2011年西点工艺实践讲义

1、西点工艺实践教学备课笔记实验一 海绵蛋糕、瑞士卷的制作教学目的和要求： 通过本次示范教学，要求学生了解海绵蛋糕的膨松原理，学会蛋糕糊的 调制方法，熟练掌握配料、搅打、装模和烘烤的技法，并学会瑞士卷的卷制 和装饰技法。教学重点：1. 海绵蛋糕的膨松原理；2. 蛋糕糊的调制方法；3. 海绵蛋糕的烘烤成熟技法；4. 瑞士卷的成型和装饰方法。教学难点：1. 打蛋糊的技法教学内容：一、制作原理鸡蛋中的蛋白质是一种亲水胶体， 具有很好的起泡性能， 经过高速搅打， 能 包裹住气体形成泡沫，与面糊结合，在成熟时受热膨胀，形成松软的特性。二、实验器具及原料（一）实验器具台秤 1 只；烤箱 1台；烤盘 2只；打蛋

2、机 1台；裱花袋 2只；不锈钢方盆 1 只；十寸盘 2只；擀面杖 1 根；花刀 1 把，花夹子 1 把。（二）投料标准鸡蛋 1000 克，低筋面粉 500 克，绵白糖 500 克，蛋糕油 50 克，水 200 克，色拉油 200 克。（三）装饰料哈密瓜果膏200g,椰蓉200g，鲜奶油1瓶，彩色巧克力针200g,草莓酱1 瓶。三、制作程序1. 海绵蛋糕（ 1 ）、计量：按上述配方将所需原料计量称重， 面粉和泡打粉混合过筛备用。（2）、面团调制： 将蛋、糖加入打蛋机中， 高速搅打至出泡沫， 加入蛋糕油、 面粉高速搅打至体积膨胀 3 倍，颜色变白， 慢慢加入水， 最后改低速搅拌后加入 色拉油搅匀即

3、可。（3）、生坯成形：将蛋糊加入裱花袋中，挤入纸模具。（4）、生坯熟制：将烤盘放入180C的烤箱中烤约30分钟呈淡红褐色即可。2. 瑞士卷(1) 、蛋糕糊同海绵蛋糕。(2) 、在刷过油的烤盘上，铺一层油纸，浇入薄薄的一层蛋糕糊即可。(3) 、生坯熟制：将烤盘放入200C的烤盘中烤约8分钟呈现淡红褐色即可(4) 、成型：用擀面杖卷在油纸背面，边卷边向下压住，带动蛋糕卷紧。四、成品要求1. 海绵蛋糕色泽棕黄，绵软细腻，口味香甜。. 瑞士卷粗细均匀，果酱、巧克力涂抹均匀，色泽亮丽，形态美观。五、工艺操作要点1选用的鸡蛋要新鲜，且蛋液的温度要在 20 °C左右较好。2. 蛋糕油在高速搅拌前加

4、入。3. 打蛋液时搅拌速度要快。4. 卷蛋糕卷时一定要卷紧，冷却后再切片。六、思考题1. 蛋糊面团的成团原理是什么？2. 制作海绵蛋糕的制作程序是什么？实验二 玛芬蛋糕、布朗尼教学目的和要求：通过本次示范教学，要求学生了解油脂蛋糕的膨松原理和调制方法，熟 练掌握配料、搅拌、浇注模具成型和烘烤的技法，学会布朗尼的制作工艺和 成型方法。教学重点：1. 油脂蛋糕面糊的调制方法；2. 模具浇注的成型方法；3. 黄油蛋糕的烘烤工艺。教学难点：1. 油脂蛋糊的调制技法教学内容：一、制作原理黄油在搅打过程中，融入了大量的空气，经烘烤后气体膨胀使蛋糕膨松。二、原料及配方原料玛芬蛋糕原料布朗尼黄油500鸡蛋6个

