【红茶】红茶制造工艺

1、【红茶】红茶制造工艺红茶制造工艺我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，具制法大同小异，都有萎凋、揉 捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有 类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为 例，简介红茶的制造工艺。1、萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎焉凋谢状况的过程， 是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便 于造形。止匕外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要 加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内 或室外阳光不太强处，搁放

2、一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通 以热空气以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。2、揉捻红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同 时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。3、发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的 品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使 多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽

3、红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。4、干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固 定外形，保持干度以防霉变；散发青草气味。绿茶制造工艺中国是世界绿茶的主产国。目前，世界绿茶的总产量约为 60万吨，中国就占 了 65,左右；世界绿茶总产量9万吨，中国占了 74%足见中国绿茶在世界上的地 位。中国绿茶生产量多面广，在全国18个产茶省区中，几乎都有绿茶生产，但主 要产于浙、皖、赣3省，其次是湘、川、台等省。绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。这 四大类绿茶，中

4、国都有生产，尤以炒青绿茶为多。中国炒青绿茶，按产品形态分有长炒青（如眉茶）、圆炒青（如珠茶）、扁炒青 （如龙井、旗枪）等。数量以长炒青为多，经精制整形后称为眉茶。它是中国重要的 外销绿茶品种，在国际市场上素负盛誉。中国的出口绿茶，除眉茶外还有珠茶、花茶和各种名优绿茶，年出口绿茶总量近7万吨。各地所产的名优绿茶，几乎都是手工艺品，具特点是造型优美，色泽绿润，香 味鲜醇柔和，是绿茶中的佼佼者。长条形绿茶初制有人认为“红茶长于红茶树，绿茶长于绿茶树”，这是一大误解。红茶、绿茶 之分，完全取决于不同的制茶工艺。绿茶制造有别于红茶和其他茶类，其关键在于 初制中的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性

5、钝化，内含的各种化学成 分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行着热物理化学变化，从而形 成了绿茶的品质特征。(1)杀青杀青对绿茶品质的形成起着决定性的作用，因此，必须认真对待，操作上应严 格要求。(2)揉捻揉捻是炒青绿茶塑造条状外形的一道工序、且对提高成茶滋味浓度也有重要作 用。目前，我国大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。制绿茶用的揉捻机种类很多，型号不一，机械性能有异。生产实践经验证明， 绿茶揉捻不宜使用大型机种，大型机揉桶大，投叶量多，揉时长，揉捻中叶温也 高，易使揉捻叶产生黄熟现象。一般选用桶径 55厘米的比较适宜；生产量小的可选 用桶径45厘米的，生产量大的，也可选用桶径达 6

6、5厘米的。制绿茶的揉捻工序有 冷揉与热揉之分，所谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后进行的揉捻，热揉是杀青叶不经 摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜用冷揉，因为嫩叶纤维少，韧性大，角质层薄，水 溶性果胶含量多，揉捻中易形成条索，而且嫩叶冷揉能保持黄绿明亮的汤色与嫩绿 的叶底。老叶宜用热揉，因老叶纤维多，叶质粗硬，揉捻不易成条，采用热揉是利 用叶质受热变软的特性，有利于揉紧条索，减少碎末茶，提高外形品质。(3)解块分筛杀青叶经过揉捻后，易结成团块，大的如拳头，小的如核桃，需经解块机的解 块轮打击，团块才被解散。解块机可配置 5孔筛网，把被揉碎的茶叶筛出，与筛面 的条茶分开制作，可提高毛茶品质。(4)干燥经揉捻解

7、块后的湿茶坯，含水率在 60,左右，如果直接进行炒干，会在炒干机 的锅内很快结成团块，而且茶汁易粘结锅壁形成锅焦，导致茶叶产生烟焦味，茶汤 混浊，沉淀物增多。将揉捻叶去掉部分水分，再放入锅中炒干，才能避免上述弊病。茉莉花茶茉莉花茶，鲁花茶中之名品。茶中加入茉莉花朵熏制而成，故名。茉莉花茶是 众多花茶品种中的一种，所谓茉莉花茶就是用含苞欲放的茉莉鲜花加入绿茶中窖制 而成的.用不同的绿茶品种去做茶胚，例如用龙井茶，用茉莉花去普制就叫龙井茉莉 花茶，如用玖瑰花朵去窘制的，就叫龙井玖瑰花茶，以此类推.茉莉花茶，有“在中 国的花茶里，可闻春天的气味”之美誉。花茶的讲究花茶的普制是很讲究的,有三害一提,五

