保证食品安全的规章制度

1、从业人员安康管理制度和培训管理制度1 、凡在本单位直接接触食品工作人员均应遵守本管理 制度。2 、新参加或临时参加工作人员，应经安康检查取得安 康证明，并经过培训、考核合格前方可从事食品经营工作。 食品从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时 检查。3 、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病， 活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 平安疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。4 、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎 症等有碍食品平安病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原 因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。5 、食品平安管理员要及时对在本单位餐饮

2、从业人员进 展登记造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定 期到指定查体机构进展安康检查。食品平安管理人员应制定 从业人员食品平安教育和培训方案，组织各部门负责人和从 业人员参加各种上岗前及在职培训。6 、食品平安管理员要随时掌握从业人员的安康状况， 并对其安康证明进展定期检查。从业人员安康证明应随身佩 带携带或食品平安管理员统一保存，以备检查。7 、食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位 分别进展，内容应包括食品平安法律、法规、标准、标准和 食品平安知识、各岗位加工操作规程等。8、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不 合格者待考试合格后再上岗。建立食品经营行业的从业人员

3、食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果 记录归档，以备查验。食品平安管理员制度1、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措 施。2、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。3、组织本单位食品从业人员进展食品平安有关法规和知识 的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。4、建立并执行从业人员安康管理制度。5、执行食品平安标准。6、协助食品平安监视管理机构实施食品平安监视、监测。食品平安自检自查与报告制度1、配备专职或者兼职食品平安管理人员，负责日常食品平 安监视检查。2、食品平安管理人员应每天检查各部门、各岗位的食品平 安状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。3、每日组

4、织一次食品平安检查，单位负责人每月组织考核 食品平安管理人员工作。每次检查都必须有记录。发现问题 应有人跟踪改正。各类检查记录必须完整齐全并存档。4、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护 设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。5、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正 常运转。6、经质量自检不合格的食品，应立即撤柜停顿销售，进展 销毁或作无害化处理，不得进入本经营单位销售。食品经营过程与控制制度1、食品采购(1) 制定食品采购方案。确定采购食品的品种、品牌、数量 等相关方案安排。(2) 选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证 食品的来源合法。(3) 签订供

5、货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权 利义务，特别是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。(4) 索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、 质量认证证书、 商标证明、 进货发票等证明材料， 采用扫描、 拍照、数据交换、 电子表格等科技手段建立供货商档案备查。(5) 对食品进展查验。具备条件时设立食品检测室，对供货 商提供的食品进展检测并做好详细记录。经查验不合格的食 品，通知供货商做退货处理。(6) 每一批次的进货情况详细记录进货台帐，账目保管期限 为二年。2、食品运输(1) 运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分 开，运输中要防蝇、防尘、防食品污染。在装卸所采购的食 品

6、时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。(2) 直接入口的散装食品，应当采用密闭容器装运。不得把 直接入口的食品堆放在地面或与需要加工的食品原料和加 工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。3、食品销售(1) 每天对商家销售的食品进展查验。销售人员要按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者考前须知的要求销售预 包装食品，确保食品质量合格和食品平安。(2) 对即将到达保质期的食品，集中进展摆放，并作出明确 的标示。(3) 用于食品销售的容器、销售工具必须符合卫生要求。(4) 销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明 食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方 式等内容。

7、(5) 销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施，防止食品被 二次污染。(6) 、销售的情况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二 年。(7) 、从事批发业务的经营企业建立食品销售记录制度。4 、不合格食品退市(1) 食品平安管理人员在食品经营中发现经营的食品不 符合食品平安标准， 或接到执法部门、 生产企业的召回通知， 应当立即停顿营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府 监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停顿经营 和通知情况。(2) 在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息， 并安排专人处理消费者退货事宜。(3) 被召回食品，食品平安管理人员应当进展无害化处理并 予以封存，做好

8、记录，严禁再次流入市场。召回及封存食品 的情况要及时通知供货商和政府监管部门。(4) 不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定 执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要 求进展处置。(5) 政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流 程依照 ?食品平安法 ?等法律法规的规定及政府监管部门的 通知要求执行。(6) 不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料，要 建立专门的档案进展保管，以备查验。场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1 、设置专用的清洗、消毒、保洁区域 (或专间 )及设备， 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。2 、清洗消毒水池应专用，与食品原料、清

