酸牛奶生产加工技术简介(1)

1、 何卫加何卫加 2000/06/222000/06/22酸牛奶生产加工技术简介酸牛奶生产加工技术简介 以全脂果料搅以全脂果料搅拌型酸牛奶拌型酸牛奶为例为例 主要内容和介绍顺序主要内容和介绍顺序 搅拌型酸牛奶的工艺流程搅拌型酸牛奶的工艺流程原料奶指标、抗生素 砂糖 菌种 果料或风味料 原料奶原料奶菌种及配料的要求菌种及配料的要求 工艺流程和控制要点 主要设备配套要求颗粒 析清 低粘 过酸 产气和后发酵 常见问题和解决办法常见问题和解决办法 酸牛奶酸牛奶的基本概念和分类的基本概念和分类 酸牛奶：纯酸牛奶 果料酸牛奶 果味酸牛奶 按按 GB 2746-1999 酸牛奶分类方式：酸牛奶分类方式： 纯酸

2、牛奶纯酸牛奶 果料酸牛奶果料酸牛奶 果味酸牛奶果味酸牛奶 按原料奶脱脂程度不同进行分类按原料奶脱脂程度不同进行分类: 全脂酸奶全脂酸奶 半脱脂酸奶半脱脂酸奶 脱脂酸奶脱脂酸奶 按菌种产乙醛量和发酵风味强度按菌种产乙醛量和发酵风味强度: 温和型温和型18ppm18ppm中间型中间型22ppm 22ppm 浓烈型浓烈型 按照工艺和由此造成的组织差别按照工艺和由此造成的组织差别: 搅拌型搅拌型 凝固型凝固型 其他分类方式其他分类方式: : 营养强化型营养强化型 特殊益生菌酸奶等特殊益生菌酸奶等酸牛奶 酸奶生产用原料的基本要求酸奶生产用原料的基本要求 原料奶质量基本要求原料奶质量基本要求蛋白质 2.9

3、%脂 肪 3.1%非脂乳固体 8.1%细菌总数 500,000PH值 6.775度酒精实验 阴性抗生素检验 阴性菌种质量要求菌种质量要求发酵剂菌种比例适合菌体活力产酸力良好确保菌种无杂菌污染标准化原料质量要求标准化原料质量要求- 常规指标- 抗生素- 其他果料等后期投料要求果料等后期投料要求常规指标外: - 菌总数 - 大肠菌 - 霉菌 - 酵母 搅拌型酸牛奶的工艺流程搅拌型酸牛奶的工艺流程 原料的预处理和前期准备原料的预处理和前期准备鲜奶暂存鲜奶暂存(暂存罐)一段预热一段预热(巴氏杀菌机)鲜奶净乳(净乳机)二段预热二段预热(巴氏杀菌机)暂存暂存(暂存罐)符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准”(脂肪

4、3.1 蛋白质2.9 非脂乳固体8.1 酸度 18 T酒精试验阴性 ；抗生素检验阴性；煮沸实验阴性 )预热温度：65 C；均质压力：150+50bar 杀菌温度：72-77 C 时间：15秒冰水温度6 C ，出料温度10 C 存贮温度10 C 鲜奶预处理及混料工段鲜奶预处理及混料工段编号:净乳前预热温度：65-70 C ；净乳机运行状态正常（设备异常或维修后检测净乳效果：净汝乳杂质度 6 ppm ）鲜奶均质(均质机)巴氏杀菌巴氏杀菌(巴氏杀菌机)冷却冷却(巴氏杀菌机)酸奶发酵设备清洗消毒酸奶发酵设备清洗消毒粉料混配(高速搅拌缸)鲜奶浓缩和鲜奶浓缩和配料配料料液热处理料液热处理( (杀菌器或发酵

5、罐杀菌器或发酵罐) )保温培养保温培养( (酸奶发酵罐酸奶发酵罐) )发酵终止发酵终止搅拌搅拌冷却冷却( (冷排或发酵罐冷排或发酵罐) )添加果料添加果料( (酸奶发酵罐酸奶发酵罐) )产品包装产品包装( (酸奶包装机酸奶包装机) )成品冷贮成品冷贮( (浅冷库房浅冷库房) )预热温度: 60-65 C配料 2-4%奶粉干粉物料标准称量，混料时间5分钟均质:65-70C 25MPA杀菌温度：95 1 C 杀菌时间：5分钟接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟；接种罗地亚MYE-96:40U/T、搅拌5分钟以上；培养温度: 43 2 C；根据菌种不同调整时间。菌种投入传代菌种滴定酸度65-72T

6、终止发酵；罗地亚MYE-96菌种终点酸度80-85 T终止发酵。打冷10分钟后搅拌，速度15 1 r/min 冷却至44-43 C 包装环境符合清洁作业区要求包装设备预杀菌:0.5%过氧乙酸或80 C 热水冷库温度: 51 C 至少12小时半成品酸奶冷至30 C时添加果料搅拌打冷至 20 5 C 开始包装果肉或果酱果肉或果酱( (果酱罐头果酱罐头) )酸奶包装酸奶包装酸牛奶发酵工段酸牛奶发酵工段料液冷却料液冷却( (冷排或发酵罐冷排或发酵罐) ) 搅拌型酸牛奶的工艺流程搅拌型酸牛奶的工艺流程二级均质搅拌型酸奶生产设备配套方案一搅拌型酸奶生产设备配套方案一搅拌酸奶设备配套方案二搅拌酸奶设备配套方

7、案二可加温的高速搅拌缸和配料罐形成自循环 配制乳酸菌饮料进入UHT灭菌/杀菌及包装配制乳酸菌饮品时发酵后的酸奶送回配料系统干粉配料加热介质90度保温44度发酵冰水冷却果料添加汽水循环冷却系统95度杀菌（不冷却） 20MP均质 酸奶包装间（清洁作业区） 两位三通无菌摇阀鲜奶/料液或酸奶 乳酸菌饮料配制 水或蒸汽等介质说明：说明：无菌室无菌室 搅拌型酸奶控制要点和影响搅拌型酸奶控制要点和影响 搅拌型酸奶控制要点和影响搅拌型酸奶控制要点和影响搅拌型酸奶生产控制对黏度的影响搅拌型酸奶生产控制对黏度的影响常见质量问题及原因分析常见质量问题及原因分析原因原因A原因原因B质量问题质量问题 原因范围原因范围

8、颗粒或凝胶 原料奶酸度 离子平衡 蛋白稳定性 热处理过强 接种温度高 菌种未分散 终止发酵过早或发酵过度黏度不足 蛋白不足 热处理不合适 均质不好 搅拌过度 剪切过度 菌种活性不足 搅拌温度底 终止发酵控制失误乳请析出 干物质过低 脂肪过低 搅拌过早过晚 灌装温度过低 菌种 接踵温度高变色产气异味 原料污染搀假 真菌污染 大肠菌污染 菌种 产气微生物污染 包装不严密过酸或产酸过快 菌种比例失衡 接种量过高 甜味料少不发酵 不凝乳 菌种活力或比例失衡 噬菌体污染 培养条件不适合 过多充入氧气脂肪上浮 均质不充分 搅拌过早注注: 添加剂可能影响和改善上述问题添加剂可能影响和改善上述问题凝固型酸奶生产设备配套方案凝固型酸奶生产设备配套方案冷却隧道冷却隧道 酸牛奶储存运输销售管理酸牛奶储存运输销售管理 包装封口向上包装封口向上 感官理化微