海底捞火锅底料配方

1、海底捞海底捞海底捞海底捞火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方火锅底料配方 无 渣底料： 配方 牛油 20斤、菜子油 50斤.鸡油 10斤.豆瓣酱 10斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎 15斤、高度白酒 3斤、醪糟汁 5 瓶 . 葱切段 10 斤.蒜拍碎 10斤.泡椒 10斤（用 水煮好，剁碎）.大料 1斤.花椒（用水泡好） .小米辣 2包剁碎.小茴香 0.5 、甘草切碎 0.2、 肉桂 0.2 、丁香 0.2 、肉豆蔻 0.5 、桂皮 0.5 、草豆蔻 0.2 、孜然粒 0.2 、荜拨 0.2 、白芷 0.5 、 三奈 0.2 、草果 0.5 、香果 0.2 、良姜 0.2 、砂

2、仁 0.2 、木香 0.2 、甘菘 0.1 、香叶 0.5（香 料全部拍碎后用开水烫一下漓干水） 红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上， 下牛油 烧 8 成热后，加洋葱香菜各一斤 . 去味后捞出 . 菜子油鸡油加入 7 成热豆瓣、小米辣 . 扁干后 加姜.葱. 蒜.豆豉. 花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、 冰糖等熬制， 待汤汁浓厚、 香气四溢、 味道麻辣回甜时， 便可舀入火锅中使用。 白酒用于降温， 以免把底料炒糊 . 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤 共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两 点：一是汤汁表面的浮沫， 与油混在一起，

3、必须撇 去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除 去，以免将油撇掉。二是 要中途尝一下味道。 若咸味不够， 酌量加盐； 若麻辣味不浓， 再加点豆瓣、 花椒、 辣椒； 若 发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。 经补充调味， 使火锅的味道更符合食者的要求，更突出 正宗重庆火锅的风味。 清汤： 1 ）吊汤 原料（以配 30 锅底为例）： 鸡 6 斤、猪大骨 15 斤、牛大骨 15斤、老姜 500克、葱 500克.当归50克. 党参 100克。1、将吊汤的原料用清 水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2. 鸡切成大块 . 下 锅放色拉 油放葱姜当归党参 炒香。 3、原料

4、放入锅中，掺水 80 斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用 小火吊出鲜味即 可。 配锅：一 .清汤：盐 .味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精 .鸡肉香精， 葱段，大枣 .枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐 .味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精 . 醪糟汁 .鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻 . 底料。 （加底料杂质煮的汤） 干香系列： 牛 油 20斤、菜子油 30 斤.鸡油 10斤.豆瓣酱 10斤、豆豉 2.5 斤、粗辣椒面 10斤. 姜拍碎 15 斤、高度白酒 1 斤、葱切段 10斤 . 蒜拍碎 10 斤.泡椒 10斤（剁碎） . 大料 1斤.花椒 8 斤（用 色拉油炸香后剁碎） .小茴香 0

5、.5 、甘草切碎 0.2 、肉桂 0.2 、 丁香 0.2 、肉豆蔻 0.5 、桂皮 0.5 、草豆蔻 0.2 、孜然粒 0.2 、荜拨 0.2 、白芷 0. 5、三奈 0.2 、草果 0.5 、香果 0.2、 良 姜 0.2 、砂仁 0.2 、木香 0.2 、甘菘 0.1 、香叶 0.5 （香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下 色拉油炸香后剁碎） 做法：先将炒锅置旺火上，下牛油 . 鸡油烧 8 成热后，加姜葱蒜靠干后 捞出.加靠过花椒的色拉油加 8 成热后豆瓣、 扁干后加剁好的干花椒面， 煸出香味并呈红色 后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢 熬制，待汤汁浓厚、香 气四溢

6、时，便可舀入桶内带用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊 . 尽量少用。 炒好后，闷一 夜， 配锅：一.清汤：盐 .味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精 .鸡肉香精，葱段，大枣 .枸杞. 香砂.姜片。 二.红汤；盐 . 味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.肉酱宝.猪肉香精 .醪糟汁.香 油. 鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻 . 炒好的底料。 传统锅； 炒制配方 配料: 牛油 30 斤 色 拉油 20斤 郫县豆瓣 10斤 白酒 500克 醪糟200克 滋粑海椒 15斤 生姜1斤 大蒜 1斤 花 椒 1.5 斤 豆豉 150克 宜宾碎米牙菜 150克 冰糖 1斤 上等辣椒面 2斤 大葱 1斤 3 寸段 香 料

