墩子组长的岗位职责

1、墩子组长的岗位职责厨房墩子岗位职责 1 、厨房头墩岗位职责 在厨师长的领导下， 具 体负责菜品原料的切、配、制作工作，采购、验收工作： 1 、熟悉各 种原料的产地、质地、季节、形状、色泽、精通刀工技术及原理，熟 悉各类 食品的储存和保管方法。2 、熟悉酒楼内的每道菜品的名称、风味及配菜用料，刀工处理标 准，按菜谱标准做好 量化、细化。3 、认真执行并监督操作规程，节约用料做好物尽其用，边角余料 能利用则得利用，保 证质量、讲究卫生。4 、负责检查冰箱，冰柜存放原料，摆放整齐、干净，在配菜过程 中冰箱、冰柜原料定 位摆放，以便放、取方便，位置不变。5 、负责每日对冰箱、 冰柜及工作原料的库存和滞

2、销商品质量的检 查，做好每天的估清 工作，并按要求按时写在通告牌上， 做好冰箱、 冰柜内无存货、无腐烂、变质原料，存 货不积压，先到先用、后到 后用的原则。6 、定期培训及检查所有墩子的刀工技术， 配合厨师长制定一套有 效的培训方案。7 、负责厨房出菜画单的工作， 督促其他墎子及时按照单上的标准 配出主料、辅料做好 按单出菜，有序不乱，达到先后有序，控制节 奏。8 、积极配合炉子，合理安排时间，及时把原料交予灶上加工处理， 要做到加工原料的 先后秩序 （如:耗工的菜要先准备好 ）。9 、要了解本组人员的技能水平， 公正合理分配本组人员从事各项 切配。10 、督促本组人员定时、定人负责冰箱、冰柜

3、的清洁、化霜、清 理工作，如有原料变质、 变味，头墩负有直接责任，并追究指定人 员责任。11 、做好仪容仪表及个人的包干区域卫生，督促本部人员做好区 域卫生及收尾工作，完 成厨师长布置的其他任务。12 、每日按时检查夜班记录，根据销量情况及菜品销量，和厨房 各部门采购单汇总，准 确开出采购单，做到不漏开、不多开、不重 复、交厨师长审核。13 、做好与各部门的协调工作，妥善本组人员矛盾及冲突，随时 做好本组所用设备、用 具、器具的正确使用及维护、保养工作，若 有问题及时告知厨师长进行维修及购买。14 、负责所有物品码味工作， 以及蒸菜的制作 ; 严格遵守见单配菜 无单不配的基本原则， 接到菜单后

4、，按先到先制，先简后难，先荤 后素的原则配菜。2 、厨房墩子工岗位职责 1 上班准时，按公司规定着装，保持个 人清洁工作，仪容仪表符合公司要求，服从上 级的工作安排。2 理解并掌握公司制定的员工手册和制度。3 对自己加工的原材料进行验收， 不合生产要求的及时向厨师反 映，要求采购员退换。4 严格按照规定的刀功规格进行加工切配。5 按照生产计划单下达的生产量做好切配加工工作。6 配菜时严格按每道菜肴规定的配量标准进行称量配制7 根据加工切配的要求，向择菜班长说明原材料粗处理的要求， 并对原材料净料进行 验收，做好成本控制工作，并检验是否造成人 为浪费。8 原料改刀时应做分档处理，物尽其用，尽量减

5、少人为浪费。9 负责做好自己使用的原料贮藏、 保鲜工作，严格遵循生熟分开、 上干下湿，分类分 区放置的原则。10 做好各自岗位及卫生区的卫生。11 落实厨师下达的各项工作要求，会议指示。12 根据库存量与销售量及时通知收银岗点应重点推销的产品。13 根据库存量与生产计划单，认真确定原料申购量并开具原料 申购单。14 完成上级布置的其他各项工作3 、厨房墩子组组长岗位责任 1. 负责检查每天所购回原料的质量， 严格把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回保 管或采购部，以 保证菜肴高质量。2. 了解各位组员的刀工基础，合理安排相关的工作任务，并随时 检查其操作情况，严格 要求，及时纠正不良操作。3

6、. 负责组织本组员工培训并亲自操作与指导。4. 负责每日检查餐前准备情况，确保各类物品按标准配备。5. 严格把好卫生关，每天负责搞好和检查加工间冰箱、刀具、案 台、用具及环境的清洁 卫生，确保货物及时出入冰箱，且摆放整齐 无腐烂变质并做到生熟分开。6. 掌握好雕花、牵盘和围边技术，使菜肴更加美观大方。7. 参加组长例会， 汇报工作并及时会议内容和总部任务传给组员， 做到上传下达。8. 与后勤组紧密配合，合理安排好每日工作餐，做好节约工作9. 当营业结束后，及时清点货物，并开出清单交予厨师长，方便 申领申购原料。10. 检查每天包桌菜的准备工作情况， 落实卫生责任制， 并检查本 组员工的个人卫生

