功能性食品题库及答案

1、功能性食品题库及答案1、什么叫功能性食品？为什么世界上都受到欢 迎？功能性食品的定义，是强调其成分对人体能充分 显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和 促进康复等功能的工业化食品。1搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与 膳食间的关系，使得通过改善膳食和发挥食品本 身的生理调节功能，达到提高人类健康的目的。2高龄化社会的形成，各种老年病、儿童病以及 成人病发病率的上升，引起人们的恐慌。3营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传，使 得人们更加关注健康和膳食的关系，对食品、医 药和营养的认识水平得以提高。4收入增加和消费水平提高，人们有钱来购买相 对昂贵的功能性食品，从而形成了相对稳定的特 殊

2、营养消费群。2、什么叫保健食品？它必须符合哪些条件？ 指具有特定功能的食品，适宜于特定人群食用， 可调节机体的功能，又不以治疗为目的。 保健食品首先必须是食品，必须无毒、无害， 符合应有的营养要求。 保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健 功能。 保健食品通常是针对需要调整某方面机体功 能的特定人群而研制生产的，不存在对所有人都 有同样作用的所谓“老少皆宜”的保健食品。 保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病 人的治疗作用。3、什么叫功能性食品的功效成分？可分为哪几 大类？功能性食品中真正起生理作用的成分，称为功效 成分或称活性成分、功能因子。富含这些成分的 配料，称为功能性食品基料，或活

3、性配料、活性 物质。1. 功能性碳水化合物：如活性多糖、功能性低 聚糖等。2. 功能性脂类：多不饱和脂肪酸、磷脂等3. 氨基酸、肽与蛋白质：如牛磺酸、GSH、免疫 球蛋白、酶蛋白等。4维生素和维生素类似物：黄酮等5. 矿物元素:6. 植物活性成分：如皂昔、生物碱、菇类化合物、有机硫化合物等。7. 益生菌：乳酸菌类，双歧杆菌。8. 低能量食品成分：包括蔗糖、脂肪替代品等。4、什么叫健康与亚健康？功能性食品在促进健 康方面有什么作用？健康一词是指一个人在身体、心理和社会适应等 各方面都处于完满的状态，而不仅仅是指无疾病 或不虚弱而已。1身体（躯体）健康:各器官结构功 能完好2心理健康:精神健康3.

4、 社会适应能力亚健康是指健康的透支状态，即身体确有种种 不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰 退，但又没有发现器质性病变的状态 作用：功能性食品除了具有普通食品的营养和感 官享受两大功能外，还具有调节生理活动的第三 大功能，也就是其体现在促进机体健康、突破亚 健康、祛除疾病等方面的重要作用。5、功能性食品与医药品有什么区别？功能性食品与药品有着严格的区别，不能认为功 能性食品是介于食品与药品之间的一种中间产品或加药产品。 药品是用来治病的，而功能性食品不以治疗为 目的，不能取代药物对病人的治疗作用。 功能性 食品重在调节机体内环境平衡与生理节律，增强 机体的防御功能，以达到保健康复的目的

5、 功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒 或无毒水平，在正常摄入范围内不能带来任何毒 副作用。而作为药品，则允许一定程度的毒副作 用存在。 功能性食品无需医生的处方，没有剂量的限制，可按机体的正常需要自由摄取。第二章功能性碳水化合物1、膳食纤维有什么特性和功能？1 高持水力：亲水基团，具有很强的持水力。不同膳食纤维，特性不同，持水力也不同高持水 力对调节肠道功能有重要影响，它有利于增加粪 便的含水量及体积，促进粪便的排泄。2. 吸附作用：分子表面带有很多活性基团，可 以吸附或螯合胆固醇、肌酸、肠道内的有毒物质（内源性毒素）、有毒化学医药品（外源性毒素）等。 其中研究最多的是膳食纤维与胆汁酸的吸

