谈中式快餐的发展现状及对策

1、中央广播电视大 学人才培养模式 改革和开放教育 试点金融专业毕 业论文谈中式快餐的发展现状及对策分校（站、点）：XXXXX学生姓名：XXX学 号： XXX指导教师： XXXX完稿日期：XXXXX谈中式快餐的发展现状及对策目录写作提纲（2）内容摘要（5）关键词（5）正文（5）一、中式快餐简介（5）二、中式快餐发展的现状（6）三、中式快餐的发展策略 （10）结论 （14）致谢 （14）参考文献 （15）谈中式快餐的发展现状及对策写作提纲绪论：我国是世界三大美食王国之一，但中式快餐至今还未跨 出国门，我国快餐业存然在很多问题与不足，这在一定程度上制约了 中式快餐业的发展。针对中式快餐发展存在的问题，

2、结合自身文化 特点，设计相应的应对策略，为中式快餐连锁企业今后的发展提出 了一些建议。一、中式快餐简介（一）中式快餐的起源（二）中式快餐的种类二、中式快餐发展的现状（一）中式快餐的整体现状（二）中式快餐发展中存在的问题1 .缺乏标准化和规范化管理2 .品牌宣传3 .餐厅软硬环境的要求4 .缺乏高水准的企业形象管理5 .缺乏高效率6 .规模小，缺乏连锁经营战略7 .资本积累漫长而困难8 .经营管理亟待取得突破（三）中式快餐发展的优势1 .产品口味优势2 .本土化3 .食品营养性优势4 .熟悉消费者喜好优势5 .品种多样、价格低6 .西式快餐弊端出现三、中式快餐的发展策略（一）消除中式快餐的劣势采

3、取的策略和建议1 .强化生产标准化和统一2 .打造品牌，塑造企业形象3 .餐厅环境的设计4 .提高效率5 .谨慎连锁经营战略6 .拓展融资渠道7 .加强人才的培养，降低员工流动性（二）根据中式快餐的优势采取的策略和建议1 .产品开发策略2 .重视餐饮与本土文化相结合3 .营养均衡4 .熟悉消费者喜好优势5 .推广“绿色餐饮”，科学饮食6 .多元化经营方式，餐饮业走进网络时代7 .重视营销，吸引新的客源结论：通过对中式快餐发展中存在的问题和中式快餐发展本身 具有的优势进行分析，中式快餐可以学习洋快餐的经营管理模式, 引进专业人才，加强员工培训与流程打造，进行专业化运作。放弃 传统观念与模式，向肯

4、德基、麦当劳学习做品牌、做环境、做标准、 做管理、做服务，为企业快速扩张做大奠定基础。并结合当前消费 者所追求的“绿色食品”进行开发，以适应市场的需求。谈中式快餐的发展现状及对策2013春金融本科陈秀龙【内容摘要】 我国是世界三大美食王国之一（中国、土耳其、法国），我 国具有各具地方特色的八大菜系（鲁菜、苏菜、粤菜、川菜、浙菜、闽菜、湘 菜、徽菜）。中国快餐业是从国外引进的，起步较晚，1987年4月美国肯德基快 餐连锁店在中国落户，现代快餐的概念才引入到中国。但中式快餐至今还未跨 出国门，甚至在我国本土就输给了洋快餐。我国快餐业存然在很多问题与不足：主要表现为缺少著名品牌、缺乏高级管理人才、企

5、业规模小、连锁化进程慢等 等，这在一定程度上制约了中式快餐业的发展。本文在调研的基础上，针对中 式快餐发展存在的问题，结合自身文化特点，设计相应的应对策略。为中式快 餐连锁企业今后的发展提出了一些建议，希望能为正在繁荣发展的中式快餐连 锁企业提供一定的帮助，使中式快餐能在竞争激烈的快餐行业中脱颖而出。【关键词】中式快餐 现状 发展问题 发展策略一、中式快餐简介（一）中式快餐的起源中式快餐是洋快餐的一种本土化的形式，在肯德基和麦当劳在中国风行的 时候，其标准化的烹饪方式瞬间赢得了消费者的青睐，也颠覆了人们心中对快 餐的传统理解定义。本土的餐饮结构也发生了变化，随着生活节奏的加快，传 统的中式大餐

