餐饮食品安全管理---食安中心

1、 主讲人：罗海华主讲人：罗海华 储备店长培训班餐饮食品安全管理1 二、个人卫生 一、食安基础知识 三、原料收货 四、物料储存管理 五、厨房管理 六、楼面管理目 录 七、餐厅运营管理（含政府关系） 八、四害管理23一、食安基础知识第一节细菌学第二节食品分类-高风险/低分险第三节食品安全的投诉分类第四节食物中毒第五节交叉污染细菌的特性细菌的特性肉眼不可见、无所不在，包括：空气、水、灰尘、土壤、动物、人体内（皮肤、口、鼻、喉、毛发、肠道）；造成食物腐败和食物中毒的主要原因；常见致病性细菌介绍常见致病性细菌介绍沙门氏菌：来源于动物的肠道，常见来源是蛋和家禽产品；金黃色葡萄球菌：来源于皮肤伤口、鼻腔、口

2、腔；肉毒杆菌（厌氧菌）：来源于肉类；细菌生长需要的条件细菌生长需要的条件水份、养份、时间、温度、氧气或空气；在一般情况下细菌数将每20分钟翻一倍，呈指数级增长，9小时后繁殖成1.34亿个。第一节细菌学高危险群食物：高危险群食物：含有高水份、高蛋白质的食品，保质期较短，一般需冷藏； 如开封的牛奶、汤、甜品、豆腐等；低危险群食物：低危险群食物：干燥：含水量低，如调味粉、面粉类、干货原料等；含盐、糖份多：果酱、糖浆、咸菜等；高危险温度：高危险温度：危险温度范围为（1060）。冷冻温度：暂时停止细菌繁殖；冷藏温度：减缓细菌繁殖速度；70 以上高温： 能杀死大部分致病菌，但对细菌芽孢和毒素无用；空气/氧

3、气：大部份细菌的生长离不开氧气；小部份为厌氧菌，在无氧或缺氧状态下仍可存活和生长（如：肉毒杆菌）；第二节食品分类-高风险/低分险第三节食品安全的投诉分类 食物中毒：食物中毒： 凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物 ”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。食物中毒的特点：食物中毒的特点：潜伏期短，呈现突然和集体暴发；多数表现为肠胃炎的症状；一定和食用某种受污染或有毒的食物有明显关系；食物中毒的常见原因：食物中毒的常见原因：吃生食或未煮透的食品；食品在危险温度范围内存放过久导致变质；隔天食物未经彻底加热；

4、从业人员带菌操作；生熟食品交叉污染；第四节食物中毒 判断食品中毒的方法：判断食品中毒的方法：除了食物中毒，还有哪些情况也会导致顾客出现肠胃炎类似症状？大量人群、来自不同群体的人同时出现同样症状，则考虑食物中毒；个别人，同一人群（少量）考虑个人原因；食物过敏，常见的过敏源有：海鲜、坚果、鱼蛋奶、粮谷（大豆、小麦等常见于儿童）；本身就不舒服，吃生冷、油腻食品，可能会导致肠胃不适；剧烈运动、大量出汗后，吃冷食品，也可能导致肠胃不适； 第四节食物中毒 交叉污染：交叉污染：指细菌从生食、污染物经由手、容器、设备等传播至熟食/即食食品的过程； 导致交叉污染的原因：导致交叉污染的原因： 食品定位不合理，生、

5、熟食品混放； 操作人员不良卫生习惯，如手不清洁； 食品容器不清洁； 设备不清洁（直接接触食品表面）等；第五节交叉污染10二、个人卫生第一节健康证管理第二节仪容仪表第三节洗手消毒第四节员工患疾管理 健康证管理健康证管理上岗前应取得健康证明，包括新参加和临时参加工作的人员；健康证如正在办理，但还未拿到，也不可上班；每年一次健康检查，必要时进行临时健康检查；健康证到期前，需提前（7-10）天办理，不可过期后再去办理；第一节健康证管理保持个人清洁勤洗澡、洗头、剪发、剃须、剪指甲；（指甲不超过0.5mm，不可以涂指甲油或带假指甲。）正确的工作穿着戴工帽、穿着干净的工衣和合适的鞋子、不佩戴任何饰品（楼面人

