厨师考试考历年真题

1、厨师考试考历年真题1、多选（江南博哥）清炖鸡孚的菜品特点是（）。A.汤汁浓白B.汤汁清嫩C.口味咸鲜D.口味咸甜E.质感软烂本题答案：B,C,E2、单选 儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。A.2B.3C.4D.5本题答案：A3、单选 下列调料中属于酱红色调料的是（）。A.酱油B.红油C.蚝油D.番茄酱本题答案：A4、单选 在熬糖的过程中，一方面要是糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的（）。A.焦化反应B.晶核重新组成C.脱水反应D.变色反应本题答案：B5、名词解释 原料拓新本题答案：即通过安全可靠的渠道获取、开发新的原料，并将其制作成具有新意的菜肴、点

2、心。主要可以从以下几方面考虑：西料中用；土料洋用；药材菜用；一料多用。6、名词解释 炖本题答案：是将加工成形的主料，经过焯水处理后，再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法7、单选 下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）A.黄曲霉毒素B.N亚硝基化合物C.苯并芘D.大肠杆菌本题答案：D8、填空题 肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。本题答案：水牛9、单选 调制鱼香肚片时，应先将（）放人酱油、醋中充分化开。A.所用的固体调料B.蚝油C.酒D.豆瓣酱本题答案：A10、单选 回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。A.软烂B.半生C

3、.断生D.八成熟本题答案：C11、填空题 姹紫嫣红冷拼属于（）的组合，一般代表春天。本题答案：花卉类和禽鸟类12、单选 在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本本题答案：A13、单选 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。A、两耳黑色B、皮肤棕色C、体型娇小D、鸡冠绿色本题答案：C14、单选 制作清汤时一般宜采用（）。A.大火B.小火C.中火D.武火本题答案：B15、名词解释 冷菜本题答案：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。16、单选

4、 榛鸡的形体特征是（）。A、两耳绿色B、羽毛灰色C、尾部裸露无毛D、颈部有皮瘤本题答案：B17、名词解释 厨房环境设计本题答案：是对厨师良好工作氛围的营造，主要指对厨房通风采光、温度湿度、地面墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。18、单选 鱼香味是（）的代表菜品。A.湘菜B.川菜C.鲁菜D.鄂菜本题答案：B19、填空题 加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。本题答案：外壳击碎20、单选 制作清汤的基本注意事项是（）。A、加热汤汁的初期加入食盐调味B、加入淀粉进行增稠处理C、煮制的时间不宜过长D、制好的清汤最好沉淀2天使用

5、本题答案：D21、单选 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。A.大的先发、小的后发B.同时发、同时取出C.浓度正常D.同时发、发好的先取出本题答案：D22、填空题 着色剂可分为天然色素和（）。本题答案：人工合成色素23、多选 从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。A.脂肪是淡黄色B.肥膘洁白C.瘦肉是深红色D.瘦肉是金黄色E.瘦肉是胭脂红色本题答案：B,E24、单选 宰杀牛蛙一般采用（）的方法。A.摔死B.烫死C.闷死D.呛死本题答案：A25、单选 花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。A.档次B.特色C.主题D.浸泡本题答案

6、：C26、填空题 家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、（）本题答案：骨骼组织27、名词解释 食品卫生制度本题答案：主要是强化食品在餐饮企业生产、经营每一个环节的管理，以切实保证食品不受污染、卫生安全的制度28、单选 能形成菜肴麻辣味的物质是（）。A、辣椒B、胡椒C、花椒D、芥末本题答案：C29、判断题 蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。本题答案：错30、填空题 木耳按季节可分为春耳、秋耳、（）三种本题答案：伏耳31、问答题 馅心制作的要求有哪些？本题答案：（1）严格选料，正确加工。（2）根据面点要求，确定馅心的口

