美食鉴赏论文

1、ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 美 食 制 作 欣 赏 论 文 哈尔滨红肠食品制作（加工）技术学院名称： 专业班级： 学生姓名： 学 号： 指导教师姓名： 2016年 6 月目 录摘要.1前言.11 红肠的历史口味以及别名.11.1红肠的历史.21.2红肠的口味.21.3红肠的别名.22 红肠的配方.33 红肠的加工设备.34 红肠的加工工艺.34.1原料肠衣的选择.34.2原料肉的选择.34.3腌制.34.4制馅.44.5灌制.44.6蒸煮和熏制.45红肠的食疗价值.46结语与讨论.4参考文献.6 哈尔滨红肠摘要:红肠又名香肠，中国香肠约创制于南北朝以前，始见载

2、于北魏齐民要术的灌肠法，其法留穿至今。中国灌肠香肠不加淀粉，可储存很久，熟制后使用，风味鲜美，回味无穷，越嚼越香，远胜其他国家香肠得灌制，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。作为餐桌上不可或缺的食品，备受人民喜爱；现在哈尔滨市场有形的红肠，也称秋林里道斯红肠，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的香肠。20世纪进入哈尔滨，后传入香港上海和其他城市。香港的烧问店均有提供红肠外观呈枣红色，肠体干燥，肠面有皱纹，具有烟熏的风味。水分含量55%，蛋白质含量9%，脂肪含量30%，盐分含量%，亚硝酸盐含量30菌落总数15000个/；大肠菌群30个/；致病菌不得检出 。所以哈尔滨红肠成为哈尔滨的标

3、志，深受黑龙江人人喜爱。本文让大家更全面的了解红肠。关键字：红肠；原料配方；原料工艺红肠的历史口味与别名1.1红肠的历史哈尔滨红肠：俄语译音为“里道斯”，“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”，也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛 。1898年中东铁路修建后，外国人大量进入哈尔滨，也将肉灌制品带到了哈尔滨。 据载，1900年夏日的一个晴朗早晨，从莫斯科开来的一列火车，徐徐驶入当时的松花江火车站（后来的哈尔滨火车站）。一群外国人纷纷走出车厢。人群中，有一个俄罗斯商人叫伊万雅阔列维奇秋林。他在哈尔滨创建了著名的秋林洋行。在这座洋行里，有一位

4、黄头发，蓝眼睛、大鼻子的立陶宛员工，他不甘心为秋林老板卖命，他要体验一下自己当老板的感受。于是，1909年3月，他精心策划在道里西商务街（现上游街）建立了秋林灌肠庄，生产立陶宛风味的香肠，俗称“里道斯”香肠。因香肠呈枣红色，故又称红肠，更因产地在哈尔滨，更多人叫它哈尔滨红肠。松花江水培育出优质的红肠原料，使传统的欧式加工制作方法，如虎添翼。哈尔滨红肠一经推出，立即受到各国侨民的称赞，也赢得了本地人的喜爱。 从1957年到1997年，长达40年，由于种种原因，“里道斯”却销声匿迹了。当年吃“里道斯”长大的哈尔滨人逐渐变老，而“里道斯”以及它的故事，却随着岁月的流逝在人们心目中变得更加醇芳、绵长。

5、1.2哈尔滨红肠的口味后腿精瘦肉为原料，恪守中式配料标准，经引进西欧先进生产工艺设备精加工而成。产品肠型扁圆，粗细均匀，瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，切面可见少量的棕色调料点，肠体干爽，略有弹性，有粗皱纹，脂肪丁凸出，食之有独特的清香风味，味道适口，越嚼越香，久食不腻，食后留有余香，健胃、助消化。其蛋白质含量高、营养丰富，水份含量低，易于储存、保管。 取不带筋络的瘦和不带软质的肥肉切成4-5厘米长，3-4厘米宽的薄肉片，加之东北特产松子、绿豆淀粉、芝麻香油等辅料灌入天然肚皮之中，经高温煮制而成。本品特点：肚体浑圆，肚皮油润，坚实有弹性，呈棕褐色，入口醇香，味美适口，松仁清香，口味独特。 1.3哈

6、尔滨红肠的别名哈尔滨红肠又叫香肠。是香肠的一个种类，又称熏肉肠，因有国外传来的技术，故称西式香肠。制作西式香肠的原料易取，肉馅多为猪牛肉，也用兔肉和其它肉类；肠衣用猪牛羊肠均可。其制作过程比较简单，只要配料合适就可以，与其他香肠不叫油而不腻，带有异国风采，深受消费者喜爱。2红肠的配方配方一 精瘦肉 90 公斤、生猪油 10 公斤、淀粉 20 公斤，加配料精盐 3.3 公斤， 食用硝 10 咪精 300 克，五香粉 250 克;肠衣用猪小肠所配长度约 300 米。 配方二 精瘦肉 30 公斤，肥肉 20 公斤、牛肉 50 公斤、淀粉 10 公斤、蒜 300 、克、 胡椒粉 100 克，肠衣用牛大