8、害一提,七普一提之说,就是说做花茶, 用一批的绿茶做原料，但鲜花却要用3-7批，才能让绿茶充分吸收花的香味，绿茶吸 收完鲜花的香味后，就筛出废花渣,所以高档的花茶冲泡多次都有香味.还有高档的 花茶是不见有什么花朵的，最多只是用少量来做点缀，而低档的花茶是不经鲜花窘制 或窘制的次数较少，然后买来人家吸收过香味后的废花渣拌入绿茶中，让人误认为是 好的花茶，看上去花特多，但一两冲就没有香味了。【喝茶的好处】：一、喝茶可以减肥茶叶所含的儿茶素、胆番烯酮、咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸等多种成分，在综 合作用下，有预防和抑制肥胖的功效。在日本，特别喜欢中国的乌龙茶。因为乌龙茶对分解脂肪的作用较强，可以帮助解除

9、油腻，帮助消化，有减肥作用。法国巴 黎圣东安尼医学系临床主任卡罗比医生研究证实，常饮云南产的普洱茶，可降低人 体中的三酸甘油脂和胆固醇。法国妇女，特别是女青年很讲究形体美，她们把普洱 茶称为“减肥茶”。法国医生用普洱茶作了试验，受试者每人每天饮三杯普洱茶， 坚持一个月，结果有的体重减轻了，有的血脂降低了。法国医生还用云南陀茶对 40名男女肥胖者进行实验，让他们每日早、午、晚各饮一杯陀茶，连用一个月 后，有40犯上人的体重有不同程度的减轻。这是法国人喜欢喝云南茶的一个原 因。根据茶能减肥的作用，茶叶成为“减肥茶”、“健美茶”的主要原料。二、喝茶可预防蛀牙饮茶或用茶漱口、刷牙，不但能除口臭，还可防

10、治幽齿。据报道，北京市口腔 医院医学博士周大成，从70年代即开始研究茶叶在预防幽齿方面的功效、饮茶、 用茶汤漱口、刷牙，或者用含茶的牙膏均可，但以茶汤刷牙为最好。这是因为茶中 含有氟，氟离子与牙齿的钙质有很大的亲和力，能变成一种较难溶于酸的“领磷灰 石”。就象给牙齿加上一个保护层，提高了牙齿的防酸杭幽能力。利用茶防幽是牙齿保健的途径之一。因此，可在儿童中推广用茶汤漱口、刷牙和饮茶。低氟地 区，提倡饮用一般低档茶（高档茶和名茶含氟量较低），可以防止幽齿。每人每天饮 用10克茶叶冲泡的茶汤，即可满足人体对氟的需要。含氟量较高的茶叶有福建“乌龙茶”、云南、“滇红”、浙江“杭绿”、江西“茉莉花茶”和贵

11、州“扶砖” 等。三、茶有预防心血管疾病的作用饮茶对心血管疾病如高血压。冠心病等有一定的防治作用。有人通过临床实验 证实，一个月中日喝三碗沱茶的人，他们的血脂下降了13,胆固醇也有所减低，对80名高血压患者进行临床试验，结果有 30名患者经用绿茶进行五天治疗后，有 的血压下降，有的恢复到正常；有人还对喝茶与冠心病的关系进行了研究，分为不 喝茶、偶尔喝茶、常喝茶三个组，发现不喝茶的冠心病发生率为3.1,偶喝茶者患病率为2（3,常喝茶者为1.4,。由此可以看出喝茶对预防冠心病的效果。四、茶叶是肠道疾病的良药医圣张仲景说：“茶治便脓血甚效”。现代医学研究证实，茶是肠道疾病的良 药。茶中的多酚类物质，能

12、使蛋白质凝固沉淀。茶多酚与单细胞的细菌结合，能凝 固蛋自质，将细菌杀死。如把危害严重的霍乱菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等，放在浓 茶汤中浸泡几分钟，多数会失去活动能力。因此，中医和民间常用浓茶或以绿茶研 末服之，治疗细菌性痢疾、肠炎等肠道疾病。方法是茶叶3克，水一碗，煎服，一日三次；或用浓茶一杯，醋20毫升，混合服下，一日三次；也可用茶叶、芹菜花 各15克，煎服，一日三次，饭前服用。其次，用水泡茶时，如果饮用水不洁，茶 叶能吸收水中的杂质，并使之沉淀，有净化、消毒作用，这对预防肠道传染病有好 处五、古书上的功效中药大辞典中记载：茉莉花有“理气开郁、辟秽和中”的功效，并对痢 疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具