7、味。（3）正确掌握馅心的水分和黏性。（4）馅心的配料比例要恰当。（5）根据面点的造型特点制作馅心。（6）根据原料性质，合理投放原料。32、名词解释 标准食谱本题答案：是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。33、名词解释 厨房事故本题答案：指厨房加工、生产、运输，以及日常运转过程当中出现的烫伤、扭伤、跌伤、割伤、火灾等妨碍厨房生产、餐饮经营正常、有序进行的情况。34、填空题 米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、糍粑等。本题答

8、案：锅巴35、判断题 茶叶的主要营养成分有茶多酚、咖啡碱、芳香油、多种维生素和矿物质等。本题答案：对36、填空题 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）本题答案：原料加热中调味37、单选 鸵鸟的人工饲养周期是（）。A、3个月6个月B、6个月9个月C、12个月18个月D、24个月26个月本题答案：D38、名词解释 餐务本题答案：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。39、多选 茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。A.辅料B.黏合剂C.调味料D.染色料E.装饰料本题答案：A,B,E40、单选

9、 味精在温度达到多少度起才能发挥作用。（）A.250B.450C.650本题答案：C41、填空题 动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、（）、自溶作用、腐败作用本题答案：成熟作用42、填空题 鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、（）、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。本题答案：色泽43、单选 原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。A.弹性B.嫩度C.可塑性D.吸水性本题答案：C44、判断题 为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。本题答案：错45、名词解释 配菜本题答案：根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形

10、的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料46、多选 下列原料中适合制作茸泥的是（）。A.山药B.土豆C.芹菜D.豆腐E.虾仁本题答案：A,B,D,E47、填空题 制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。本题答案：焗制过程48、多选 加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。A.焯熟B.浸凉C.塌泥D.蒸煮E.过滤本题答案：A,B,C49、单选 鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A.越小B.越多C.越大D.越细本题答案：C50、多选 碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。A.存放时间长B.

11、随用随发C.涨发率高D.涨发简便E.涨发均匀本题答案：A,D51、填空题 刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。本题答案：刀鱼52、填空题 鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定本题答案：腹白53、判断题 任何一种天然的烹饪原料都不可能提供人体所需的所有营养物质，只有由多种食物互相搭配，这样的膳食才可能达到全面营养。本题答案：对54、单选 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。A、降低菜肴汤汁的黏性B、产生微弱的甜味C、使食

12、物颜色暗淡无光D、使食物颜色渐渐的变黑本题答案：B55、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。本题答案：观赏性56、填空题 老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。本题答案：苦味57、填空题 盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。本题答案：密封58、单选 鱼香大虾中大虾在炸制前需要进行（）处理。A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水本题答案：C59、单选 腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。A.腐乳泥B.腐乳块C.腐乳油D.腐乳汁本题答案：D60、填空题 乳品是哺乳动物为哺育幼崽

13、而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。本题答案：不透明61、单选 酱油在夏天会长白醭，这是因为（）A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是本题答案：C62、多选 通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。A.脊骨B.胸骨C.内脏D.鱼鳃E.鱼皮本题答案：A,B,C63、单选 南瓜茸泥一般应加工成（）。A.粗茸泥B.细茸泥C.颗粒D.米粒本题答案：B64、填空题 低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、（）、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、本题答案：凉薯65、判断题 料酒可以用白酒代替。本题答案：错66、多选 如果接待江苏的

14、客人，菜品符合地方特色口味的有（）。A.麻辣火锅B.砂锅鱼头C.清炒虾仁D.家常海参E.鱼香肉丝本题答案：B,C67、名词解释 点击率本题答案：分别进行新菜点单个品种销售统计，汇兑不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。68、填空题 辣椒的辛辣味主要由（）、椒脂碱、姜黄酮、姜辛素、及蒜素等产生的本题答案：辣椒碱69、填空题 烹饪原料中的营养素可以分为（）和无机物质两大类。本题答案：有机物质70、填空题 胚乳含大量的淀粉和少量的（）。本题答案：蛋白质71、单选 茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。A.提神B.增加营养

