食品感官评价(2)

1、&第三章食品质地学基础EQ质地(texture) 一词原本是指织物的编织 组织、材料构成等概念。隨奢对食品物程亦究 的深入，人们对食品从入口前到接触、咀嚼、 吞噬时的印象，即对口味口感，需要有一个语 言的表现，于是就借用了 “质地”这一用语。质地一词目前在食品物性学中已被广泛 用来表示食品的组织状态、口感及味感等。研 究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善 等，也逐渐成为一门科学，称为食品质地学。第一节食品质地的概念食品质地的定义较早对食品质地进行定义的是Matz,他认为“食品的质地是 魏轟翳蠶鶴筝食品物性感觉。它主要由口腔中皮后来Kramer又提出手指对食品的触摸感也应属质地的表现

2、。IMIS:駅的质地是与以下三方 用手或手指对食品的触摸感; 目视的外观感觉;髓驟翳觉'包括咀嚼时感到的软硬、二.食品的食味与质地 一提到食品的食味，人们通常联想到酸、甜、苦、 辣等，这些由化学组成所决定的因素。然而，近来 一些研究表明，决定食品食味的因素中，食品的物 理性质甚至占有更重要的位置。松本等人对16种常见食品进行了消费者的心理调 查。把食品的食味影响因素分为物理因素和化学因 素。物理因素包括：软硬、粘稠、酥脆性、滑爽感、形 状、色泽、温度等；化学因素包括：甜、酸、苦、 咸、涩、香气等。结果发现：除了酒、果汁、腌渍菜等少数几种食品 外，约占2/3的大部分食品，决定食味感觉的主

3、要 是物理因素。尤其是米饭、豆腐、汤圆、饼干等主 要食品，化学因素对食味影响的比重只占20%左 右,而物理性质的影响占70%左右。物理性质中 主要是这些食品的质地。对于食品的质地，原本是一个感觉的表现,但为了揭示质地的本质和更准确地描绘和控裂翹质地，仪器测定则成为表现质地的方 把对食品质地的感官评价称为主观评价法 (subjective method)；把角仪鑒对食品质 地定量的评价方法称为客观评价法 (objective method)。士第二节食品质地的感官评价If JIII食品的感官评价，主要是以消费者的嗜好为设定标 准，通过由人组成的评审组（panel）,对食品观察 品尝，并给以嗜好性

4、的评价。由于食品的嗜好性日 益成为食品品质管理和开发的重点，而且影响嗜好 性的因素中，食品质地占有很大比重。因此，感官 评价也成为研究食品物性的一个重要内容。感官评价是人的感觉器官（sensor）对接触食品时各种刺激（stimulus）的感知，还有对这些刺激的记忆、对比、综合分析等理解过程。所以，感官评 价还需要生理学、心理学等方面的知识。一.感觉的种类8.内脏感觉内脏、体腔膜感觉种类表 3-2-1感觉器官8.内脏感觉内脏、体腔膜舌等舌等眼耳鼻舌口腔、口腔、耳肌肉觉觉觉觉觉视听嗅味触1.2.3.4.5.感感感口口温6平衡感觉7固有感觉8.内脏感觉内脏、体腔膜感觉的种类感觉的种类形、甜 、量气、

5、 色音香酸感觉内容、大小、光泽、动感音频、咬碎音、咸、苦等感觉的种类感觉的种类弹力感、坚韧性、脆、硬、软 软硬、滑爽、粗细等 冰、凉、热、烫 加速度感 运动及用力感 饥饿感、干渴感人的感觉大体上分为8类,如表3-24所示。 通常所说的五感是指表中所列的前5类感觉。If J嗅觉和味感都是由化学刺激引起的感觉，因 此称为化学感觉。味感通常分为酸、咸、甜、 苦4种基本味。柠檬酸、食盐、糖、奎宁， 可以认为是这4种基本味的代表。除了以上4种味以外，在食品中还有常说的一种味,養蠶豔赛饗錨is o有些文章称此为“鲜味”，可能出自“海鲜”的联豔離廉霭豔水杲、蔬菜的鲜味混淆'鑑體鸚高加蠶热谿懈盘躍册餌

6、晒辭合成的感觉。辣味和涩味也是人的重要味觉。但一般认为辣味、 涩味是由于刺激舌表面神经末梢而引起的痛觉综合 反应。例如，葱、蒜、辣椒等辣味不尽相同。而且 在英语中，辣味“hot”。除了以上化学感觉之外，物理感觉也很重要。例如, 吃米饭、面条、饼干时，这些食品质地给口腔的适 口感成了判定食味的重要因素。这些物理感觉包括 对食品破断强度、粘稠性、流动性、颗粒大小和形 状、弹性等的感觉。因此，探明以上感觉的机理及 其敏感性，是感官评价研究的重要基础。二.感觉的敏感度人的感觉敏感程度可以用识赳阈、1=(differential threshold )来表不。所谓识别阈, 就是人的感觉可以识别的两个不同

