖，缓慢搅拌成均匀的酵母液，放置1020分钟，待其表面产生大量气泡后，即可使用。3、即发活性干酵母（速效干酵母） 由鲜酵母经低温干燥而成，使用方法

5、：不需要活化，直接加入面粉中。 幻灯片40二、化学疏松剂1.碱性疏松剂（1） 碳酸氢钠（NaHCO3） 俗名小苏打（） 碳酸氢铵（NH4HCO3） 俗称臭粉。 2、复合酥松剂复合膨松剂一般由碱剂（小苏打）、酸剂、填空剂和稀释剂等组成。 （1）速效性发粉 （2）缓慢性发粉 （3）持续性发粉 幻灯片41第六节 水l 一、作用l 1调节面团的胀润度l 2调节淀粉糊化程度l 3促进酵母生长繁殖和酶的水解作用l 4溶剂作用l 5调节面团温度6.水是传热介质之一幻灯片42二、面包对水质选择l 透明、无色、无异味合乎卫生要求，硬度适中，面包对水质的要求严于饼干和糕点。l 生产面包用水l 硬度818度 可增加

6、面筋弹性l PH56（酵母最适宜PH5.25.6）l 过软水生产面包使面筋变得过度柔软，面团中水分过多，粘性过大，面包不起个。硬度类别硬度值班（度）极软04软48微硬812较硬1218硬1830极硬>30幻灯片43第七节 其它焙烤食品用料l 一、食盐l 食盐是制作面包的四大基本要素原料之一，虽用量不多，但不可不用。即使最简单的硬式面包如法式等，可以不用糖，但必须用盐。幻灯片44l 1.盐在面包中的作用l （1）改善面筋的性质l （2）调节面团的发酵速度l （3）改善制品风味 l （4）增加面团的搅拌时间 l 2.焙烤食品对食盐的要求及用量选择l （1）焙烤食品对食盐的要求 要求其色泽法白

7、，无可见的外来杂质，无苦味，无异味，咸味纯正。一般采用精制盐。l (2)用量选择一般食盐用量以1.5%为宜，最多不超过3%， l 3.盐的添加方法l 以盐溶液方式加入。常采用后加盐法，避免食盐与酵母。幻灯片45二、营养强化剂l 加入目的: 改善天然食物中营养不平衡状况，加入所缺少的营养素，使之取得平衡以适应人体的需要. 幻灯片462、营养强化剂的种类（1）维生素类 包括VA、VB1、VB2、VB6等，在焙烤中VB1受到破坏较大，最好采用它的硝酸盐及其它盐类。（2）氨基酸类 缺lys，多用大豆粉作为强化剂（3）无机盐类 包括铁盐和钙盐等，如葡萄糖酸钙幻灯片47三、面团改良剂l 面团改良剂是指那些

8、能调节或改变面团的特性、使面团适合工艺要求、提高产品质量的添加剂。幻灯片48四、乳化剂l 乳化剂在焙烤食品中的作用主要表现在：与油脂作用形成稳定的乳化液，使制品疏松；与蛋白质作用形成面筋蛋白复合物，促进蛋白质分子间相互结合，使面筋网络更加致密而富有弹性，特气性增强，从而使制品的体积增大；与直链淀粉作用形成不溶性复合物，阻碍了可溶性淀粉的溶出，从而减少直链淀粉在糊化时对淀粉粒间的黏结力降低，使得面包柔软。 幻灯片491、种类天然 卵磷脂 大豆磷脂（115%）合成 甘油单酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及硬脂酰乳酸钠 （S.S.L）硬脂酰乳酸钙（CSL）双已酰酒石酸酯（DATEM）2、作用（1）抗老化作用（2