15、C.调和色彩D.去腥解腻本题答案：D72、填空题 整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。本题答案：原料外表会收宿73、问答题 果品在面点中的作用有哪些？本题答案：（1）果品风味优美、色泽鲜艳，可改进面点的色泽与形态。（2）果品是制作甜陷和装饰点缀的重要原料，可丰富面点品种（3）果品营养丰富，可以提高成品的营养价值74、单选 锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。A.腌制B.烤制C.烧制D.蒸制本题答案：A75、单选 贴制的原料要先（）后再加热成熟。A.叠加整齐B.混合均匀C.排列均匀D.捆

16、扎本题答案：B76、判断题 两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。本题答案：对77、单选 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。A、山东、辽宁和河南地区B、山东、河北和山西地区C、广西、河南和四川地区D、辽宁、宁夏和内蒙古地区本题答案：A78、单选 川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。A.陈皮味B.胡辣味C.怪味D.酸辣味本题答案：C79、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。本题答案：水分80、填空题 调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不

17、仅味道会很辣，而且食用后易产生（）的不适症状。本题答案：头疼81、单选 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。A.浸泡B.腌制C.制嫩D.除水本题答案：D82、填空题 为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并（）。本题答案：加盖稍焖83、判断题 新鲜蔬菜，急火快炒后，久放并不会增加维生素的损失。本题答案：错84、填空题 由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成（）本题答案：鱼冻85、单选 粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。A.烧制B.清蒸C.煲制D.烩汁本题答案：B86、单选 

18、;质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。A.肥膘B.骨头C.油头D.中峰本题答案：A87、填空题 几乎所有的野生食用菌都有（），加工时要特别注意。本题答案：微毒88、单选 符合大虾加工的选项是（）。A、尽量减少龙虾体液的流失B、采用60水温泡汤清除黏液C、用手撕开龙虾外壳D、生食肉质不易长时间浸泡本题答案：D89、判断题 为了合理营养，三类生热营养素各占总能量的比例应是碳水化合物约65，蛋白质约15%，脂肪约20%。本题答案：对90、单选 如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。A.严重变质B.品种优良C.质量最好D.轻度酸败本题答案：D91、填空题

19、 菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类本题答案：真菌92、名词解释 厨房整体与环境设计本题答案：即根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的配备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。93、多选 调配茸泥时肥膘的作用有（）。A.增加光泽B.造型饱满C.增加体积D.更加滑嫩E.增加档次本题答案：A,B,D94、填空题 四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。本题答案：鲢鱼95、多选 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。A.水发B.煮发C.火碱涨发D.盐发E.棚发本题答案：A,B,D96

20、、单选 在保存豆制品时一般是对原料进行充分冷却后放在（）下保存。A、浸泡在清水中B、浸泡在盐水中C、浸泡在稀酸溶液中D、浸泡在稀碱溶液中本题答案：A97、多选 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。A鸡茸B猪肉山药茸C虾茸D鱼茸E虾肉蚕豆茸本题答案：A,C,D98、填空题 没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。本题答案：碱水99、多选 （）适合制作烟熏菜口。A.鸭B.肉C.鱼D.菜心E.笋本题答案：A,B,C,D100、多选 在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。A.盐B.植物油C.碱D.醋E.糖本题

21、答案：A,B厨师考试考点巩固（最新版）1、单选 细菌性食物中毒多发生于（）A.春季B.秋季C.冬季D.5-10月本题答案：D2、单选 冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。A.叠B.排C.贴D.覆本题答案：A3、单选 甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。A.肝B.心C.肺D.油脂本题答案：D4、名词解释 生产过程的客观自然因素本题答案：厨房产品的质量常常受到佐料质量的影响。5、单选 下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。A、胶原蛋白B、乳铁蛋白C、溶菌酶D、免疫球蛋白本题答案：A6、判断题 膳食中纤