6、员可戴婚戒和手表）男员工头发：前不过眉，侧不遮耳，后不盖领，鬓角不过中耳线，做到头发不外露。女员工头发：前不过眉；长头发员工盘成发髻再戴工帽，做到头发不外露。一次性手套：用来隔离手部与需接触的食物，仅使用一次，并且用后即丢弃；一次性口罩：用来隔离口部与食物，仅使用一次，并且用后即丢弃。第二节仪容仪表餐厅大多数食物中毒都是由于不正确的洗手而引发，洗手消毒时机如下。餐厅大多数食物中毒都是由于不正确的洗手而引发，洗手消毒时机如下。离开洗手间；处理垃圾后；在接触到钱后；接触和操作生的食品后；当咳嗽或打喷嚏而用手遮盖后；抽烟或吃食物后；在接触头发、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或脚后；在和其他人接触后（如握手）；

7、第三节洗手消毒洗手程序洗手程序在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿；双手涂上洗涤剂；双手互相搓擦20秒；用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部；关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）；用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手；第三节洗手消毒1 1掌心对掌心搓擦掌心对掌心搓擦 2 2手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对手背搓擦 3 3手指交错掌心对掌心搓擦手指交错掌心对掌心搓擦4.4.两手互握互搓指背两手互握互搓指背 5 5拇指在掌中转动搓擦拇指在掌中转动搓擦 6 6指尖在掌心中搓擦指尖在掌心中搓擦 员工患疾管理：有以下症状的员工不能上班：员工患疾管理：有以下症

8、状的员工不能上班：感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕或发烧等症状）；暴露的创面或伤口；呕吐、腹泻等肠道疾病 ；传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎或活动性肺结核等症状）； 员工健康员工健康皮肤有外伤的人如需操作食品，必须用颜色鲜艳的创可贴包扎伤口，并带手套；如手部包括手臂，伤口很大，或伤口已感染、化脓，不能从事食品操作；第四节员工患疾管理16三、原料收货第一节证照管理第二节收货要点第三节禁止加工和采购的物料第四节注意事项 证照管理证照管理营业执照（在有效期内）；食品生产许可证（生产厂家需要提供，在有效期内）；农产品、厂家直供的不需要提供；动物防疫证、动物检疫合格证明（肉源、禽蛋类，每批索取）；检验报告（官

9、方检验报告，有效期一年）； 第一节证照管理 收货要点：收货要点：检查货车是否清洁；人员要求：至少2人在现场；收货要求：熟悉并严格执行原料验收标准；数量准确性：核对下单数量与送货数量是否有偏差；温度计测温：A、冷藏品，高于7或冻伤、变色、被污染等可拒收；B、冻货品温高于-7或有解冻过的现象可拒收；修改数据：杜绝单方更改记录，须双方签字确认，包括订货单/送货单/调拨单等；离地要求：货物不能直接放在地上，标准离地15cm；保质期：检查货物的生产日期，拒收超保质期1/2的货物；操作要求：卸货、搬货时注意轻拿轻放，避免破损：及时转移：避免冷藏、冷冻货物滞留危险温度范围时间过长，标准30分钟内放进冰箱；第

10、二节收货要点鱼未离地原料质量差序号类别品名备注1水果类水果类小番茄（圣女果）转基因食物，总顾提议2青蔬菜类青蔬菜类转基因毛豆转基因食物，总顾提议3四季豆、扁豆、绿色豆芽食物中毒风险高4海鲜类海鲜类河豚鱼制作工艺未成熟5成品类或加工成品类或加工好的半成品好的半成品肉丸类：鱼丸、牛肉丸、猪肉丸公司出品战略杜绝使用 6成品成品熟品：含烧味、卤制品（大酒楼禁购）美食汇/牛腩馆按流程申请(确保供应商资质证件健全)7熟品：含烧味、卤制品8油炸品：（如：炸凤爪）9包装包点包装包点1.深圳店包点：一律禁止外购（沙井店属异地店）2.异地店：采购知名品牌，并在大型超市购买或有合格资质及厂家是有“QS”证的供应商送