6、越来越受到冷落，而洋快餐由于自身的原因，不能面向大众推广， 这样以本土餐饮习惯为基础，结合西式快餐文化元素，自然而然形成新型的饮 食文化，它以明快、方便、节时、产品丰富等特征，赢得了消费者的认可和喜 爱而应运而生的盒饭，成为中式快餐的典型代表。现代中式快餐的含义：第一，它是指一种方便快捷的食品；第二，它是指一种快速的进餐方式；第三，它是指一种餐饮的经营模式。现代中式快餐体现 的是西式快餐与传统中式快餐的有机融合，既注重了西式快餐的标准化管理， 又保留了传统中式餐饮的营养特征；如何平衡和衔接中式与西式快餐文化的元 素，成为现代中式快餐走向市场的基础和核心。（二）中式快餐的种类中式快餐的主要有四种

7、：第一是饭食类，如中式套餐类、炒饭、除饭、盖 浇饭、西式套餐等。第二是面条类，如汤面包括炸酱面、煎蛋面、牛肉面等以 及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等。第三是面点类，如包子、蒸 饺、烧麦、煎饼等。第四是饮料小吃类，如南瓜饼、炸牛奶、蝴蝶虾、珍珠奶 茶、果汁等等。二、中式快餐发展的现状（一）中式快餐的整体现状中国快餐行业受益于中国经济不断稳定健康的发展，近几年年来取得了让 人赞叹的发展速度，快餐行业在整个餐饮住宿领域所占的比例逐年上升。据国 家统计局发布，2004年，我国全社会餐饮业实现营业额 7486亿元，比上年增 长21.6%;全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万，行

8、业发展速 度持续地以较大幅度增长，为我国的经济增长做出了重要贡献。快餐业进入中国，也是从经济发达地区渐次向各地辐射，因为快餐的卖点 是“时间”和“高效率的服务”，在生产力与经济都相当发达的条件下，才有 快的生活节奏，服务和消费才能提高。随着中国经济的高速发展以及人民生活 节奏的加快，快餐展现出广阔的市场前景和巨大的市场潜力。现代中式快餐以上海华荣鸡为标志从 1987年开始起步，在不到20年的时间 里,中式快餐业迅速发展，快餐占餐饮业营业总额的比重由1996年的20%曾长到 了 2007 年的 45%在我国，中式快餐是我国快餐业的主体，在据调查显示，78.9%为中式快餐 店，而21.1%是西式快

9、餐店。尽管西式快餐日益受到欢迎，中式快餐仍以其价 格优势和在主要消费层次中的口味优势，占据大部分国内快餐市场。洋快餐品牌正在面临着转型：一方面，大众的饮食观念越来越健康，洋快 餐被归为“垃圾食品”，另一方面，随着城市物价的提升，洋快餐更多地被当做工作日午餐果腹首选，而与美味无缘现在越来越多品牌的洋快餐会把眼光锁定巨大的中国市场，陆陆续续进入 中国，他们会带来先进的生产技术、营销思想、服务方式和独特的企业形象， 又会对本来就很脆弱的中式快餐市场形成巨大的威胁和挑战。从各种经济数据可以断定，至2010年中国快餐业才进入全面发展的黄金时 期。而在目前至2013年的这段时期内，中国快餐业仍将是由起步到

10、发展的过渡 阶段，仍将是从盲目扩张到不断完善的阶段。据国家统计局统计数据显示，虽然国内中式快餐占整个快餐市场份额高达 85%但其平均营业额却不足麦当劳的一百六十分之一。西式快餐大多是全国甚至全球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国 性连锁经营的，始终难以形成知名的品牌，发展非常困难和缓慢。洋快餐依靠 连锁经营这个武器，占领了广阔的市场。在中国，它们都创造了高于本土的经 营业绩，发展势头有增无减。由此可见中式快餐尽管有着“天时、地利、人和” 三大优势，但要想茁壮成起来，还必须对自己的发展策略进行全新的思考（二）中式快餐发展中存在的问题1 .缺乏标准化和规范化管理标准化管

