幼儿园食堂管理

1、增强幼儿食堂治理,保证幼儿健康成长幼儿的膳食工作在幼儿园整体工作中占有重要位置.很 多家长在为自己宝宝开学选择幼儿园的时候,不仅注重幼儿 园教育教学,设备设施,整体环境,还特别关心幼儿的膳食 因此,幼儿园食堂治理工作关系到每一位幼儿、关系到每一 户家庭,也关系到社会的稳定,更关系到幼儿的生命平安. 幼儿园食堂治理工作重于泰山,云大幼儿园在各级领导的重 视和要求下,始终把幼儿园食堂治理放在首要位置,丝毫不 松懈,只有我们的食堂治理工作做好了,才能使家长放心, 才能使幼儿吃得舒心,并健康快乐的成长.为此,我园着重 抓好了以下几个方面的工作：一、建章立制,全面落实平安责任制.首先,要建立起有党政领导

2、负责的并直接分管的幼儿园 食堂治理工作领导小组,在机制上使食堂卫生平安工作得到 保证.其次是建章立制,制定食堂卫生工作制度和要求,并 对食堂岗位程序提出操作要求,包括熟食间消毒要求、餐具 消毒要求、营养卫生要求、食品采购根本要求、食品加工卫 生要求、食品储存要求等,举措到位.其次,责任到人.建立食品卫生治理网络,实行食品卫 生平安园长负责制,进一步健全?食堂工作治理制度?以及 各岗位卫生责任制度,并与所聘人员签订聘用合同及食品卫 生平安责任书,做到有岗就有人,有人就有责.这样既保证 了工作的有序开展,又保证了食品卫生工作的平安可靠.再次,增强对食堂人员的考核.制订了?食堂人员工作 要求及奖惩细

3、那么?,对厨房人员工作实行根底工资加奖金制, 对照?细那么?,由教师每月定期评价食堂人员的工作出勤等 情况,发放工资及奖金,有效促进了后勤工作的更优化.此外,健全食品卫生平安治理和食物中毒报告制度,制 定本园食物中毒及其他食源性疾患事故应急处理预案,完善 各项硬件设施,建立从业人员健康档案, 设立食品检查台帐, 每天食品留样和记录,严格执行食品索证,把好每一道关口, 使食堂治理工作万无一失.二、增强食品卫生知识培训, 全面提升从业人员的素质.首先,增强培训.对食堂从业人员,我园经常有方案的 开展一些食品卫生知识的培训.定期不定期的组织相关人员 学习,根据食品药品监督所的有关精神,讲授一些食堂的

4、工 作标准和卫生防疫的根本知识,学习有关食品卫生的法律法 规,解读食品卫生的检查标准等.要求每位从业人员必须掌 握食品卫生的根本知识,定期对他们进行检查和测试,从而 大大提升从业人员的卫生知识水平.每月组织职工学习?食 品卫生培训教材?或对她们进行平安教育,增强食堂工作人 员标准操作的意识,提升标准操作的水平.同时工作人员还接受了区卫生局的岗位培训,取得了上岗证.其次,定期开展技能比赛.为把食堂办成教师满意、家 长放心、幼儿开心的食堂,我园不断强化细节、标准操作、 增强效劳意识,定期组织全体人员开展技能比赛,通过互相 观摩学习来切实提升操作水平.再次,明确岗位责任.我园力求将食堂工作分工细化,

5、 组织学习各岗位责任,使之进一步明确.岗位任务的完成情 况与考核挂钩,进一步提升了职工岗位意识和效劳意识.最后,及时反应情况.每月由教师对食堂工作进行评价, 在评价中提出的意见或建议,我们及时与食堂人员交换,督 促整改,在整改中不断提升和完善.三、严格膳食治理,认真做好营养搭配工作.我园本着卫生、平安、富有营养、利于消化的总要求, 每周为幼儿制定营养食谱,做到品种多样,搭配合理并保证 按量供给.为了提升伙食质量,我们在菜肴的搭配、烹饪上 下功夫,保证幼儿吃饱吃好,同时还为体弱儿童增加了营养 菜、肥胖菜.每月我们还及时做出营养分析,我们对营养分 析结果,及时让幼儿园伙委会了解,广泛听取伙委会成员

