燕窝生产工艺作业指导书

1、广州龙标心燕食品有限公司文件编号SY-S-ZY 2009文件版本A版生效日期2009年01月01日文件名称：生产工艺作业指导书 制定人：陈雪珠 审查人：陈香 核准人：制定部门：生产部机密等级：一般制定日期：2008年12月15日目 录洗瓶间SY-S-ZY 01第1页置瓶间SY-S-ZY 02第2页挑选间SY-S-ZY 03第3页调配间SY-S-ZY 04第4页灌装间SY-S-ZY 05第5页杀菌间SY-S-ZY 06第7页包装间SY-S-ZY 07第10页广州龙标心燕 食品有限公司文件号SY-S-ZY 01.A版本A 页 第1页，共1页洗瓶间作业指导书替代/生效2009.01.011 .目的保

2、证内包装材料的质量及洁净度。2 .范围瓶盖的挑选，玻璃瓶的挑选、清洗。3 .定义：无。4 .权责洗瓶间的操作人员。5 .流程5.1 .生产前一天，在内包装材料仓领 取生产预计使用量的盖子及玻璃瓶，并登记领 用记录。5.2 .把盖子用放大镜进行100%逐个检查，把有锈斑、有裂纹、有泡点、涂层不均 匀、，盖面不光滑的挑选出来，并记录在瓶盖挑选记录上。5.3 .清洗玻璃瓶时，把有气泡、黑点、裂痕或瓶口不平的玻璃瓶挑选出来，清洗程 序为：5.3.1 在洗洁区的水池里放进一定量的洗洁精（按十下左 右），然后用洗瓶刷刷洗瓶 口及瓶身至干净无碎屑。5.3.2 把洗刷好的玻璃瓶放到清水区过滤清水，直至无泡沫为

3、止。5.4 .把清洗干净的玻璃瓶放在篮子传 送到置瓶间消毒，同时记录在瓶罐清洗记录 上。5.5 把挑选合格的盖子传送到置瓶间消毒。5.6 所有工作完毕后，进行清洁工作，并记录好洗瓶间 清洗、消毒记录。5.相关文件6.1 【内包装材料规格标准】6.2 【质量手册】广州龙标心燕 食品有限公司文件号SY-S-ZY-02.A版本A 页 第1页，共1页洗瓶间作业指导书替代/生效2009.01.017.2 洗瓶间记录7.3 洗瓶间清洗、消毒记录广州龙标心燕 食品有限公司文件号SY-S-ZY-02.A版本A 页 第1页，共1页置瓶间作业指导书替代/生效2009.01.011.目的保证内包装材料达到消毒效果。

4、2.范围瓶盖和玻璃瓶的消毒。3.定义：无 4.权责置瓶间的操作人员。5.流程5.1 使用置瓶间前打开热水器开关。5.2 当热水器上温度表达到100度，开始放水。生产前一天:5.2.1 当热水达到清洗池的1/2时，关掉水龙头开关，用温度计测量水的温度，达到65c或以上即可。5.2.2 把玻璃瓶放进清洗池，浸泡15分钟，然后倒放在对应型号的晾瓶架上晾干。5.2.3 把生产用具（不锈钢勺子、不锈钢罐装壶、不锈钢 碟子、银子等）用热水冲洗，然后用干净的布擦干。5.2.4 最后进行清洁，开启紫外灯。生产后：5.2.5 把退回的玻璃瓶合格的传送回洗瓶间，不合格的则放到不合格区；退回的瓶盖直接放到不合格区；

5、然后清洗所有的生产用具。5 .相关文件：无6 .相关记录7.1 置瓶间记录7.2 置瓶间清洗、消毒记录广州龙标心燕 食品有限公司文件号SY-S-ZY-03.A版本A 页 第1页，共1页挑选间作业指导书替代/生效2009.01.011 .目的保证原材料干净、无杂质。2 .范围原材料的挑选、清洗。3 .定义：无。4 .权责挑选间的操作员。5 .流程5.1 挑选步骤：清水清洗 沥干水分温水浸泡15-20分钟 挑选细毛、杂质5.2 具体程序：5.2.1 用电磁炉把水煮成温水；5.2.2 把事先称取好的干燕窝浸泡在温水里 15-20分钟，温水必须盖过燕窝，使其 泡发膨胀；5.2.3 用银子逐一挑掉燕窝里

6、残留的斑点、燕毛等杂质；5.2.4 挑完杂质，用清水进行清洗；5.2.5 用筛网沥干水分；5.2.6 沥干水分后称其重量；5.2.7 根据燕窝的发头（即膨胀率），计算出每瓶燕窝的 称重量；5.2.8 工作完毕后，进行清洁、清洗，开启紫外灯。5 .相关文件【质量手册】7 .相关记录7.1 挑选、调配记录7.2 挑选问清洗、消毒记录广州龙标心燕食品有限公司文件号SY-S-ZSY4S-ZY-05.版本A 页 第1页，共1额调配间作业指导书替代/生效2009.01.011 .目的调配符合要求的糖水。2 .范围冰糖或木糖醇或少量冰糖或不加调配成糖水。3 .定义：无4 .权责调配间的操作员。5 .流程5.

