学校食堂食品安全文件文件汇编(校文)---鲁雪峰汇编

1、卜一、学校食品卫生儒g度为了搞好学校食品卫生工作，根据中华人民 共和国食品卫生法以及相矢的法律法规，学校应建立以校长为领导的食品 卫生管理机构，负责监督和管理全校的食品卫生工作。第一条建立以学校法定 代表人为组长的管理机构，确保食品卫生法及学生营养餐的各项法律、 法规的落实，建立健全各岗位责任制；每学期至少两次由学校法定代表人组织 并参加的食品卫生监督检查和工作会议，并分别做好记录。第二条定期组织食品从业人员学习食品卫生法和食品卫生知识，每月学 习至少一次。严格按照营养餐标准制定食谱，做到合理营养、安全卫生。第三条每年组织食品从业人员体检，新职工必须先体检、培训合格后方可上 岗。每日上岗前进行

2、健康筛查。第四条进货要向供货单位索取证件。做好采购入库双检验及出入库登记。第五条根据要求和规定自觉搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生，保证师生的 饮食安全。第六条严格遵守食品卫生法律、法规，认真执行各项操作规程，把好各加工环 节的卫生质量尖；定期检查，做好记录。第七条对各项食品卫生工作制定出具体的奖惩细则，分别给予奖励和处罚， 并有奖罚记录。会议记录表年 月曰时主持人：参加人员：主要内容:'食品卫生工作综合检查表三食品从业人员健康检查、卫生知识培训制度第一条为规范食品从业人员的健康体检，建立明确的卫生培训工作制定本制度第二条 食品卫生从业人员每年必须进行一次健康体检，每两年参加一次卫生知

3、 识培训班，并做好记录登记工作（健康培训证不得过期）。第三条新参加工 作的和临时参加工作的食品从业人员必须进行健 康检查及卫生知识培训，取得健 康、培训证后方可上岗。第四条本单位每天有专人对食品从业人员进行岗前健康筛查（做好 记录），一 旦发现从业人员患有影响食品卫生及安全的疾病，应立即 调离本岗位。第五条 本单位对食品从业人员进行相矢卫生知识的培训每月至少一次，进行的食品卫生知识考核每学期至少一次。四、个人卫生制度第一条为规范食品从业人员个人卫生，培养良好的卫生习惯，制定 本制度。第二条坚持四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换洗衣服、被褥; 勤换洗工作服、帽。第三条 上班穿戴洁净的工作服

4、，工作帽。佩 带工作帽时发 迹不外露。第四条不带饰物，不染指甲。第五条食品加工场所内不吸烟、不随地吐痰、不面对食物、 灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏。第六条杜绝操作时用指头尖搔头、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴等不良的习惯。第七条进洗手间前要脱掉工作服，工 作帽，再次回到岗位时认真洗手，穿戴 好工作服、工作帽后方可上岗操作。五、每日健康状况、个人卫生检查记录表八项目日期咳嗽发热手外伤化脓性疾病腹泻个人卫生处理意见带饰物发迹外露长指甲工作服帽不洁备注：1、项目栏内填写有问题人的名字，备注栏内填写岗位调整意见。2、检查人员随时注意食品加工从业人员健康状况，发现有碍食品安全的从业人员，要立即调离岗位六、食品原

5、料采购贮藏卫生制度第一条为 规范 食品原料采购贮藏程序制定本制度。第二条食品原料采购要索取生产厂家工商营业执照、卫生许可证、税务登记 证、动 禽检疫证、产品检验合格证明和发 票。票证必须相 符 并备案。不 得 采 购无 标 识 的定型包装食品，标识完整应包括：品名；生产厂家及 地址；生产日期；保质 期等。部分食品要有质量安全标记（QS标记）第三条食品入库要验收登记，不收、不存腐败变质、有异味、生虫、 污秽不洁的食品。第四条食品库房要保持干燥、通风、整洁，并有防鼠、防蝇防辔设施。第五条按需采购食品原料，做到先入先出。第六条储藏食品应隔墙离地，分类分架摆放，标明批次、时间。第七条食品及原料按标注的