9、洁用具及接 触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消 毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明 其用途。3 、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒， 不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐 饮具。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。餐饮具做到当 餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。4 、餐饮具应首选热力方法进展消毒， 严格按照 " 除残渣、 碱水或洗涤剂刷、清水冲、热力消、保洁 " 的顺序操作。 使用化学药物消毒的严格按照除残渣、 碱水或洗涤剂 刷、 清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底 清洗干净，防止药物残留

10、。5 、消毒后的餐饮具外表光洁、无油渍、无水渍、无异 味、无泡沫、无不溶性附着物。6 、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛 放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清 洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁 柜内不得存放其他物品。7 、采购使用集中消毒企业供给的餐饮具，应当查验其 经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒 餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和 要求。8 、洗刷消毒完毕，及时清理地面、水池卫生，及时处 理泔水桶， 做到地面无积水， 池内无残渣、 泔水桶内外清洁。9、生食及熟食使用的刀具应分开，防止熟食被污染；磨刀 最好每

11、周一次。不常使用的刀较枯燥，宜涂上橄榄油 （ 或沙 拉油 ）以防锈，再用报纸或塑料纸包裹收藏。10、抹布用清洁剂洗涤， 冲洗干净后晒干； 也可使用漂白剂。11、炉灶开场清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布 料擦拭； 去除油脂， 使用热的机器清洁水溶液， 冲净再拭干； 外表烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦， 不可浸入水中。12、餐饮设备既要清洁又要卫生，二者不可缺一。如果外表 的脏物污垢容易去除，如果汁、果酱、残酒、汤水等，设备 和餐具的清洁、卫生处理可以同时进展。倘假设脏物过于粘 结，如油脂、牛奶、鸡蛋等，那么必须先将脏物洗去，然后 再进展卫生消毒处理。13、设备的清洁卫生工

12、作必须严格按照操作规程进展，由于 各种设备有不同的特点，管理者在制订操作规程时应考虑以 下几个方面：设备种类；清理时间；拆卸、洗刷、安装步骤； 安装考前须知；洗刷、冲洗、消毒用的清洁剂和消毒剂的性 质、数量和水温。食品贮存管理制度1、贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清 洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、 防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2、食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材 料、工具等物品除外库房应分开设置。同一库房内贮存不 同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的 标识。3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在1

13、0cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过 期食品应及时去除。4、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，设可正确指示 温度的温度计，定期除霜不得超过1cm清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开， 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆 积、挤压存放。6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、 生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。废弃物处置制度1、安排专人负责废弃物的处置、收运、台账管理工作；2、将废弃物分类放置，做到日产日清；3、严禁乱

14、倒乱堆废弃物，制止将废弃物直接排入公共水域 或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有 废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落；5、制止将废弃物交给未经相关部门许可或备案的废弃物收 运、处置单位或个人处理；6、不得用未经无害化处理的废弃物喂养畜禽；7、建立废弃物产生、收运、处置台账，详细记录废弃物的 种类、数量、去向、用途等情况，并定期向食品药品监视管 理部门及环保部门报告；8、企业负责人应实时监测单位废弃物的处置管理，并对处 置行为负责。食品召回制度 1、不合格食品退市召回制度是指销售者对销售的不合格食 品进展停顿销售、更换、退货的过程。2、不

15、合格食品是指不符合保障人体安康和人身、财产平安 的国家标准、行业标准、过期变质食品；由于设计、生产、 工艺、原材料等方面原因，普遍存在危及人身安康、财产平 安的不合理隐患的某一批次、型号或类别的食品。3、发现自己销售的食品质量不合格的，应当立即停顿销售 该食品，并主动召回。4、销售严重不合格食品，应当设法通知每个购置者，不能 通知到每个购置者的，应当发布召回公告。召回通知或公告 中应当包括食品名称、品种、批次、生产及销售单位、召回 原因、处理方式及期限等内容。5、食品存在严重危及人体安康、人身财产平安的隐患，可 能造成重大危害的，销售者应当实行紧急召回，防止危害扩 大。6、主动采取措施召回食品