22、维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。本题答案：错7、多选 可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。A.刀鱼B.带鱼C.河豚D.鲈鱼E.黄鱼本题答案：D,E8、判断题 烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。本题答案：对9、多选 采用穿的方法制作的菜肴有（）。A.象牙排骨B.穿心鸭翼C.龙穿凤翼D.三色鲜贝串E.八宝鸡翅本题答案：A,B,C10、填空题 莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。本题答案：蒸熟11、填空题 果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜本题答案：

23、果实12、名词解释 冷菜本题答案：又称冷碟，通常是指以开胃、佐酒为目的，由独立的厨房生产，并大多以常温或低于常温的温度出品的菜肴。13、填空题 猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好本题答案：皮坚而厚14、单选 吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。A.0保存后去除浮油B.高温加热后去除浮油C.高压加热后去除浮油D.-18冷冻后去除浮油本题答案：A15、填空题 烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）本题答案：活养保藏法16、填空题 （）能降

24、低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类本题答案：气调保藏法17、填空题 干货制品类原料分为动物性陆生干货制品；（）；植物性陆生干货制品；植物性陆生干货制品；本题答案：动物性水生干货制品18、多选 鱼虾类原料的营养特色有（）。A.蛋白质含量高B.脂肪低C.消化吸收率高D.维生素含量高E.碳水化合物含量高本题答案：A,B,C19、填空题 胚乳含大量的淀粉和少量的（）。本题答案：蛋白质20、问答题 馅心制作的要求有哪些？本题答案：（1）严格选料，正确加工。（2）根据面

25、点要求，确定馅心的口味。（3）正确掌握馅心的水分和黏性。（4）馅心的配料比例要恰当。（5）根据面点的造型特点制作馅心。（6）根据原料性质，合理投放原料。21、填空题 没有变质的火腿可以用（）洗涤，已经变质的必须去除变质部位，严重的不能食用。本题答案：碱水22、多选 贴菜的质感特色有（）。A.上层脆香B.下层脆香C.上层软嫩D.下层软嫩E.外脆肉嫩本题答案：B,C23、单选 一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为（）A.25%、50%、25%B.30%、40%、30%C.25%、40%、35%D.40%、40%、20%本题答案：B24、填空题 蔬

26、菜按照农业生物学分类（）、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类本题答案：根菜类25、单选 盐煽菜品时，原料要进行（）处理。A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀本题答案：A26、多选 调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。A.香味B.酸味C.色泽D.咸味E.辣味本题答案：A,B27、名词解释 炖本题答案：是将加工成形的主料，经过焯水处理后，再用小火或微火长时间加热至软烂而成菜的烹调方法28、单选 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物

27、与植物原料隔离本题答案：D29、单选 包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。A.脆性B.韧性C.黏性D.硬性本题答案：B30、单选 茶叶中的香味物质一般在（）种左右。A.300B.150C.500D.2000本题答案：A31、填空题 海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。本题答案：煮制品32、名词解释 厨房产品质量本题答案：即厨房生产、出品菜肴、点心等各类产品的品质。33、填空题 贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中（）发生沥滤流失。本题答案：水溶性维生素34、单选 琉璃法是在原

28、料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。A.冷却后凝结B.加热时C.翻拌时D.出锅时本题答案：A35、单选 如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。A.严重变质B.品种优良C.质量最好D.轻度酸败本题答案：D36、单选 为了美观可在烹调时稍加些（）能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。A.蓬灰B.小苏打C.臭粉本题答案：B37、填空题 盐煸鸡的烹饪过程中不能（），否则影响风味。本题答案：打开包好的鸡38、判断题 冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.本题答案：错39、单选 猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。A.猪瘦肉茸B.猪肥肉茸C.猪里脊肉茸D.猪

29、腿肉茸本题答案：A40、单选 制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。A.酒化作用B.还原作用C.氧化作用D.酯化作用本题答案：D41、单选 涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。A.0.5kgB.5kgC.10kgD.0.8kg本题答案：B42、填空题 常见的洄游鱼类：鲥鱼、（）、鲚、鳗鲡、银鱼本题答案：大马哈鱼43、名词解释 厨房设备管理本题答案：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。44、单选 下列原料中，制作家常海参时必

