产能营养素_蛋白质.

1、主讲教师:汤凤霞第二章宏量营养素第一节、蛋白质第二节、脂肪第三节、碳水化合物第一节、蛋白质、蛋白质二、必需氨基酸和限制性氨基酸三、蛋白质在体内的动态变化及氮平衡、食物蛋白质营养价值的评价五、蛋白质的推荐摄入量及食物来源蛋白质 protein1概述定义：蛋白质是由二十多种氨基酸通过 肽键连接起来的具有生物活性的生物大分 子。特点： 含有N元素，是人体N的唯一来源。 是生物体细胞和组织的基本组成成分是生命活动的主要形式。2.蛋白质的分类完全蛋白质：含人体必需的AA,种类齐全，比例适当。能 维持动物的生存并能促进幼小动物发育。如动物性蛋白，大豆蛋白，谷物中的谷蛋 白。半完全蛋白质：含有人体所必需的各

2、种氨基酸，但氨基酸组 成不平衡。作为唯一蛋白来源时，可维持动 物生存，但不能促进发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白。不完全蛋白质：缺少一种或几种人体必需的氨基酸。作为唯 一蛋白来源时，不仅不能促进发育，也不能 维持动物生存。如玉米中的胶蛋白，动物结缔组织蛋白，豌豆 中的豆球蛋白。3.蛋白质的生理功能构成和修复人体组织构成体内重要的生理活性物质调节体液和维持酸碱平衡提供能量增强免疫力二、必需氨基酸和限制氨基酸分类蛋白质是由许多氨基酸以肽键连结在一起。构成人体蛋白质的氨基酸有20种非必需氨基酸9必需氨基酸8+1半必需氨基酸 21 必需氨基酸 (essential amino acid, EAA)机体自

3、身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，而必需从食物中获得的氨基 酸叫作必需氨基酸。成年人：赖、壳、异壳、蛋、苯丙、苏、 色、绻。婴幼儿：（+组氨酸）2半必需氨基酸（如半胱氨酸、酪氨酸）一些氨基酸在体内虽能合成，但其合成原料 是必需氨基酸，称半必需氨基酸。如在体内：蛋氨酸f半胱氨酸（转化量约30%）； 苯丙氨酸一酩氨酸（转花量纟勾50% ） 当半胱氨酸、酪氨酸在饮食中含量多时，则 不需要转变。在计算食物必需氨基酸时，往往将蛋氨酸和 半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算氨基酸模式(amino acid pattern)指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法为将该种食物蛋白质中的色 氨酸含

4、量为1,分别计算其他必需氨基酸 的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋 白质的氨基酸模式。氨基酸模式(mg/g)(WHO/FAO)异亮氨酸40苏氨酸40亮氨酸70色氨酸10赖氨酸55绳氨酸50含硫+半胱氨酸35苯丙+酪氨酸60日需要 Cmg/(kgd)l34月儿2岁 幼儿1012岁成人氮基酸模式mfi/g比值28?812耘気酸70313010404.0161734514707.0赖氯酸103646012555.5蛋氯酸+胱氨酸58272713353.5苯丙気酸+酪氨酸12569271460&0苏氯敵873735740图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡亦阿2. 氮平衡（Nitrogen

5、 Balance ）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排岀氮 的关系，即氮平衡=摄入氮一（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）排出N：尿氮（U）；粪氮：NH3 （F）；其它：汗腺分 泌（S）I二U + F + S 必然丢失N。成人每天丢失N （蛋白质）：0. 36g/Kg每日成人提供蛋白质:1.2 g/Kg氮乎衡一般有三种情况当氮的摄入二排出，称为氮平衡（成人）氮的摄入排出，称为正氮平衡（儿童少年、孕妇乳母等）当氮的摄入V排出，称为负氮平衡（饥饿、消耗 性疾病、膳食中缺乏蛋白质等）。3.影响氮平衡的因素摄入能量供能低于实际需要时，向负平衡方向改变。激索其合成代谢使氮在体内贮留，分解代谢类激素则