11、货。10特珠产品特珠产品猪干、猪红、鸭红、猪肺、合成火腿（三文治火腿）咸鱼、豆腐干、人工鱼肚、包装磨芋粉丝、咸菜（不含酸菜）11水发品水发品牛百叶、鸭掌、金钱肚、鱿鱼、参类12调味品调味品松肉粉、食粉13勾兑果汁勾兑果汁纯勾兑果汁第三节禁止加工和采购的物料饭堂与自助早餐饭堂与自助早餐禁止禁止操作凉菜；操作凉菜；分店自行操作的包点，所用的原料均分店自行操作的包点，所用的原料均不得含铝成分不得含铝成分；禁止购买与使用的有毒原料：野蘑菇、蛤贝、油筒鱼、木薯、花禁止购买与使用的有毒原料：野蘑菇、蛤贝、油筒鱼、木薯、花菜、鲜木耳、发芽青色马铃薯、长斑红薯、变质蔬菜、带绿色豆芽、菜、鲜木耳、发芽青色马铃薯

12、、长斑红薯、变质蔬菜、带绿色豆芽、霉变甘蔗；霉变甘蔗；第四节注意事项21四、物料储存管理第一节仓库管理第二节冷箱管理第三节货物管理卫生清洁频率：卫生清洁频率：地面/每天、墙壁和门窗/每周、货架/每周、周转箱与桶/每批用完后；离地要求：离地要求：食品不可直接放在地上，需放在卡板或层架上，标准至少离地15cm；标识摆放：标识摆放：收货或整理货物时，需根据按照外包装标识正面朝外摆放；易碎品管理：易碎品管理：鸡蛋、酒等易碎品摆放在角落，且上方杜绝压重物；密封要求：密封要求：易受潮食品需保持密封存放，如：面粉类产品/茶叶系列产品/桂圆等干货；避光存放：避光存放：光会破坏食品的维生素及食品的色泽，同时温度

13、也会加速产品变质；第一节仓库管理离地摆放(1)每周至少测一次库温：每周至少测一次库温：冷藏库（17），冷冻库（-7 -23）(2)清洁频率：清洁频率：a)冰箱每周至少彻底清洁一次；b)冷藏库/冻库每月至少彻底清洁一次；(3)生熟分开原则：生熟分开原则：a)生熟品分开库房/冰箱存放；b)如果同库存放，定位原则为“上熟下生”即熟品在上，生品在下；c)同一层的生熟物料之间必须有隔断（间隔距离15cm或中间有隔板）； (4)生熟食品的定义与区分：生熟食品的定义与区分：a)熟食品：是指不经过热处理，可直接供顾客食用的食品；如凉拌的瓜果（如青瓜与西红柿）、蛋糕、面包、水果、预制冷饮等。b)生食品：是指需经

14、过加热处理，才能给顾客食用的原料，如生肉、鲜鸡蛋等。第二节冷箱管理(1)标签要求：要求标签朝外，便于识别；(2)先进先出：按照“左进右出、后进前出、下进上出”摆放；临期产品或原料优先使用；(3)仓库盘点：仓库每月至少盘点一次，盘点过程时需要检查产品的保质期；(4)异常管理：内包装破损、涨包、变质的食品不能使用，如需暂存需标明“勿用” 封存；第三节货物管理25五、厨房管理第一节产品解冻和冷却第二节备餐管理（成品和半成品）第三节烹饪加工管理和复热管理第四节温度控制1、常见解冻方式、常见解冻方式(1)自来水解冻：快速，但浪费水，不及时起水，易解冻过头；(2)冷藏解冻（1-7）：最安全的解冻方式，但较