30、需的辅料有（）。A.猪肉束B.笋末C.干贝末D.豆豉末本题答案：A45、单选 磨刀时磨刀石最好选用（）。A、粗磨石B、细磨石C、油石D、粗细磨石结合用本题答案：D46、单选 清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。A.鸡腿肉B.鸡脯肉C.鸡里脊肉D.各个部位都可以本题答案：A47、单选 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施（）A、用塑料带包装并密封B、分散低温放置C、堆紧低温放置D、高温下放置本题答案：B48、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。本题答案：水分49、单选 蛋类中的水分存在形式

31、主要是（）。A、汽化水B、结晶水C、自由水D、结合水本题答案：D50、填空题 整鸡出骨的开口不能太大，一般在（）左右。本题答案：6cm51、单选 制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）A.瘦肉较多的后腿肉B.肌间脂肪较密肌束较细的肉C.脂肪与瘦肉均衡的肋条D.筋腱较多的腿肉本题答案：B52、单选 我国华中地区的传统养殖商品猪型是（）。A、香猪B、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪本题答案：B53、名词解释 体检本题答案：是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。54、填空题 糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜

32、肴。本题答案：菜肴汤汁宽而浓稠度大55、填空题 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是（）减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。本题答案：鞣质的涩味56、问答题 糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作？本题答案：发酵57、判断题 姜不仅是调味品，还可以嫩化牛肉.本题答案：错58、填空题 芝麻油分为大槽油和（）本题答案：小槽油59、多选 鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）。A.鲨鱼B.金枪鱼C.石斑鱼D.旗鱼E.鳐鱼本题答案：A,E60、单选 下列所列的动物性原料中，异味最轻的是（）。A、羊肉B、猪

33、肉C、鸭肉D、鱼本题答案：B61、单选 我国泰和乌鸡的形体基本特征是（）。A、两耳黑色B、皮肤棕色C、体型娇小D、鸡冠绿色本题答案：C62、名词解释 煎本题答案：将加工成的扁薄状的主料调味，然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法63、单选 菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。A.更人味B.更脆嫩C.更鲜美D.更安全本题答案：D64、填空题 辣椒油提炼的方法有两种一种是将干辣椒油熬制先用水煮后加油熬制另一种是将干辣椒直接用（）。本题答案：油熬制65、填空题 加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。

34、本题答案：肥膘66、问答题 简述蛤士蟆的加工涨法方法？本题答案：蛤士蟆的涨发，一般是先用温水浸泡，洗去泥沙后再用温水浸泡几小时，然后再换清水放进蒸笼中，蒸至涨发回软。潮州菜用以烹制甜品的是蛤士蟆油（雪蛤油、雪蛤膏），是雌蛤士蟆输卵管上的脂肪，其涨发方法是将蛤士蟆油盛于容器中，加入滚水，加盖焗，待水温下降后再换滚水再焗，反复2-3次，直至蛤士蟆油涨发透为止，剔除其黑点杂质后，再用清水洗净67、填空题 鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用（）的方法加工而成的。本题答案：捶68、填空题 老年人喜欢甜味，对（）的反应比较迟钝。本题答案：苦味69、单选 关于金枪鱼形体特

35、征叙述正确的选项是（）。A、鱼体质量达到510千古B、侧扁形鱼体C、鱼尾呈楔形D、无角质化的鳞片本题答案：D70、问答题 试比较煎与贴的区别。本题答案：（1）煎是将加工成扁薄状主料调味（有些要拍粉或挂糊），然后用少量底油加热，使主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。（2）贴是将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。.（3）煎的制品特点是外表酥脆、内部软嫩，一般无汤汁；贴的制品特点是制作精细、一面酥脆、一面鲜嫩、口味咸鲜。（4）贴菜的主料一般分为几层且成形一致，要求成品一面酥脆、一面软嫩，易用中火或小火