5、白糖500绵白糖400鸡蛋500黑巧克力250蛋糕粉500黄油400泡打粉15低筋粉240葡萄干180核桃仁糖粉200100三、制作方法玛芬蛋糕：1. 计量：按上述配方将所需原料计量称重，面粉和泡打粉混合过筛备用。2. 搅拌：采用糖油搅拌法，绵白糖、黄油快速搅打至发白呈绒毛状，分批缓缓加入鸡蛋快速搅打至起发。改慢速加入蛋糕粉、泡打粉搅打均匀后，加入葡萄 干。3. 成型：模具刷油拍粉，用裱花袋将蛋糕糊装入模具的八成满即可。4. 成熟：190C烘烤10-15分钟。布朗尼：1. 计量：按上述配方将所需原料计量称重，黄油放锅内加热融化，加黑巧克 力搅拌融化备用。2. 搅拌：将鸡蛋、绵白糖打发，加入融化

6、的黄油巧克力浆搅匀后，加入过筛 后的蛋糕粉，搅拌均匀。加入切碎的核桃仁即可。3. 成型：装入模具中。4. 成熟：170 C烘烤15分钟。四、成品要求玛芬蛋糕：色泽棕黄色，气泡均匀，口感细腻、湿润。布朗尼：色泽深褐色，气孔均匀，口感松软细腻、湿润。五、工艺操作要点玛芬蛋糕：1. 黄油、鸡蛋温度应在 20C以上存放，便于搅拌时黄油容易起发，鸡蛋具 有较好的起泡性。2. 鸡蛋分次加入，使其与黄油很好的混合。3. 蛋糕粉和泡打粉要先混匀过筛，加入蛋糊后混匀即可，防止起劲。4. 模具只能装8成满，然后要轻墩模具，排出多余的空气，达到模具均匀状 态后再烘烤。布朗尼：1. 鸡蛋要充分的打发；2. 黄油融化即

7、可，温度不易加热的过高。六、思考题1. 油脂蛋糕糊的的膨松原理是什么？2. 制作布朗尼的主要原料有哪些？3. 制作布朗尼的操作要点有哪些？实验三戚风蛋糕、斑马卷的制作教学目的和要求：通过本次示范教学，要求学生了解蛋白在搅打过程中的物理变化，熟练 掌握在搅拌蛋白时加入白糖的时机； 熟练掌握戚风蛋糕面糊的调制方法和脆 皮的制作工艺，了解脆皮卷成型和烘烤的技法。教学重点：1. 戚风蛋糕面糊的调制方法；2. 模具浇注的成型方法；3. 熟练掌握脆皮的制作工艺；4. 了解脆皮卷成型和烘烤方法。教学难点：1. 戚风蛋糕面糊的调制技法教学内容：戚风蛋糕(chiffon cake)又称之为泡沫蛋糕。它是采用分蛋

8、法，即蛋白和 蛋黄分开搅打后再混合而成的一种海绵蛋糕。其质地松软、柔韧性好、口感滋润， 不含乳化剂，蛋糕风味突出。一、制作原理搅拌时利用蛋白中的球蛋白降低蛋的表面张力， 增加蛋的黏度，使打入的空 气形成泡沫，再利用黏蛋白经机械搅拌而变性，在泡沫表面凝固成薄膜。机械不 断的搅拌，球蛋白不断地增加泡沫，黏蛋白产生强韧的薄膜，气泡的空气就不会 外泄，再加入其它材料经烘烤而膨大，就形成蛋糕的体积及组织。、原料及配方原料戚风蛋糕斑马卷蛋蛋白400400白白糖220220部塔塔粉4.54.5分食盐2.22.2细糖6060蛋蛋糕粉200200黄泡打粉33部牛奶110110分蛋黄166166可可粉50色拉油2

9、8二、设备与器具1.设备:搅拌机、烤箱2.器具：钢筛、电子秤、滚刀、铲刀、量杯、擀面杖等。四、制作方法戚风蛋糕1. 计量：按上述配方将所需原料计量称重，面粉和泡打粉混合过筛备用。2. 蛋黄糊的制作将低筋粉、食盐放置于打蛋盆内，然后将色拉油倒在面粉的上面。将蛋黄、 细糖、牛奶依次倒在色拉油上面，用打蛋器慢慢搅拌4到5分钟，就可将蛋黄面 糊搅拌均匀待用。3. 蛋白糕制作将蛋白、塔塔粉放入打蛋缸内高速搅打， 当蛋白搅打至湿性发泡时加入砂糖， 继续搅打，当蛋白搅打至中性发泡时显软峰状时待用。4. 蛋糕面糊的制作现将 1/3 蛋白膏倒入蛋黄糊内搅拌均匀， 再将其倒入剩余的蛋白膏内一起搅 拌均匀即可。5.