9、）对面团的改良作用（3）使制品结构疏松幻灯片50五、抗化剂l 抗氧化剂是能阻止或推迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。l 天然、人工合成l 油溶性、水溶性的。l 可用于焙烤食品的抗氧化剂及其使用量是丁基羟基茴香醚（BHA）0.2g/kg，二丁基羟基甲苯（BHT），没食子酸酯（PG），茶多酚等。幻灯片51六、食用色素l 以食品着色为目的食品添加剂。l 天然色素、食用合成色素。l 有胡萝卜素、叶绿素、姜黄、核黄素、红曲色素、虫胶色素、甜菜红、姜黄、辣椒红、罗卜红、焦糖等。以及苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等。幻灯片52七、食用香精香料l 香精或香料使烘烤制品有浓郁的香气，从而提

10、高了制品的风味，增进了人们的食欲。l 焙烤制品要求使用沸点较高的香料油，即油脂香精：各种香原料配合后再用植物油或甘油等作溶剂调和而成。 幻灯片53焙烤食品用料总复习 l 1. 何为淀粉的老化？影响老化的因素有哪些？l 2什么是蛋白质的胶凝和胀润作用?l 3何为面筋？影响面筋生成率的因素有哪些？面筋有何工艺性能?面筋如何分类?l 4生产面包、饼干时如何选用面粉？为什么？l 5糖为什么能调节面团的组织结构和质地？l 6如何理解油脂的起酥作用和调节面团的胀度？l 7 生产面包使用的酵母的种类？各有何特性？在面包生产中为什么要尽量减少酵母量？你有何方法？l 8什么是复合膨松剂？复合膨松剂有何特点？l

11、9面包、饼干的生产对水质有何要求？l 10面包面团与饼干面团各使用何作为面团改良剂？其机理是什么？幻灯片54第二章 面包加工技术学习目标：了解面包生产所需原料和辅料，掌握面包生产工艺及其原理，重点掌握各类面包加工技术及产品质量标准。幻灯片55第一节 概 述一、面包的起源与发展1.面包的起源2.面包的发展二、我国的面包工业现状三、我国面包工业发展途径的探讨1.面包品种的开发2.延长保鲜期3.加快面包工业的机械化和新工艺研究4.培育优良的小麦品种幻灯片56四、面包的分类l 4-1按风味分类l ( l ）主食面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低

12、一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过10 % ，油脂低于 6 %。其主要根据是主食面包通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包。l ( 2 ）花色面包 花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状各异的品种等几个大类。它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量 12 % 15 % , 油脂用量 7 % 10 % ，还有鸡蛋、牛奶等其它辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其它原料的风味。l ( 3

13、）调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。幻灯片57l ( 4 ）丹麦酥油面包 这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包特色，又近于馅饼（ pie ）及千层酥（ puff ）等西点类食品。产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。 l 4-2按加工程度分类l ( 1 ）成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心。l ( 2 ）半成品急冻面包。l 4-3按商品来源分

14、类l 可分为自制面包、供应商面包。 l 4-4按面包成品质分类 l （1） 硬质面包。l （2）软质面包。l （3）松质面包。 l （4）脆皮面包。幻灯片58各式面包幻灯片59 奶油面包 奶油面包 法式长棍 核桃仁面包l幻灯片60 ll 丹麦面包 丹麦面包l 杂粮面包 杂粮面包幻灯片61ll 海螺面包 葱油面包l 奶油面包 小奶油面包幻灯片62第二节 面包加工工艺l 一、面筋工艺特性l 1.面筋的成分l 2.面筋的工艺性能l 3.面粉的糖化力和产气能力幻灯片63二、面包的发酵原理l 发酵的概念 l 小麦粉在酵母产生的酶和其它生物的作用下，发生微生物变化和生物化学变化，称l 之为面团发酵或称面包

