超市的商品损耗控制

1、超市的商品损耗控制超市的商品损耗控制商品的损耗商品的损耗 狭义的损耗是指门店中商品的价值狭义的损耗是指门店中商品的价值的损失。超市中的损耗有多种，如的损失。超市中的损耗有多种，如事故损耗、帐面损耗、商品损耗等，事故损耗、帐面损耗、商品损耗等，本课讨论的是与商品管理有直接关本课讨论的是与商品管理有直接关系的商品损耗。商品损耗有分数量系的商品损耗。商品损耗有分数量损耗和价值损耗。损耗和价值损耗。 一一 损耗的原因与控制措施损耗的原因与控制措施（一）（一） 订货的损耗订货的损耗 原因：订货量过大，导致商品滞销原因：订货量过大，导致商品滞销 措施：措施： 1、严格以销订货、严格以销订货 2、采用每日分

2、批订货和、采用每日分批订货和分批送货的方式分批送货的方式 （二（二 ） 收货的损耗收货的损耗原因：原因：1、过磅不准、过磅不准 2、商品等级、规格、质量不符合标准或、商品等级、规格、质量不符合标准或订单订单 3、赠品、折扣不对、赠品、折扣不对 4、供应商的欺诈行为导致损耗、供应商的欺诈行为导致损耗 5、员工与供应商勾结导致损耗、员工与供应商勾结导致损耗 措施：措施：1、每日开店前作磅称的重量测试、每日开店前作磅称的重量测试 2、加强验货程序、加强验货程序 3、按规定收赠品、扣折扣、按规定收赠品、扣折扣 4、加强供应商进出货口的管理检查、加强供应商进出货口的管理检查 5、加强监管、监督，至少、加

3、强监管、监督，至少2人完成收货人完成收货 （三）（三） 单据的损耗单据的损耗 原因：原因：1、收货单据的数量、价格与实际不符、收货单据的数量、价格与实际不符 2、内部转货单据与实际不符、内部转货单据与实际不符 3、收货数据的录入错误、收货数据的录入错误措施：措施：1、收货时严格做到单货一致、收货时严格做到单货一致 2、内部转货的货号、数量严格与实际相符、内部转货的货号、数量严格与实际相符 3、核查录入的结果、核查录入的结果（四）储存的损耗（四）储存的损耗 原因：原因：1、储存冷库的温度不正确、储存冷库的温度不正确 2、储存的方式不正确，导致商品损失破包、储存的方式不正确，导致商品损失破包 3、

4、交叉感染或窜味、交叉感染或窜味 4、未先进先出，导致变质、未先进先出，导致变质 5、储存的时间过长而变质、储存的时间过长而变质措施：措施：1、定时定人检查冷库的温度，及时保修、定时定人检查冷库的温度，及时保修 2、堆积时必须考虑商品的重量、堆积时必须考虑商品的重量 3、严格遵循正确的程序、严格遵循正确的程序 4、标明保质期，严格遵守、标明保质期，严格遵守FIFO 5、控制进货量、储存量、控制进货量、储存量（五）（五） 加工的损耗加工的损耗 原因：原因：1、对原材料未能进行深加工、未能有效利用、对原材料未能进行深加工、未能有效利用 2、配方操作未能标准化作业、导致损耗、配方操作未能标准化作业、导

5、致损耗 3、加工技术不当、口味变差，难以销售、加工技术不当、口味变差，难以销售 4、加工过程因卫生问题，污染食品、加工过程因卫生问题，污染食品 5、包装耗材浪费严重、包装耗材浪费严重 措施：措施：1、充分利用原料、熟食将蔬菜、肉类等次鲜商、充分利用原料、熟食将蔬菜、肉类等次鲜商品进行再加工，品进行再加工， 减少损耗减少损耗 2、标准化配方作业、标准化配方作业 3、加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件、加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗的才能上岗 4、保持清洁卫生，正确及时处理垃圾，保证商、保持清洁卫生，正确及时处理垃圾，保证商品不受内因损耗品不受内因损耗 5、包装标准化、包装标