10、 成型：模具铺油纸，将蛋糕糊倒入模具抹平即可。6. 成熟：面火170C，底火150C烘烤30分钟。 斑马卷1. 蛋糕糊的调制方法同戚风蛋糕。2. 在刷过油的烤盘上，铺一层油纸，浇入薄薄的一层蛋糕糊，刮平。可可粉加少许开水 调成糊状， 装入裱花袋， 在蛋糕糊表面均匀的画直线。用竹签在蛋糕表面横着拉线，使得表 面形成如同斑马的条纹。3生坯熟制：将烤盘放入 200 C的烤盘中烤约8分钟呈现金黄色即可。4.成型： 将蛋糕放置冷却后， 在台面上铺油纸， 将蛋糕反扣在油纸上后， 均匀的涂抹一 层果酱。用擀面杖卷在油纸背面，边卷边向下压住，带动蛋糕卷紧。五、成品要求 戚风蛋糕：色泽金黄，气泡均匀，口感细腻滋

11、润、蛋香浓郁。 斑马卷： 粗细均匀，纹路清晰，形态美观，口感柔软细腻。六、工艺操作要点戚风蛋糕：1. 蛋白中不能粘蛋黄或油脂；2. 糖家的时机应待蛋白搅至湿性发泡才能加入。3. 蛋白搅打至中性发泡。显软峰状即可；4. 蛋黄面糊制作时一定要搅拌均匀，不能产生结块；5. 蛋白部分和蛋黄部分混合时搅拌不要过久和过猛， 以免蛋白受油脂的影响 而产生消泡现象。斑马卷：1. 蛋糕体一定要等冷却后在翻面。2. 卷蛋糕卷时一定要卷紧，冷却后再切片。六、思考题1. 戚风蛋糕的膨松原理是什么？2. 制作戚风蛋糕的造作要点是什么？3. 制作斑马卷的要点是什么？实验四、黑森林蛋糕、生日蛋糕的制作教学目的和要求： 通过

12、本次示范教学，要求学生了解蛋糕裱花和装饰的方法，熟练掌握奶油膏的搅打和裱花技法。教学重点：1. 奶油膏的搅打方法；2. 奶油蛋糕的裱花和装饰技法教学难点：1. 生日蛋糕的裱花和装饰技法教学内容：一、制作原理利用高速搅打使奶油中混入大量的空气， 由于奶油的良好的起泡性能， 可以 包裹大量的气体，从而形成膨松的奶油膏。二、实验器具及原料（一）实验器具台秤 1只；烤箱 1 台；圆形活底烤盘 2 只；打蛋机 1 台；小型搅拌机 1 台； 裱花袋 2 只；不锈钢盆 1只；十寸盘 2只；抹刀 1 把；锯齿刀 1把；橡皮刮刀 1 把；裱花嘴 1套，裱花托 1 只。（二）投料标准鸡蛋 1000克，低筋面粉 5

13、00克，绵白糖 500克，蛋糕油 50克，水 200克， 色拉油 200 克。（三）装饰料植脂奶油两瓶，黄桃罐头 2 只，黑车厘子罐头 1瓶，进口猕猴桃 2 个，火龙 果 1 个，草莓 1 斤，黑巧克力 1 块，淡奶油 1 瓶，色素适量。三、制作程序（1）制作蛋糕坯三个，方法同乳化海绵蛋糕。（2）奶油打发：将鲜奶油放打蛋机中高速搅打至湿性发泡。（3）抹蛋糕坯：将蛋糕坯修平整后，切成三片，中间摸奶油，夹入水果粒， 表面奶油抹光滑即可。（4）装饰：黑森林蛋糕：沿蛋糕边缘挤 10 个奶油圈，每个圈内放 1 个黑车厘子果。黑 巧克力切成屑，沾在蛋糕外周，剩余的倒入蛋糕的中心。水果奶油蛋糕：黄桃切成均匀