13、有很好的消炎解毒的作用。常饮茉莉花，有清肝明 目、生津止渴、祛痰治痢、通便利水、祛风解表、疗屡、坚齿、益气力、降血压、 强心、防龈防辐射损伤、抗癌、抗衰老之功效，使人延年益寿、身心健康。【喝茶的坏处】：平时情绪容易激动或比较敏感、睡眠状况欠佳和身体较弱的人，晚上还是以少 饮或不饮茶为宜。另外，晚上喝茶时要少放茶叶，不要将茶泡得过浓。喝茶的时间 最好在晚饭之后，因为空腹饮茶会伤身体，尤其对于不常饮茶的人来说，会抑制胃 液分泌，妨碍消化，严重的还会引起心悸、头痛等“茶醉”现象。【选购中的窍门】：选购茉莉花茶时，先看其外观。一般特种茉莉花茶所用原料嫩度好，常为一芽 一叶、二叶或嫩芽多，芽毫显露；特级

14、、一级茶所用原料嫩度较好，条形细紧，芽 毫稍显露；二级、三级茶所用原料嫩度稍差，基本无芽毫；四级、五级茶属于低档 茶，原料嫩度较差，条形松、大，常带茎梗。选购时有条件的话，应尽量冲泡一下，通过冲泡能使茉莉花茶的品质得以充分 展示。冲泡方法采用杯泡法，一般分两次冲泡。即取茶 3克，冲入约150毫升开 水，浸泡3分钟后滤出茶汤，闻嗅香气、察看汤色、品尝滋味 ；第二次冲入开水， 浸泡5分钟后滤出茶汤，依次嗅香、观色、尝味。【茉莉花茶的作用功效】中药大辞典中记载：茉莉花有“理气开郁、辟秽和中”的功效，并对痢 疾、腹痛、结膜炎及疮毒等具有很好的消炎解毒的作用。常饮茉莉花，有清肝明 目、生津止渴、祛痰治痢

15、、通便利水、祛风解表、疗屡、坚齿、益气力、降血压、 强心、防龈防辐射损伤、抗癌、抗衰老之功效，使人延年益寿、身心健康。茉莉花茶，有“在中国的花茶里，可闻春天的气味”之美誉（是用特种工艺造型茶或经过精制后的绿茶茶坯与茉莉鲜花普制而成的茶叶品种。在茶叶分类中，茉 莉花茶仍属于绿茶。茉莉花茶在绿茶的基础上加工而成，特别是高级茉莉花在加工 的过程中其内质发生一定的理化作用，如：茶叶中的多酚类物质、茶单宁在水湿条 件下的分解，不溶于水的蛋白质降解成氨基酸，能减弱喝绿茶时的涩感，功能有所 变化，其滋味鲜浓醇厚、更易上口，这也是北方喜爱喝茉莉花茶的原因的之一。各 类茶叶其保健本质大同小异，各有特色，茉莉花茶

16、除了具备绿茶的某些性能外，还 具有很多绿茶所没有的保健作用。茉莉花茶有“去寒邪、助理郁”是春季饮茶之上 品。根据我国中医学及现代药理学对茶叶的保健功效研究认为：茶叶苦、甘，性凉，人心、肝、脾、肺、肾、五经。茶苦能泻下、祛燥湿、降火 ；甘能补益缓和；凉 能清热泻火解表。茶叶含有大量有益于人体健康的化合物。如：儿茶素、维生素C、A、咖啡碱、黄烷醇、茶多酚等，而茉莉花茶也含有大量芳香油、香叶醇、橙花 椒醇、丁香酯等20多种化合物。根据茶叶独特的吸附性能和茉莉花的吐香特性，经过一系列工艺流程加工普制而成的茉莉花茶，既保持了绿茶浓郁爽口的天然茶 味，又饱含茉莉花的鲜灵芳香，因此它是我国乃至全球现代最佳天