15、发酵。l 面包的原辅料一经混合，搅拌成面团，发酵作用便立刻产生，随着时间延续和工序进行，直到烘烤受热把酵母菌完全杀灭为止，发酵才告终止。幻灯片64l 2.发酵的形式 l （1）酒精发酵 l （2）醋酸发酵 l （3）乳酸发酵 幻灯片65第一节 原辅料处理一、面粉处理 1、调节粉温 2、过筛 3、除掉金属杂质二、水的处理 硬度过大或极软的水都不适宜面包的生产 碱性水或酸性水也不利于面包的生产 控制水温三、糖的处理 砂糖需要水化开，再经过过滤后使用。用糖浆时也需过滤。幻灯片66四、食盐处理 用水溶化，过滤后使用五、奶粉处理 奶粉不可直接调粉机内，以免奶粉吸水结成团块而影响面团的均匀性。应加适量水调

16、成乳状液后加入。六、酵母活化 不论鲜酵母或干酵母，使用前进行活化。 将鲜酵母放在26-30温水中，加入少量糖用手或木棒，把酵母块搅碎，静置2030min，当表面出现大量气泡即可投入生产。幻灯片67（三）基本原料配方1、主食面包的配方 主食面包配方（单位：kg）面粉酵母食盐砂糖甜味料油脂乳粉上海主食1001.00.430.021北京主食1001-1.20.5-1.55-62-3日本主食1002.52-2.25-84-52英美主食1002.52.258-100.530.3-0.5法国主食1002210.084苏联主食1002-2.51.6-2.55-83幻灯片682、点心面包的配方 单位：公斤 名

17、称原材料 果子面包鸡蛋面包牛奶面包 面粉 100 100 100 酵母 1-2 1-2 1-2 砂糖 19 11 15 食盐 1 0.3 植物油 8 3 1.5 果料 28 1.5 糖精 0.04 0.02 炼乳5-4 奶粉 3 鸡蛋 8 18幻灯片111（二）按成形方法与油、糖用量的范围分类 该方法是根据饼干制坯时所采用成形机的种类进行分类，是目前比较新颖合理的分类方法。幻灯片112（三）按产品分类 产品分类 特性 韧性饼干甜酥性饼干 酥性饼干 甜酥性饼干印模造型为凹花、外观光滑、表面平整、有针眼、断面结构有层次印模造型多为凸花，断面结构无层次，呈多孔性组织、口感松脆造型方式及造型花色多样化

18、、断面结构孔洞较为显著呈多孔性组织 咸发酵饼干发酵饼干 甜发酵饼干表面有较均匀的泡点、味咸、口感松脆、内部结构层次明显味略甜、具有发酵制品特殊香味 夹心饼干在两块饼干之间夹有各种夹心料的制品 威化饼干花色饼干 蛋元饼干 蛋卷在由面浆经焙烤制成的多孔性饼干之间夹入各种夹心料的多层夹心制品由面浆经挤柱成形、焙烤制成的多孔性松脆食品含蛋面浆制成的多孔性薄片经卷制成的多层筒形的多层筒形酥脆制品Error! Reference source not found.Error! Reference source not found.Error! Reference source not found.幻灯片1

19、292.影响蛋浆打擦工艺的有关因素（1）搅拌机的选型 调制蛋浆的搅拌机一般是立式的。具有可以调节的不同速度，转速调节范围71190r/min 搅拌器应多根钢丝组成，以便与浆料的接触面大，具有带入空气和分割气泡的功效。搅拌器的运转为“行星型”，可使搅拌器内所有各部分的物料均受到搅拌作用，而提高蛋浆分散体系的均匀度，自、公转还可达切割的目的。（2）配料鸡蛋加入量：一般鸡蛋用量为14%25%砂糖用量：一般用量为总配方的30%35%。加水量：逐步流加为宜。油脂香精和化学疏松剂（3）温度：温度一般控制在2830（4）时间和转速3、拌面粉：一般12min，防止成形时出现“吊浆”现象幻灯片130l 打擦过程