6、附。3 阳离子交换作用：分子结构中的羧基、羟基 和氨基等侧链基团，可产生类似弱酸性阳离子交 换树脂的作用。这种作用也必然会影响到机体对 某些矿物元素的吸收，而这些影响并不都是积极 的。4. 无能量填充剂：膳食纤维体积较大，缚水膨 胀后体积更大，在胃肠道中会发挥其填充剂的容 积作用，易引起饱腹感。5. 发酵作用：能被大肠内的微生物所发酵降解， 产生乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸，使大肠 PH降低，调节肠道菌群，诱导产生大量的好气 有益菌，抑制厌气腐败菌。1. 低（无）能量，预防肥胖症2.调节血糖水平（糖 尿病II、延缓吸收速度和数量）3. 降血脂（胆 汁酸、胆固醇）4抑制有毒发酵产物、润肠通 便、

7、预防结肠癌（吸附螯合、促蠕、丁酸）5.调 节肠道菌群（水溶性、M产酸，菊粉、双歧菌）2、壳聚糖主要来源有哪些？在食品方面的应用 有哪些方面？甲壳素：几丁质、壳多糖，节肢动物（虾、蟹、 昆虫）外壳中，低等植物（菌藻类、真菌）细胞 壁中。1、作为膳食纤维产生生理学方面的作用2、作为添加剂改良食品的物化性质3、具有抗菌作用、延长食品的货架期降低胆固醇有效摄入量0.5-3.0克/d可添加到面条、面包、糕点、肉制品、乳制品、 汤料等食品中。3、简述从真菌实体中提取多糖的工艺。真菌实体粉碎，浸提（纤维素酶、加水、稀酸或 稀碱，50-80度），中和，过滤，减压浓缩，干燥, 产品（多糖、P、AA|DNA、微量

8、元素、微量活 性物质、风味物质），分级提纯4、什么叫功能性低聚糖？有什么生理功能？ 功能性低聚糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低 聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖，人体肠道内 不被消化吸收、是双歧杆菌的增殖因子。1 促使双歧杆菌的增殖：摄入低聚糖可促使双 歧杆菌增殖，从而抑制了有害细菌如产气荚膜梭 状芽孢杆菌的生长。2低（无）能量、不会引起龋 齿3、具有某些类似于膳食纤维的生理功效。降低血清胆固醇、预防结肠癌和便秘等 5、为什么D-果糖是一种功能性单糖？1、甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量 食品中应用，1.2-1.8倍比蔗糖，最甜的异构体是 ?-D-吡喃果糖（? -D-呋喃果糖，a -D-呋

9、喃果糖）2、代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。 在肝脏中被二磷酸果糖酶分解成丙糖，3、不易被口腔微生物利用，对牙齿的不利影响 比蔗糖小，不易龋齿。第三章氨基酸、活性肽和活性蛋白质1、三种半必需氨基酸各有什么功能？牛磺酸：1、婴幼儿如果缺乏牛磺酸，会出现视 网膜功能紊乱、脂肪代谢紊乱、体力与智力发育 迟缓。2、长期全静脉营养输液的病人，若输液 中没有牛磺酸，或细菌感染的病人，会使病人的 眼底视网膜电流图发生变化，需补充大剂量的牛 磺酸。精氨酸：1、精氨酸是鸟氨酸循环中的一个组成 成分，多吃可以增加肝脏中精氨酸酶的活性，有助于将血液中的氨转变为尿素而排泄出去。所 以，精氨酸对高氨血症、肝脏机

10、能障碍等疾病颇 有效果。2、精氨酸它可促进胶原的合成、能促 进伤口的愈合作用，修复伤口。3、精氨酸的免疫调节功能精氨酸可防止胸腺的 退化，促进胸腺中淋巴细胞的生长。4、补充精氨酸还能减少患肿瘤动物的肿瘤体积， 降低肿瘤的转移率，提高动物的活存时间与存活 率。谷氨酰氨：谷氨酰胺是防止肠衰竭的最重要的 营养素。 谷氨酰胺是目前人体是否发生肠衰竭的惟一 可靠指标，如果机体发生肠衰竭，血中谷氨酰胺 的水平便会下降。2大豆球蛋白和大豆多肽各有什么生理功能？ 大豆球蛋白：1 蛋白质的营养价值，大豆球蛋 白的氨基酸模式，除了婴儿以外自2周岁的幼儿 至年人，都能满足其对必需氨基酸的需要。2. 降低胆固醇对血浆