11、理是制约中式餐饮发展和壮大的瓶颈所在，中式餐饮的操作对象和 操作过程需要厨师根据自身的烹饪经验和烹饪菜肴进行及时调整和选择，比如 说，“少许”或“适量”之类的话，这种模糊性恰恰为厨师提供了发挥创造的空 问，使菜肴各具特色。由于缺少量化，使得菜肴质量不稳定。即使同一家店的 同样一道菜，不同的厨师做出来的味道也会有所不同。这种情况的纯在导致中式快餐难就定量、标准、卫生、规范等结合到一起。在中国同一种菜会有多种不同的烹调方法，然而中式快餐业还没有统一的 标准。标准不是写在纸上的规定，而是统一操作的规范，需要具体做出来，这 使得中式快餐产品的标准化更难。传统中式快餐绝大多数由手工制作，经营者向来也只注

12、重对食物的外观形 状和口味进行改进和完善，而对于提高其服务水平之类的“软性指标”往往有 所疏忽并且产品没有统一的生产标准，质量检测体系就无法健全。荣华鸡作为上海的一个快餐品牌，1994年进入北京，宣称要与洋快餐， 特别是与之针锋相对的肯德基决一雌雄。最终荣华鸡撤出京城是为什么呢？有 人说：“如果说肯德基是企业的话，那这荣华鸡只能算是作坊”。要说产品开发 能力，吃的口味，肯德基绝对比不过它，但是存在的问题在哪里？问题在于这 些名师。这些名厨都是手工化操作，教徒弟没办法标准化。在肯德基、麦当劳仅标准化手册就有上百万套，从原材料的选购，到产品的加工、质量、商标、营运等，都有标准手册，每个员工对任何一

13、项工作都有章 可循。2 .品牌宣传中式快餐业几乎没有全国知名的代表企业形象的标志，更没有世界级的品 牌。广告宣传乏力，企业形象策划落后，品牌意识淡薄。麦当劳和肯德基均设有一个中国广告基金，用于企业在全中国发展的宣传 活动，而每个地区都有自己的广告策略。1998年麦当劳在全国350多个电视台 投入广告费2.15亿元，肯德基为8487万元。这些巨额的投资、强大的宣传力 度，使得麦当劳、肯德基日益深入人心，树立了良好的品牌。另外，肯德基、 麦当劳等的洋快餐优惠政策也是颇吸引人的。3 .餐厅软硬环境的要求中式餐厅的餐厅布局，饮食环境和服务环境还有待提高，企业管理也不够 科学。我国快餐店一般是前堂后厨的

14、店面结构，经营者存在着只重视口味而忽 略就餐环境的问题，这与人们越来越注重饮食卫生、生活享受的要求违背。优雅的音乐，窗明几净的餐厅，热情周到的服务，是每个去过洋快餐店的 人的第一印象，洋快餐餐厅对顾客看不到的细节也相当重视。 在麦当劳餐厅每天 夜里停止营业后，总有一个专门的夜班负责清洗、拆装设备，晾干消毒后以备 明天使用。4 .缺乏高水准的企业形象管理凡是到过麦当劳的人，无论走到天涯海角，只要你看到路边那M形的黄色拱门标志，你就知道，麦当劳在恭候着你；进入餐厅，世界各地的麦当劳服务 员，一样的红白条相间的着装，一样的笑脸相迎，一样的殷勤服务使你顿时感 到“宾至如归”。无论你走到哪里，麦当劳都是