20、中蛋浆体积的变化幻灯片131五、面团的辊轧（一）韧性面团 韧性饼干要求表面光滑、断面结构有层次，韧性面团又具有较强的延伸性和适度的弹性，因此韧性面团如果单靠成形机上二三对轧筒的简单辊轧是不够的，必须经过细致的辊轧工序。 辊轧时，为防止面带粘辊筒，粘帆布现象，可均匀在面带上撒少量面粉。 近年来，为适应连续生产要求，往返式的压面机逐渐淘汰了，而采取56道辊筒的连续压面机组，衔接在成形机前面，其操作中包括转向90°的运动，这种机械称为连续压面机。幻灯片132l 韧性面团辊轧示意图:l幻灯片133（二）酥性面团 酥性面团单依靠成形机上的二三对辊筒将面团压成面片就够了，不必经过多次辊轧工序。（

21、三）梳打饼干面团 梳打饼干面团辊轧工艺与韧性面团基本相似，需经过多次辊轧，约1014次，并多次转向90°，还要求在辊轧中将油酥均匀地包在面包片中，经过数次折叠、辊轧包酥、使面片形成数层均匀的油酥层。（四）辊轧技术1、压延比：辊轧时压延比应不超过1：32、头子的添加幻灯片134六、饼干成形 饼干由于品种及配方的不同，其形成方法也不一样。饼干成形方法大体分两大类：异一类是面团成形，另一类是面浆成形。面团成形方式比较多，有冲印、辊印、挤条成形等。面浆成形有上浆、挤浆成形等。幻灯片135（一）冲印成形 冲印成形是将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯的方法。 冲印成形机的冲印方式

22、有两种。一种是间歇式，另一种是摆动式。 冲印成形是依靠成形机上印模的上下运动来完成的。印模基本分两大类，一类是带有针柱的凹花印模，可以用于酥性、韧性和 梳打饼干；另一类是不带针柱的凸花印模，只适用于酥性饼干而不适于韧性和梳打饼干。幻灯片136l 凹花印模:l幻灯片137l 凸花印模:l幻灯片138（二）辊印成形 辊印成形就是把调制好的面团置于成形机的加料斗中，在喂料槽辊及花纹辊相对运动中，面团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中，花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊的吸力面脱模。饼坯便由帆布输送带送入烤炉网带或钢带上。 辊印成形法适于高油脂品种，还适用于面团中加芝麻、花

23、生、桃仁、杏仁及粗砂糖等的小型块状品种。其特点是没有头子，省略了许多机械动作，也减少了生产管理环节。幻灯片139l 辊印示意图:l幻灯片140 冲印成形与辊印成形的比较 成形方式对比项目 冲印 辊印 噪音 大 很小 占地面积 占地面积占地面积小 机械结构 复杂简单 造价 较贵价廉 产量（宽度相同） 小大 品种适用性 多种类别面团适用于酥性面团、对韧性面团、苏打面团不适用 工艺操作要求较高简易 成品质量饼干表面光滑，不容易破碎饼干表面粗糙、易破碎Error! Reference source not found.幻灯片143（四）其他成形方法1、杏元饼干的成形 将配好的浆料用挤浆的方式滴加在烤炉

24、载体上，一次成形，进炉烘烤。其生产设备主要有两种形式：一是以烤盘为载体的间歇式挤出滴加式成形机，二是以钢带为载体的连续挤出滴加式成形机。2、蛋卷饼干的成形 将调制好的浆料通过上浆板，把浆料涂在高温制皮辊筒上，烘烤成软皮后，经制卷系统将软皮卷成一定螺旋角度的蛋卷圆筒，再经冷却切断后切断成规定长度，即成酥脆蛋卷饼干。3、威化饼干的成形 威化饼干的成形有半机械化和连续化两种方式。幻灯片144七、饼干的烘烤（一）饼干烘烤的基本理论1、水分的变化幻灯片145（1）水分变化过程 烘烤过程中水分的变化大体上分为三个过程：即进炉开始阶段的饼坯表面出现冷凝水到缓慢汽化、少量蒸发过程；中间阶段的快速脱水过程；后阶段的恒速蒸发