食品添加剂使用与管理制度

1、食品添加剂使用与管理制度根据食品卫生法的规定，食品添加剂要经过卫生部批准后才能食用。已 批准的见国家标准 食品添加剂使用卫生标准 中所列出的品种、 使用范围和最 大使用量。（一） 食品添加剂的卫生要求1、食品添加剂本身应该经过规定的食品毒理学鉴定程序证明在使用限量范 围内对人无害，也不应含有其他有毒的杂质； 对食品的营养成分不应有破坏作用； 更不能在人体内分解或与食品作用而形成对人体有害的物质。2、食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正 常解毒过程解毒后全部排出体外。3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程中 消失或破坏，避免摄入人体，则更安全。

2、4、食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限 量。5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 （二）我国食品添加剂卫生管理措施有：1、生产食品添加剂的工厂，必须取得产品主管部门、卫生部门及有关部门 共同批准，并领取相应的定点生产证明书 、生产许可证书或临时生产许 可证书，关按规定的产品、质量标准进行生产，逐批检验合格后出厂。食品添 加剂的标准有两个部分组成： 使用卫生标准 （包括该产品的使用范围、 最大使 用量、各种有害物质的允许含量等）。产品本身的质量标准（包括技术招标、 检验方法、验收规则等） 。2、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明品名、质量标准、规

3、格和食品 添加剂字样，使用范围、使用量、生产厂名、批号、日期等。3、使用食品添加剂的单位必须认真执行 食品添加剂使用卫生标准 。在此 标准中对每种添加剂的使用范围都作了明确规定， 凡不在规定范围内的食品不得 加入添加剂。对违反国家标准的添加剂禁止生产、出售和食用。4、生产和使用新的食品添加剂时，应由生产和使用单位及其主管部门提供 有关资料。采购验收管理制度一、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购。二、采购员采购物品须在规定时间内凭请购单上注明的需要数 量、规格购买。三、采购员采购用品，持请购单发票交验收员，验收员验看物 品与请购单、发票上数量、质量、规格。验明后，开出验收单，验 收

4、单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、仓管存底 和会计入账。四、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、 部门经理签字，至呱才务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。五、每月验收员将验收单与会计对账，要求数目清楚，如有错 账、漏数由验收员负责。六、每月、每季会同财务部与采购员核定执行新价、要求货比 三家，做到价廉物美。七、发现验收、采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严 惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和仓管工作。大型聚会留样制度1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样；2、每餐、每样食品必须按要求留足 100g, 分别盛放在己消毒的 餐具中；3、

5、留样食品取样后 , 必须立即放入完好的食品罩内 ,以免被污染；4、留样食品冷却后 ,必须用保鲜膜密封好 （或加盖） ,并在外面标 明留样时期、品名、餐次、留样人；5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后 ,必须立即存入专用留 样冰箱内；6、每餐必须作好留样记录 :留样时期、食品名称 ,便于检查；7、每种食品留取 100 200 克，置于消毒的容器内并加盖后放入 熟食冰箱内，留样食品必须保留 48 小时 ,时间到满后方可倒掉；8、留样冰箱为专用设备 ,留样冰箱内严禁存放与留样食品 无关 的其它食品。食品采购验收索证卫生制度一、 食品采购验收索证卫生制度一、 学校一切食品必 须定点采购，每年初对定点

6、单位进行资格审查和信誉度 评价，并联签订合同。二、采购食品及其原料时，应向 供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。 三、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须 查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。四、 索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加 盖检验单位印章。五、包装食品必须检查食品标签，严 禁“三无”产品地进库。六、食品进库或制作加工前必 须由验收员验收，签字 二、食品仓库卫生管理制度一、 食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格 分离。二、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁 蝇孳生地防止交叉感染。三、库房内地面平整，硬化， 严禁直接裸露土地，通

7、风良好避免阳光直接射入，保持 所需温度和湿度。四、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防 潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。五、库房内设 立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地离 墙。六、食品库房更设专人管理，建立健全卫生管理、 食品和原料出入库登记，检查保管制度，做到定期清 X、 消毒、换气经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食 品。七、对进库的各种食品原料，半成品更进行验收和 登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短 贮存时间。 三、食品粗加工卫生制度一、 动物性食品 禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开加工。二、动 物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开 进行，防止相互

8、影响。三、解冻融解应提前进行，在常 温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理 后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。四、每天工作前更处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作 结束时要摘好卫生，及时处理垃圾及废异物。五、室内 的垃圾桶应加盖，使垃圾保以有效控制。六、粗加间应 保持天棚、四壁、地面卫生清洁，加工原料应计划出库、 采购缩短存放备用时间，防止腐败变质，脱水和降低解 度，所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验， 不符合规定和标准的不予接收，不可加工处理。先处理 的食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具， 工作服不得处借使

9、用，并经常清洗保持清洁。四、烹调加工卫生制度一、烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻 的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水 融解应急处理。二、灶房内的所有原料进入时要认真检 查，发现卫生问题及时处理，不干净的确良返回粗加工 间重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。三、调料应认真检查，发现异杂技团物等及时筛选，禁 止使用假冒伪劣原料。四、非食品用原料严格控制，禁 止入内，防止误食引发食物中毒。五、房工作人员上岗 一定要天天更换清洁的工作衣帽、专用鞋，头发不许外 露，工作人员手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴 首饰，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好 伤口或暂时停止工作，

10、或不直接触食品，不能穿工作服 上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要 及时清洗手，不能用勺具直接品尝食品。六、烹调用具 应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工 具应专用，不能和粗加工间等部门合用。 五、从业人员 健康检查和卫生知识培训制度一、 食堂从业人员必须经 过健康检查 X 卫生知识培训由卫生行政部门发放“食品 卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训 证”才能上下班岗工作。二、食堂从业人员每年进行一 次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传 染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其 它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。三、 食堂从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制” 勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。四、食堂从 业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生 制度。五、食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主 管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强 卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法 规，做知法守法的模范。 六、餐饮具清洁消毒制度一、 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、 消毒，