6、作 用相反。蛋白质与氨基酸摄入量当摄入低于消耗就出现负氮平衡，而引起体内蛋白 质的消耗。各种应激状态包括精神紧张、焦虑、思想负担以及疾病的状态。 还就注意水的摄入应控制。四、食物蛋白质营养价值的评价1.食物中蛋白质的含量粗蛋白含量二N%X6. 25不同食物蛋白质的换算系数不同如下表宸22敎见食划彊白庾换算系皴食 t 米5.95龙生5.46全滋5.835.30玉米6.25i6.25大豆5.71A6.25芝廉5.306.38(选引自WHO Tech.Rep. Series No. 522 1973)2.蛋白质的消化率(digestibi I i ty)指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。消化率=

7、篇哭著X 100%营养学在具体测定时:摄入氮表观消化率=食彎）器氫X 100 %真消化率=食物氮二警巒二粪代谢氮）X 100%粪代谢氮是受试者在进食无氮膳时粪便中的含氮量O表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率97 3燕麦867牛 肉95 3小 米79肉鱼94 3大豆粉86土7面粉（精）96 4菜 豆78大 米884花生酱88玉米85 6中国混合膳96生大豆60%熟豆浆85% /豆腐90-96%吴坤主编.营养与食品卫生学M第5版.北京：人民卫生出版社，2003, 8, p153. 蛋白质净利用率（net protein utilization , NPU）表示食物

8、蛋白质被消化吸收后在体内利用的 程度。X100%4. 蛋白质生物价（biological value , BV） 表示蛋白质吸收后在体内贮留的程度。 BV%二贮留N /吸收N吸收N二摄入N-（粪N-粪代谢N）贮留N二吸收N-（尿N-尿内源N）尿内源氮为机体不摄人蛋白质时尿中所含的 氮，主要来源于组织分解。5. 蛋白质功效比值（PER）实验动物每摄入1g蛋白质，动物体重增加的克 数，表示蛋白质使动物生长的效率。6.氨基酸评分（AAS）指待评食物蛋白质的某种EAA含量占参考蛋白质同种EAA的百分比。踰分（AAS）響躇牒鶉鑑X臧一般常以鸡蛋蛋白质为参考蛋白质，即鸡蛋的氨基酸 分为100。宸24毎克I

9、墓怦分标准察式OM建议标(mg/g.)异亮気酸250XM440340囊気敲+胶気酸, 220苯丙気酸+酪気酸330苏臨250色氨酸60JO酸310&计2 200(FAO/WH0. 1973 年食议)（引自焚斯明格尊食物营养历科全朽倩养索1986）食钧竇白贸白质 含量 化率M)芟物价（%爱口质 净利用事彊白质功效比caitt 怦分限筒性気華酸码X139994943. 92100无牛乳49785823. 0961危类199883813. 5575色気酸牛肉18 9974742. 3069氨砂小再2195747067脑肉12一68蛋氨蔽、瞬氨嚴明胶86743-1.250色大豆349073662. 3

10、246花生268755481. 6543囊氮酸、01氮酒0T怡398467562. 2445IRs0lK全粒小豈12916660I. 5048赖気酸全粒玉米99060541. 1240赖気腋辅稻米79864632. 1853马铃暮289736548蛋氮酸、脱氮嚴必需氨基陂人体氮基 It模式全硼艮白质牛奶 蛋白质牛肉董白质大豆贾白质面粉虽白威大米费白质mg/g比值mg/g比值mg/g比值mg/g比值mg/g比值mg/g比值mg/g比值异亮気酸40 4.0543.2473.4534.4604.3423.8524.0707.0865.1956.882 6.8805.7716.4826.3555.57

11、04.1785.6877.2684.920 1.8322.3353.5573.4332.438 3.2171.2312.830 2.3苯丙気酸+酪気酸60 6.0935.5102 7.375 6.2533.279 7.250 3.8苏気酸404.5472.8443.143 3.6392.828 2.5382.9色欽議10 1.0171.0141.012 1.0141.011 1.0131.0505.0663.9644.655 4.6533.2423.8624.8总计(mg/g)360490477445384324359（引自中国医学百科全书，营界与食品卫生学1988）五、蛋白质的推荐摄入量与食物来源1 推荐摄入量FAO/WHO推荐成年人：0. 75g/kg-d优质蛋白； 我国推荐成年人1. 16g/kg-d,老年人1 27g/kg-d按能量计食物蛋白质的能值应占总能量的11 %- 14%:成年人11%-12%：儿童及青少年12%-1