15、慢，占空间大，且不能放在熟食上方；(3)微波解冻：仅可用于将立即烹煮之食物，且4小时内使用完毕；(4)常温解冻：餐厅禁止常温解冻，因为细菌在危险温度范围内会大量滋长，极容易食物中毒；(5)解冻完成的标准：食品的核心部分或最厚的部位达到（1-7）时，食品就被认为已经解冻了；(6)解冻好的产品保存期：48小时必须使用完；(7)注意事项：解冻后的食物不可再冷冻，因为已经滋生大量细菌；2、快速冷却：、快速冷却：冷却太慢会促使细菌繁殖，并导致食物中毒，故食物不宜在常温放置太久。(1)目前有3种冷却方式，使产品6小时内快速冷却：冰水冰镇、冷藏室或冰箱、速冻设备；(2)为加快冷却速度，将量较大的食物分成几个

16、小块，或液体分层分薄冷却。第一节产品解冻和冷却1、备餐管理、备餐管理(1)保温60以上的温度、至少每2小时测量食物的温度一次；(2)保冷（如沙拉、凉菜、自制果汁、自制饮料等）,保持7以下的温度；2、储存成品或半成品管理：、储存成品或半成品管理：(1)未使用完的成品或半成品应及时放进冰箱中（30分钟以内），避免长期放在室温中；(2)食品须具备标签和日期，最好标明“此前食用最佳”日期；(3)生食须和即食食品分开摆放；(4)即食食品冷藏时间（如凉菜/果盘/沙拉等），保存期不可以超过24小时；(5)新鲜的肉类冷藏时间，保存期不可以超过48小时；(6)冷藏室或冰箱须具备充足的空气流通；第二节备餐管理（成

17、品和半成品）1、烹饪加工管理：、烹饪加工管理：(1)使用原料前（特别是不常用的），必须检查是否变质与过期等；(2)青菜都应放在盐水中浸泡5分钟；参考比例为：500mL清水放10g盐；(3)所有员工餐使用的青菜都要飞水（去除药物残留），不能生炒；(4)煮生豆浆时将泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟，去除有毒物（胰蛋白酶抑制物）；(5)四季豆需放入开水中烫煮10分钟以上再炒，去除有毒物（皂素）；(6)煎单面蛋时（太阳蛋），必须对鸡蛋外壳进行清洗（沙门氏菌）；2、熟食重新加热管理：、熟食重新加热管理：(1)没有用设备保温的热菜超过1小时，必须复热；(2)若制备完成的产品无法马上供应，须在60以上

18、的温度保温；(3)需复热的产品，应确认食品未变质；(4)复热的产品应烧熟煮透，中心温度至少80以上；(5)不宜使用双重蒸锅加热食品，因为加热过程太慢；(6)食品只可以被重新加热一次；(7)禁止放凉的热产品未彻底加热就出品，例如粥类/汤类/员工餐的小菜等；第三节烹饪加工管理和复热管理程序或步骤程序或步骤食品中心温度食品中心温度(C)程序或步骤程序或步骤食品中心温度食品中心温度(C)收到冷藏食品1C - 7C重新加热80C收到冷冻食品-7C 或以下保温60C 或以上储存冷藏食品1C - 7C保温7C 或以下储存冷冻食品-7C 或以下热食陈列60C 或以上解冻1C - 7C冷食陈列7C 或以下烹饪8

19、0C或以上 清洗循环60C 或以上冷却（共260C至21C 另外21C至C或以下 第四节温度控制30六、楼面管理第一节摆台管理第二节自助餐管理第三节酒吧台管理&凉菜管理第四节送餐管理第五节热水器管理&餐具管理1、摆台管理：(1)摆台时发现有破损的餐具，需回收；(2)摆台时发现餐具有污垢或油污的，需回收清洁消毒；第一节摆台管理1、自助餐管理(1)装牛奶/水果的容器，使用前需用热开水进行消毒；(2)早餐摆台的牛奶/水果，杜绝回收第二天使用；(3)自助餐台的所有产品均需要加盖，防止异物落入污染；(4)热菜要有保温系统，温度60以上；(5)添加新菜品时，需要做好先进先出；第二节自助餐管