17、然保健饮品。【茉莉花茶的传说】：传说是在很早以前北京茶商陈古秋所创制，陈古秋为什么想出把茉莉花加到茶 叶中去呢，其中还有个小故事。有一年冬天，陈古秋邀来一位品茶大师，研究北方 人喜欢喝什么茶，正在品茶评论之时，陈古秋忽然想起有位南方姑娘曾送给他一包 茶叶未品尝过，便寻出那包茶，请大师品尝。冲泡时，碗盖一打开，先是异香扑 鼻，接着在冉冉升起的热气中，看见有一位美貌姑娘，两手捧着一束茉莉花，一会 功夫又变成了一团热气。陈古秋不解就问大师，大师笑着说：“陈老弟，你做下好事啦，这乃茶中绝品报恩仙，过去只听说过，今日才亲眼所见，这茶是谁送你 的”。陈古秋就讲述了三年前去南方购茶住客店遇见一位孤苦伶仃少女

18、的经历，那 少女诉说家中停放着父亲尸身，无钱殡葬，陈古秋深为同情，便取了一些银子给 她，并请邻居帮助她搬到亲戚家去。三年过去，今春又去南方时，客店老板转交给 他这一小包茶叶，说是三年前那位少女交送的。当时未冲泡，谁料是珍品，大师 说：“这茶是珍品，是绝品，制这种茶要耗尽人的精力，这姑娘可能你再也见不到 了。”陈古秋说当时问过客店老板，老板说那姑娘已死去一年多了。两人感叹一 会，大师忽然说：“为什么她独独捧着茉莉花呢？”两人又重复冲泡了一遍，那手 捧茉莉花的姑娘又再次出现。陈古秋一边品茶一边悟道 ：“依我之见，这是茶仙提 示，茉莉花可以入茶。”次年便将茉莉花加到茶中，果然制出了芬芳诱人的茉莉花

19、茶，深受北方人喜爱，从此便有了一种新的茶叶品种茉莉花茶。（一）花茶的普制原理和程序窘制原理：花茶窘制过程主要是鲜花吐香和茶胚吸香的过程。茉莉鲜花的吐香 是生物化学变化，成熟的茉莉花在酶、温度、水份、氧气等作用下，分解出芬香物 质，随着生理变化，花的开放，而不断的吐出香气来。茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水份，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热 作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味有淡涩转为浓醇，形 成特有的花茶的香、色、味。普制程序:花茶的普制传统工艺程序:茶胚、花拼和 堆普 通花 收堆 起花 烘 焙冷却转害或提花匀堆、装箱（二）茶胚处理普制花茶的茶

20、胚，是用绿毛茶经过精制（略）按照花茶茶胚级型标准样品拼配而 成。1、干燥：害制花茶的茶胚一般要经过干燥处理。目的：高档茶胚在于散发水闷 气、陈味；中低档茶胚在于降低粗老味、陈味等，显露出正常绿茶香味，有利于花 茶的鲜纯度提高。烘干机温度一般不宜太高，高档茶胚在100110?,中低档茶胚可在110120?。传统工艺要求烘后茶胚水份在 44?5%不能用高火烘，容易产 生火焦味，影响花茶品质。2、冷却：茶胚复火后一般堆温较高，在 6080?,必须通过摊凉、冷却，待茶 叶堆温梢高室温1 3?时才能付鲁，太高进行普制，影响茉莉花生机和吐香，降低 花茶品质，茶胚温度越低越好，这样普制拼和后，使堆温上升慢些

21、，相对的延长 3237?的堆温时间，有利于鲜花吐香和茶胚吸香，提高花茶质量。（三）鲜花养护茉莉花是具有晚间开放吐香的习性，鲜花一般在当天下午二时以后采摘，花蕾 大、产量高、质量好。采收后，装运时不要紧压，用通气的箜筐装花为好，切忌用 塑料袋装，容易挤压，不通气，易造成“火烧花”。1、摊凉：鲜花进场适应及时验收过磅，按级分堆，摊凉（等级标准详见附后）。 目的是：鲜花在运送过程由于装压，呼吸作用产生热量，不易散发，使花温升高， 一般都在38?以上，高的超过40?。不利鲜花生理活动，必须迅速摊凉，使其散热 降温，恢复生机，促进开放吐香。摊凉场地必须通风干净，摊凉时花堆要薄，一般 在10cm以下。气温

