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文档简介
1、第i页清汤火锅底料的配方制作清汤火锅的时候,很多人都以为不需要底料,其 实在制作清汤火锅的时候, 相反是需要底料的,而且清汤火锅底 料的要求会更高一些,需要先用肉作为原材料会更香, 注意不要 加辣椒,但是一些花椒和八角是必不可少的,汤里面也需要加少量料酒和胡椒粉,这样会更加入味。做法食材主料(5 人份) 毛肚、鸭掌各 250 克,牛环喉 100 克,牛肉、猪肉、午餐肉各 200 克,鸭肠 150 克,黄豆芽 200 克,蘑菇、大葱、水 发第2页粉丝各 150 克,菠菜、平菇各 100 克,冬瓜 300 克,豆腐皮 300 克,土豆 250 克。辅料鸡肉、猪排骨、猪骨各 500 克,老姜 25
2、克,鸡脯肉 75 克,猪净瘦肉 100 克。调料/ 腌料盐 5 克,味精 2 克,料酒 20 克,胡椒粉 2 克。制作工艺1. 制卤水将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水中出一水后, 再用清第3页水漂洗干净。然后放入锅中,掺水 3000 克,先用大火烧 沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味。 舀出 300 克吊制好的鲜汤冷 却。将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状,分别用 100 克鲜汤澥散。将 鲜汤置火上烧沸。2. 用料加工毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,剞梗,水漂。牛环喉水泡,撕膜,剞花,开条。牛肉、猪肉横着筋络下刀,要片 得大而且薄,不能有连刀。鸭肠用盐反复揉抟,去净粘液,用水 反复清洗,并翻出有油的一面
3、,用竹筷方头将油刮去,入开水中 快速烫一下,捞出切节待用。午餐肉切片。鸭掌洗净,去粗皮。 冬瓜去皮,切片。各种蔬菜洗净,沥干水,整理齐。以上各种用 料和调料分别装入盘中,放在火锅四周。3. 吃法吃时,鸭掌可先下锅煮起。备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素,随意烫食。第4页小贴士1. 在烫吃的过程中,要注意添加原汤和盐等,以保持味鲜而浓。原料可随食者爱好变化。2. 此法是清汤火锅的标准制法。一般骨头汤、肉汤和 鱼汤也可制作,但味道较差。以上用料可购买加工好的,直接入 锅烫食。清汤菊花火锅原料 ;虾肉 150 克,牛柳 150 克,猪里脊 150 克,鸡肉 150 克,白菊花 20 克,菠菜 60 克,粉丝 50 克,花生米 30 克,盐 4 克,味精 2 克,料酒 6 毫升,胡椒粉 0.2 克,葱 15 克,香菜 20 克,香油 10克,辣椒油 3 克,植物油 20 克,高汤 1500 克。做法 ;1、虾、牛、猪、鸡肉各放一盘。花生末一盘,辣椒油第5页1 小碗。2、火锅装高汤对好味,上桌点燃,与涮料一起上桌,待高汤烧开后放入菊花,客人自己用筷子涮食。3、各种调料供蘸食即成。特点口味咸鲜,香辣,
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