6、保存条件进行储藏，放入冰箱的食品要去掉 外包装。禁止使用非食品级的包装容器存放食品。第八条食品库房不得有私人物品、有毒有害物品（如亚硝酸盐、鼠药 等）及杂物。第九条库房要有专人管理，定期检查库房内食品，防止食品过期。七、食品原料米购流程备案证件（卫生许可证、营业执照、税务登记证、动物防疫合格证）供货协议书根据食谱采购检验原料质量采购索票验质检验重量准备入库八食品储藏工作流程备案证件验质及标识检查重量冷库主食库副食库批次摆放记台帐验保质期、保洁、干燥通风登帐后出库（先入先出）九、食品出入库工作记录表品名入库出库余额日期数量单价金额供货厂家生产日 期保质日 期日期数量单价金额数量单价金额截止日期十

7、食品米购出入库检查表年 月曰时检杳项目达标不达标情况奖惩情况责任人证件齐全证票相符检验标识?检质检量食品分类分架码放整齐，物品定位码放按需采购，按要求冷藏先入先出随时检杳食品有无过期及变质室内干燥通风、保持整洁防鼠、防蝇、防轉不存放个人物品及有毒有害物品出入库登记项目齐全检查成员：更多精品文档、食品粗加工卫生制度第一条为搞好食品粗加工卫生，制定本制度。第二条严格做到鱼、肉、菜分池清洗，池上有明显标记。各 种蔬菜择、洗干净后，备用菜应离地码放整齐。第三条不加工已变质、有异味的食品及原材料。加工后的半成品如不即时使 用应冷藏储存。第四条生、熟、半成品容器、工用具、冰箱专用。第五条加工动物性食品与植

8、物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器应 分开，用 后应洗 刷 干净，每日消毒。达到刀无锈、墩无霉、炊事机 械无污物、无异味。第六条废弃物及时处理，放在专用带盖容器内，不积压、不 暴露。第七条室内保持清洁卫生。去黄叶十二食品粗加工工作流程倒洗菜池浸十三=食品切配加工工作流程十四 > 食品粗加工及切配工作记录表日期品名择菜员洗菜员切菜员运送员冰箱温度十五食品粗加工及切配工作检查表年 月曰时加工种类项目达标不达标奖惩情况责任人蔬菜蔬菜、水产品、肉类分池清洗蔬菜、水产品、肉类的粗加工用具专用，清洗后定位存放、 定期消毒；菜板无霉斑蔬菜先洗后切（青椒、辣椒等先洗后择）原料去皮、芽眼、根、黄叶及杂物

9、等彻底清洗、浸泡不同原料前冲刷水池适于浸泡的菜清洗前将菜浸泡（降低农药残留）盛菜筐放在货架上、离地、隔墙特殊原料如：香菜、蒜使用刚消毒的墩、刀水产品感官检杳水产品有异味、肉骨分离、腐烂、变色等现象的要 废弃去鳞、内脏、鲤彻底后清洗肉类感官检杳肉类产品有异味、腐烂、变色的现象废弃带皮肉彻底去毛、去淋巴、去杂质禽类产品去毛、去内脏、去淋巴彻底卫牛容器、工用具、冰箱做到生、熟、半成品不混用保持清洁、 定位存放切配台无石物、无油垢、物见本色水池内、外无残渣、无油垢垃圾桶密闭，桶内套垃圾袋，内、外清洁，无漏无 溢，随用 随加盖，每餐后彻底清洗，明沟无残渣、无异味，及时清理冰箱内生、熟、半成品食品不父叉污

10、染、定期除霜，去除外 包装各类物品定位存放做到无蝇、无鼠、无螂保持室内整洁工作记录表认真填写，项目齐全检查成员:第一条为做好食品烹调加工工作，制定本制度。第二条不使用不符合卫生标准及感官异常的原材料。第三条生、熟 食品及半成品放于相应专用容器内，分类码 放；加 工好的熟食品必须直接进入分餐间且加盖，且离用餐时间不得超过2小时。第四条生、熟食品及半成品放于相应专用容器内，加盖后分开冷藏，不 得混放于同一冰箱（柜）。第五条废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。第六条地面无积水，无杂物，地面、墙面、顶棚、灶台、排 烟罩无油垢，物见本色。第七条加热食品中心温度应达到70 C以上，特别注意加热