15、如此。然而，中式快餐有哪一个 品牌能像麦当劳那样拥有高水准的企业形象管理，成为世界级的名牌企业呢？5 .缺乏高效率目前的中式快餐之所以无法与西式快餐相媲美，手工操作导致效率低下是 一个很大的原因。6 .规模小，缺乏连锁经营战略中式快餐与西式快餐的另一个明显的区别是：西式快餐大多是全国甚至全 球性连锁式经营，而中式快餐一般都局限于本地区、本省区，较少有全国性连 锁经营的，更不用说是全球性的了。中式快餐由于一直停留在“小打小闹”的 封闭式经营模式上，所以始终上不了规模，出不了大效益，成不了大气候。7 .资本积累漫长而困难资金是企业的生命，只有充足的资金流才能保证企业持续、快速、健康的 发展，中式快

16、餐红高粱在挑战洋快餐的过程中，由于扩张过快导致资金链断裂， 使得“红高粱挑战麦当劳”在悲歌中淡出“江湖”。红高粱的悲痛教训深入人心， 这给中式快餐在迅速扩张的过程中敲响了警钟。8 .经营管理亟待取得突破随着连锁企业越长越大，对管理和控制的要求变得越来越高。连锁店面少 的时候还可以管控得井井有条，但是当店面越来越多的时候面对如此庞大的连 锁体系，如何整合资源进行合理的管理是经营者面临的一大问题。中国连锁商业起步较晚，连锁经营管理类的专业化人才后继匮乏。一些快 餐连锁企业在市场上经过多年的打拼与实践，培养和造就了一批优秀的管理人 才，但是这些人才对于企业长远的发展战略来说还是相差太远。据了解，在快

17、 餐行业培养一个成熟的门店经理需要 4年左右的时间，培养的时间需要很长再 加上人才的流动性大，这对于一个正在发展的企业来说影响很大。（三）中式快餐发展的优势1 .产品口味优势据有关机构的调查显示，常吃洋快餐的人数仅为常吃中式快餐的1/2,说明最适合百姓饮食习惯的还是中式快餐，由于其多样的品味与独特口味。在各 式快餐中，有近三成的市民最经常吃的是中式米饭套餐，居于第一位。可见中 国人心底仍在期望中国人自己的快餐，中式快餐有着很高的支持率。2 .本土化中式快餐符合中国人的消费习惯，对中国的饮食文化把握比较准确。中式 快餐多为本土企业，对中国本土消费者的需求更加了解，同时政府对本土企业 也有鼓励和扶

18、持。3 .食品营养性优势中式快餐更注重营养，大多有着较为合理的营养和膳食搭配。而现在的西 式快餐，主食以高蛋白、高脂肪、高热量为特点，小吃和饮料是以高糖、高盐 和多味精为主，多吃对人的健康不利。4 .熟悉消费者喜好优势中式快餐企业对国人的消费习惯比西式快餐企业更了解，所以在这方面有 西式快餐不可比拟的优势。博大精深的中式餐饮文化、烹饪技术作为强大后盾 优势，中国有着几千年的烹饪文化以及烹饪优势这点西式快餐无法与之想比。5 .品种多样、价格低中式快餐品种繁多，各具特色，可满足人们的不同口味需求，品种丰富更 容易适应各种市场，特别是更容易适应于中小城市和城镇化区域，这是西式快 餐所不能及的。中式快

19、餐价格适中一般在西式快餐客单价的 1/3 1/2左右，所 以价格能够吸引更为广泛的消费群体，更易于被大众接受。6 .西式快餐弊端出现西式快餐以油炸、焙烤为主，研究表明由于西式快餐具有高热量、高糖分、 低营养的特点，多吃不利于健康。这种负面影响使得西式快餐逐渐受到部分消 费者的质疑，开始逐渐被部分消费者冷落，反过来他们开始喜欢中式快餐。三、中式快餐的发展策略（一）消除中式快餐的劣势采取的策略和建议1 .强化生产标准化和统一中式快餐要立足于市场就需要有统一的标准，主要体现在产品的重量、规 格、成色、口味、配料、温度等的标准化，改变长期以来中式快餐模糊质量的 概念，并且标准化的生产才能使企业快速扩张