6、准化（六）（六） 陈列的损耗陈列的损耗 原因：原因：1、商品的自然腐烂变质、商品的自然腐烂变质 2、商品的陈列方式不对，导致损耗、商品的陈列方式不对，导致损耗 3、陈列的冷柜温度不正确，导致商品变质、陈列的冷柜温度不正确，导致商品变质 4、顾客的挑拣而造成的损耗、顾客的挑拣而造成的损耗措施：措施：1、及时挑拣商品，或作退货、及时挑拣商品，或作退货 2、正确、合适的陈列方式、正确、合适的陈列方式 3、检查冷柜的温度、冷气口是否正常、检查冷柜的温度、冷气口是否正常 4、善意礼貌提醒顾客，并及时挑拣垃圾、善意礼貌提醒顾客，并及时挑拣垃圾（七）（七） 变价的损耗变价的损耗 原因：原因：1、变价不及时，

7、导致损耗、变价不及时，导致损耗 2、价格不统一，广告与标价、电脑与标价不符、价格不统一，广告与标价、电脑与标价不符 3、商品因降价（广告竞争）而产生的损耗、商品因降价（广告竞争）而产生的损耗措施：措施：1、及时变价、及时变价 2、核查价格标牌与电脑价格、广告价格是否一致、核查价格标牌与电脑价格、广告价格是否一致 3、登记降价幅度，评估降价效果及对总毛利的影响、登记降价幅度，评估降价效果及对总毛利的影响 4、供应商提供免费赠品弥补、供应商提供免费赠品弥补（八）（八） 补货的损耗补货的损耗 原因：原因：1、未能正确处理商品而导致商品受损、未能正确处理商品而导致商品受损 2、补货不及时，导致缺货、补

8、货不及时，导致缺货措施：措施： 1、小心轻放、小心轻放 2、及时补货、及时补货 （九）（九） 理货的损耗理货的损耗 原因：原因：1、未能正确处理商品而导致商品受损、未能正确处理商品而导致商品受损 2、散货未及时收回而损坏，如面包、蔬、散货未及时收回而损坏，如面包、蔬 菜、冷藏食品、鲜活品等菜、冷藏食品、鲜活品等措施：措施：1、小心轻放、小心轻放 2、专人及时收回散货，出售前作质检、专人及时收回散货，出售前作质检 （十）（十） 销售的损耗销售的损耗 原因：原因：1、计价错误而导致的损耗、计价错误而导致的损耗 2、磅称不准导致的损耗、磅称不准导致的损耗 3、商品的包装损耗、商品的包装损耗 4、商品

9、在销售过程中受到污染、商品在销售过程中受到污染 5、商品的正常变质、商品的正常变质/达到保质期达到保质期措施：措施：1、熟记电子称的代码，正确计价、熟记电子称的代码，正确计价 2、校对磅称、校对磅称 3、包装损坏要及时收回，补包装、重包、包装损坏要及时收回，补包装、重包装或退还货装或退还货 4、销售区域的清洁卫生、人员卫生、销售区域的清洁卫生、人员卫生 （十一）（十一） 盘店的损耗盘店的损耗 原因：原因：1、点数不准、漏点、多点、误点实物、点数不准、漏点、多点、误点实物库存库存 2、数据抄写、录入错误、数据抄写、录入错误 3、盘店的价格错误、计算错误、盘店的价格错误、计算错误措施：措施：1、提

10、高盘店人员的素质，加强复核、提高盘店人员的素质，加强复核 2、规范数字写法，逐一登记、规范数字写法，逐一登记 3、核写最新成本、核写最新成本 （十二）（十二） 偷窃的损耗偷窃的损耗 原因：原因：1、内部员工、促销人员偷窃、偷吃、内部员工、促销人员偷窃、偷吃 2、顾客的偷窃、偷吃、顾客的偷窃、偷吃 3、老鼠的偷吃、老鼠的偷吃措施：措施：1、员工、促销人员的诚实教育、员工、促销人员的诚实教育 2、加强内部举报防盗措施、加强内部举报防盗措施 3、设置虫害防止装置、设置虫害防止装置 二二 生鲜的损耗控制生鲜的损耗控制 （一（一 ） 蔬果的损耗特点蔬果的损耗特点 蔬果的的大部分损耗是由于商品的腐烂、变质

