果酒及果醋的制作

1、能量酶OHCOOHOOHC2222612612666能量酶OHHCCOOHC522612622OHCHOCHOOHHC23252222（乙醛）酶（乙酸）酶COOHCHOCHOCH32223OHCOOHCHOOHHC23252酶类型一类型一 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作【典例【典例1 1】下面是果酒、果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒、下面是果酒、果醋制作的实验流程以及某同学设计的果酒、果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：(1)(1)完成图完成图1 1中的实验流程。中的实验流程。(2)(2)冲洗的主要目的是冲洗的主要目的是 ，冲洗应特别注意不能，冲

2、洗应特别注意不能，以防止菌种的流失。，以防止菌种的流失。(3)(3)图图2 2装置中的充气口在装置中的充气口在 时关闭，在时关闭，在 时连接充气泵，并连续不断地向内时连接充气泵，并连续不断地向内。(4)(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由排气口在果酒发酵时排出的气体是由产生的产生的 ，在果醋发酵时排出的是，在果醋发酵时排出的是。(5)(5)写出与写出与(4)(4)题有关的反应方程式。题有关的反应方程式。(6)(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在，醋酸发，醋酸发酵时温度一般应控制在酵时温度一般应控制在。【解题指南】【解题指南】解答本题的关键是明确两点：解答本题

3、的关键是明确两点：(1)(1)果酒和果醋的制作原理和发酵条件。果酒和果醋的制作原理和发酵条件。(2)(2)果酒和果醋制作过程和反应式。果酒和果醋制作过程和反应式。【解析】【解析】酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时反应式为酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时反应式为C C6 6H H1212O O6 6+ +6O6O2 26CO6CO2 2+6H+6H2 2O O；缺氧时反应式为；缺氧时反应式为C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2。因此在。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋杆菌是好氧细菌，糖源制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋杆菌是好氧细

4、菌，糖源充足时，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇充足时，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即变为醋酸，即C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 22CH2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O O，C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2CHCH3 3COOHCOOH+H+H2 2O O。因此在果酒制作过程中出气口排出的是。因此在果酒制作过程中出气口排出的是COCO2 2，而在果醋制作过，而在果醋制作过程中因醋杆菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有程中因醋杆菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气

5、口排出的既有COCO2 2，又有含氧量较低的空气。，又有含氧量较低的空气。答案：答案：(1)(1)醋酸发酵醋酸发酵(2)(2)洗去浮尘反复冲洗洗去浮尘反复冲洗(3)(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气果酒发酵果醋发酵泵入空气( (氧氧) )(4)(4)酵母菌酵母菌COCO2 2( (含少量氧的含少量氧的) )空气与空气与COCO2 2(5)C(5)C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2C C6 6H H1212O O6 6+2O+2O2 22CH2CH3 3COOH+2COCOOH+2CO2 2+2H+2H2 2O OC C2 2H H5 5OH+

6、OOH+O2 2CHCH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O(6)25(6)25303030303535【加固训练】【加固训练】(2015(2015浙江联考浙江联考)“)“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”酒自古就与人类生活息息相关。酒自古就与人类生活息息相关。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。请回答下列酿制葡萄美酒的有关问题。(1)(1)人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型人类酿制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用类型是是，其厌氧呼吸的反应式是，其厌氧呼吸的反应

7、式是 。(2)(2)酵母菌繁殖的最适温度是酵母菌繁殖的最适温度是；酒精发酵一般将温度控；酒精发酵一般将温度控制在制在。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是。传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。(3)(3)葡萄酒呈现深红色的原因是葡萄酒呈现深红色的原因是 。(4)(4)现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是物的生长，采取的措施是，并接入合适的菌，并接入合适的菌种。种。(5)(5)某同学自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发某同学自酿葡萄酒时，在发酵后期向发酵液中通入空气，并将发

8、酵液置于酵液置于30303535环境中，结果发现发酵液中有环境中，结果发现发酵液中有出现，出现，这类微生物在糖类缺乏时可以使这类微生物在糖类缺乏时可以使转化为乙醛，后转化为乙醛，后者再转化为醋酸。者再转化为醋酸。 【解析】【解析】(1)(1)酵母菌是异养型生物，厌氧呼吸产物为酒精和酵母菌是异养型生物，厌氧呼吸产物为酒精和COCO2 2。(2)(2)酵母菌繁殖的最适温度是酵母菌繁殖的最适温度是2020左右，而酒精发酵一般将温度控制左右，而酒精发酵一般将温度控制在在25253030，传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌来源于附着在葡萄，传统葡萄酒发酵技术所使用的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。

9、皮上的野生酵母菌。(3)(3)红葡萄皮中含有大量色素，色素进入发酵液后，葡萄酒就会呈现红葡萄皮中含有大量色素，色素进入发酵液后，葡萄酒就会呈现深红色。深红色。(4)(4)酿酒过程中可通过对原料和设备进行消毒和灭菌来抑制其他微生酿酒过程中可通过对原料和设备进行消毒和灭菌来抑制其他微生物的生长，提高果酒的品质。物的生长，提高果酒的品质。(5)(5)酿制葡萄酒时，发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于酿制葡萄酒时，发酵后期向发酵液中通入空气，并将发酵液置于30303535环境中，为醋杆菌的生长提供了最适条件，因此发酵液中有环境中，为醋杆菌的生长提供了最适条件，因此发酵液中有醋杆菌出现，醋杆菌在糖类缺乏时可以使乙醇转化为乙醛，乙醛再转醋杆菌出现，醋杆菌在糖类缺乏时可以使乙醇转化为乙醛，乙醛再转化为醋酸。化为醋酸。 答案：答案：(1)(1)异养型异养型C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2