20、，才能发展壮大，才能提高效率。 如真功夫“蒸”的设计，加上原料配用的量化，使得其能用以复制和扩张，通 过标准化，使产品在消费者心中建立稳定的形象。中式快餐连锁店每个店不仅要有统一的外部装修、统一的工作服装、统一的 经营模式，还需要注重对文化理念、产品质量和零售价格的统一，最好还能够 有统一的管理制度。2 .打造品牌，塑造企业形象对于企业品牌形象采用适当的媒体段进行宣传。企业可以引进优秀人才的 形式来专门负责企业的营销，也可以请专业的咨询公司进行企业形象的塑造。 尽量做到企业品牌形象的生动和普及，给消费者留下深刻的印象。通过各种各 样的公关活动和市场营销来增加其品牌本土的消费者心中的影响力。在竞

21、争日趋激烈的背景下，好产品也需要好的包装，因为好的包装才能体 现好的品质，才能在信息海洋中有效地强化品牌，赢得更多的视觉资源。中式 快餐要建树强势品牌，并与洋品牌市场抗衡，还必需在广告投入上更“大方” 一些。企业要有统一的企业形象识别系统包含企业名称、企业标志、产品包装、 广告媒体、衣着制服，除次之外还有像招牌、标识牌、橱窗、陈列展示等。统 一的形象识别系统，可以提高企业的整体形象。3 .餐厅环境的设计中国文化博大精深，我们可以借鉴传统文化中的“天人合一”精神，努力在餐饮环境的设计中达到传统文化厚重感与现代文化时尚感的完美融合。比如:在装修时把门、厅、卫生间等加入中国传统的文本元素，可以把传统

22、的隔扇与 屏风来代替现代设计中常出现的钢筋水泥隔墙。也可以把古旧的物件摆在餐桌 上或者在吧台上摆个古董花瓶等来营造传统文化的氛围，使得餐饮环境更加的 自然，气氛更加舒适。餐饮的空间比较大的时候也可以在大厅墙上挂上具有民 俗色彩的传统年画，用古色古香的藤椅代替现代化的木椅。这些传统文化常被人们用在中药店、中式餐饮店、茶馆等等。相信传统文 化装饰的加入会给人们带来深刻的印象同时为中式餐饮业带来不错的效应。同 时在店内还可提供免费WIFI这将吸引不少的年轻“手机控”。4 .提高效率将机械设备应用于中式快餐生产将大大加快企业的发展步伐。中式快餐的 发展可利用现代化科学技术手段，创造能够实行标准化的快餐

23、食品，从个人技 巧的经验型向标准化、产业化的方向发展。中式快餐在设计和筛选产品时，以品质优、制作快、便于工业化生产的产 品为首选。工业化生产的实质是将传统手工操作改成机械操作，用定量代替定 性，用标准取代经验，以实现产品供应迅速、品质恒定，有利于提高工作效率。5 .谨慎连锁经营战略连锁经营可以使企业扩大知名度，但连锁经营的前提是要求企业有严格的 资金管理系统、技术管理系统、营销管理系统等，而一些中式快餐品牌在不具 备这样的前提就盲目扩张了。越追求连锁规模，店铺越多，利润反而减少，企 业也开始慢慢走下坡路了。所以企业需慎重连锁经营的战略企业经营者想要进行连锁经营时最好能够制定“战略规划书”对采购

24、、配送、管理、核算、经营方针、广告宣传、销售价格和服务规范等进行评估分析，评估 后在进行扩大连锁经营的范围以降低连锁经营战略的风险 。6 .拓展融资渠道中式快餐企业的快速发展，更多的可以考虑创投，风险投资等相关公司采 取战略合作的形式。另外可以采用融资租赁的形式，如融资租赁餐厅，租餐厅 用具，租设备等等。将融到的资金用来进行店面和市场的扩张，在布局的时候， 尽量全盘考虑，制定整体战略，尽可能使连锁扩张达到多重目的，既占市场， 有起到品牌形象宣传的作用，而且企业要慎重对待特许加盟，加强对特许加盟 的管理，尽量用好特许加盟这把双刃剑。7 .加强人才的培养，降低员工流动性加强企业人才的引进与培养，提