14、的片，在蛋糕周围码一圈，挤上奶油花，用猕 猴桃片、草莓进行装饰即可。果膏奶油蛋糕： 抹好奶油的蛋糕， 表面均匀的抹一层哈密瓜果膏， 挤数个奶 油花后，用火龙果、草莓和猕猴桃进行装饰即可。四、成品要求 奶油涂抹均匀光滑，形态美观，色彩艳丽。五、工艺操作要点1. 掌握好奶油的搅打程度。2. 挤奶油时裱花袋与蛋糕成45°角，挤注时用力要均匀。实验五 曲奇饼、果仁饼干的制作教学目的和要求：通过本次示范教学，要求学生了解酥性饼干面团的成团原理和调制方 法，学会曲奇饼挤注成型的方法，掌握饼干的烘烤成熟方法。教学重点：1. 酥性饼干面团的调制方法；2. 曲奇饼干的挤注成型方法；3. 饼干的烘烤成熟

15、技法。教学难点：1. 曲奇饼干的挤注技法。教学内容：一、制作原理（一）物理膨松面团的原理黄油在搅打过程中，融入了大量的空气，经烘烤后气体膨胀使饼干膨松。、原料原料曲奇饼干巧克力核桃曲奇原料果仁饼干黄油500500黄油300绵白糖300300绵白糖250蛋糕粉750700鸡蛋3个鹰粟粉5050食盐少许吉士粉3030低筋粉500鸡蛋300300泡打粉3克色拉油少许少许果仁100香精少许少许白芝麻50草莓酱少许可可粉50核桃仁少许杏仁碎少许三、制作程序1.计量：按上述配方将所需原料计量称重，面粉、吉士粉、鹰粟粉和泡打粉等干性原料混合过筛备用。2. 搅拌（糖油搅拌法）绵白糖、黄油快速搅打至发白呈绒毛状

16、；分批缓缓加入鸡蛋，快速搅打至起 发。改慢速加入过筛后的干性原料，搅拌均匀即可。巧克力核桃曲奇加入可可粉 拌匀即可。3. 成型：曲奇饼：烤盘刷油，用裱花袋将饼干糊装入，挤制成圆形、长条形即可。果仁饼干：面团擀成薄片，用各种饼干模具刻成不同形状的饼干， 表面刷蛋 液，均匀撒上杏仁片或熟白芝麻即可。4. 成熟：曲奇饼干200C烘烤15分钟，果仁饼干195C烘烤810分钟。四、成品要求曲奇饼：色泽金黄，形态规则美观，酥松香甜。巧克力核桃曲奇：色泽深褐色，形态规则美观，口感酥松香甜。果仁饼干：色泽金黄，形态规则美观，酥香可口 。五、工艺操作要点1. 掌握好各原料的配比。2. 鸡蛋分次加入，使其与黄油很

17、好的融合。3. 干性原料要先混匀过筛，加入面糊后混匀即可，防止面粉起筋。4. 烘烤时底火温度不宜太高，防止边沿烤焦糊。六、思考题1. 制作饼干的主要原料有哪些？3. 制作曲奇饼的操作要点有哪些？实验六、苹果派、黄桃派、水果塔教学目的和要求：通过本次示范教学，要求学生了解甜酥点心面团的调制方法，学会苹果派、 黄桃派和水果塔馅心的调制方法和成形方法，熟练运用烘烤的成熟方法。教学重点：1、甜酥面团的调制方法；2、苹果馅、黄桃派馅和水果塔馅心的调制方法；3、派和塔的成形方法；4、烘烤的成熟方法教学难点：1苹果馅、黄桃派馅、水果塔馅心的调制方法；2、派和塔的成形方法。教学内容：一、制作原理由于面层的水分