7、刺激差别 的最小程度。由于食味的感觉包括不同因素, 所以，有各种不同的感觉识别阈。（一）味觉识别阈-对于4种基本味觉，用浓度识别阈表示。即以盐酸 或柠檬酸、食盐、砂糖或葡萄糖、氯化奎宁作为酸、 咸、甜、苦4种基本味的代表物质。用口腔感知这 些物质的最小浓度，作为各种味的识别阈。-具体做法是，把以上物质分别配成尝不出味的低浓 度溶液，然后逐渐增加浓度并品尝。把开始能够感 到味时的浓度作为上识别阈；反之，把感知程度逐 渐减少，直至开始尝不出味的浓度，称为下识别阈。取上、下迟别阈的平均值作为人的味感识别阈，如 表322防不o表322 人的4种基本味识别阈表322 人的4种基本味识别阈味代表物质酒石酸

8、食盐氯化奎宁味道咸味甜味苦味浓度（mol/L）（1-10） X10"（1 5） X10'2（27） X10'2（220） X10"由于旨味、辣味、涩味目前尚无明确的代表物质，其识别阈还没有统一的见解。即使对于4种基本味，在口腔的不同部位,其感受敏感性也不同。感受味的神经主要在 舌。舌尖对甜味感受敏感，舌根对苦味感觉较强，酸味的敏感部位在舌的侧面，而咸味 除舌中央外，其它部位感受程度基本相同。（二）触觉识别阈对于食品质地的判断，主要靠口腔的触觉进行感知。 口腔的触觉可分为以舌头、口唇为主的皮肤触觉和牙齿触觉。皮肤触觉识别阈主要有2点识别阈、 1. 皮肤的识别阈

9、 皮肤的触觉敏感程度，常用2点识别阈表示。所谓2点识别阈，是对皮肤或黏膜表面2点同时进行接触刺激，当距离缩小到开始要辨认不出两点位置区别时的尺寸。从而得到能够清 楚分辨两点刺激的最小距离。显然这一距离越 小，说明皮肤在该处的触觉越敏感。人的口腔 及身体部位的2点识别阈如表323所示。表3-2-3人的口腔黏膜及身体部位的2点识别阈纵向(mm)横向(mm)表3-2-3人的口腔黏膜及身体部位的2点识别阈表3-2-3人的口腔黏膜及身体部位的2点识别阈尖唇频面龈膜额腕尖表 黏舌嘴上舌齿颊前前指0.80+0.551.45+0.962.40+1314.87+2.464.13+1.908.57+6.2012.

10、50+4.2619.001.800.68+0.381.15+0.822.24+1.143.24+1.704.20+2.00& 60+6.049.10+2.7342.000.20> 从表323可以看出，口腔前部感觉敏感。这也符合人的生理要求，因为这里是食物进入人体的第一关, 需要敏感地判断进口食物是否可食？是否需要咀嚼?这也是口唇、舌尖的基本功能。感官品尝试验，这些部位都是非常重要的检验关口。 口腔中部因为承担着用力将食物压碎、嚼烂的任务,所以感觉迟钝一些。从生理上讲这也是合理的。口腔后部的软腭、咽喉部的黏膜感觉也比较敏锐，这是因为咀嚼过的食物，在这里是否应该吞咽，要由它们判断。口

11、腔皮肤的敏感程度也可用压觉阈值或痛觉阈值来分析。压觉阈值的测定方法是，用一根细毛，压迫某部位，把开始感到疼痛时的 压强称作这一部位的压觉阈值。痛觉阈值是 用微电流刺激某部位，当觉得有不快感时的 电流值。这两种阈值都同2点识别阈一样，反映出口腔各部位的不同敏感程度。例如,口唇舌尖的压觉阈值只有10-30 kPa,而两腮黏膜的阈值在120 kPa左右。2. 牙齿的感知功能-通常，对食品质地的判断是通过牙齿咀嚼过程感知 的。认识牙齿的感知机理，对研究食品的质地有重 要意义。牙齿表面的珪琅质并没有感觉神经，但牙根周围包裹着具有很好弹性和伸缩性的齿龈膜。用牙齿咀嚼食品时，感觉是通过齿龈膜中的神经感知。嶷

