中国著名面点及风味小吃(中)

1、粤式面点风味小吃粤式面点风味小吃苏氏面点风味小吃苏氏面点风味小吃12一般指长江中下游以江苏为代表，包括浙江、一般指长江中下游以江苏为代表，包括浙江、上海等地制作的面点及风味小吃。上海等地制作的面点及风味小吃。特点：制作精巧，讲究造型。特点：制作精巧，讲究造型。 馅心多样，重视调味馅心多样，重视调味 糕团松软，香甜油润糕团松软，香甜油润黄桥烧饼、蟹壳黄、黄桥烧饼、蟹壳黄、嘉兴五芳斋粽子、嘉兴五芳斋粽子、太湖船点、阳春面、太湖船点、阳春面、青精饭、青精饭、南翔小笼南翔小笼包、三丁包、丁连包、三丁包、丁连芳千张饼、芳千张饼、候口馒头等候口馒头等黄桥烧饼色泽金黄，外观美黄桥烧饼色泽金黄，外观美观，香酥

2、可口，不油不腻观，香酥可口，不油不腻，适合各地消费者的口味。适合各地消费者的口味。2003年荣获年荣获中华民族小吃中华民族小吃的称号，的称号，2004年获年获江苏食江苏食品博览会金奖品博览会金奖2005年被评年被评为泰州市名牌产品，是江苏为泰州市名牌产品，是江苏特色小吃之一特色小吃之一。黄桥烧饼是古老的汉族传统小吃，产黄桥烧饼是古老的汉族传统小吃，产于江苏省泰兴市黄桥镇，属江苏菜系，于江苏省泰兴市黄桥镇，属江苏菜系，流传于江淮一带。流传于江淮一带。黄桥烧饼制作的主要原料有黄桥烧饼制作的主要原料有面粉，猪油，花生油，芝麻。面粉，猪油，花生油，芝麻。所用的面粉必须是中筋，强所用的面粉必须是中筋，强

3、筋和弱筋却不宜制作，所用筋和弱筋却不宜制作，所用芝麻必须去皮，去皮的芝麻芝麻必须去皮，去皮的芝麻不得改变它的色泽与形状，不得改变它的色泽与形状，一般有咸甜两种口味，讲究一般有咸甜两种口味，讲究的做法是以上等肉松作为馅的做法是以上等肉松作为馅料料! !用发酵面加油酥制成皮加馅的酥饼。成品呈褐黄色，吃口酥、松、香，饼色与形状酷似煮熟的蟹壳。蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮 酥香脆。 “未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下蟹壳黄的馅心有咸、甜两种蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的

4、有咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。饼家制作的为最佳。嘉兴粽子以嘉兴粽子以糯而不糊，肥而不糯而不糊，肥而不腻，香糯可口，咸甜适中腻，香糯可口，咸甜适中而著而著称。尤以鲜肉粽最为出名，被称。尤以鲜肉粽最为出名，被誉为誉为“粽子之王粽子之王”。张锦泉在。张锦泉在张家弄张家弄6 6号开了首家号开了首家“五芳斋粽五芳斋粽子店子店”。数年后又有两个嘉兴。数年后又有两个嘉兴人冯昌年、朱庆堂在同一弄里人冯昌年、朱庆堂在同一弄里

5、开了两家开了两家“五芳斋五芳斋”粽子店，粽子店，三店分别以三店分别以“荣记荣记”、“合合记记”、“庆记庆记”为号。为号。19561956年，年，三家店合并为一家三家店合并为一家“嘉兴五芳嘉兴五芳斋粽子店斋粽子店”，并一直传承至今。，并一直传承至今。五芳斋粽子按传统工艺配五芳斋粽子按传统工艺配方精制而成，选料十分讲方精制而成，选料十分讲究，肉粽采用上等白糯、究，肉粽采用上等白糯、后腿瘦肉、徽州伏箬，甜后腿瘦肉、徽州伏箬，甜粽则用上等赤豆粽则用上等赤豆 大红袍大红袍 ，通过配料、调味、包扎、通过配料、调味、包扎、蒸煮等多道工序精制而成。蒸煮等多道工序精制而成。嘉兴五芳斋粽子有肉粽、嘉兴五芳斋粽子有