11、、蔬果的的大部分损耗是由于商品的腐烂、变质、伤痕、萎焉等因素造成的。伤痕、萎焉等因素造成的。蔬果损耗控制的特点：蔬果损耗控制的特点： 1. 合适的订货数量合适的订货数量 2. 做好蔬果的收货质量的检验工作做好蔬果的收货质量的检验工作 3. 蔬果的鲜度管理蔬果的鲜度管理 4. 蔬果尾货及大量库存的及时处理蔬果尾货及大量库存的及时处理 5. 5. 少量商品的再加工程序少量商品的再加工程序 ( (二二) ) 肉类的损耗特点肉类的损耗特点 肉类损耗的特点是商品由于超过保质期或腐烂、变质而导致的肉类损耗的特点是商品由于超过保质期或腐烂、变质而导致的居多居多肉类损耗控制的特点：肉类损耗控制的特点： 1.订

12、货的数量，特别是保鲜商品的订货数量是非常重要的订货的数量，特别是保鲜商品的订货数量是非常重要的 2.严格把握温度控制和肉类商品所有流转过程的清洁卫生严格把握温度控制和肉类商品所有流转过程的清洁卫生 消毒的工作消毒的工作 3. 规范分割的操作流程，减少分割过程中产生的损耗规范分割的操作流程，减少分割过程中产生的损耗 4. 将部分次质的商品进行深加工将部分次质的商品进行深加工 5. .用特殊的方法处理肉类商品以延长商品的保质期用特殊的方法处理肉类商品以延长商品的保质期 ( (三三) ) 水产的损耗特点水产的损耗特点 水产损耗的特点主要是活鲜死亡后的降价或活鲜死亡后不能出水产损耗的特点主要是活鲜死亡

13、后的降价或活鲜死亡后不能出售，冰鲜变质而导致的损耗居多售，冰鲜变质而导致的损耗居多水产损耗的控制水产损耗的控制 1. 定货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是非常重要的定货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是非常重要的 2. 掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，减少死亡 3. 将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃 4. 冰鲜的陈列要注意冰的丰满，延长冰鲜类的保质期冰鲜的陈列要注意冰的丰满，延长冰鲜类的保质期 5. 冰鲜渔类的存放必须按要求存放冰鲜渔类的存放必须按要求存放 6. 部分损耗量较大的商品进行深加工部分损耗量较

14、大的商品进行深加工 ( (四四) ) 面包的损耗特点面包的损耗特点 面包损耗的特点是由于面包超过保质期或生产中质量问题造成面包损耗的特点是由于面包超过保质期或生产中质量问题造成的的面包损耗的控制面包损耗的控制 1、面包的生产计划、面包的生产计划/定货计划与实际销售尽可能的相一致，定货计划与实际销售尽可能的相一致，减少因计划失误导致的产量过大引起损耗减少因计划失误导致的产量过大引起损耗 2、严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题、严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致损耗的加大导致损耗的加大 3、使用相应的生产措施，改善面包的品质，延长面包的保、使用相应的生产措施，改善面

15、包的品质，延长面包的保质期质期 4、及时回收散货，以免造太多废品、及时回收散货，以免造太多废品 5、将面包进行深加工，可做成保质期较长的烘干食品，以、将面包进行深加工，可做成保质期较长的烘干食品，以减少丢弃减少丢弃 6、进行促销活动，如买一赠一，减少损耗、进行促销活动，如买一赠一，减少损耗 (五五) 熟食的损耗特点熟食的损耗特点损耗的特点是由于商品在销售中不符合质量要求或生产中质量、产量问损耗的特点是由于商品在销售中不符合质量要求或生产中质量、产量问题造成的损耗题造成的损耗 熟食损耗的控制熟食损耗的控制 1、 熟食的生产计划熟食的生产计划/订货计划不能大幅度地超过实际销售的数量。订货计划不能大

16、幅度地超过实际销售的数量。 2、 严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致的损严格控制生产流程和配方化作业，减少因生产质量问题导致的损耗耗 3、 熟食进货质量、规格、等级的检查熟食进货质量、规格、等级的检查 4、 合理处理蔬菜等原材料合理处理蔬菜等原材料 5、 积累经验，把握销售动态，合理地分配不同阶段的生产量，避免积累经验，把握销售动态，合理地分配不同阶段的生产量，避免生产过少而缺货或生产过多而损耗生产过少而缺货或生产过多而损耗 6、 严格执行生产、销售过程中的清洁卫生标准，避免因交叉污染而严格执行生产、销售过程中的清洁卫生标准，避免因交叉污染而引起的损耗。引起的损耗。 7、采取