12、蠶黔議于没有齿龈膜所以比正常人的正常人不同部位牙齿的咬合压力阈值中，门齿的感 觉非常敏锐，而后面的臼齿要迟钝得多。据测定， 假牙的感觉比正常牙齿要迟钝10倍。3. 颗粒大小和形状的判断MR-在食品质地的感宣评价中，试样组织额粒的大小、 分布、形状及均曷程度，都是根重要筋感知项目。的口感。为碎到口腔俞感知阈以下的尺寸。 口腔对食品颗粒大小的判断，比用手摸复杂得多。在感知食品颗粒大小时，参与的口腔器官有：口唇 亠远亠“x &丄壬亠尷、舌与齿龈等。通过 区些器官的张合、移动来感知。工解决这一呢题,r就需要把这隅嗣渲齿与牙齿、牙齿与舌头、UJJ例如，某些食品从健康角度出发，需要添加一些钙 粉或

13、纤维质成分。然而，这些成分如果颗粒较大会 遙成 些颗在与食品接触中,各器官组织的感觉阈值不同，接受食品刺激的方式也不同。所以，很难把对颗粒尺寸的判断归结于某一部位的感 知机构。一般在考虑颗粒大小的识别阈时， 需要从两方面分析。口腔可感知颗粒的最小尺寸;对不同大小颗粒的分辨能力。-以金属箔作的口腔识别阈试验表明，对感觉敏锐 的人，可以感到牙间咬有金属箔的最小厚度为 2030“m。而咸觉迫钝的人逡一障度宴墙加到 100“m。对不同粗细的条状物料，口腔的识别阈大约在 022mm之间，门齿附近比较敏感。有人用三角形、五角形、方形、长方形、圆形、 椭圆形、十字形等小颗粒物料，对人口腔的形状 感知能力作了

14、测试，发现人口腔的形状识别能力 较差。通常三角形和圆形尚能区分，多角形之间 的区别往往分不清。4口腔对食品中异物的识别能力 -口腔识别食品中异物的能力很高。例如，吃饭时,食物中混有头发、线头等很小的异物，往往都能感觉得到。某些果酱、糕点类食品中，由于加工工艺的不当，产生的糖结晶或其它正常添加物的颗粒， 有可能作为异物被感知，而影响对食味的评价。因 此，异物的识别阈对感官评价也很重要。在布丁中混入碳酸钙粉末，当添加量增加到2.9% Manly曾对10人评审组作了这样的异物识别阈试验。騒験体蠶鵜鬱蹬。对安 Dwall把不同粒度的钢粉，分别混入花生、干酪和 爆玉米花中，让10人评审组用牙齿感知。试验

15、发 现钢粉末粒度的感知阈约为50“m,而且与混入食 物的种类无关。以上说明，对异物的感知与其含量和尺寸大小都有 一定关系。总之，人对食味（包括质地）的感觉机 理十分复杂，它不仅与味觉、口腔触觉有关，还和 人的心理、习惯、唾液分泌，以及口腔振动、听觉 有关。深入研究感觉的机理，对设计感官评价试验 和分析食品质地都有很大意义。三.感官试验的种类食品的嗜好性和风味，已经不仅仅局限于对滋味的 要求，它还包括由触觉感知的流动性、粘稠性、均 匀性，以及外观色泽等要求。平尾等人对蒸炊好的米饭美味度（嗜好性）进行了一系列感 官调查：刚蒸好的热米饭入口时，首先由嘴唇、牙齿和舌头 感到一种柔软、滑爽的感觉，咀嚼时

16、有一种紧绷的弹性感， 随着咀嚼唾液的混合，饭粒逐渐破碎、磨细，不再发黏，并 且变得细腻爽口。仔细品味还有一点油香的感觉，最后在咀 嚼中吞噬。对于以上过程，按照人的五感（视、听、嗅、味、 触）分门别类量化表示，作为调查结果列入«3-2-4中。表 3-2-4米饭感觉的量化评价表 3-2-4米饭感觉的量化评价感觉类别X1X2X3X4X5感感感感觉项目感觉量形状、大小、色彩咬断（碎）音白色、光泽、米粒齐整无咬断音香气大米清香滋味软硬、柔韧松散或滑爽热、凉无异味，稍甜富有弹性感适温(70°C)+可见触觉在美味度的评价中占有很大比重。 一般认为美味应/臭五慮商鹵薮：/=/(xp x» X3, X4, x5)式中，X为视觉；电为听觉；勺为嗅觉；x4 为味觉；心为触觉。对于米饭，以上关系可用下式表示:f=f (X5)>可见，米饭的美味度几乎可完全用触觉表现。 虽说视觉目前在美味度中的位置大幅上升， 但触觉的决定性地位是不可动摇的。all有些感官试验需要按这五感分项对食品的美 味度进行评价。这种评价有时还需要对每个 项目定量化“打分”。进行这种感官评价， 评审人员要经过