20、理1、酒吧台管理：（星歌咖啡适用）、酒吧台管理：（星歌咖啡适用）(1)所有酒水的装饰品使用前要确认外观无异常，且不可回收再利用；(2)切好的水果30分钟内放入冰箱，并且封保鲜膜，防止风干；(3)出品前再次确认杯子、勺子等餐具无破损；(4)咖啡杯使用前需暖杯；(5)冷饮放进冷藏冰箱存放，保存期为打烊废弃；2、凉菜管理、凉菜管理(1)凉菜小推车展示时，需加保鲜膜，保存期为2小时，杜绝回收使用；(2)明档采用冰敷展示方式的，保存期为2小时，如三文鱼等；(3)明档有冷藏设备支持的凉菜，保存期为打烊废弃；(4)原则上凉菜成品需现场调制，但半成品可以提前备好（如已飞水过备用的海带丝）；第三节酒吧台管理&a

21、mp;凉菜管理及时放冰箱5、送餐管理：(1)为保证奉客的产品的质量，外送的菜品需现做，且做好后，第一时间送餐到顾客手中；(2)送餐过程中，所有产品均要加盖盖子，防止异物落入污染；(3)凉菜送餐时，需加冰块冰敷，并提醒客人尽快食用，口感更佳；(4)不可以用运输废物垃圾的电梯运送；第四节送餐管理1、热水器管理、热水器管理(1)安装在人流较少的安全区域，且放置平稳；(2)温控系统正常，水温度能保证85以上；2、餐具管理、餐具管理:(1)不重复使用一次性使用的餐饮具；(2)餐饮具清洁晾干后及时放入保洁柜保存，保洁柜至少每周彻底清洁一次；(3)餐区提供的筷子必须按统一方向摆放，且分装筷子时戴干净的手套操

22、作；(4)整理餐具时，如有掉落现象需再次清洁消毒，杜绝捡起后直接放回；第五节热水器管理&餐具管理36七、餐厅运营管理（含政府关系）第一节食品添加剂和化学品管理第二节食品留样制度第三节制冰机和工器具管理第四节垃圾桶管理第五节政府接待、政府抽样1、食品添加剂、食品添加剂(1)我们餐厅定位为健康有机超好吃，所以尽量不用添加剂；(2)如需申请新的食品添加剂时，填写内部申请报总部厨政与食安部申批；(3)食品添加剂入库后，应独立存放，安排专人管理；(4)进存与使用食品添加剂，需填写入库/出库记录表/使用情况登记表；(5)使用食品添加剂时，必须称量，严格按GB2828与食品添加剂使用指引汇总表限量使

23、用；(6)餐厅自行操作中点类产品时，禁止加入泡打粉与明矾等含铝成份的原料；(7)严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂；(8)深圳市特别规定：禁止餐厅及个人购买、储存、使用亚硝酸盐，含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工；第一节食品添加剂和化学品管理2、化学品管理、化学品管理(1)清洁剂、消毒剂等不得出现在食品操作区域（执行清洁工作时除外）；(2)洗衣粉只能出现在清洗区与物料房/柜；(3)化学品不能与食品存放在一起，而且要加锁存放；(4)存放化学品必须用原有的容器，切勿用食品容器来存放化学品；(5)液体化学品不要存

24、放过高（1.5米），以免危险；第一节食品添加剂和化学品管理2、食品留样制度(1)员工食堂、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验；(2)留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动应保留72小时；(3)留样食品贴好食品标签，待留样冷却后，放入（1-7）专用冰箱内，并做好标识，包括留样时间、品名、餐次、留样人；(4)食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品；(5)重要接待活动留样冰箱要求上锁；第二节食品留样制度1、制冰机管理、制冰机管理(1)制冰机的表面每日清洁一次