16、，及时制止食品在市场上流通的， 食品药品监视管理部门可视情况在企业信誉记录系统中给 予良好记录。7、食品药品监视管理部门在监视检查、质量抽检中或根据 消费者的投诉、举报发现食品存在严重安康、平安隐患，认 为应当召回或紧急召回的，及时向社会公众公布召回食品的 有关信息。由食品药品监视管理部门公布召回的食品，应当立即停顿销售， 就地封存， 消费者可持有有效凭证要求退货， 不得成心拖延或无理拒绝进货查验和查验记录制度1、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加 剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专 兼职人员应当掌握餐饮效劳食品平安法律知识、餐饮效 劳食品平安根本知识以及食品感官鉴

17、别常识。2、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐 全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存 有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供 货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容。 长期定点采购的，与供给商签订包括保证食品平安内容的采 购供给合同。3、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索 取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格 证明文件复印件；留存盖有供货方公章或签字的每笔购 物凭证或每笔送货单。4、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等批量 或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食 品流通许可证等复印件；留存盖有供

18、货方公章或签字的 每笔购物凭证或每笔送货单。5、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量 或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可 证，留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔 送货单。6、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经 营户出具的加盖公章或签字的购物凭证；从个体工商户 采购的，应当查验并留存供给者盖章或签字的许可证、 营业执照或复印件、购物凭证和每笔供给清单。7、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等 和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证 明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖 章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产

19、品检疫合 格证明原件。8、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章或 签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。9、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口 食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂一样批次 的食品检验合格证明的复印件。10、采购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并 留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章 的批次出厂检验报告或复印件 。11、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮效 劳提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规 定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当 如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保

20、质期、供 给单位名称及联系方式、进货日期等。12、按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索 取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、 伪造，其保存期限不得少于 2 年。食品添加剂使用管理制度1、严格按照国家有关规定和食品平安标准采购食品添加剂。 不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体安康的物质，不 采购标识不标准的、来源不明的食品添加剂。2、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂 包装标签上应注明中文“食品添加剂字样，食品添加剂的 具体标签要求应符合 ?食品平安法 ?的规定。3、购入食品添加剂时，按照 ?餐饮效劳食品平安监视管理方 法?和 ?餐饮效劳食品采购索证索

21、票管理规定?等规定，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制度。应索取 生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食品添加剂采购 登记台账。4、不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加工 过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食 品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品平安要求 或食品本身的营养价值。加工经营食品为现制现售模式，尽 可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。5、 食品添加剂的使用必须符合GB2760-2021?食品添加剂使 用标准 ?规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可能降低 在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建立食品添 加剂使用台帐

22、，对使用食品添加剂的品种名称、生产单位、 用于加工制作的食品品种用途 、使用量、使用时间、责 任人进展登记。6、对食品添加剂“五专专人采购、专人保管、专人领 用、专人登记、专柜保存管理，存放食品添加剂，必须做 到专柜、专架，定位存放，标示“食品添加剂字样，不得 与非食用产品或有毒有害物品混放。7、严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等 ?食品中可能违法添加的非食用物质名单?中所列物质及其他非食用物质。8、不购置、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合 成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加 工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。9、油条、油炸食品等常用的泡打

23、粉等含铝膨松剂，应严格控制用量， 以防止铝含量超标； 应首选使用不含铝的酵母粉、 塔塔粉等食品添加剂。 糕点禁用苯甲酸、 苯甲酸钠等防腐剂10、指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品添加剂的人 员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具， 严格按限量标准使用。11、对自制火锅底料、自制饮料、自制调味料及时向县食品 药品监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目 位置或菜单上予以公示。食品平安突发事件应急处置方案为标准食物平安事故应急处置工作，及时高效、合理有序地 处理食品平安事故，把损失减少到最小，结合本单位的实际 情况，制定本预案。1、领导小组 成立食品平安事故应急处置领导小组，负责本单位食品平安 事故应急处置工作。2、应急处置程序1及时报告发生食品平安事故后，有关人员立即向食品平安事故应急处 置领导小组报告；立即停顿生产经营活动，封存导致或者可 能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设 施和现场。自事故发生之时起 2 小时内向所在地县级食品药品监视管理 部门联系 ：报告，报告内容有：发生食品平安事故的 单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现， 可能引起中毒的食物等。并按照相关监管部门的要求采取控 制措施。2立即抢救 在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院 (120) 抢救。 3保护现场 发生食物中