22、高时，可用轻型风扇吹风；雨水花，更要薄摊，吹风，蒸发花表 面水，待表面水干后，才能堆积养护。2、鲜花养护：目的在于控制花堆中的温度，使鲜花生机旺盛，促进开放猛烈吐 香。鲜花开放适宜温度在3237?,因此，气温低于30?,必须把花堆高催温，鲜 花呼吸作用放出CO2r生热，使花堆温度升高，当堆温达 38?以上，就要把花堆扒 开，薄摊降温，增加氧气促进鲜花开放；气温高时要薄摊、翻动、通气，防止堆温 过高鲜花变质，一般堆高15-20cm春、秋季节，由于气温低，一般堆高 30 40cm,有时还用布盖住，保持堆温，促进鲜花开放。3、筛花：鲜花开放率在60流右时，即可筛花，筛花的目的既是分花大小，剔 除青蕾

23、花蒂；通过机械振动，又能促进鲜花开放正气。鲜花筛后应按预定的各批配 花量过磅分号堆放，若开放度不够应继续养护。鲜花使用：一号花用于提花、转普和高级茶头鲁；二号花用于头窘。若有一、二号花用于同批茶时，则先用一号，后 用二号，不得混用，要分开普。4、玉兰打底。目的在于用鲜玉兰“调香”，提高茉莉花茶香味的浓度，“衬 托”花香的鲜灵度。打底掌握适度，能提高花茶质量。打底方法：在普制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉兰鲜花（一般用1%茶100kg 用玉兰鲜花1kg）于茶胚先拼和进行“打底”；有的在鲁茉莉花时，同时拼如玉兰鲜 花，但用量不易过多，多了容易引起“透兰”；有的在提花时再用少量玉兰鲜花与 茉莉花拼和在

24、一起进行提花（用量0?3 0?5%（四）鲁花拼和害花拼和使整个茉莉花茶窘制过程重点工序。目的是利用鲜花和茶拌和在一起，让鲜花吐香直接被茶叶所吸收。鲁花拼和要掌握好六个因素：配花量、花开放度、温度、水份、厚度、时间。（五）普制花茶手工操作方法先把茶胚总量1/3 1/5,平摊在干净窖花场地上，厚度为 10- 15cm,然后根 据茶、花配比用量的鲜花，同样分出 1/31/5均匀的撒铺在茶胚面上，这样一层 茶，一层花相间35层，再用铁耙从横断面由上至下扒开拌和。茶胚和鲜花边拌 边按箱鲁、屯害、块窖方法进行“鲁花”。茶、花拼和后，投放在木箱中（木箱规格46X 43X 43cm即二号标准茶箱）鲁花 叫箱普

25、。适用于普花量少或特种花茶。每箱普茶量约 5kg,厚度20 30cm箱平放 排列或交叉叠放，以利空气流通。用高 4060cm竹廉围成圆圈把茶花拼和后堆放 在圆圈内害花叫囤害，适用于中批量生产，囤直径150 200cm每囤窖茶量200300kg。把茶、花拼和后直接堆放在地上成块状普花叫块窖或堆害，适用于大批量 生产，堆成长方形，宽11?2M长根据场地和害量而定，每堆 600 1000kg0堆 鲁，省工、迅速、方便，目前花茶窘制通常是采用堆普。止匕外，在普品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一层，厚度约 1cm,达到鲜 花不外露，以减少花香散失，这一操作称为“盖面”。在自然条件和正常温度（3237?

26、）下茉莉花吐香持续时间一般可达 24小时。鲜 花和茶叶拼和窘只时，由于花在茶中被压，正常呼吸作用受到一定阻碍，鲜花生机 缩短，吐香持续时间一般在12小时左右，从观察和测试可以看出，茉莉花开始吐 香以后5小时内为吐香旺盛期，此时，呼吸作用强度大，干物质损耗也多，芳香油 的挥发也猛烈，所以吐香浓烈时，花和茶一定要及时拼和和窘制，以免香气大量散 失。因此，掌握好茉莉花开放度，迅速的拼和普制，让茶胚充分吸收花香是整个普 制工艺技术的关键。（六）散通花热通花散热的目的：一是散热降温；二是通气给氧，促进鲜花恢复生机，继续吐香 三是散发堆中的二氧化碳和其他气体。通花根据在窘品堆温、水份和香花的生机状 态来掌握的，从普花到通花时间头窘 56小时，逐窘次缩短半小时。收堆时间主 要视堆温下降达到要求即可收堆（详见附表），通花散热就是把在窖的茶堆扒开摊 凉，从堆高30-40cm扒开薄摊堆高10cm左右，每隔15分钟，再翻拌一次，让 茶堆充分散热，约1小时左右堆温达到要求时，就收堆复窖，堆高约 30c项再经 56小时，茶堆温度又上升到40?左右，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到 鲜香，即可