11、过的半成品、大 块动物性食品的加热温度，剩饭菜不得再次作为学生营养餐供应。第八条厨师品菜要用专用工具。十七、食品烹调加工流程日期品名加工起止时间、中心温度成品出锅时间责任人十九'食品烹调加工检查表年 月曰时检杳项目达标不达标奖惩情况责任人切配好的原料与熟食品分台码放调料盒及调料定位存放、清洁卫生严格掌握烹调时间确保中心温度达到70度厨师尝菜使用专用碗和勺每餐后清洗加工用具及设施生、熟、半成品容器用具专用垃圾密闭存放保持室内清洁卫生食品烹调加工工作记录表认真填写检查成员:更多精品文档二十、面食加工卫生制度第一条为做好面食加工工作，制定本制度。第二条不使用生虫、霉变、有异味的米、面原辅料等

12、。第三条面点用的禽蛋，要先洗净后方可使用。第四条加工用的工具、机械、台案等应在每次使用后洗刷消毒，定期 检修设备，防止原配件脫落。第五条食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。第六条奶油、含水分较大和带馅面点应放入冰箱保存，并做到生熟分开 保存。第七条按有矢规定严格把握食品添加剂的使用剂量。第八条保持室内环境、设备清洁卫生卜一'面食加工流程洗手检查容器卫生检查机器安全检查原料和面压面制作码屉入蒸车（箱）确定时间出蒸车（箱）入分餐间（售饭间）二十二、面食加工工作记录表日期食品名称和面员拌馅员型坯制作员成品制作员成品制作起止时间二十三=面食加工检查表年 月曰时检杳项目达标不达标情况奖惩情况

13、责任人原辅料质量的检杳为保证面食质量严格掌握醒发时间各种加工用具、工具清洁、定位存放机械设备清洁抹布洁净、无油渍、污物、无异味成品放在专用容器内，加盖布保持室内清洁面食加工工作记录表认真填写检查成员:二十四、冷荤间卫生制度第一条为做好冷荤间卫生工作，制定本制度。第二条配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。第三条非冷荤间工作人员不准进入冷荤间。第四条每天进入冷荤间工作前进行空气消毒半小时并有使用记录。第五条操作人员进行切配时，要进行二次更衣，戴口罩、 手套、帽子，洗手消毒、。保持手、工作服、手布的清洁 卫生。第六条保持冷荤间紫外线消毒灯、消毒水池、冷藏柜等卫 生设施的正常运转和使用。第

14、七条需要热加工的冷荤食品需在灶间加热，放在冷荤间 凉透后放入冷藏箱。第八条专用的刀、墩、案板、抹布等用具，使用前须消毒。第 九条放置时间超过24小时的肉类食品，食用前要加热处理（中心温度70 C以 上）。根据有矢规定限量制作冷荤食品，尽量缩短食品制作完到入的时间。第十条室温控制在25 C以内。第十一条制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料应尽量当餐用完，剩余尚需使用的 必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻二十五冷荤间卫生工作流程二十六冷荤间加工制作消毒温度（冰箱、室内）检测记录表年 月曰时项目日期按程序更衣帽、戴 口罩手套品名、原料消 毒制作时 间超过24小时的 成品进行二次 加热专用工具消毒室内温度 记

15、录室内卫生个人卫生检查成员:二十七'冷荤间工作检查表年 月曰时检杳部 位检杳项目达标不达标情况奖惩情况责任人二次更衣间冷荤操作人员进入冷荤间前，先更换工作服、帽；带口罩； 洗手、消毒离开冷荤间要脱去专用的工作服、帽不得存放与一次更衣无矢的物品保持室内清洁卫牛冷荤间做到专人、专至、专工具'专冷臧、专消毒刀、敦、板专用，每餐次用后彻底清洗消毒，每次使用前用 75%的酒精棉球擦拭容器、用具、餐具清洗、消毒后专柜密闭存放原料带入前，清洗掉泥土，使用前再次清洗、消毒方可使用加工好的成品立即加盖存入冰箱冰箱内成品码放整齐，及时除霜调料盒、瓶等定位存放，随用随加盖保持室内清洁卫生定时使用紫外

16、线灯进行消毒工作记录表认真填写检查成员:二十八、分餐间卫生制度1、分餐间要专室专用，室内温度保持在25oC以下。2、学生营养餐分餐间内应安装紫外线消毒灯，在分餐前使用半小时以上， 并要有使用记录（包括日期、使用时间）。紫外线消毒灯使用时间不得超 过1000小时，并保持消毒灯管的洁净。3、分餐人员进入分餐间前要进行二次更衣。分餐时必须彻底洗手消毒， 穿着清洁的工作服，戴工作帽、罩和一次性手套。离开后再次 回到分餐岗位须重新洗手消毒并更换一次性手套。4、分餐间内设学生营养餐专用留样冰箱，留样48小时（留样量为两人份， 每份不少于150克）。5、分餐间每日要进行湿式清扫，保持清洁卫生。二十九分餐间工