7、1 调配糖水前，检验员对纯水进行 pH值检测；5.2 用量筒装预计使用量的水倒在调配锅里；5.3 在调配锅隔水层注入水，必须高于内容水位；5.4 旋转温度控制表至需要的温度（70C）,绿色灯亮即进行加热煮水；5.5 调配锅内的水加热70c时，红灯亮即自动暂停加热，保持水温；5.6 将称好重量的冰糖/木糖醇倒进调配锅内进行搅拌，使冰糖/木糖醇完全溶化即可, 然后用折射仪测其糖度；5.7 把调配好的糖水进行过滤，装在 PS树脂水壶里，通过窗口传送倒罐装问。 糖水调配步骤：煮水（70 C） 放冰糖/木糖醇 搅拌 过滤5.8 所有工作完成后，进行清洗，开启紫外灯5 .相关文件5.1 【质量手册】6 .

8、相关记录6.1 挑选、调配记录6.2 煮料问清洗、消毒记录广州龙标心燕 食品有限公司文件号SY-S-ZY-05.A版本A 页 第2页，共2页灌装间作业指导书替代2007.11.01生效2009.01.011 .目的生产符合要求标准的即食燕窝。2 .范围即食燕窝称量、装瓶、加糖水、排气、封盖。3 .定义：无4 .权责罐装间的操作员。5 .流程操作步骤：瓶子称重燕窝称重糖水装瓶蒸箱排气封盖检查密封度5.1 启动蒸箱总开关，放进一定量的水；的碟子、银子、勺子； 到预算重量即可；在称重时,燕窝用银子夹进瓶子里；墙上的图片）必须符合要求;5.2 将由置瓶间传送过来的瓶子摆放到称量区的工作台上5.3 按位

9、置摆放好电子秤，同时分配好称量的燕窝、装水5.4 每次称量把玻璃瓶放在电子秤上归零后装进燕窝，达 如有杂质，用银子夹出来放在装水的碟子里；5.5 燕窝装瓶后，检查瓶口是否粘有燕窝，把粘在瓶口的5.6 检验员用折射仪检测糖水的浓度是否符合要求；5.7 把糖水倒在不锈钢罐装壶进行装瓶，液位（见罐装问135克或者230克装糖水时，必须用筷子搅匀，以确保净 含量5.8 糖水装瓶时，检验员不定时抽检净含量；同时启动蒸 箱预热；5.9 装好糖水把瓶子放在托盘盖上盖子（盖子倾斜10度左右），另外用一个空瓶子装上清水，一起放进蒸箱进行排气，排气时间设置为15-20分钟；5.10 到达设置时间后，打开蒸箱，用玻

10、璃温度计检测装清水的瓶子的温度是否达到80广州龙标心燕 食品有限公司文件号SY-S-ZY-05.A版本A 页 第2页，共2页灌装间作业指导书替代2007.11.01生效2009.01.01C或以上；如果未达到，需要再设置时间蒸煮，直至温度达到为止;5.11 排完气后，先 拿一托盘出来封盖；5.12 封盖后摇晃瓶 子，检查杂质、液位及密封度；如果有杂质，必须挑出来，；如果重新检查密液位不够或过满，必须添加糖水或用勺子把糖水舀少；开盖后必须换新盖, 封度，盖子与瓶子必须对准旋转卡位;5.13 封完盖，把瓶 子通过传送窗传送到杀菌间进行杀菌;5.14 工作完成后，进行清洗、清洁，开启紫外灯。5 .相

11、关文件6.1【质量手册】6.2【规格标准】6.3【设备标准操作规程】6 .相关记录7.1 罐装间生产过程记录7.2 罐装间清洗、消毒记录广州龙标心燕 食品有限公司文件号SY-S-ZY-06.A版本A 页 第1页，共3页杀菌间作业指导书替代/生效2009.01.011 .目的保证产品达到商业无菌的效果。2 .范围燕窝制品罐头3 .定义：无4 .权责杀菌间的操作员。5 .流程5.1 灭菌器5.1.1 .在灭菌器里注入水至最高水位；5.1.2 .将竹网放进灭菌器，再放入需 要灭菌的产品，瓶与瓶之间应留有空隙，根据 不同规格放置瓶数及层数，层与层之间必须用竹网隔开；5.1.3 .关合容器盖，将环头螺栓

12、向上 翻至垂直，旋紧，使容器盖与容器体密合，将 安全阀与排气阀置于放气状态；5.1.4 .开启电源，按预煮开关开始预煮，待有较急蒸汽从排气阀或安全阀喷出时关 闭安全手柄；开始计时，每两分钟记录一次压力及温度；5.1.5 .当蒸汽压力达到121c时，关闭预煮开关，开启加热计时开关，同时将定时器 旋钮顺时针拨至超过实际需要保温的时间，进入恒温状态；5.1.6 .当容器内温度低于121c时，旋转压力控制器，待达到121c后扭回原位置, 重复动作至设定的灭菌时间；5.1.7 .时间到达后，关闭加热计时开关，1分钟后进行排气；5.1.8 .排气完毕，待温度表降到80c以下，即可开启容器盖；5.1.9 .