25、，制冰机的内部每月彻底清洗消毒一次；(2)取冰时冰铲以及手部保持干净；(3)冰铲不可直接放在冰块上，取冰后需放在干净的区域；2、工器具管理：、工器具管理：(1)生/熟品工器具分开使用（特别是砧板），并分开定位保存；(2)保持熟品工器具的清洁（如装牛奶与果汁的瓶子），且使用前再过一遍热开水；(3)食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料；(4)设备工具打烊时，需要沥干，防止细菌滋生，如倒扣/悬挂；第三节制冰机和工器具管理1、垃圾桶管理：(1)垃圾桶应配有盖子，低峰时一定要盖好；(2)垃圾桶盖子应为非手动开启式，防止交叉污染；(3)垃圾桶每天打烊时，应彻底清洁，必要时进行消毒；(4)餐厨废弃物实行分

26、类管理，分别处理，不得将其他城市生活垃圾混入；第四节垃圾桶管理1、政府抽样：、政府抽样：(1)了解检测项目，如果是检测细菌，一定要充分煮熟煮透，如即食成品的白切鸡/自制果汁等；(2)确认抽样产品名单，安排最新批次产品；(3)抽样过程，注意人员手部消毒，确认抽检容器的卫生，避免污染；(4)注意做留样封存（同批次产品），待监管部门回复后，再做处理；(5)填写好政府来访记录单，发送总部； 2、政府接待流程、政府接待流程(1)派最资深管理组接待，热情接待，不要冷落对方；(2)只需回答卫生部门问到的问题，其他状况不需主动汇报；(3)任何书面文件或表单, 在未经授权时不能签署；第五节政府接待、政府抽样43

27、八、四害管理第一节老鼠的介绍与预防第二节蟑螂的介绍与预防第三节飞虫的介绍与预防第四节臭虫的介绍与预防(1)高发期：高发期：9月到次年4月，冬天室内温度高，老鼠怕冷入侵；(2)危害：危害：影响顾客满意度、造成设备短路、损坏食品、传播疾病；(3)来源：来源：小家鼠由上层漏洞进入，如天花板、通风口、墙壁缝隙；大家鼠多由下层漏洞进入，如下水道口、敞开的大门；(4)防控手段：防控手段：a)预防手段：布置防鼠设施、封堵结构漏洞、保持内部清洁；b)治理手段：外部布置毒鼠屋和投放鼠药、内部布置粘鼠板和鼠笼，密度大时安排电老鼠；(5)餐厅常见问题餐厅常见问题a)餐厅为什么要关闭门窗？门窗打开时，老鼠可直接入侵，

28、应尽可能关闭门窗，并封堵漏洞；b)老鼠可以穿过多大的缝隙？可以穿过直径大于0.6厘米的缝隙，封堵漏洞需小于0.6厘米；第一节老鼠的介绍与预防(1)高发期：高发期：5月到10月，深圳气温较高，蟑螂常年都有，但10月后密度会相对降低；(2)危害：危害：影响顾客满意度、混入食品造成投诉、污染食品、传播疾病；(3)来源：来源：有食物残渣的地方、比较潮湿的地方、比较暖热的地方、有缝隙的地方；(4)防控手段：防控手段：a)预防手段：预防手段：封堵墙壁缝隙、清洁设施残渣、保持设备卫生、定期清洁卫生死角；b)治理手段：治理手段：使用开水烫死蟑螂及其卵（注意电器安全）、联系供应商打蟑螂胶或滞留消杀；(5)餐厅常见问题：餐厅常见问题：a)餐厅发现蟑螂如何查找来源？大蟑螂主要从外部入侵，小蟑螂主要孳生于潮湿、缝隙、卫生差、电器设备发热区的位置；b)餐厅发现蟑螂如何处理？蟑螂活动半径(3-5)米，餐厅检查该范围内有食物残渣、湿热、缝隙的地方，确定孳生地，持续做好清洁卫生，再联系供应商打蟑螂胶控制；第二节蟑