6、的 意见建议,发现问题,共同讨论,调整食谱,保证幼儿各类 营养素摄取均衡.同时我们还将每天菜肴向家长展示,让家 长了解自己孩子在园的用餐情况,增加幼儿伙食的透明度. 定期有保健医生、营养员巡视幼儿进餐情况,了解食物是否 符合幼儿的口味,发现问题及时改正.四、增强食品卫生要求,保证食品质量万无一失.幼儿是一个特殊的群体,对于他们本人而言,是属于毫 无防御水平的对象,他们不能区分食品的好坏；又是属于抵 抗力很弱的对象,稍有不甚,就会引起食物中毒的群发和爆 发,为此,我们要做到加倍严格.首先,向供给商或生产厂家索证,对小包装食品检查厂 名,厂址,生产日期,保质期等,并作好记录,合格前方可 食用.但仅

7、仅注重这些不够,还要用感官检查,嗅,看,摸, 看是否正常,最后再决定是否给孩子食用.平时我们还应该 关注膳食方面新闻报道,注重生活小常识积累,学习科学知 识,不断提升自身素质.提升鉴别水平,把好食品平安第一 关.其次,做好验收关,对每天配送的食品由专人进行第一 道验收,对不合格食品马上去除,不得进入操作清洗关；在 操作清洗中,继续察言观色,进行第二道验收,然后才可进 入烹饪,但在烹饪中还要继续关注,进行第三道验收,如有 问题马上停止烹饪,停止幼儿用餐,并进行汇报处理.从源 头上严格地限制食品的质量,通过第一道的专人对每天所进 的食品进行验收,操作中时时关注食品的质量,通过视觉、 嗅觉、触觉和味

8、觉直接检查食品的形态、色泽、气味、滋味 等,对食品卫生质量来作出初步判断.再次,做到选择经过平安处理过的食品,食品必须彻底 加热,煮熟的食品不能超过 2 小时食用,尽量缩短烧熟的食品存放时间,不给微生物生长繁殖的时机.幼儿园不准加工 生拌菜,预防生食品与熟食品的接触,保证食品食用时的万 无一失.此外,要求从业人员蔬菜切配前应先冲洗,浸泡 10 分 钟以上,再经充分冲洗,清洗和切配加工必须在专用清洗池 和专用操作台上进行.分别设置蔬菜、荤菜、水产类的清洗 池和操作台,荤、素食品原料的盛放容器和加工用具进行严 格区分,并有明显标志,定位按放.另外,还要做到食品原料储存场地由专人治理,禁止存 放有毒

9、有害物品、个人生活用品.食品出库时必须查验其感 官性状和保质期,日常性查验重点是食品的保质期和包装的 损坏等,发现问题及时处理.食品储存做到分类分架、隔墙 离地存放,储存的食品标明进货日期,出库食品遵循先进先 出的原那么.五、增强食堂环境和洗刷消毒的卫生要求,保证饮食卫 生.保持食堂环境整洁,消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害 昆虫对预防食品污染、保证餐饮卫生是非常重要的.首先要 求从业人员每天一次的小扫除、每月一次的大扫除,定期对 环境进行清扫,保持食堂环境干净明亮.其次,保证餐具清 洗干净,消毒到位,每天做到餐具一洗、二过、三消毒,餐 餐做到如此清洗和消毒的程序.最后,要求做到既清洗、消 毒,

