低温类熟肉制品HACCP实施指南

1、低温类熟肉制品HACCf实施指南1 适应范围1.1 本指南为低温类熟肉制品生产企业建立 HACCP 食品安全保障体系提供 指导，同时作为卫生监督机构对低温类熟肉制品生产企业进行 HACCP 系统 评价的主要考核标准。1.2 本 HACCP 应用指南适用于定型包装的低温类熟肉制品。指南中提供的 工作模式亦可应用于工艺过程类似、危害及关键控制点等方面几乎相同的其 他产品。对于加工工艺稍有不同的产品，可在此工作模式的基础上添加或更 改部分内容，以确保 HACCP 模式适用于目标产品。2 前提条件2.1 符合良好操作规范（ GMP ）低温类熟肉制品生产企业必须符合熟肉制品厂良好生产规范要求， 以确保熟

2、肉制品生产企业具备良好的生产设备，合理的生产过程、完善的质 量管理和严格的检测系统，是实施 HACCP 食品安全保障体系的基本前提条2.2 建立卫生标准操作程序（ SSOP）2.2.1 熟肉制品生产企业必须根据熟肉制品厂良好生产规范 、低温类熟肉 制品生产工艺和生产实际情况，建立完善的卫生标准操作程序，按 GMP 要 求实施文件化，并严格执行。2.2.2 具体应包括但不仅限于以下方面2.2.2.1 水的安全2.2.2.2 食品接触表面的清洁和卫生2.2.2.3 防止交叉污染2.2.2.4 洗手、手消毒和卫生间设施的维护2.2.2.5 防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物2.2.2

3、.6 有毒化合物的标识、贮存和使用2.2.2.7 员工健康状况的控制2.2.2.8 害虫和鼠类控制2.2.2.9 结构和布局2.2.2.10 废物处理2.2.3 加工者必须有足够的频率在加工过程中对上述操作情况进行监控。卫 生监控记录须予以保持并进行评估。卫生失控时必须及时地采取纠正措施。如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在 HACCP 计划中。2.3 HACCP 知识的培训2.3.1 全面的 HACCP 知识普及培训生产企业必须对所有员工进行 HACCP 基础知识的培训，以确保所有员 工能够理解和正确执行 HACCP 中设计的程序。2.3.2 内部审核培训生产企业必须对 HACC

4、P 小组成员进行 HACCP 相关知识和相关法律法 规、卫生规范及卫生标准的培训， 以确保 HACCP 小组成员具备建立 HACCP 食品安全保障体系的能力。2.3.3 培训和考核规范培训内容应至少等同于卫生监督部门认可的标准教材， 对于 HACCP 小 组成员的考核应满足卫生监督部门的要求。2.4 不合格产品回收制度必须建立文件化的程序以回收可能发生的不安全的产品。 回收程序必须 能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯。回收程序必须包括：回收产品的有关信息 （包括产品名称、生产日期、批次等 ）； 在什么情况下进行产品回收； 所有相关方都能被通知到； 回收产品的处理；必要时，考虑改进 HACC

5、P 体系或工艺； 符合相关适用法规的要求。所发生的回收过程及程序必须记录。2.5 消费者投诉处理制度 必须建立文件化的程序以处理消费者投诉，消费者投诉程序应包括： 接收投诉和收集投诉产品的信息 （标签、批次、生产日期等 ）； 调查投诉并与投诉消费者联系； 对消费者投诉进行评估；必要时采取相应的措施 （包括进行产品回收 ）； 消费者投诉和采取的措施应反馈到 HACCP 的验证活动， 以利 于 HACCP 体系的改进。3 实施步骤3.1 组建 HACCP 工作小组3.1.1 企业应设立专门的 HACCP 工作小组 。小组成员由负责产品质量控制、 生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备

6、维护各方面专业 人员组成，质量管理者代表作为 HACCP 小组负责人。3.1.2 HACCP 工作小组的职责是制定 、修改、监督实施及验证 HACCP 计划； 负责对企业的 HACCP 培训；负责编制 HACCP 管理体系的各种文件等工作3.1.3 HACCP 工作小组的成员必须经过以下内容的培训 :GMP 、HACCP 工 作原理，本企业 HACCP 实施计划等。3.2 产品描述对产品的描述应包括产品所有关键特性 ,包括产品的主要成分 ,重要的产 品性质 ,包装,贮运和贮藏条件 ,确定预期消费人群及消费方式等。本模式在分 析西式蒸煮类（如：三文治） 、肉灌肠类（如：烤肠）的基础上提出低温类

7、熟肉制品产品描述。3.3 绘制加工工艺流程图HACCP 工作小组在全面了解加工全过程的基础上绘制工艺流程 图。该 流程图应包括产品加工的每一步骤。本模式在对三文治、烤肠产品工艺绘制 的基础上汇总提出了低温类熟肉制品工艺流程图示例。3.4 危害分析对每类产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以明确产品加工过程 中存在的生物、化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。危害分析应 包括产品加工前、加工过程及出厂后的所有步骤。危害的种类包括已经建立 控制措施的、缺乏控制措施的和即将建立控制措施的危害。3.5 确定关键控制点（ CCP）在危害分析的基础上确定关键控制点 。关键控制点是指使食品危害可以 被

8、防止 、排除或减少到可接受水平的点、步骤和过程。关键控制点应根据 不同产品的特点、配方、加工工艺、设备、 GHP 和 GMP 的支持条件具体确 定。3.6 建立关键限值（ CL）对每一关键控制点列出对就应的关键限值 。关键限值应能确实表明 CCP 是可控制的，并满足相关国家标准的要求。关键限值通常用物理参数和可快速测定的化学参数 。本模式中凡未注明 具体限值的根据生产单位产品特点和工艺要求自行确定。3.7 建立控制程序对每一个关键控制点确定监控措施和监控步骤以确保达到关键限值的 要求。监控程序应包括监控方法 （如观察、仪器仪表测量等） ；监控频率（如 每批、每小时）；监控人员（如质管人员、操作

9、者、化验员） 。3.8 建立纠偏措施针对关键限值发生偏离时，采取的纠正措施，以确保关键控制点重新受 控。纠偏措施应包括明确责任；将受影响的产品分别存放，直到确定了产品 的安全检查性；采取纠偏措施，纠正引起偏离原因；采取纠偏措施，保证没 有不安全的产品进入商业渠道；确定是否需要修改和改进 HACCP 计划，降 低再次偏差发生的风险。3.9 验证程序为了确保 HACCP 系统处于准确工作状态中。 通过验证要明确： HACCP 系统是否按 HACCP 计划进行， HACCP 计划是否适合实际生产过程并且有 效。验证的内容包括： HACCP 计划审查； CCP 监控记录；纠偏措施记录； HACCP 记录文件审查；现场检查 CCP 控制是否正常；定期对半成品检验； 消费者投放意见审查等。验证应定期进行，采用的验证程序要写入 HACCP 计划。在完成4.54.9工作后，编制工作计划表。本模式提供低温类熟肉制品 HACCP 工作计划表。3.10 建立记录保存系统有效的记录保持系统是提供 HACCP 体系有效运行的证据，包括：危险 分析描述； HACCP 计划和制订计划的有关记录；关键控制点的监控记录； 纠偏措施记录，验证记录。这些记录必须含特定