动物性食品卫生学练习题

1、动物性食品卫生学练习题一、 填空：1 、 屠畜的宰前检验采用群体检查_和 个体检查相结合方法。2 、 河豚中毒的机理是毒素阻碍了_神经末梢_和 _中枢神经_的传导。3、肌凝蛋白又叫肌球蛋白，其具有 ATP酶活性 活性。4、 肌纤蛋白又叫_肌动蛋白_，是构成_细肌丝_的主要成分。5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理_， _停饲管理_和_沐浴管理_三部分。6 、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是， ，和 。7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指， 和 。8、食品污染中化学性污染包括, , 。9、肌纤维的中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量。10、肌纤蛋白是构成肌原纤维的主要成分，

2、它不具有 活性。11 、蛋黄是由, , 构成。12、蛋中含有多种矿物质，其中以和 含量较多。13 、 宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验 感染，检查膈肌是为了检验感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验和 感染。14 、 “珍珠病”指的是 ； 在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有； 全身淋巴结呈 “大理石”样病变可能是患有； “虎斑心”是 的典型病里变化。15 、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的贮量，从而影响过程的正常进行，降低肉的质量。16 、 有 机 磷 中 毒 的 作 用 方 式 是 它 与 血 液 结 合 ， 形 成 不 易 水 解 的，而失去分解的能力。17、当乳中缺少时，脂肪和水便会分离；

3、缺少时，蛋白质即可发生沉淀。18、砷的毒性与其总价有关，三价砷的毒性，五价砷的毒性。19 鸡蛋的壳外膜具有及 的作用。20乳的低温长时间消毒是温度为，时间保持。21 家禽群体检验主要做和 。22 肉僵直的根本原因是的供给急剧减少，动物死后呼吸停止，肌肉内的不能完全氧化。23肉中含有一定的脂肪可以提高，及提高消化吸收率。24、 肌浆蛋白具有的活性，大多数是与代谢有关；与血红蛋白相似，是肌肉呈现红色的主要成分。25葡萄球菌产生的肠毒素，根据血清型不同分为型，其中型是引起中毒的主要肠毒素，其次是型。26食品污染根据污染源的性质不同分为 , 。27乳的超高温瞬间灭菌法是，加热，维持 。28富含蛋白质的

4、动物性食品常以各种 为优势菌种，并以为基本特征。29屠宰加工后排放出的污水具有 的特点，是典型的污水。30与人类有关的食物链有两条，即和 。31 富含结缔组织的肉，适口性，营养价值。32冷冻肉的解冻方法有：, , 和空气解冻。33肌凝蛋白是构成主要结构蛋白，并具有活性。34宰前检验的三态检验为， 和 。35鱼肉含有较多的氨基酸是和 ；但 短缺。36心脏上有菜花样赘生物是的特征性病变；而淋巴结大理石样变是；虎斑心是 的特征性病变。37 、 鱼及鱼制品的质量检验，是以 检验为主，必要时辅以理化和检验。38 、 凡患有恶性传染病的牲畜，应采用 的方法捕杀后销毁。死于恶性传染病的牲畜，不得。39、鸡全

5、净膛是除和 保留外，其余脏器全部取出。40、猪患丹毒时，其皮下脂肪的染色呈,而猪瘟其皮下脂肪呈。41 、囊虫检验主要是通过对和臀部肌肉检验来确定；炭疽检验主要是在检验过程中对的检验来确定。42、肌肉的颜色主要与和 有关。43、我国于年停止生产有机氯农药，并于年开始禁止使用。44、猪体前半部最具有解剖价值的淋巴结应是和 。45、 金匮要略的着者是； 急备千金药方的着者是。46、猪头部被检淋巴结有、 、 和咽后内侧淋巴结。47、汞经微生物转化，在厌氧条件下，主要转化为在需氧条件下，主要转化为 。48、猪体后半部最具有解剖价值的淋巴结应是和 。49、河豚鱼虽然鱼肉鲜美，但其毒性以和 最强，很容易引起

6、人的食物中毒。50、当乳中缺少时， 和水便会分离；二、名词解释1、 食品污染2、 肉的腐败3、 肉的冷却4、 肉品学中的“肉”5、 外源性污染6、 肉的成熟7、运输性疾病8、肉的自溶9、内源性污染10、食品的腐败变质11 、肉的僵直12、食物中毒13、细菌性食物中毒14、生化需养量15、化学耗氧量三、选择题1 、鸡蛋中，下列几种维生素哪一种含量较少A. VAB. VBC. VCD. VD2、乳的酸味主要与有关。A. 乳糖B. 柠檬酸C. 氯化物D. 脂肪酸3、 进入机体内主要蓄积在骨骼中，破坏造血系统。A. 汞B. 铅C. 镉D. 砷4、 细菌性食物中毒中，即有产生耐热性肠毒素，也有产生不耐热