18、在烘烤过程中因受热而变成水蒸气，蒸汽的压力迫使层与层分开。同时，面层之间的油脂像“绝缘体”一样将面层分开，防止了面层的相互 粘结。在烘烤过程中，熔化的油脂被面层吸收，而且高温的油脂亦可作为传热介 质烹制了面层并使其酥脆。、原料及配方原料苹果派黄桃派水果塔面粉900900800黄油500500450糖250250360鸡蛋3个3个140泡打粉4食盐4柠檬香精1010馅料苹果500糖200鸡蛋2黄油50黄油250泡打粉4糖300鸡蛋250奶油：打发葡萄干100蛋糕粉100黄桃玉米粉50杏仁粉100草莓水30猕猴桃三、制作方法1、计量：将各种原料按配方中的比例称量好。2、搅拌：黄油、鸡蛋、白糖搅拌至

19、均匀，倒入面粉继续搅打成团即可。3、擀压：擀成长方形的皮，放入模具，取出多余部分，底部用牙签戳许多 小洞。4制馅：苹果馅：苹果切丁，加糖、朗姆酒腌渍1小时，黄油烧化，将苹果丁挤干水 分后超炒15mi n,加入用水溶解的玉米淀粉即可。黄桃馅：黄油、鸡蛋、糖粉拌匀后，加入蛋糕粉和杏仁粉即可。黄桃镶嵌在 表面即可。5、装馅：添上馅料，中间多，边上略少，盖上用花刀切的条，用花夹子夹 牢边，表面刷蛋液。6成熟：160 C烘烤至金黄色即可。四、成品要求色泽金黄色，形态美观，香气浓郁，口感酥松。五、工艺操作要点1、将糖、油和鸡蛋一定要搅拌成乳膏状。2、加入面粉一定要采用折叠法，防止面筋化作用。3、煮苹果是一

20、定要不停的搅拌，防止底部焦糊。六、思考题1、派和塔有何区别？2、制作派的要点是什么？实验七苹果起酥角、领结酥教学目的和要求：通过本次示范教学，要求学生进一步了解帕夫点心的起酥原理， 掌握帕夫点 心面团的调制方法以及起酥方法，学会苹果馅心的调制方法，学会苹果起酥角的 成形方法，熟练运用烘烤的成熟方法。教学重点：1水油面团的调制方法；2. 苹果起酥角的起酥方法；3. 苹果起酥角馅心的调制方法；4. 苹果起酥角的成形方法；5. 高温烘烤的成熟方法教学难点：1、苹果起酥角的起酥方法；。2、苹果起酥角的成形方法；教学内容：一、制作原理由于面层的水分在烘烤过程中因受热而变成水蒸气，蒸汽的压力迫使层与层分开

21、。同时，面层之间的油脂像“绝缘体”一样将面层分开，防止了面层的相互 粘结。在烘烤过程中，熔化的油脂被面层吸收，而且高温的油脂亦可作为传热介 质烹制了面层并使其酥脆。、原料及配方原料苹果起酥角领结酥中筋面粉10001000黄油100100糖4040鸡蛋8080水450450盐1010片状起酥油650650馅料苹果1000豆沙馅200黄油100糖300三、制作方法苹果馅：苹果去皮去核，切丁，加糖、水煮烂成泥即可。1. 计量：将各种原料按配方中的比例称量好。2. 搅拌：黄油、鸡蛋、水搅拌至均匀，倒入面粉、盐、白糖继续搅打成团即 可。3. 擀压：擀成长方形的皮。4. 起酥：黄油敲成长方形，夹酥，折叠。