6、肉粽、豆沙、蛋黄等几十个花色豆沙、蛋黄等几十个花色品种，品种， 玉兔奖玉兔奖 、 首届中首届中国食品博览会金奖国食品博览会金奖 、商业、商业部部 金鼎奖金鼎奖 。嘉兴五芳斋粽子因其滋味鲜美、携带方便、食用嘉兴五芳斋粽子因其滋味鲜美、携带方便、食用方便而备受广大旅游者厚爱，有方便而备受广大旅游者厚爱，有东方快餐东方快餐之称之称太湖船点起源不迟于太湖船点起源不迟于明代，因作为太湖游明代，因作为太湖游船上的点心而得名，船上的点心而得名，后经历代名师不断研后经历代名师不断研究改进，将花卉瓜果、究改进，将花卉瓜果、鱼虫鸟兽等各种形象鱼虫鸟兽等各种形象引入船点，终于形成引入船点，终于形成了小巧玲珑、栩栩如

7、了小巧玲珑、栩栩如生，既可观赏、又可生，既可观赏、又可口尝的特色点心口尝的特色点心 由熟米粉裹馅由熟米粉裹馅心后，捏成各心后，捏成各种形状蒸制而种形状蒸制而成，馅心有荤、成，馅心有荤、素、咸、甜之素、咸、甜之分。分。又称光面、清汤面或清汤光面，又称光面、清汤面或清汤光面，汤清味鲜，清淡爽口。是江南汤清味鲜，清淡爽口。是江南地区著名的汉族面食小吃，作地区著名的汉族面食小吃，作为淮安的一大特色。开洋葱油为淮安的一大特色。开洋葱油拌面又称海米葱油拌面。以熬拌面又称海米葱油拌面。以熬香的葱油和烧透的海米香的葱油和烧透的海米( (上海上海人称开洋人称开洋) )，与煮熟的面条一，与煮熟的面条一起拌食。面条

8、韧糯滑爽，海米起拌食。面条韧糯滑爽，海米软而鲜美，葱油香郁四溢软而鲜美，葱油香郁四溢. . 苏式汤面最考究的是苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。味要鲜而食后口不干。制作面汤称为制作面汤称为 吊汤吊汤 ，相当于饭店里的烧高相当于饭店里的烧高汤。汤。江苏地区汉族特色点心。又江苏地区汉族特色点心。又称乌米饭，用糯米染乌饭树称乌米饭，用糯米染乌饭树法之汁煮成的饭，颜色乌青。法之汁煮成的饭，颜色乌青。为寒食节的食品之一。为寒食节的食品之一。青精饭原为民间食品，唐代青精饭原为民间食品，唐代即有。江苏宜兴、溧阳、金即有。江苏宜兴、溧阳、金坛，南京和皖南一带农村每坛

9、，南京和皖南一带农村每逢浓历四月初八，多有人家逢浓历四月初八，多有人家用乌饭树叶煮乌米饭，已成用乌饭树叶煮乌米饭，已成习俗。习俗。做法是：初做法是：初夏采乌饭树夏采乌饭树叶洗净，春叶洗净，春烂加少许浸烂加少许浸泡，待米呈泡，待米呈墨绿色捞出墨绿色捞出略晾；再将略晾；再将青汁入锅煮青汁入锅煮沸，投米下沸，投米下锅煮饭，熟锅煮饭，熟后饭色青绿，后饭色青绿，气味清香。气味清香。 一般指珠江流域及南部沿海一带以广东一般指珠江流域及南部沿海一带以广东为代表，包括广西、海南、福建等地制为代表，包括广西、海南、福建等地制作的面点及风味小吃。作的面点及风味小吃。特点：用料广泛，品种丰富。特点：用料广泛，品种丰

10、富。 造型精巧，味道清淡鲜爽。造型精巧，味道清淡鲜爽。 粥品繁多，富有营养粥品繁多，富有营养广式月饼、大良双皮广式月饼、大良双皮奶、娥姐粉果、叉烧奶、娥姐粉果、叉烧包、肠粉、竹筒饭包、肠粉、竹筒饭、九层油糕、马蹄糕、九层油糕、马蹄糕、沙河粉等沙河粉等广式月饼在中国南方地区，特别广式月饼在中国南方地区，特别是广东、广西、江西等地民间中是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品，是中秋月饼的一秋节应节食品，是中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其技艺无比精巧，其特点是皮薄松特点是皮薄松软、造型美观、

11、图案精致、花纹软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，带方便，是人们在中秋节送礼的是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品。饼赏月不可缺少的佳品。广式月饼的主要特点是重油，皮广式月饼的主要特点是重油，皮薄、馅多。馅料多选用当地著名薄、馅多。馅料多选用当地著名特产，如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、特产，如椰丝、橄榄仁、蜜橘饼、广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍广式香肠、叉烧肉、咸蛋、糖渍肥膘等。在工艺上，制皮、制馅肥膘等。在工艺上，制皮、制馅均有独到之处，外皮棕红有光，均有独到之处，外皮棕红有光，并有清