7、肠毒素的细菌是。A. 魏氏梭菌B. 葡萄球菌C. 沙门氏菌D. 大肠杆菌5、日本的“骨痛病”是因 元素中毒的结果。B. 汞B. 铅C. 镉D. 砷6、健康动物的新鲜肉PH 值多为 。A.中性 B. 5.86.4C. 5.05.8D. 6.47.07、鸡蛋中的溶菌酶主要存在于中 。C. 稀蛋白B. 浓蛋白C. 蛋黄液D. 蛋黄膜8、葡萄球菌引起的食物中毒主要是 的肠毒素。A. D型B. C型C. B型D. A型9、 肉毒梭菌引起的食物中毒，主要是因其使食物含毒素而无外观变化。A. E型B. A型C. C型D. B型10、不属于商品学上所指的“肉”是 。B. 筋膜B. 神经C. 内脏D. 淋巴结1

8、1、日本的“水信病”是因 元素中毒的结果。C. 汞B. 铅C. 镉D. 砷12、台湾的黑足病是由于长期饮用含元素的水而引起的。D. 汞B. 铅C. 镉D. 砷13、与过敏体质有关，引起过敏性食物中毒的是。E. 组 胺 B. 有机磷C. 汞 D. 肉毒毒素14、具有ATP酶活性的蛋白是 。A. 肌凝蛋白B. 肌动蛋白C. 肌浆蛋白D. 肌红蛋白15 、凡经注射炭疽疫苗的牲畜经过天后方可屠宰。16、维生素17、乳的甜度主要由18、鱼肉中含量较多的氨基酸19、当乳中缺少20、宰后检验发现有“虎斑心”病变的可能（21 、宰后检验发现猪大肠粘膜有扣状溃疡，怀疑可能（22、乳的高温短时间杀菌法23、下列哪

9、一种病经确诊后一律不准屠宰24、正常牛乳的酸度为25、被炭疽污染或怀疑被污染的胴体、内脏应在26、猪宰后检验发现其心脏内有菜花样赘生物，则可能27、如宰后检验发现胴体大片皮肤弥漫性充血发红，皮下脂肪也略带红色则可能28、在无盐培养基上不能生长的细菌A. 10D 含量最高的A. 猪肉乳的甜度主要是由A. 葡萄糖B. 14B. 乳糖鱼肉中含量较多的氨基酸是A. 谷氨酸当乳中缺少A. 脂肪B. 鸡肉决定的。C. 7C. 蔗糖C. 牛奶D. 21D. 麦芽糖D. 鱼肉B. 甘氨酸C. 亮氨酸D.蛋氨酸时，蛋白质即可发生沉淀。B. 盐C. 碳水化合物D. 微量元素宰后检验发现有“虎斑心”病变的可能是（A

10、.炭疽B.丹毒C. 口蹄疫宰后检验发现猪大肠粘膜有扣状溃疡，怀疑可能是（A.丹毒B.猪肺疫C猪痘乳的高温短时间杀菌法是A. 8085 ；1620sC. 7275 ；1620s卜列哪一种病经确诊后一律不准屠宰A. 口蹄疫B.水泡病B. 8085 ；D. 7275C.猪瘟正常牛乳的酸度为A 10 11°TB 16 18°T被炭疽污染或怀疑被污染的胴体、内脏应在A. 2B. 4C. 6猪宰后检验发现其心脏内有菜花样赘生物，则可能是A潴瘟B. 丹毒C. 肺疫D.猪瘟D.猪瘟1516s1516sD.狂犬病13 14 °TD 15 16°T小时内高温处理后出厂。D.

11、 8D. 炭疽如宰后检验发现胴体大片皮肤弥漫性充血发红，皮下脂肪也略带红色则可能是A 猪丹毒B. 猪瘟C. 猪肺疫D. 红膘病在无盐培关苴上不能生长的细菌是A.沙门氏菌B. 副溶血性弧菌C. 大肠杆菌D. 魏氏梭菌29、乳的密度的大小与无关。A. 蛋白质B. 脂肪C. 氯化物D. 乳糖30、耐热性肠毒素（ST）是由 产生的。A. 魏氏梭菌B. 沙门氏菌C. 大肠杆菌D. 葡萄球菌31 、肉中碳水化合物是以糖原形式存在的，糖原含量多少与有关。A.宰前休息b.宰前管理 c.宰前沐浴d.宰前检验32、与肌肉的颜色有关的蛋白是。A. 肌红蛋白B. 肌动蛋白C. 肌浆蛋白D. 肌凝蛋白33、肉中碳水化合

12、物是以何种形式存在的？（） 。A 糖蛋白B 糖原C 脂类D 淀粉34、鱼进行气体交换的场所是在。A. 浮囊B. 鳃弧C. 咽腔D. 鳃丝35、东汉时期的张仲景所着有关食品卫生的着作是。A. 急备千金药方B. 金匮要略C. 食经D. 唐律36、以下哪种细菌可以在含6 8氯化钠的培养基中才能生长良好？（） 。A 蜡样芽胞杆菌B 变形杆菌C 副溶血性弧菌D 魏氏梭菌37、鱼肉缺乏的氨基酸是。 （）A 亮氨酸B 赖氨酸C 谷氨酸D 甘氨酸38、 中华人民共和国动物防疫法是于开始实施的。A. 1997.1.1B. 1998.1.1 C. 1999.1.1D. 2000.1.139、常污染海产食品而导致食