22、5. 冷冻：夹酥后继续冷冻。6. 成型：擀成长方形，切成一定大小，包馅成型，放20分钟。7. 成熟：210 C烘烤10分钟。四、成品要求色泽金黄色，层次均匀，形态美观，香气浓郁，口感酥松。五、工艺操作要点1. 面团擀成薄片后，冷冻使其与黄油的硬度一样。2. 起酥后的面坯放冰箱冷冻后再成形。3. 成型后的制品应停放20分钟，使面团得到松弛再烘烤。4. 烤箱的温度要高，烘烤时间不宜过长。六、思考题1. 制作帕夫点心的要点是什么？实验八 甜面包、辫子面包的制作教学目的和要求：通过本次示范教学，要求学生了解面包的膨松原理和面团搅拌方法， 熟练掌 握面包各工序的工艺参数，学会判断面团搅拌的程度、醒发程度

23、、成型和烘烤的 技法。教学重点：1. 面包面团的调制方法；2. 花色面包和辫子面包的成型方法；3. 面包醒发程度的判断4. 面包的烘烤工艺。教学难点：1、面团搅拌程度的判断；2、面包醒发程度的判断；3、烘烤过程炉温的控制。教学内容：一、面包制作原理酵母，又称啤酒酵母，是一种单细胞的兼性厌氧真菌微生物。 面团中引入酵 母菌后，酵母菌得到了面粉中淀粉、蔗糖分解成的单糖作为养分而繁殖增生， 进 行呼吸作用和发酵作用，产生大量的CO2气体，同时产生水和热。CO2被面团中 的面筋网络包住不能逸出，从而使面团出现了蜂窝组织，膨大、松软并产生酒香 气味。酵种发酵还产生了酸味。其反应式如下：1. 淀粉分解淀粉

24、酶2 （C6H10O5） n+nH20> nC12H22O11淀粉麦芽糖麦芽糖酶C12H22O11 +H2O> 2C6H12O6麦芽糖葡萄糖蔗糖转化酶C12H22O11 +H2O> C6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖 果糖2. 酵母繁殖C6H12O6+6O2> 6CO2+6H2O+674 大卡C6H12O6> 2CO2+2C2H5OH+24 大卡二、实验器具及原料（一）实验器具台秤1只；烤箱1台；烤盘4只；打蛋机1台；不锈钢方盆1只；大碗2 只；擀面杖1根；刀1把。（二）投料标准原料烘焙百分比用量面包粉1002000酵母1.326面包改良剂、0.510盐1.

25、020糖18360奶粉5100鸡蛋10200水480960黄油（奶油）100200葡萄干适量适量白芝麻适量适量豆沙适量适量三、制作方法1.计量：将各种原料按配方中的比例称量好。2. 面团搅拌：面包粉、酵母、面包改良剂、盐、糖、奶粉慢速搅拌1分钟。加入鸡蛋和水慢速搅打2分钟，中速5分钟。加黄油继续搅拌至面筋完全扩展阶 段。3. 醒发：醒发25 30分钟4. 成型： 分割：面团分割为60克剂子30个，100克剂子15个。滚圆：搓成表面光滑的圆球。中间发酵15分钟成型。 面团重量60克，包豆沙馅座4个造型，辫子面包3个造型。5. 最后发酵：发酵温度35C 38C，湿度8085%时间45 60分钟，醒

26、发后的面包从醒发箱中拿出，表面刷蛋水。6. 烘烤：烤炉上火170C，下火210C，时间为5分钟后，上火200T，下 火180C烤至表面为金黄色即可出炉。四、成品要求色泽棕黄色，气泡均匀，口感细腻、湿润。五、工艺操作要点1. 调节好水温，使搅拌好的面团温度控制在 30C左右。2. 面团搅拌要适度，达到面筋完全扩展阶段即可。3. 面团分割要过称，确保大小均匀。4. 醒发箱的温度和湿度要控制好，同时掌握好最后醒发的程度。5. 烤箱的温度要适中，烘烤时间不宜过长。六、思考题1. 干性原料和湿性原料为什么要分开搅拌？2. 黄油为什么要在面团成团后加入？实验九法式面包、洋葱包的制作教学目的和要求:通过本次