12、晰、凹凸的图案并有清晰、凹凸的图案; ;馅心重馅心重在味道和质地。在味道和质地。在风味上，善于利用各种呈味物在风味上，善于利用各种呈味物质的互相作用构成特有风味。质的互相作用构成特有风味。大良双皮奶，一大良双皮奶，一种甜品。主要由种甜品。主要由水牛奶、蛋清和水牛奶、蛋清和糖等混合炖制而糖等混合炖制而成，含有双层奶成，含有双层奶皮，一层甘香，皮，一层甘香，二层清香，润肺二层清香，润肺养颜，堪称绝妙。养颜，堪称绝妙。双皮奶的做法也是很简单，先双皮奶的做法也是很简单，先将新鲜的牛奶煮热，但不能开，将新鲜的牛奶煮热，但不能开，趁热倒在碗里，不久鲜牛奶表趁热倒在碗里，不久鲜牛奶表层结出奶皮，用筷子将奶皮

13、刺层结出奶皮，用筷子将奶皮刺穿，缓缓地将碗里的奶倒出，穿，缓缓地将碗里的奶倒出，加入适量的蛋白，白砂糖，搅加入适量的蛋白，白砂糖，搅匀，再延碗边慢慢倒回原来的匀，再延碗边慢慢倒回原来的碗里，原来的奶皮慢慢地浮起，碗里，原来的奶皮慢慢地浮起，然后放到火上蒸，不久又可以然后放到火上蒸，不久又可以结出一层皮来，这样形成了二结出一层皮来，这样形成了二层皮，上层奶皮甘香，下层奶层皮，上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口，故命名为皮香滑润口，故命名为 双皮双皮奶奶 。娥姐粉果是广东省汉族小吃。娥姐粉果是广东省汉族小吃。特点是榄核形，芫荽蟹黄的色特点是榄核形，芫荽蟹黄的色素透露于外，又青又黄，吃口素透露于外，又青

14、又黄，吃口鲜甜。鲜甜。用猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、用猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、生虾肉、白糖、酱油、精盐、生虾肉、白糖、酱油、精盐、味精、白酒、胡椒粉、蛙油等味精、白酒、胡椒粉、蛙油等做馅。每个粉果包馅六钱，要做馅。每个粉果包馅六钱，要包得满而不实，形如榄核，捏包得满而不实，形如榄核，捏口不留指痕，摇之有声。包好口不留指痕，摇之有声。包好后，别具风味。后，别具风味。又叫布拉蒸肠粉，是一种又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉粉、卷粉、米制品，亦称拉粉、卷粉、肠粉。肠粉起源于广东，肠粉。肠粉起源于广东，早在清代末期，广州街头早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫上就已经听到卖肠粉的叫卖声。那时候，

15、肠粉分咸、卖声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。拌上炒香芝麻。 被戏称为被戏称为 抢粉抢粉 。出。出品时以品时以 白如雪，薄白如雪，薄如纸，油光闪亮，香如纸，油光闪亮，香滑可口滑可口 著称。著称。叉烧包是广东省具代表性叉烧包是广东省具代表性的汉族传统名点之一，是的汉族传统名点之一，是粤式早茶的粤式早茶的 四大天王四大天王( (虾虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞蛋挞)之一。叉烧包是因之一。叉烧包是因面皮内包入叉烧肉馅，故面皮内包入叉烧肉馅，故名。叉烧包的面皮是用北名。叉烧包的面皮是用北方常用的发酵面团经过改方常用的发酵面团经过改进而成的。包制时要捏制进而成的。包制时要捏制成雀笼形，因为发酵适当，成雀笼形，因为发酵适当，蒸熟后包子顶部自然开裂，蒸熟后包子顶部自然开裂，实际上是一种带有叉烧肉实际上是一种带有叉烧肉馅的开花馒头馅的开花馒头 竹筒饭，用山兰稻竹筒饭，用山兰稻(一种旱稻一种旱稻)冲的冲的香米香米并配肉类为原料，并配肉类为原料，放进新鲜的粉竹或山竹锯成放进新鲜的粉竹或山竹锯成的竹筒中，加适量的水，再的竹筒中，加适量的水，再用香蕉叶将竹筒口堵严，