11、胆固醇含量高的人，大 豆球蛋白有降低胆固醇的作用。当摄取高胆固醇食物时，大豆球蛋白可以防 止血液中胆固醇的升高。 对于血液中胆固醇含量正常的人来说， 大豆球 蛋白可降低血夜中LDL/HDL胆固醇的比值 大豆多肽的生理功效：1 易于消化吸收可由肠 道不经降解直接吸收。它比氨基酸的吸收率快.2 .促进脂肪代谢和降低血清胆固醇3 增强肌肉运动力，加速肌红细胞的恢复4. 较低的过敏性 抗原性比大豆蛋白低至1/100 1/1 000.3自由基清除剂分为哪几大类？每类又有哪几 种？1、非酶类清除剂（抗氧化剂） VEVAVCGSH2、酶类清除剂（抗氧化酶）SOD超氧化物歧化 酶GSH-Px谷胱甘肽过氧化物酶

12、CAT过氧化氢酶（红血素酶，肝 红细胞中4 个亚基组成）4作为功能性食品，大豆多肽可以应用在哪些方 面？1、作为过敏体质的P来源2、可以用于减肥但 同时增强肌力、消除疲劳3、作为运动员的P来 源4、高胆固醇、高血压患者的 P来源5、特殊 病人的营养食品：调整易消化吸收、肠道病人、 婴儿、流体食品 5 GSH和GSH-Px两者之间有什么联系？H202+2GSH GSH-Px2H20+GSSGGSSG+NADPH2还 原 酶2GSH+NADPR.R. +G -SHRH+GS .2GS.GSSG第四章功能性脂类1、EPA、DHA分别指什么？有什么生理功效？ EPA （二十碳五烯酸）DHA （二十二碳

13、六烯 酸） 降低血脂、胆固醇和血压，预防心血管疾病。 能抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预 防老年痴呆症。 增强视网膜的反射能力，预防视力退化。 增强记忆力，提高学习效率。 抑制促癌物质前列腺素的形成，因而能预防 癌症（特别是乳腺癌和直肠癌）。 预防炎症和哮喘。 降低血糖，预防糖尿病。 抗过敏。2磷脂有什么生理功效？1构成生物膜的重要成分由磷脂排列成的双分 子层，构成生物膜的基质。液态镶嵌结构处于 动态的平衡之中。2、促进神经传导，提高大脑活力。磷脂可促进 大脑组织和神经系统的健康完善。3、促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝。胆碱对脂 肪有亲和力，可促进脂肪以磷脂形式由肝脏通过 血液输送出去4、

14、降低血清胆固醇、预防心血管疾病。磷脂具 有良好的乳化特性，能阻止胆固醇在血管内壁的 沉积，并清除部分沉积物，同时改善脂肪的吸收 和利用。3脂肪的替代品可分为哪几大类？举例说明其替 代原理。三大类：一、代脂肪 二、模拟脂肪 三、改性 脂肪代脂肪是以脂肪酸为基础成分的酯化产品，其酯 键能抵抗脂肪酶的催化水解，因此，能量较低或 完全没有。具备类似油脂的物化特性。模拟脂肪是以碳水化合物或蛋白质为基础成 分，以水状液体系来模拟被代替油脂的油状液体 系，这点与代脂肪完全不同，模拟出油脂润滑、 细腻的口感特性， 改性脂肪是以天然油脂为原料，通过化学法或酶 法，对甘油三酯分子中的部分组成（如脂肪酸链） 进行改

15、造或更换，以阻止脂肪酶接近酯键产生水 解作用，这样，就能降低其所含的能量。4开发低能量食品的原理是什么？需要使用哪些 低能量食品配料？关键是开发低能量食品配料三大类：1、蔗糖替代品：强力甜味剂和填充型甜味剂。2、脂肪替代品：代脂肪、模拟脂肪、改性脂肪3、低能量填充剂：膳食纤维和一些多糖填充剂第五章维生素和维生素类似物1为什么说VA.VE.VC.三种维生素与功能性食 品研究关系最大？都是自由基的清除剂，对肿瘤、心血管疾病有功 效抗肿瘤活性来说VC效果最明显、肯定、证据充 足VA、VE也有一定的效果，尤其对上皮组织癌变 的预防效果更佳。VE最著名的自由基清除剂之一，对延缓衰老、 预防或治疗心血管疾