27、示范教学，要求学生掌握法式面包面团的配料和搅拌方法，学 会法式长棍的整形方法，并学会法式面包和洋葱包的烘烤技法。教学重点：1法式面包、洋葱包面团的调制方法；2. 法式面包、洋葱包的成型方法；3. 法式面包的烘烤工艺。教学难点：1、法式长棍面包的成形方法；2、法式面包的烘烤方法。教学内容：一、制作原理生物膨松面团的膨松原理（同试验五）二、原料及配方三、制作方法1. 计量：将各种原料按配方中的比例称量好。2. 搅拌：面包粉、酵母、面包改良剂、盐、白糖计量后，倒入和面机，2档搅拌，加水、搅拌至均匀（约 8min），加入黄油继续搅打4min左右。3. 面团发酵：发酵30分钟，使酵母菌大量增殖。4. 整

28、形：（1）分割：分割成300克的剂子6个，35克的剂子20个，洋葱包面团分 割成50克的剂子20个。（2）搓圆：分别搓成表面光滑的圆球。（3）中间醒发：盖保鲜膜醒发15分钟。（4）成形：擀压成长方形的皮，卷紧成长条，收紧收口处。5. 最后醒发：38度醒发箱醒发40min左右，使其体积增大一倍。6. 成熟：烤箱通蒸汽，大的175C烘烤45分钟，小的180C烘烤30分钟。四、成品要求色泽棕黄色，粗细均匀，形态美观，口感皮酥脆，面包瓤柔软。五、工艺操作要点1. 控制好面团搅拌程度。2. 成型时面皮一定要卷紧，收口收严要向下。3. 烘烤时烤箱一定要通蒸汽，调节烤箱内的湿度。六、思考题1. 制作法式面包

29、的要点是什么？2. 烘烤法式面包时为什么烤箱一定要通蒸汽？实验十 甜甜圈、吉士多纳包教学目的和要求：通过本次示范教学，要求学生掌握面包面团搅拌方法和搅拌程度的判别； 掌 握面包搓圆、面包圈的整形方法，熟练运用炸制成熟的方法。教学重点：1. 面包圈面团的调制方法；2. 面包圈和豆沙包的成型方法；3. 油炸面包圈的油炸成熟工艺；教学难点：1、面包圈的成熟方法。教学内容：一、制作原理同试验五。、原料及配方原料炸面包圈吉士多纳包油炸豆沙包面包粉100010001000酵母303030面包改良剂101010盐101010糖202020鸡蛋2个2个2个水（牛奶）500500500黄油505050糖粉适量吉

30、士粉适量豆沙馅适量三、制作方法1. 计量：将各种原料按配方中的比例称量好。2. 搅拌：面包粉、酵母、面包改良剂、盐、白糖、奶粉计量后，倒入和面机,2档搅拌，加鸡蛋、水搅拌至均匀（约 8min）,加入黄油继续搅打6min左右。3. 面团发酵：发酵30分钟，使酵母菌大量增殖。4. 整形：（1）分割：分割成30克的剂子50个。（2）搓圆：分别搓成表面光滑的圆球。（3）中间醒发：盖保鲜膜醒发15分钟。（4）成形：搓圆后，将20个面剂子中间用大拇指挖洞后，撑拉成圆圈即为 甜甜圈面坯；再拿15个擀成圆皮，对折两次呈三角形后，卷紧呈橄榄型即为吉 士多纳包的面坯；另外的15个擀薄后包上豆沙馅，收口收紧后按成圆

31、饼状即可。5. 最后醒发：38度醒发箱醒发45min左右，使其体积增大一倍。吉士多纳 包表面划一竖口。6. 吉士酱的制作：吉士粉30克，牛奶20克，白糖10克。7. 成熟：三成油温入锅，小火升温，炸 5 到8 分钟至面包表面金黄色即可。8、装饰：甜甜圈表面撒糖粉，吉士多纳包竖口内挤上吉士酱，点缀红樱桃 即可。四、成品要求 色泽淡黄色，表面光滑，形态美观，口感柔软。五、工艺操作要点1. 控制好面团搅拌程度。2. 控制好发酵的温度、相对湿度和时间。3. 掌握好油炸的温度和时间。六、思考题1. 制作面包圈的要点是什么？实验十一 丹麦面包的制作教学目的和要求：通过本次示范教学， 要求学生了解丹麦面包的