36、，要不停地晃动炒勺和往主料上撩油，使主料均匀受热，成熟一致；煎原料成形不宜过大，火力不宜过旺，油量不宜多，以微火煎制为宜。要求主料两面均达到色呈金黄、成熟一致。71、名词解释 备餐间本题答案：是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。72、单选 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有（）。A、粗肌纤维和细肌纤维B、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D、老肌纤维和嫩肌纤维本题答案：C73、问答题 影响味觉的因素有哪些？本题答案：（1）温度与浓度的影响。（2）水溶性与溶解度的影响。（3）生理条件与个人嗜好的影响（4）各种味觉之间的相互影响。74、问答题 运用于川菜

37、冷菜制作的味型有哪些？本题答案：第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、烟香味、酱香味、五香味、糟香味等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。75、多选 整鸡出骨的关键有（）。A.烫毛时水温不能太高B.刀不能太快C.不能破皮D.出骨速度不能快E.开口不能太大本题答案：A,C,E76、单选 体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。A.大的先发、小的后发B.同时发、同时取出C.浓度正常D.同时发、发好的先取出本题答案

38、：D77、填空题 其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。本题答案：卷心菜78、单选 下列调料中属于酱红色调料的是（）。A.酱油B.红油C.蚝油D.番茄酱本题答案：A79、填空题 制作白煨脐门时不能加入（），否则影响汤的口味。本题答案：白醋80、判断题 萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。本题答案：错81、名词解释 炉灶部门本题答案：负责将配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。82、单选 滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。A

39、.酒B.盐C.葱汁D.姜末本题答案：D83、填空题 香糟可分为白糟和（）两种，其中红糟是在酿造时加入5%的红曲米酿造而制成的本题答案：红糟84、填空题 乳制品的种类有奶油、（）、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。本题答案：奶粉85、多选 整鱼出骨的方法主要有（）两种。A.脊背部剔骨B.颈部剔骨C.尾部剔骨D.嘴部剔骨E.腹部易骨本题答案：A,B86、填空题 烹饪原料中的水分分为束缚水和（）。本题答案：自由水87、填空题 将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“（）”。本题答案：套88、名词解

40、释 调味本题答案：就是调和菜肴的滋味，运用各种呈味调料和有效的调制手段，使调料之间与主、配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味。89、单选 怪味是（）菜系的特色味型。A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜本题答案：D90、填空题 加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。本题答案：外壳击碎91、填空题 海产甲壳类：对虾、龙虾、（）本题答案：鹰爪虾92、填空题 菌藻类原料是指那些可供人类食用的（）、藻类和地衣类本题答案：真菌93、多选 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。A.水发B.煮发C.火碱涨发D.盐发E.棚发本题答案：

41、A,B,D94、填空题 根菜类蔬菜有（）、胡萝卜本题答案：萝卜95、单选 蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。A.水煮B.炒香C.油炸D.烤干本题答案：B96、单项选择题 谷类食品中的营养素含量最多的是（）。A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素D.脂肪本题答案：B97、单选 宴席热菜一般占宴席菜品的（）。A.30%B.45%C.60%D.70%本题答案：C98、名词解释 厨房安全管理规范本题答案：即为了厨房连续不断、计划有序地开展生产运转工作，餐饮企业在执行预防为主的原则的前提下，制定的系统全面、切实可行的管理制度、操作规范和各项安全生产要求

42、。99、多选 穿的方法可以适应的烹调方法有（）。A.炒B.烧C.炸D.熘E.蒸本题答案：B,C,D,E100、单选 大豆中优质蛋白质含量高达（）。A.10B.20C.40D.60本题答案：C101、填空题 宴席菜肴（）组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。本题答案：色彩102、单选 整鸡出骨的第一步是（）。A.去翅骨B.去颈骨C.去腿骨D.去背骨本题答案：B103、填空题 芝麻油分为大槽油和（）本题答案：小槽油104、单选 下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。A、膻味较重的食物加入少量的香味B、膻味较重的食物加入少量的辣味