7、肠。红肠的加工设备 制作红肠的设备较简单， 只需绞肉机、灌肠机、 冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。 红肠的加工工艺 原衣的选择 原肉的选择 细切 绞肉 搅拌 充填 蒸煮 烟熏 冷制。原料肠衣的选择如同人类一样，不同职业，年龄，收入性别场合会选择不同的服装。不同的肉类制品也会使用不同的肠衣的与之匹配。我们首先把要生产的产品进行不同的分类，就很容易找到于此产生相适的肠衣。一般来讲，烟熏产品多数是低温加工产品，口吻较好，档次较高，应选用纤维素，纤维，胶原肠衣。同样的纤维素肠衣，如果是有平面手卷而成，表面就会凹凸不同，结构松散，形象难看如果选用管状或特型纤维素肠衣进行加工，就会发现表面平滑光亮，烟熏后色泽诱

8、人一般认为组隔性好的包装能很好的分开外部与内部的水分，微生物，气体。可若是烟熏产品烟气就不能通过。低温产品如杀菌不好或温度较高，反而比烟熏产品更容易变质原料肉的选择一般选着鲜猪肉为主，加入一部分冷冻的猪肉。冷冻的猪肉要提前一天解冻。原料的整理和切割 将新鲜的猪、牛肉剔骨、去皮，修去的结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，尤其牛肉须去掉脂肪，然后顺着肌肉纤维切成0.5左右肉块。 腌制 将整理好的肌肉块加入食盐和0.005%的亚硝酸盐，搅拌均匀后装入容器内，在室温10左右下， 腌制3，待肉的切面约有80%的面积变成鲜红的色泽，且有坚实弹力的感觉，即为淹制完毕。 肥膘肉以同样方式腌制35，待脂肪有坚实感，色

9、泽均匀一致，即为淹制完毕。 绞肉和斩拌 将腌制完的肉和肥膘冷却到35后，分别送入绞肉机中绞碎(猪肉毫米牛肉肥膘毫米， 在将绞好的肉馅放入斩拌机中进一步剁碎，同时添加肉重30%40%的水。 拌馅 斩拌好的肉馅放入拌馅机，同时加入25%30%的水调成的淀粉糊，搅拌均匀后再加入肥肉丁 和其它各种配料。拌馅时间应以拌和的肉馅弹力好，包水性强，没有乳状分离为准， 一般以1020，温度不超过10为宜。 灌制 用真空灌肠机进行灌制，每15cm左右为一节，用清水水喷淋后挂在架子上，以便烘烤。 干燥 60度15分钟，70度18分钟 熏制68度13分钟蒸煮淋雨78度35分钟，淋雨5分钟 。红肠的食疗价值红肠可开胃

10、助食，增进食欲。对消化系统疾病，儿科疾病具有辅助治疗作用。但红肠吃的太多是有害处的。红肠在加工制作过程中，为了保持对肉的新鲜，防止氧化，加入亚硝酸钠作为防腐剂，而亚硝酸钠无论在体内还是在体外都能与肉类中的胺结合，形成二甲基亚硝胺，这是一种致癌物质。为了阻断这种物质生成在制作中加入了维生素c，从而使肠道内不能形成强致癌物质。结束与讨论近百年来，哈肉联历经创始期，计划经济的辉煌期，市场经济得出去低古，机制转换期，企业变革的转折期，1978年改革开放以后，由于生猪（猪肉），若灌制品放开经营，企业低谷。1997年，在政府的支持下，哈肉联对企业进行大规模的改革，成立了大众食品集团。2004年，企业完成改革全国退国有，与江南雨润集团组建了哈尔滨大众肉连集团有限公司。哈尔滨肉连红肠依旧飘香东北大地，外地游客都想买点带给亲朋好友？多数人的选择是哈尔滨红肠，哈尔滨红肠是哈尔滨有名的行业品牌之一，而最能代表哈尔滨红肠的是百年品牌，哈肉联。 ，作为中华老字号，中欧灌制的第一家哈肉联红肠已成为哈尔滨食品代表。其外形美观粗细均匀，肠体干燥有皱纹。该产品是高热量食品，有高蛋白质易于人体消化和吸收。 参考文献王华 食品加工