17、临时降价或买一送一的手段处理过多的余货。、采取临时降价或买一送一的手段处理过多的余货。 （六）（六） 实物损耗登记制度实物损耗登记制度 损耗登记：损耗登记： 生鲜部门运营过程中，所有废弃的生鲜品，生鲜部门运营过程中，所有废弃的生鲜品， 必须按类别进行登记后才可仍掉，包括品名、必须按类别进行登记后才可仍掉，包括品名、数量、金额。损耗登记将丢弃商品作登记，数量、金额。损耗登记将丢弃商品作登记，是为了给管理提供明确的数据，以达到控制是为了给管理提供明确的数据，以达到控制损耗、提高毛利的目的损耗、提高毛利的目的实物损耗登记表：分日损耗登记表和周损耗登实物损耗登记表：分日损耗登记表和周损耗登记表记表 三

18、三 食品的损耗控制食品的损耗控制 食品的损耗特点食品的损耗特点 食品的损耗主要是由于商品的偷食品的损耗主要是由于商品的偷盗、保质期控管不力、商品的破损、盗、保质期控管不力、商品的破损、退货不及时等原因造成的退货不及时等原因造成的 （一）粮油类商品的损耗控制（一）粮油类商品的损耗控制 原因：主要是由于商品的保质期控管不力，原因：主要是由于商品的保质期控管不力，商品保存不当等方面商品保存不当等方面措施：措施： 1、严格保质期定期检查制度、严格保质期定期检查制度 2、提供良好的保存条件、提供良好的保存条件 （二）（二） 酒饮类商品的损耗控制酒饮类商品的损耗控制 原因：主要是由于商品的偷盗、商品的破原

19、因：主要是由于商品的偷盗、商品的破损、退货不及时造成的损、退货不及时造成的措施：措施：1、做好高值商品的防盗工作、做好高值商品的防盗工作 2、及时做好破损商品的调换工作和、及时做好破损商品的调换工作和报损工作报损工作 3、注意过季商品的退货工作、注意过季商品的退货工作（三）（三） 休闲食品的损耗控制休闲食品的损耗控制 原因：主要是由于糖果类商品的偷盗、小吃类商原因：主要是由于糖果类商品的偷盗、小吃类商品的破损，退货不及时等原因品的破损，退货不及时等原因措施：措施：1、做好高值商品和小件商品的防范工作、做好高值商品和小件商品的防范工作 2、易破损商品的及时下柜、易破损商品的及时下柜 3、有季节因

20、素的商品过季后立刻清退、有季节因素的商品过季后立刻清退 （四）冲调食品的损耗控制（四）冲调食品的损耗控制 原因：主要是由于保质期、偷盗、破包等原因原因：主要是由于保质期、偷盗、破包等原因造成的造成的措施：措施：1、特别关注保健品类商品的防损工作、特别关注保健品类商品的防损工作 2、破损商品的清退调换、破损商品的清退调换 3、注意高价值商品的保质期，如奶粉、注意高价值商品的保质期，如奶粉、保健品等保健品等 （五）（五） 日配商品的损耗控制日配商品的损耗控制 原因：主要是由于商品的保质期管理不力，商品原因：主要是由于商品的保质期管理不力，商品的破损、设备故障等原因造成的的破损、设备故障等原因造成的

21、措施：措施：1、严格保质期天天检查专人负责的制度、严格保质期天天检查专人负责的制度 2、破损商品及时清退调换、破损商品及时清退调换 3、设备定期检查、设备定期检查 四四 百货类商品的损耗控制百货类商品的损耗控制 百货的损耗特点百货的损耗特点 百货的损耗主要是由于商品的破损、百货的损耗主要是由于商品的破损、被盗、未能及时退换货等原因造成的被盗、未能及时退换货等原因造成的 （一）洗化类商品的商品损耗控制（一）洗化类商品的商品损耗控制 原因：主要是由于商品的偷盗、商品破损、原因：主要是由于商品的偷盗、商品破损、退货不力等因素造成的退货不力等因素造成的措施：措施：1、注意高值小件商品的防盗工作、注意高值小件商品的防盗工作 2、破损商品及时撤柜调换、破损商品及时撤柜调换 3、滞销商品的及时清退、