7、配方 : 白扣 50 克 草果 50 克 三奈 30-50 克 丁香 30-50 克 砂仁 50 克 香果 50 克 孜然 50克 桂皮 50克 甘草 50克 枝子 5克 0 排草 50克 老扣 50 克 甘松 50克 陈皮 50克 筚 拨 50 克 香茅草 50-80 克 八角 80 克 香叶 50 克千里香 50 克 小茴香 80 克 香草 50 克 炒 制前先把香料剪成 2寸长得节 ,用温水泡大约 20分钟,花椒泡涨 . 准备2口炒锅,一个里面放 （豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖 ）共9样拌匀 . 另一口锅内加 入 30 斤牛油熬化 , 然后加入色拉油烧到

8、 7-8 成热 , 用 勺子把油舀到和匀的豆瓣上面 , 边淋油 边搅拌 ,以免豆瓣焦化 .至到油淋完为止 .然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟 左右 ,豆瓣 快干水气时下滋粑辣椒 ,改用大火炒制当油沸腾时 ,改用小火熬制 ,15 分钟后加入白酒 250克左右 ,继续炒制 , 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制, 直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒 ,炒制 5-10 分钟即可 . 吊汤 俗话说 "无鸡不鲜 , 无鸭不香 , 无骨不浓 "所以在吊制 白汤时一定要注意原料得搭配 , 才能保证汤鲜味美 . 其特点 是:颜色乳白 , 味正,稠度较浓 . 老母鸡三只 老母鸭两

9、只 猪骨头 25 斤 鲫鱼 4 斤 （ 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好 ） 吊汤 工 序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料 1 个小时 , 使各原料内部各营养成分疑固 , 熬出得汤 才鲜香味美 .3 吊汤时加 入姜葱料酒 ,胡椒颗粒 .4 一次性掺满水 ,如果水被熬干 , 只能加入 开水冲到汤锅里 , 严禁往汤锅内加入冷水 .5 勤打泡沫 , 才能保证汤汁乳白 . 大火烧开 用大 火炖汤为浓汤即白汤 ,用小火炖汤为清汤 . 一定要注意 .对锅 ；清汤；：盐 .味精 .鸡精. 鸡粉. 西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣. 枸杞 .豆蔻 .姜片。 红汤： 一般推荐使用 4:6 锅 即 4分清

10、汤 6分油 . 对锅原料 : 生姜颗粒 50 克 大 蒜颗粒 50克 盐 15 克 味精 50 克 鸡精 50克 胡椒粉 5 克 黄酒 75 克白糖 15 克 醪糟 10 克 干辣椒 40克 花椒 25克 老油 5斤鲜汤 3斤. 记住: 先把味道调好 ,再放母料 .花椒和 干辣椒 把老油和母料放了再放 - 滋补系列： 配方 牛油 10 斤、菜子油 50 斤.鸡油 10 斤.豆瓣酱 10 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎 15 斤、高度白酒 3 斤、醪糟汁 5 瓶 . 葱切段 10 斤. 蒜拍碎 10 斤. 泡椒 10 斤（用打料机磨成碎） .大料 1 斤.花椒 .小茴香 0.5 、甘草切碎 0.2

11、 、肉桂 0.2 、 丁香 0.2 、 肉豆蔻 0.5 、桂皮 0.5 、草豆蔻 0.2 、孜然粒 0.2 、荜拨 0.2 、白芷 0.5 、三奈 0.2 、 草果 0.5 、香果 0.2 、良姜 0.2、 砂仁 0.2 、木香 0.2 、甘菘 0.1 、香叶 0.5 （香料全部打磨 成香料小颗粒） 红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油 .烧 8 成热后，下鸡 油. 色拉油加到 7 成热后加姜 . 葱 . 蒜煸出 香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒 . 香 料颗粒 . 在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入桶内闷起。 调制红汤还要注意

12、以下两点： 一是汤汁表面的浮沫， 与油混在一起， 必 须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二 是要中途尝一下味道。 若咸味不够， 酌量加盐； 若麻辣味不浓， 再加点豆瓣、 花椒、 辣椒； 若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补 充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更 突出正宗重庆火锅的风味。 （要点是下料准 .入料狠） 清汤： 1）吊汤 原料（以配 30锅底为 例）： 鸡 6 斤、猪大骨 15 斤、老鸭 2只. 牛大骨 15 斤、老姜 500 克、桂皮 50 克. 大料 20 克. 香叶 20 克. 葱 500 克.当归 50 克.党参 100克。