17、作流程注：一次性手套半小时换一次三十'二次更衣间分餐间工作记录表日期紫外线消 毒祀卜时间累计时 间分餐人员戴口罩、 帽子洗手 消毒戴手分餐起止 时间保洁员留样品名留样份数 时间留样员主食副食三十一'分餐间检查表年 月曰时检杳部位检杳项目达标不达标情况奖惩情况责任人一次更衣间冷荤操作人员进入冷荤间前，先更换工作服、帽；带口 罩；洗手、消毒离开冷荤间要脱去专用的工作服、帽不得存放与一次更衣无矢的物品保持室内清洁卫生分餐间专室专用紫外线消毒灯、使用记录留样在专用冰箱里存放48小时留样种类记录清楚室内保持清洁卫生分餐间工作记录表认真填写检查成员:三十二、售饭间卫生制度第一条为做好售饭间

18、卫生工作，制定本制度。第二条售饭间窗口、窗台应保持清洁无油污。第三条售饭间内的餐具要定位密闭存放，售饭前15分钟方可取出。第四条售饭时应使用售饭工具。第五条售饭后要清洗消毒售饭工具和售饭台。第六条售饭间每餐后要进行清理、消毒，保持售饭窗口整洁明亮。售饭间地面每餐后进行清扫，售饭间地面、墙面清洁卫生，不得有油污。第七条收回的饭票存放在专用盒子里，饭票不得接触食品。饭票盒子清洁、无油 污。第八条售饭前后半小时开启紫外线灯进行空气消毒，并要有使用记录（日期、使用时间）。第九条售饭间地面每餐后进行清扫，不得有油污。第十条售饭人员售饭前必须彻底洗手消毒，离开售饭间又返回时要洗手消毒。三十三售饭间卫生工作

19、流程售饭后清除窗口台面上的食品残渣清洗窗口、台面（洗涤 灵T青水）干麻布擦干清除保温箱内食品残渣冲洗保温箱内外清扫、墩地面（洗涤灵、清水）干墩布将地面墩干售饭窗口台面保温箱、地面定期消毒紫外线消毒30分钟三十四、售饭间工作记录表日期紫外线消毒起止时间累计时间售饭员洗手消毒戴口罩、 戴手套售饭起止时间保洁情况保洁员三十五、售饭间工作检查表年 月曰时检杳项目达标不达标情况奖惩情况责任人手套、口罩、帽子佩戴情况售饭工具使用后定位存放售饭前后空气消毒窗口、窗台T牛饭票不得接触食品，取送使用专用工具餐具定位密闭存放，售饭前15分钟取出待售食品不得暴露存放保持室内卫生售饭间工作记录表认真填写检查成员:三十

20、六、餐具洗刷消毒的卫生制度第一条为做好餐具洗刷消毒工作，制定本制度。第二条严格遵守洗消程序：去残渣及洗涤、化学消毒剂消毒、净 水清洗（有条件的进行热力消毒）等工序。餐具感官检查为 光、洁、涩、干。第三条 化学消毒的水池上应标有洗涤、消毒、清洗标志。 第四条消毒后的备用餐具应放在专用密闭式保洁柜内， 整洁有序，柜内防尘，无杂物，无油垢。第五条 废弃物专用容器盛放，做到不暴露、不 积压、不外溢。第六条 化学消毒（如84消毒液）应使用有标签的消毒液，严格按照配比使用（84消毒液与水比 例为1 ： 200，餐具浸泡时间3分钟以上）。操作中应随时检测消毒液浓度。 第七条盛装半成品、熟食品的容器和餐盒每次

21、使用之前必须进行 热力消毒，煮沸消毒保持100 °C，作用5分钟以上；蒸汽消毒保持100 C，作用10 分钟以上；烤箱（红外线消毒柜等）消毒温度要在120度左右，消毒1520 分钟。第八条消毒后的餐具及容器应存放在密闭、洁净的保洁柜内（操作中要严防二次污染）。三十七洗消间卫生工作流程用后餐具去残渣清水冲洗去油洗涤水温达到45度清洗化学消毒（1 : 200氯制剂，浸泡|35分钟）冲洗热力消毒（蒸气消毒：100度后保持20分钟；沸 水消毒：沸进沸出）保洁柜消毒1 ： 200氯制剂清洁餐具入柜保存二十八洗消间工作记录表日期消毒员去残渣冲 洗去油垢清洗消毒液:冷清水有效氯浓度测 试浸泡起止时