43、C、膻味较重的食物加入少量的甜味D、膻味较重的食物加入少量的鲜味本题答案：B105、单选 怪味是（）菜系的特色味型。A.淮扬菜B.鲁菜C.粤菜D.川菜本题答案：D106、名词解释 生产过程的客观自然因素本题答案：厨房产品的质量常常受到佐料质量的影响。107、单选 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩本题答案：D108、填空题 莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、（）。本题答案：蒸熟109、填空题 侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是（）本题答案：嗅觉

44、功能110、填空题 着色剂可分为天然色素和（）。本题答案：人工合成色素111、多选 具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。A.菜品的质感B.菜品的香味C.饮食习惯D.食品卫生E.菜品数量本题答案：A,B,C112、单选 新鲜的中华绒鳌蟹的形体特征是（）。A、甲壳近似圆形B、腹部甲壳颜色青绿C、有红色绒毛D、淡红色背壳本题答案：A113、判断题 冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.本题答案：错114、单选 菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。A.更人味B.更脆嫩C.更鲜美D.更安全本题答案：D115、多选

45、 下列菜品中采用小卷手法的有（）。A.三丝鱼卷B.吉士酥梅卷C.兰花肉卷D.如意虾卷E.如意蛋卷本题答案：A,C116、单选 琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。A.冷却后凝结B.加热时C.翻拌时D.出锅时本题答案：A117、单选 浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。A、水粉浆B、蛋清浆C、全蛋浆D、苏打浆本题答案：D118、名词解释 技法创新本题答案：在传统丰富多彩烹饪技法的基础上，打破中、西烹饪技法泾渭分明的固定格局，积极改良组合，或模仿，或借鉴，或综合，或逆创，以推出采用新烹饪

46、方法制作的菜肴。119、单选 不属于深褐色的调料是（）。A.酱油B.蚝油C.香菇（油）D.豆豉本题答案：A120、问答题 川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。本题答案：一，选料认真。二是刀工精细。三是合理搭配。四是精心烹调川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉

47、、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等121、单选 整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。A.完全一样B.完全不同C.刀法一样，步骤不同D.步骤一样，刀法不本题答案：A122、单选 勾芡与调色、调味间的关系是（）。A、先勾芡再调色、调味B、先调色，再勾芡，最后再调味C、先调色、调味再勾芡D、调色、调味与勾芡同时进行本题答案：C123、多选 从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。A.脂肪是淡黄色B.肥膘洁白C.瘦肉是深红色D.瘦肉是金黄色E.瘦肉是胭脂红色本题答案：B,E124、问答题 怎么样才能在烹调中减少营养

48、素的损失？本题答案：（一）原料的选择（二）合理整理原料（三）认真清洗（四）切配（五）初步熟处理（六）合理运用烹调方法125、填空题 秋叶鸽蛋的成型组配方法属于（）的方法。本题答案：镶126、单选 蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）右右。A.1%B.2%C.3%D.4%本题答案：B127、名词解释 实用、便利性原则的内涵本题答案：是指选配厨房设备不应只注重外表新颖，或功能特别全面，而要考虑餐饮企业厨房的实际需要。128、问答题 掌握火候的方法有哪些？本题答案：（1）通过烹制菜肴过程中油温的变化来判定火候。（2）通过烹饪原料成熟度的鉴别来掌握火候。（

49、3）运用翻勺技巧掌握火候。129、填空题 畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品本题答案：肉130、单选 东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。A.煎制B.炸制C.焯水D.腌制本题答案：A131、单选 芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。A.一次B.两次C.三次D.五次本题答案：C132、问答题 影响味觉的因素有哪些？本题答案：（1）温度与浓度的影响。（2）水溶性与溶解度的影响。（3）生理条件与个人嗜好的影响（4）各种味觉之间的相互影响。133、多选 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。A.淀粉B.