13、把产品放在包装间的工作台上 淋水冷却。5.1.10 .灭菌工作完毕后，清理灭菌器内的水，同时清洁杀菌问广州龙标心燕 食品有限公司文件号SY-S-ZY-06.A版本A 页 第2页，共3页杀菌间作业指导书替代/生效2009.01.015.2杀菌罐5.2.1 .杀菌前操作员检查各阀门、开 关、电源是否正常，使生产前处于关闭状态； （如：蒸气阀、冷却水阀、排水阀、电 源开关、储气罐开关、反空压开关）5.2.2 .打开釜门推入笼（待杀菌产品），关好釜门，打开储气罐电源开关、同时打开 储气罐排气开关、再打开关釜门电源，并使压缩空气充入釜门以便密封釜门；5.2.3 .开蒸气阀进蒸气1.2-1.5kg ;进蒸

14、气之前先排蒸气管中的冷却水，排完后即可 供蒸气入釜，同时打开排水口阀排除部分冷却水；待排水管道受热后再关闭排水口阀；5.2.4 .升温、排气：从进蒸气开始计 时，并打开排气阀（处于三分之二开状态），使其 边升温边排气，排气计时15分钟；并控制升温至108c左右，关闭排气阀，待升温 至118c再打开排气阀（全开状态），排气时间 3分钟。再关闭排气阀，待温度升 至 121C。5.2.5 .恒温：升温至121恒温开始计时，并恒温13-15分钟（40克、80克产品）； 温度控制在121c至122c之间，压力 控制在1.2Mpa （前）至1.4Mpa （后），（通 过蒸气阀来控制温度大小，蒸汽伐的开关给

15、予适量慢开、慢关）；5.2.6 . 恒温结束后关闭蒸气阀，同时开压缩空气开关打入反空压，使压力表的压力维 持在1.4Mpa,再慢慢打开进水阀开关注入65c左右的热水进行第一阶段冷却， 同时保持罐体内压力为1.2-1.4 Mpa5.2.7 当温度降至110度左右时停止供反空压，（可使压力表压力降为0-0.02Mpa）,观 察水位计液位，当达到液位时即关闭进水阀开关，同时打开排水口阀开关，排出热水（因排热水时间较长可打反空压加快排 水速度），当热水排完后关排水口开关；5.2.8 使罐体温度降至90度左右，然后慢慢打开进水阀开关，打入 25-30C的冷水进 行第二阶段冷却，此时不需要反空压，观察水位

16、计液位，当到达液位后浸泡产品 1-2分 钟（浸泡时间可视罐体温度来定；5.2.9 当下方温度在50-54之间/上方温度60-64之间，即可打开排水阀进行排水（此 时也可以开反空压进行加快排冷水），但排完冷水后一定要观察压力表，使压力表广州龙标心燕 食品有限公司文件号SY-S-ZY-06.A版本A 页 第3页，共3页杀菌间作业指导书替代/生效2009.01.01降为0时才能停止电源开关，压缩空气开关后，才可以打开釜门拿出产品（使产品均具有 真空度同时产品最终温度为40度左右）；5.2.11将产品拿出桌面同时擦干产品上的水进行自然冷却并吹干瓶口上的水即可；整个过程所需时间90分钟。5.相关文件6.

17、1 【质量手册】6.2 【设备标准操作规程】6.相关记录7.1杀菌记录7.2杀菌间清洁、消毒记录广州龙标心燕 食品有限公司文件号SY-S-ZY-07.A版本A 页 第1页，共1页包装间作业指导书替代/生效2009.01.011 .目的检查产品并进行包装。2 .范围灯检合格，需要出仓的产品。3 .定义：无4 .权责包装问操作员。5 .流程5.1 把杀菌冷却后的产品进行喷码，然后将产品倒置在周转箱贴上标签，放进成品仓静置15天左右；5.2 15天后把产品拿出来灯检进行感官检验：把产品摇晃后放在灯箱前，观察是否有 变化或有杂质；5.2.1 如发现糖水泄漏或胖听，应隔离出来，分析原因；5.2.2 如发现燕窝含有细小黑点或细小燕毛，可降为一般 不合格品；5.2.3 如发现浑浊