10、还要保洁.由于洗刷消毒是饮食加工过程中预防污染的 主要举措之一,洗刷不好将影响消毒效果,而保洁又是表达 清洗消毒的效果关键,因此,要求从业人员在餐具洗涤消毒 时必须做到一洗、二过、三消毒、四保洁的程序,最终将既 卫生、又营养的菜肴送到幼儿的饭桌上.六、创立昆明市 A 级食堂,后勤治理工作迈上新台阶.“昆明市 A 级食堂是我园 2021 年的创立目标之一, 我们认真对照 ?昆明市学校食堂卫生达标建设活动 A 级食堂 评分表?的精神,利用暑期,在各级领导的关心下,在市、 区卫生监督所的指导下,根据要求对整体布局进行了较大的 调整.安装了监控系统、给粗加工间、食品操作间、配餐间 更换了天花,完善了抽

11、排油烟系统,添制了保洁设备,完善 了各种硬件设施,整体环境焕然一新.同时坚持以效劳师生 为宗旨,努力提升后勤人员素质,提升效劳质量,提升治理 水平.在全体后勤人员的共同努力下, 2021 年 1 月我园食堂 顺利地被评为“昆明市 A 级食堂.总而言之,幼儿园的食堂治理工作紧连着千家万户,系 着无数父母的心,不可掉以轻心,幼儿园应本着依法办园的 理念严格执行,保证食堂工作卫生、平安.幼儿带量计算的方法计算软件幼儿在园每日摄取的各类营养的值 一是做好食品采购平安治理.俗话说： “民以食为天, 食以安为先. 食品采购是伙房平安治理工作的第一关, 这一 关把不好,其他工作将会付诸东流,一出问题就是大问

12、题, 就是致命的问题.我们是这样把好这一关的：定点采购,确 保平安；采购食品后,采购员签字,炊事班长签字验收,主 管领导签字批准；坚持索证,保证平安；采购时,炊事人员 要看蔬菜有无腐烂变质现象,有腐烂果断不用,清洗至少两 遍,而且要留样 48 小时以备查证；采购的主副食及菜类, 验收合格后,一律上架,不得放置地面,以防污染；幼儿食 品由专人采购,费用专人治理,专款专用,方案开支,合理 使用,搞好供给,保证健康.二是幼儿食品精细化.根据幼儿牙龄未发育完善、咀嚼 功能差、 胃肠消化水平弱等生理特点, 我们聘请营养师一名, 从菜肴制作的源头把关,对菜的原料粗细大小、面点的分量 多少等进行严格把关,力

13、求做到适合儿童的饮食特点.为幼 儿制作的菜类以细丝、丁片、泥末为主,只有炖肉、炖鸡、 炖鱼才用块.面食的制作那么力求小巧,如小花卷、小合卷、 糖三角、小豆沙包、汉堡包、小包子、各式点心等.要求一 周食谱不重样,半月菜谱尽量不重复.2、搭配合理的原那么在摄取多种食物的同时,注意食物之间的搭配,做到平 衡膳食.幼儿一日膳食中蛋白质、脂肪、糖分别占总热量的 12%15%、25%30%、60%70%,来源于动物性食品 中的蛋白质占总量的 1/3,豆类蛋白和植物蛋白占总蛋白量的 1/2 或 1/3.三餐之间的搭配原那么：早餐高质量；中餐高质量、 高热量；晚餐清淡易消化.从数量上看各餐热量的分配以早 餐占

14、 25% 30%、午餐占 30% 40%、午点占 5% 10%、 晚餐占 25% 30%为宜.三是幼儿食品多样化.根据幼儿求新求异的年龄特点, 我园力求食品品种多样化,外形做到美观有趣、小巧多变, 色味上力求鲜艳诱人、美味适口.我们广采各地大园、名园 食品烹制的经验,结合自己的特点,制定出新世纪幼儿园的 四季食谱,为保健室及炊事班提供参考.目前,我们的菜肴 大家庭已经扩展近 100 多个品种,主食有 20 多个品种,糕 点美食有 20 多个品种,深受孩子和老师的喜爱.每学期的 半日开放活动,家长对我园展出的把戏食品赞不绝口,纷纷 拿回家给其他亲人品尝,幼儿园的花色餐饮为我们赢得了良 好的社会声誉.因人而异,制定合理科学的配餐食谱 我园在针对每名特异儿