7、。11. 完成上级指派的其他任务 4 、连锁店厨房墩子工岗位职责 1 、 11：30 之前做好本区域的清洁卫生； 2 、9：00 开始加工主料、原 材料，保证原材料、辅料质量标准； 3 、11：30 之前切、配好中餐 或干锅的原材料、辅料；将辅料拌匀； 4 、按员工餐时间提前配齐员 工餐原料，保证员工到点吃饭； 5 、切配过程中严格按工作标准加工； 6、冰箱内的原材料生熟分开，随时保持冰箱内清洁卫生； 7 、其他 岗位需要人力时， 尽全力协助其他岗位工作； 8 、* 作过程中节约水、 电、气、油、调味品； 9 、了解单店菜品营业任务额，配合厨师长完 成各项指标； 10 、每月 11 日、21

8、日、次月 1 日参加 KPI 质询会； 每周末一周工作向直接上级汇 报； 11 、保证出勤率，保证仪容仪表 整洁干净； 12 、严格遵守员工手册 、 食品卫生法各项规 定； 13 、遵守管理公司其他规章制度、工作标准、工作流程；14 、保持工作热情，加强组织纪律，遇到问题逐级反映； 15 、按时、按 要求参加岗位技术进行； 16 、团结一致，岗位协作，及时补充人员 不足的岗位 17 、及时完成上级交办的其他工作。5 、厨房墩子厨师岗位职责 1) 遵守各项规章制度：加强同粗加工 和采购人员的联系配合，完成本岗位承担的任务。2) 熟悉和掌握各类菜肴的切配制作技术，熟练掌握各种原料的刀 功处理技术，

9、按规定切 配好各种半成品待用。3) 计算好各种原料加工的实际用量，按烹饪的先后程序保证炉灶 需要。4) 每天及时开出当日特推菜品清单，供前台推销。5) 对需要储备和冷冻的各种原料标明用途，然后分类收捡，加强 管理，保持食品原料的 新鲜度。6) 对每日新鲜食品和各种需要提前处理的原料一定要按时处理， 坚决不能拖巴巴适适墩子岗位职责岗位名称 直接上级墩子工 厨师所在部门 直接下级厨房无 1上班准时，按公司规定着装， 保持个人清洁工作， 仪容仪表符合公司要求，服 从上级的工作安排 . 2理解并掌握公司 制定的员工手册和制度。3 对自己加工的原材料进行验收， 不合生产要求的及时向厨师反 映，要求采购员

10、 退换。4 严格按照规定的刀功规格进行加工切配。5 按照生产计划单下达的生产量做好切配加工工作。6 配菜时严格按每道菜肴规定的配量标准进行称量配制。7 根据加工切配的要求，向择菜班长说明原材料粗处理的要求， 并对原材料净料 进行验收，做好成本控制工作，并检验是否造成人 为浪费。8 原料改刀时应做分档处理，物尽其用，尽量减少人为浪费。9 负责做好自己使用的原料贮藏、 保鲜工作，严格遵循生熟分开、 上干下湿，分 类分区放置的原则。10 做好各自岗位及卫生区的卫生。11 落实厨师下达的各项工作要求，会议指示12 根据库存量与量及时通知收银岗点应重点推销的产品13 根据库存量与生产计划单，认真确定原料

11、申购量并开具原料 申购单。14 完成上级布置的其他各项工作。配菜原则： 1. 数量搭配 2. 味型搭配 3. 质量搭配 4. 形状搭配 5. 色泽搭配 6. 营养成分搭 配 7. 与器皿搭配厨房墩子岗位职责一、上班准时，按公司规定着装，保持个人清 洁工作，仪容 仪表符合公司要求，服从上级的工作安排 . 二、理解 并掌握公司制定的员工手册和制度。三、对自己加工的原材料进行验收， 不合生产要求的及时向 厨师 反映，要求采购员退换。熟悉各种原料的形状、色泽， 精通刀工及 管理，熟悉各类食品的储存和保管方法。四、严格按照规定的刀功规格进行加工切配， 按菜谱标准做 好量 化、细化。五、认真执行并监督操作

12、规程， 节约用料，做好物尽其用， 边角、 余料，充分利用，保证质量、讲究卫生六、配菜时严格按每道菜肴规定的配量标准进行称量配制负责检查冰箱、冰柜存放原料，摆放整齐、干净，在配菜过 程中 冰箱、 冰柜原料定位摆放， 以便拿、 取方便， 位置不变。负责每日对冰箱、 冰柜及工作原料的库存和滞销商品质量的 检查， 做好每天的清洁工作，并按要求按时写在通告牌上， 做好冰箱、冰 柜内，无存货、无腐烂，变质原料、存货不积 压、要做到，先到先 用，后到后用的原则。七、根据加工切配的要求，对原净料进行验收，做好成 本控制工 作，积极配合厨师，合理安排时间， 熟悉台桌菜品 的先后顺序。 八、 原料改刀时应做分档处理，物尽其用，尽量减少人为浪 费。定