50、鸡蛋C.琼脂D.猪油脂E.动物茸泥本题答案：A,B,E134、单选 回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。A.软烂B.半生C.断生D.八成熟本题答案：C135、单选 制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。A.背部B.腹部C.肋部D.颈部本题答案：A136、多选 加工乌贼时，应该保留（）。A.外套膜B.眼睛C.足须D.胃肠E.吸盘本题答案：A,C137、填空题 烹饪原料按照烹饪运用分类可分为（）、辅料和作料本题答案：主料138、填空题 食用油脂按加工精度分类可分为毛油、精炼油、色拉油、（）。本题答案：硬化油139、单选 调制鸡肉茸

51、泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A.淀粉B.肥膘C.盐D.蛋清本题答案：B140、单选 冷菜装盘中，将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为（）。A.叠B.排C.贴D.覆本题答案：A141、单选 淮扬菜中也用辣味的调品，但只在菜品中起（）作用。A.增香增鲜B.去腥解腻C.调节辅助D.掩盖异味本题答案：C142、填空题 调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用本题答案：保护营养素143、单选 浓醇、偏甜面点特征的流派是（）A.京式面点B.苏式面点C.广

52、式面点D.川式面点本题答案：B144、填空题 谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、（）、制作菜肴的调料和辅助料。本题答案：制作菜肴145、名词解释 厨房卫生管理本题答案：是从厨房生产所需原料采购开始、以过加工生产直到服务销售为止，全过程对原料及每个环节、岗位人员进行的卫生操作、检查、督导与完善的系列管理工作146、名词解释 士气本题答案：是指员工对其工作岗位所有方面（要做的工作、领导和同事、厨房工作环境）的感情和反映147、名词解释 复合味本题答案：复合味是由两种或两种以上的调味品调配而成的口味。148、问答题 网鲍的主要产区在？本题答案：

53、日本149、填空题 花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑（）。本题答案：观赏性150、单选 虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。A.浸泡B.腌制C.制嫩D.除水本题答案：D151、单选 白煨脐门选择的原料部位是（）。A.鳝鱼的尾部B.鳝鱼的背部C.鳝鱼的腹部D.整条鳝鱼本题答案：C152、单选 整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。A.6B.18C.12D.22本题答案：C153、判断题 虾类忌与富含维生素C的原料同烹。本题答案：对154、名词解释 厨房生产本题答案：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定

54、规格标准和操作程序，进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。155、填空题 腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡本题答案：腊肉156、单选 白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。A.鲫鱼B.羊肉C.牛肉D.萝卜本题答案：A157、多选 冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。A.刀工B.组配C.调色D.调味E.成型本题答案：A,B,C,E158、多选 盐焗菜品的特点有（）。A.肉质鲜嫩B.原汁原味C.干香味厚D.皮脆骨酥E.不需调味本题答案：A,C,D159、填空题 县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸

55、等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）本题答案：谷氨酸钠160、单选 冷菜的鱼香味中决定辣味的调料是（）。A.辣油B.泡红辣椒C.干辣椒D.豆瓣酱本题答案：B161、填空题 煎的方法只使豆腐表面色泽金黄，豆腐内部（）不受影响；而炸的方法会使内部水分挥发，影响细嫩效果。本题答案：水分162、多选 鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。A.水发B.煮发C.火碱涨发D.盐发E.棚发本题答案：A,B,D163、多选 下列原料中适合制作茸泥的是（）。A.山药B.土豆C.芹菜D.豆腐E.虾仁本题答案：A,B,D,E164、名词解释 挂糊本题答案：又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。165、单选 下列营养素中不能供给热能的是（）.A.维生素B.蛋白质C.脂肪D.葡萄糖本题答案：A166、单选 西湖醋鱼选择的原料是（）。A.活草鱼B.活鲤鱼C.活鲅鱼D.活刀鱼本题答案：A167、判断题 鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。本题答案：对168、单选 汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。A.浓度B.色泽C.颗粒D.弹性本题答案：D