16、病有明显作用 在这方面VA、VC效果略低VE、VC毒性很低、VA虽毒性大、但其前体物质胡萝卜素毒性很低2维生素的一般生产方法有哪些？1、化学合成法根据已知维生素的化学结构，采用有机合成原理 来制取维生素的过程。成本低、可用于多种维生素的生产A、B1、B6、PP、D、E、K、叶酸等2、微生物发酵法用人工培养微生物的方法来生产各种维生素过 程B2、B12、C、生物素、VA3、生物提取法利用一定的分离纯化技术从生物组织中提取出 维生素的过程VA鱼肝油蚕粉胡萝卜素3. 举例说明维生素在功能性食品中的应用有哪 些方面?1、营养强化剂（强化食品）维生素强化大米、 面粉，强化奶粉。2、浓缩胶丸产品或片剂，以

17、单一成分为主。为 某种特定保健需要：VE、VA、VC3、 复合维生素片剂21金维他善存黄金搭 档金施尔康安利4、 VD与钙结合产品钙尔奇/片含钙600mgVD125IU 4、什么叫类维生素？有哪些? 具有维生素的某些特性，还未发现有明显的缺乏 症，不具备必需性而不符合V定义。大多数能在体内合成 量不确定性，通过体外补 充这些物质，通常能观察到明显的生理功效 苦杏仁苷，肌醇，L-肉碱，胆碱，生物类黄酮5、什么叫黄酮类化合物？主要有哪些生理功 效？苯并-Y -吡喃酮衍生物，苯并-丫 -吡喃酮又称色 酮，2-位或3-位有苯基取代的色酮是一类重要植 物成分的母核。2-苯基色酮称为黄酮。3-苯基色 酮称

18、为异黄酮。含有这类母核的植物成分通称为 黄酮类化合物。对心血管的作用，如葛根总黄酮及葛根素、银杏 叶总黄酮等具有扩张冠状血管作用。芦丁、橙皮苷、d-儿茶素等具有降低毛细血管脆性和异常 通透性作用，可用作毛细血管性出血的止血药及 治疗高血压、动脉硬化的辅助药 。对VC有增 效作用。2. 抗菌、抗病毒、作用，如黄苓苷，木犀草素苷 抗癌作用3止咳祛痰作用，如杜鹃素、甘草素和甘草苷等4、有效的自由基清除剂，具有金属螯合作用， 可影响酶和膜的活性。第六章 矿物质元素1、作为必需微量元素的标准是什么？人体必需的微量元素有哪几种？1、生命过程中某一环节需要该元素2、生物体具有主动摄入并调节其体内分布和水 平

19、的机制3、在机体内存在能发挥正常生物功能的含该元 素的生物活性物质4、缺乏时引起生化生理的变化、补充后可以恢 复钙，铁，锌，碘，硒2、锗是必需的微量元素吗？有机锗有什么功 能？富锗的功能性食品基料有哪些？ 不是人体必需的微量元素，有明显的抗肿瘤活 性，1、富锗酵母2、富锗豆芽3、富锗鸡蛋4、富锗牛奶5、富锗蜂蜜3、硒在人体内主要通过什么起作用？富硒的功 能性食品有哪些？硒是一系列硒蛋白的组成部分，这些硒蛋白在许 多生理功能中发挥重要的作用富硒的鸡蛋，猪肉，牛奶，鸡肉目前已经面市4. 钙补充剂可分为哪几类？各有什么特点？有机钙：乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙，利用 率较高、价格较高无机钙：碳酸钙、磷酸二钙、吸收率低、也便宜第七章益生菌及其发酵制品1、名词解释益生菌：是活的微生物补充品，能改善宿主肠道 微生态的平衡，促进健康。益生菌主要是乳酸菌， 特别是双歧杆菌。益生素：是一类不被消化吸收的功效成分， 能选 择性地刺激和促进一种或几种结肠内对宿主健 康有益的微生物的生长和活力，改善宿主健康。乳酸菌：一类能发酵利用碳水化合物产生大量乳 酸的细菌。酸牛奶：以新鲜乳、脱脂乳、全脂乳粉、脱脂乳粉或炼乳等乳制品为原料，用嗜热链球菌和保加 利亚乳杆菌的混合菌种共生发酵而制得的发酵 酸乳。2、简述乳酸菌的生