13、1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后 放入开水中 “出一水” 后，再用清水洗净。 2. 鸡切成大块 . 下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒 香。3、原料放入锅中， 掺水 80 斤，先用大火烧 沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。 配 锅：一 .清汤：盐 . 味精. 鸡精.鸡粉 .肉酱宝 .猪肉香精 . 鸡肉香精，葱段，大枣 . 枸杞 . 香砂 . 白扣 .海米 . 百合. 莲子 . 姜片。二 .红汤；盐 . 味精 . 鸡精.鸡粉 .仔然面 .香叶 .肉酱宝 .猪肉香 精. 醪糟汁 . 鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻 . 底料。 泡椒底料； 牛油 20 斤、菜子油 50 斤. 鸡油 10 斤. 豆瓣酱

14、 8 斤、豆豉 2.5 斤、冰糖 2.5 斤、姜拍碎 5斤、高度白酒 3 斤、醪糟 汁 5 瓶 . 葱切段 5斤. 蒜拍碎 3斤.泡椒 20 斤（用水煮好 .闷一夜， 剁碎） .大料 0.5 斤. 花 椒（用水泡好） . 小米辣 2 包剁碎 . 小茴香 0.3 、甘草切碎 0.2 、肉桂 0.2 、丁香 0.2 、肉豆 蔻 0.5 、桂皮 0.5 、草豆蔻 0.2 、孜然粒 0.2 、荜拨 0.2 、白芷 0.5 、 三奈 0.2 、草果 0.5 、 香果 0.2 、良姜 0.2 、砂仁 0.2 、木香 0.2 、甘菘 0.1 、香叶 0.5 ，香草 0.2 （香料全部砸碎） 准备 2 口炒锅

15、 , 一口锅内加入牛油熬化 , 烧到 7-8 成热 , 后放 1 斤香菜 .2 斤洋葱 . 除膻味。另 一锅加鸡油，色拉油， 加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬干后加 牛油，和香料， 小火炒干即可。 配锅： 清汤： 盐.味精. 鸡精 .鸡粉 . 葱段，大枣. 枸杞 .豆蔻 . 姜片 .蟹足榜 .鱼丸 .西红柿片 .黄瓜片 .香菇。 红汤；盐 .味精 .鸡精 . 鸡粉.仔然面 . 胡椒面 . 辣椒面 .干泡椒 .大料.蒜米 .葱段，姜片，白豆蔻 .老油 .花椒 .底料 药料配置： 原料： 八 角 6 克 三萘 3 克 桂皮 2 克 小茴香 3 克 草果 6 克 香叶 5 克 白

16、寇 3 克 肉寇 3 克 草寇 3 克 丁香 2 克 砂仁 3 克 筚拔 3 克 良姜 3 克 白芷 3 克 陈皮 2 克 香茅草 5 克 香芹籽 2 克 罗 汉果1个干姜6克花椒3克白胡椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己 2克 玉竹2克 广木香3克 淮山药6克 辛荑2克 紫苏2克 甘草2克 水50千克 制法：将 上述药料，加入有白酒的清水浸泡 30分钟，捞出装入纱布袋里，制成香料包。2、汤卤的配 置： 老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克山柰5 克 制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内

17、，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时，捞 出渣料，不用，及得白汤.3兑汤:原料:白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个精 盐20克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉3克 沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 鸡油10克。 制 法：取熬好的白汤 3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5分钟后，配上味碟即可涮食密报：小肥羊火锅底料配方 草果2粒大枣2粒桂圆2粒 白豆蔻4粒 姜片5片当归一小把党参和葱段各两根过油的干红辣椒粒麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅 炒制基础底料原料：干辣椒节 2000克郫县豆瓣400克生姜2

18、00克独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克公 丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克 制法： 1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁 细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。2 大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热， 投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸， 转小火用锅铲 翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香 叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖

19、焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。注意事项：1基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。2 加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。3炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。4炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。5花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。6离火加盖焖制的目的是

20、利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香白豆蔻4粒 姜片5片 当归一小把党参和葱段各两根过油的干红辣椒粒麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅麻辣香锅炒制基础底料原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜 拨10克 化猪油500克 生菜油5500克 制法： 1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）； 生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香， 下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