五粮液酒的酿酒工艺之欧阳物创编

1、五粮液酒的酿酒工艺时间：2021.02.07命题人：欧阳物(1)五粮液酿酒工艺流程原料-配料T拌合T粉碎'(五种粮食)配料拌合、润料/母糟/开窖T分层起窖T红糟T加糠拌合J出甑冷却J烝糠 生糠面糟/ 1|上甑|；/酒头一存贮|蒸馆一合格酒一入库一勾兌-包装|；酒尾回蒸|出甑II窖池管理打量水tI封窖J卫米窖J入窖J收摊场J下曲（2）五粮液的原料配比酿制五粮液的原料配比为：名粱米米麦米方6%2%8%6%（3 ）粮食粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌勻（均勻度） 90% ），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大 米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉 米的粉碎颗粒

2、相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种 混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。（4 ）蒸糠糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分 和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4% ）和 多缩戊糖（16.9% ）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和 糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以， 在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前 蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。（5 ）开窖发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期 为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至 堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一

3、层熟 （冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。 滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水， 做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起 糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄 水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。（6 ）配料、拌和、润粮配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上 层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成 的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母 糟残糖高就要注意打量水操作等等。上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进 行拌和润料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上

4、一层熟 （冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间60- 75分钟。上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23- 27% ）计量倒于粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。操作要点：三准确、两均勻配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉 量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本 致，出入控制在3%以内。配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假 如熟（冷）糠，使粮糟疏松不糙。拌粮要均勻：拌和粮粉时，必须做到无灰包、疙 瘩、白杆"出现*充分拌和均勻。拌糠要均勻：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠 拌料。红糟、面糟用糠量视糟酷情

5、况确定，尽量少用。粮 粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过 多，时间不可过长。（7） ±甑上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要 求；检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾， 则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑 底，再上3-5厘米厚的糟酷，才开胃加热蒸汽，压力为 0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时尖小气阀，满 甑后用木刮将甑内糟酷刮成中底边高（中间略低于4-5厘 米），刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分 钟），接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密 封水。上甑操作要点：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不准跑汽，轻撒

6、勻铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未 满或剩余糟酷不得少于或超过15千克。（8 ）蒸懈摘酒蒸馆时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸粮的 原则。馅酒是，入甑的蒸汽压力小于或等于0.03兆帕；蒸 粮时，入甑蒸汽压力控制在0.03-0.05兆帕；盖盘至出甑时 间要求大于或等于45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不 粘的标准。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘 （流酒速度：2-2.5kg/分钟，流酒温：20£0°C ）。先摘取 酒头0.5千克；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒 的摘为调味酒，符合优级酒的摘为优级酒，依此类推，将 酒按级入库。（9 ）出甑、

7、摊晾出甑前先尖汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟酷运 至晾糟床附近。随即进行一下操作：a、收堆：将出甑的糟酷收堆。b、打量水：量水的温度必须在80°C以上；量水用 量（水粮比）75-90% ;量水必须泼洒均勻，严禁打竹筒 水"。打量水完毕后经堆闷的糟酷用铁掀均勻地铺到晾床 上，开肓风扇，勤翻勤划2-3次，打散疙瘩，测温后摊晾 结束。c、撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。散曲时 要做到低撒勻铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均勻翻划入 糟酷中。d、收摊场：将曲拌勻后的糟酷运入窖池，将晾糟床 及周围的糟酷清扫干净。（10） A 窖糟酷入窖前先将窖池清扫干净，撒上1-1.5千克的曲 粉

8、。糟酷入窖后要踩窖，然后找五个测温点（四角和中 间），插上温度计，检查后做好记录。入窖温度标准是： 地温在20°C以下时，为16-20°C ;地温为20°C以上时，与 地温持平。窖池按规定装满粮糟后必须踩紧拍光，放上竹 籠，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖 好。(11 )封窖管理入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，按要求 应做好以下操作：a、封窖封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适 度，粘性好，密度良好。用铁锹将封窖泥铲在窖池糟酷上压实拍光，厚度在 12-15厘米，厚薄要均勻。b、窖池管理封窖后15天左右必须每天清窖，15天后2天清 窖一

9、次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透 气、跑香、烂糟。(12 )窖内酒酷温度、含酒量变化a、窖内品温最咼点：热季需5-8天每天以0.5- 4°C的速度升至36-40°C达到最高点；冷季需要7-9天，每 天以0.5£°C的速度上升至32-36°C达到最高点。实际生产 中每当发酵1%的淀粉升温为1.3-1.5°C。b、升温幅度：热季8-12°C （多数为10°C）;冷 季为 10-16°C （多数为 13-14°C ）。C、窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。d、窖内降温情况：稳定期后，每天以0.25 之 间缓慢下降。下降期间随时又出现稳定期，但长短不一， 根据情况一般为2-8天。发酵期到30-40天，已经降至最 低温；冷季22-25