25、高企业员工的工作效率和服务意识。一方 面企业可以设立专门的培训机构和人才考核机制，负责培养和管理员工的工作 素质或者与专业的相关培训机构合作，外包企业员工的培训工作。尽可能提高 员工的福利，建立企业文化，培养员工的忠诚度，减少人员的流失给企业带来 的不便和冲击。企业管理者要重视内部员工的学习和培训，重视员工教育培训既要对员工 进行业务技能的培训还应加强职业道德、责任意识、食品安全知识等方面的培 训I。企业真正为员工的利益考虑，企业对员工好，员工才更有干劲，进而员工 才能发自内心的对顾客好，这就能带来顾客良好的体验，促进忠诚顾客的积累 和企业口碑的推广，最终达到企业获利的目的。（二）根据中式快餐

26、的优势采取的策略和建议1 .产品开发策略利用中国饮食文化的博大精深跟各种餐饮食品的丰富资源，深化和开发口味以符合中国大众的营养健康的品种，再进一步的程序化和标准化，提高制作效 率，搞好服务，吸引消费者。比如：夏季提供清热解暑的粥品饮料，冬季提供 具有滋补功效的堡品菜肴，从而发展出一套与西式快餐明显区别的独树一帜的 营养快餐产品体系来。2 .重视餐饮与本土文化相结合把文化做深、做精、做强将是中式餐饮发展的一个重要思路，太原有一家 山西会馆，把晋商文化与晋菜完美结合，被称为“能吃饭的博物馆”。西安的鑫 华府过去做国宴现在打婚庆文化还搞婚博会。很多本地菜的背后都有一个故事 和传说，都有可以深入挖掘的

27、东西，这也是对中国烹饪传统文化精髓的一种继 承和发扬。3 .营养均衡中国烹饪中的科学内涵是十分丰富的，其本质在于符合营养的要求，达到 养生效果的烹调与饮食的终极目的。中国的烹饪的调和与配菜都讲究时令得当， 应时而知之作佳肴。中式快餐提倡人与自然在饮食中得到有机的结合。凭借产 品本身营养、低热量、低脂肪的特点，越来越多的受到大众青睐。中式快餐在营养学上应该多下功夫。“吃出健康” 一直是人类的梦想，实现 这个梦想是一个非常大的系统工程，必须从食品的种植、加工、到吃的方式、 吃的观念等各个方面，从配餐方面来说，不但要注意碳水化合物、纤维素的多 少，而且要注意维生素、矿物质及水分的多少，更重要的是对人

28、体的吸收。4 .熟悉消费者喜好优势东方饮食文化基础上发展起来的中式快餐，东、西、南、北、酸、甜、苦、 辣、咸应有尽有。还有许多有名的小吃，稍加开发、形成规模，就能发展成为 中式快餐。餐饮管理者可根据每个地域的风土人情和口味开发符合当地特色的 美味佳肴。5 .推广“绿色餐饮”，科学饮食87%的食客外出就餐既要求要吃的健康，也要吃的美味，而且经常会在菜 单中寻找一些更为健康的选择。食客的消费者需求和消费心里不断完善，越来 越多的有机食品、无污染的绿色食品在餐馆走俏。面对发展困境，餐饮行业要 想取得长足发展，必须要走科学化的健康之路，追求“均衡膳食，合理配膳” 为消费者 打造“绿色餐饮”，必将成为餐饮企业的战略选择。6 .多元化经营方式，餐饮业走进网络时代随着互联网的发展，网上订餐服务成为快餐业新的发展。餐饮网络营销也 越来越受到重视，并开始冲击餐饮业传统管理模式。 在快餐业逐步走向科学化、 标准化、工厂化的时候，比拼的将是订餐的网络化，配送过程的专业化、即时 化和智能化服务。传统的餐