32、膨松原理和面团搅拌方法， 熟 练掌握面包各工序的工艺参数， 学会丹麦面包和牛角包的起酥方法、 成型方法和 烘烤技法。教学重点：1. 面包面团的调制方法；2. 丹麦面包的起酥方法；3. 丹麦面包的成型方法；4. 丹麦面包的烘烤工艺。教学难点：1、丹麦面包的起酥方法；教学内容：一、制作原理1. 生物膨松面团的膨松原理（同试验五）2. 丹麦面包的起层原理 既有一定韧性又有一定酥松性的发酵面团作皮，假如黄油，经过擀、叠、卷 等起酥方法形成酥性结构。 成熟时，油脂的流散和水分的气化使坯皮中形成空隙， 使制品分层。二、原料及配方面包粉 1000克，酵母 30克，面包改良剂 10克，盐 15克，糖 140克

33、，鸡蛋 3 个水（牛奶） 500 克，黄油 50 克，片状起酥油 500 克，柠檬香精（香草香精） 少许。三、制作方法1. 计量：将各种原料按配方中的比例称量好。2. 搅拌：面包粉、酵母、面包改良剂、盐、白糖、鸡蛋计量后， 倒入和面机，2 档搅拌，加水、搅拌至均匀（约 8min ），加入黄油继续搅打 4min 左右。3. 擀压：擀成长方形的皮。4. 冷冻：面皮冷冻，便于起酥。5. 起酥：黄油敲成长方形，夹酥，折叠。6. 冷冻：夹酥后继续冷冻。7、成型：擀成长方形，切成一定大小，成型。风车丹麦面包：面皮切成正方形，沿四个对角线切口，然后将四个角折到中 间，挤上布丁馅，放上1/8黄桃即可。梳子丹麦

34、面包：面皮切成正方形，中间加果酱对折后，切上均匀的梳子齿即 可。果酱丹麦面包：面皮切成正方形，沿一对角线将其边且凯越11.5cm,对折, 中间加果酱即可。8、低温发酵：13 C冰箱冷藏发酵，刷蛋液。9、醒发：30度醒发箱醒发30min左右，使其体积增大一倍，刷蛋液。10、成熟：170 C烘烤15分钟。四、成品要求色泽棕黄色，层次均匀，形态美观，奶香浓郁，口感细腻湿润。五、工艺操作要点1. 调节好水温，使搅拌好的面团温度控制在 28 r左右。2. 面团搅拌要适度，达到面筋完全扩展阶段即可。3. 面团擀成薄片后，冷冻使其与黄油的硬度一样。4. 起酥后的面坯放冰箱冷冻后再成形。5. 烤箱的温度要适中

35、，烘烤时间不宜过长。六、思考题1. 制作丹麦面包的要点是什么？2. 丹麦面包为什么要进行低温发酵？实验十二吐司面包、三明治教学目的和要求：通过本次示范教学，要求学生了解丹麦面包的膨松原理和面团搅拌方法， 熟 练掌握面包各工序的工艺参数，学会丹麦面包和牛角包的起酥方法、成型方法和 烘烤技法。教学重点：1. 二次发酵法面包面团的调制方法；2. 吐司面包和三明治的成型方法；3. 吐司面包的烘烤工艺。教学难点：1.二次发酵法面包面团的调制方法。教学内容：制作原理生物膨松面团的膨松原理（同甜面包）原料及配方原料中种面团主面团面包粉700300酵母6面包改良剂2.5盐20糖80奶粉20水400200黄油（奶油）80合计1748. 5制作方法吐司面包：1. 计量：将各种原料按配方中的比例称量好。2. 搅拌：面包粉、酵母、面包改良剂、盐、白糖、奶粉计量后，倒入和面机，2档搅拌,加水、搅拌至均匀（约 8min），加入黄油继续搅打 4min左右。3. 面团发酵：发酵30分