13、物中毒的是。A. 副溶血性弧菌B. 腊样芽孢杆菌C. 肉毒梭菌D. 魏氏梭菌40、当检查猪颌下淋巴结时，发现肿大，刀切时感觉硬而脆，切面为均匀的深砖红色，该猪可能患有。A. 炭疽B. 结核病C. 猪瘟D. 猪丹毒41 、 急备千金药方的着者是。A 孙思邈B 张仲景C 李时珍D 孔子42、魏氏梭菌引起食物中毒主要是型。43、45、46、我国规定猪旋毛虫的检验取样部位主要是47、下列关于有机磷农药哪种说法是正确的48、影响肉成熟的因素主要是49、牛乳中的糖主要是50、正常牛乳的蛋白质中，含量最多的是A. CB. EC. BD. A金匮要略的着者是A . 孙思邈B 张仲景C 李时珍D 孔子二十二碳五

14、烯酸是下列哪种食物的特征性脂肪酸A. 猪肉B. 鸡蛋C. 鱼肉D. 牛奶我国规定猪旋毛虫的检验取样部位主要是A.心肌B. 咬肌C. 舌肌D. 膈肌卜列关于有机磷农药哪种说法是正确的A毒性强，易分解；C. 毒性强，难分解;影响肉成熟的因素主要是A. 肉蛋白含量B. 肉脂肪含量B.毒性弱，易分解D.毒性弱，难分解C. 肌糖原含量D. 屠宰方式牛乳中的糖主要是A. 葡萄糖B. 乳糖C. 麦芽糖D. 蔗糖正常牛乳的蛋白质中，含量最多的是A. 免疫球蛋白B. 酪蛋白C. 乳清蛋白D. 糖蛋白四问答题1、 何谓食物链它的具体形式是什么2、何为肉的成熟成熟肉的特征是什么3、从宰后检验如何区别禽巴氏杆菌和鸡新

15、城疫4、简述猪口蹄疫宰后检验的要点5、简述急性猪瘟宰后检验的要点6、微生物性食物中毒的特点是什么7、叙述肉低温保藏的原理。8、何谓肉的冷却肉冷却的意义是什么9、简述有机磷中毒的机理。10、何谓肉的僵直及其发生原因是什么11 、简述如何进行鲜鱼的感官检验12、为何在畜牧业中要严格控制抗生素的滥用13、为何要进行宰前检验14、为什么说淋巴系统在宰后检验中具有重要作用15、非生物性中毒与生物性中毒特点有何区别?五。判断改错题()1、确诊为炭疽、牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血、狂犬病等十大恶性传染病的牲畜一 律禁宰。()2、从僵直开始到结束的时间越长，保持新鲜的时间也越长。()3、蜡样芽胞杆菌引起的食物中

16、毒,以海产品食为主。()4、鱼体的温度越低，僵硬发生的越快,僵硬保持的时间也越长。()5、脂肪产热量多，但能降低蛋白质的消化吸收率。()6、化学物质在动物体内排出缓慢，并且在食物链中容易被生物富集扩大。()7、有机氯是脂溶性的因而不易从动物体内排出。()8、有机磷农药有剧毒,常造成在组织中储留。()9、不论采用何种形式给药，磺胺都不会在畜禽组织、乳汁和蛋中引起残留。()10、甲状腺中毒是一种过敏型食物中毒。()11、肉中的碳水化合物是以糖原的形式存在的，宰前休息越好，肉中糖原含量越高。 ()12、组胺中毒主要与食用者过敏体质有关,故属于一种过敏型食物中毒。()13、肌肉活动越多，其肌红蛋白含量

17、越多()14、元素状态的汞除非被吸入,一般认为没有特殊的毒性。()15、蛋白膜结构致密,细菌不易通过。()16、蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒,以海产品食为主。()17、被检淋巴结选择的原则是首先选择位于浅表和便于剖检的淋巴结,其次选择收集范围较广的淋巴结。()18、宰前发现禽流感，病禽与同群禽应立即进行急宰。()19、成熟肉的特征之一就是肉呈碱性反应。()20、腐败肉的特征之一就是肉呈酸性反应。()21、鱼类含维生素不多，但鱼肝的脂肪中富含维生素A和E()22、副溶血性弧菌必须在含有食盐的培养基上才能生长。()23、通常取隔肌作为检验旋毛虫的标本。()24、肉中维生素虽然不多，但它是大部分B族维生素的良好来源。()25、动物性食品的农药残留主要是通过食物链而来。()26、被炭疽污染或怀疑被污染的胴体、内脏应在10小时内高温处理后出厂。()27、浓蛋白呈浓稠胶状，含有溶菌酶。()28、在家禽的宰后检验中，无需检验淋巴结。()29、脂肪组织易被氧化，特别是含有较多饱和脂肪酸的脂类。()30、肉的成熟过程与肉中糖原含量有密切关系，肌肉中糖原量越多， 成熟过程延缓甚至不出现。()31、旋毛虫对盐渍的抵抗力很强。()32、宰后确诊为禽流