22、 间冲洗热力消毒起止 时间消毒后容器入专用 保洁柜三十九餐具清洗消毒工作检查表年月曰时检杳项目达标不达标情况奖惩情况责任人严格遵守操作程序，进行双消毒。消毒液配比达到有效浓度按要求进行热力消毒消毒后餐具放入专用保洁柜保洁柜清洗消毒效果残食桶及时清理，保证不 暴露、不积 压、不外溢。保持室内清洁清洗消毒记录表认真填与检查成员:四十、餐厅卫生制度第一条为做好餐厅卫生工作，制定本制度。第二条 餐厅的门窗玻璃明亮，地面无污迹，墙壁、顶棚无尘土、塔灰，保持室 内清洁。第三条餐厅使用后要及时清扫、通风，定期消毒。第四条餐厅的水池每餐后应彻底清理，不得有食物残渣，不得有异味。第五条餐桌椅要清洁无油污、无尘土

23、，码放整齐。第六条 做到无蝇、无蝉螂、无鼠。第七条 餐厅的清洁工用具应专用，定位存放。一清洗消毒餐厅地面 一清洗、消毒餐桌椅 一 灭蝇灭蝇设施定位存放、灭蝉J5清洁工具定位存放四十二、餐厅工作记录表日期餐后消毒员纱窗、玻璃、 窗台顶棚墙壁设备设施水池水龙头灭蝇、灭嶂、 灭鼠洗消餐桌、椅洗消地面墙壁卫生包含电源插座、开矢等悬挂物品卫生四十三'餐厅卫生检查表年 月曰时检杳项目达标不达标情况奖惩情况责任人餐桌椅、地面卫生情况水池清洁、无油垢、无残 渣餐厅干燥通风情况残食桶每餐清洗加盖密闭保 持清洁餐厅工作记录表填写检查成员:年 月曰时检杳项目达标不达标情况奖惩情况责任人餐桌椅、地面卫生情况水

24、池清洁、无油垢、无残 渣餐厅干燥通风情况残食桶每餐清洗加盖密闭保 持清洁餐厅工作记录表填写检查成员:四十四、更衣间卫生制度第一条为做好更衣间卫生工作，制定本制度。第二条更衣间要专室专用。第三条从事食品卫生加工前必须先在更衣间更换工作服戴工作帽。第四条更衣后必须认真洗手再进入操作间。第五条如在操作过程中需离开操作岗位时，必须到更衣间更换个人服装方可离去。再次进行操作前到更衣间更换工作服帽，洗手后进入操作间。第六条个人物品必须存放于更衣柜内，鞋定位存放。第七条更衣间每天由专人负责打扫。地面、物品表面、窗户、窗台无尘土。保持 更衣间整洁。第八条 每日定时开窗通风换气，定时消毒。四十五更衣间检查表年

25、月曰时检杳项目达标不达标情况奖惩情况责任人室内保持干燥通风、定时消毒室内保持无异味衣物帽入更衣柜，鞋 定 位存放洗手池保持内外清洁室内保持清洁检查成员:年 月曰时检杳项目达标不达标情况奖惩情况责任人室内保持干燥通风、定时消毋室内保持无异味衣物帽入更衣柜，鞋 定 位隐蔽存放洗手池保持内外清洁室内保持清洁检查成员:四十六附属用房卫生制度为做好附属用房卫生工作，制定本制度。食堂锅炉房、办公室、杂品库、浴室、职工宿舍、表房、卫生间等 部位卫生有专人负责，大环境要做到环境整洁、无塔灰、蜘蛛网，室内物品摆放整齐。其中： 办公室：桌面文件、文具、用具及个人物品条理存放，室内清洁明亮，通风良好。 室内设施定期清理消毒。职工宿舍：室内通风良好，被褥、床单定期清洗保持清洁，码放整齐，生活用品、 衣物集中定位存放，室内设施物品定期清理码放。室内由专人负责定时打扫、消 毒。不得把工作服、帽带入宿舍。要防鼠、防蝇、防履螂。浴室：通风