焙烤食品生产技术—月饼的生产工艺

1、第七章 月饼的生产工艺（习题）一、填空1 按产地分全国月饼大致可分五大类： 、，花色近似，但风 味却迥然不同：京津月饼 ；而广式月饼则 ； 苏 式 的 则 取 ； 潮 式 月 饼2 近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行的主要有以下一些： 、_、 、 、和 。3 典型的炒制馅有： 、 和。4 月饼面上 刷蛋液，目的是 ， ，成熟后饼面呈5 常见的酥皮月饼有 、 和。6 常见的月饼生产设备有 和。7 酥皮由两层面团构成，外层为 ，内层为 ，故产品层次分明，精巧玲珑，酥松软绵，滋润香甜，入口化渣。二、判断 （请在题前括号能划“ ” 或“ ” ）1 （ ）制作月饼时烘烤时间要严格控制，烘烤过

2、熟，则饼皮破裂，露馅；烘烤时间 不够，则饼皮不膨胀，带有青色或乳白色，饼皮出现收缩和 “离壳 ”现象，且不易保存。2 （ ）调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。3 （ ）炒制馅由于工艺比较烦琐，制馅时间较长。4 （ ）制作擦制馅的所有用料都必须是熟制品。5 （ ）月饼制作中包馅时为防止粘结，可大量加入生面粉。6 （ ）糖浆皮月饼皮薄、馅多，其饼皮是由转化的糖浆调制成的面团。7（ ）巧克力月饼的饼皮为纯巧克力， 因此， 制作饼皮的关键就是控制好工作环境， 其中主要控制好温度、湿度，使巧克力团块和其他皮料一样，便于包馅成型。8 （ ）油糖皮月饼的饼皮一般含油量高，是用糖浆和面直接混合调制而成。9

3、 （ ）苏式月饼轻油而偏重于糖。10 （ ）糖浆制作时可在其中加适量饴糖或添加2 5的柠檬酸，有利于制品外皮保持柔软。、名词解释1酥皮月饼2糖浆皮月饼3蛋调皮月饼4馅料5 油糖皮月饼6 小开酥四、问答1.简述月饼的分类。2.酥皮月饼、浆糖皮月饼、油糖皮类月饼各有什么特点？3.简述月饼生产的基本工艺流程。4.月饼的皮料如何制作？5.月饼为什么要冷却后再包装？6.在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？参考答案一、填空1 京、津、广、苏、潮；以素字见长；油与馅都是素的；轻油而偏重于糖；浓郁口味；油糖皆注重；且偏爱于松酥；饼身较扁；饼皮洁白；以酥糖为馅；入口香酥。2 果蔬月饼；海味月饼；椰奶月饼；茶叶月饼；保

4、健月饼；像形月饼；迷你月饼3 枣泥馅；豆沙馅；莲蓉馅4 增加产品光泽度；改善制品成色；金黄色5 油酥皮月饼；浆酥皮月饼；水油酥皮月饼6 月饼成型机；包馅机7 筋性面团；油酥面团、判断 （请在题前括号能划“ ” 或“ ” ）1. v； 2. X； 3. v； 4. v； 5. X； 6. v； 7. v； 8. X； 9. X； 10. V三、名词解释1 . 酥皮月饼：是指用面团包入油酥制成酥皮，再经包馅、成形、烘焙而制成的一类月 饼。2. 糖浆皮月饼：又名浆皮月饼、糖皮月饼，是指以小麦面粉、转化糖浆、油脂为主要 原料制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的饼皮紧密口感柔软的一类月饼。3. 蛋调皮月

5、饼：是指以小麦粉、糖、鸡蛋、油脂为主要原料调制成饼皮，经包馅、成 形、烘焙而制成的口感酥松，具有浓郁蛋香味的一类月饼。4. 馅料：俗称馅心，是用各种不同原料，经过精细加工而成。馅料的制作是月饼生产 中重要的工艺过程之一。5. 油糖皮月饼：是使用较多的油与小麦粉、糖等调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而 制成的造型完整、花纹清晰的一类月饼。6小开酥将筋性面团搓成条， 用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。 然后 将每个小节用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续 卷成筒，再碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。四、问答1简述月饼的分类。（ 1）就口味而言，有甜味、

6、咸味、咸甜味、麻辣味。（2）从馅心分，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；（3）按饼皮分，则有浆糖皮、油糖皮、酥皮三类。（4）就造型而论，有光面月饼、花边月饼和孙悟空、老寿星月饼等；（5）按产地分全国月饼大致可分京、津、广、苏、潮五大类。2酥皮月饼、浆糖皮月饼、油糖皮类月饼各有什么特点？ 酥皮月饼组织层次分明，精巧玲珑，松酥软绵，滋润香甜，入口化渣；浆糖皮月饼丰满 油润，皮薄馅多，清香肥厚，腴而不腻，能很好地保持饼皮和馅心中的水溶性或油溶性物质， 组织紧密，松软柔和，不易干燥、变味，便于贮存和运输；油糖皮类月饼外感较硬，口感酥 松，不易破碎，携带方便。3简述月饼生产的基本工艺流程。 月饼生产

7、的基本工艺流程如下：原料T预处理T称量T厂制馅I包馅T成型T烘烤T冷却T包装T成品匚制皮4月饼的皮料如何制作？（1）糖浆的调制：糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异，比较简单的一种 是 1kg 砂糖加 05kg 水，煮沸溶解即成，但必须待糖浆冷却后才能使用，也可在其中加适 量饴糖或添加 25的柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于制品外皮保持柔软。（2）面团的调制：首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳酸氢铵投入调粉机 中，再启动调粉机，充分搅拌，使其乳化成为乳浊液。然后加入面粉，继续搅拌，调制成软 硬适中的面团。停机以后，将面团放入月饼成形机的面料斗中待用。 或将调制好的软硬适宜

8、 的面团搓成长条圆形， 并根据产品规格大小要求， 将其分摘成小剂，用擀棍或用手捏成面皮 即可。5月饼为什么要冷却后再包装？ 月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品很软，不能挤压，不可立即包装，否则会 破坏月饼的造型，而且热包装的月饼容易给微生物的生存繁殖创造条件， 使月饼变质。因此 月饼出炉以后便进入输送带，待其凉透后可装箱入库。6 在制作酥皮月饼时如何制作酥皮？酥皮的制作分两种：（ 1）小开酥将筋性面团搓成条， 用刀切或用手掐的办法将条分成等分的若干小节。 然后将每个小节 用手掌压扁，包进按比例要求的油酥。碾压成薄片，卷成筒，又碾成薄片，继续卷成筒，再 碾压成小圆饼形，即成酥皮，谓之小开酥。（2）大开酥 将筋性面团，于工作台上碾成片状。按