百饺园上杂(蒸锅)厨师作业指导书

1、百饺园上杂（蒸锅）厨师作业指导书1、 岗位职责1.1 能蒸出经营风味的零点菜肴和一切宴会菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算；1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式；1.3 按菜品作业指导书的规定操作程序和工艺流程，进行菜肴的烹调；1.4 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。2、 作业流程2.1 主流程 班前会准备工作预制加工信息沟通餐前检查加工出品收台卫生安全检查2.2分流程 2.2.1 班前会点名检查仪容仪表工作总结布置任务2.2.2 准备工作工具准备餐具准备料头准备2.2.3 预

2、制加工2.2.4 信息沟通2.2.5 餐前检查2.2.6 加工出品接单确认按量分配蒸制成熟整理装盘2.2.7 收台整理调料余料处理清理台面清洗水池清理垃圾清理地面擦拭油烟排风罩墙壁抹布清洗2.2.8 卫生安全检查卫生检查安全检查消毒处理3、 操作细则作 业 程 序作 业 内 容作业规范与质量标准3.1班前会时间： 上午：9：4510：00 下午：4：154：303.1班前会3.1.1 点名3.1.2仪容仪表检查3.1.3 总结前餐工作情况3.1.3 总结前餐工作情况3.1.4 布置当餐工作任务上杂（蒸锅）厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到应答声音洪亮、刚劲有力；上杂（蒸锅）

3、厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下：1、 工装整齐洁净、工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱褶破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁整齐无破损、短缺；2、 如果有领结要求，领结打法符合规定标准；3、 如有工牌要求，工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的标志下、口袋上方的位置并保持平整；4、 鞋子干净无污渍破损；5、 头发短而齐整，不留胡须，不配戴任何首饰；6、 不留长指甲，指甲内无污秽物，7、 秋、冬季工作服内的衬衣、秋衣领口、袖口干净、无污渍、灰尘；上杂（蒸锅）厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出

4、的员工，并根据餐厅提供的文字信息对顾客意见进行通报与分析，主要内容有：1、 对工作突出的员工进行口头表扬；2、 对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜的速度、菜点的口味、菜点中异物等问题进行分析；3、 主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正；4、 对1和2存在的问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见；5、 上杂（蒸锅）岗位的厨师应认真听取店经理和厨师长的工作总结，并及时反映上杂（蒸锅）工作中存在的问题与改进建议。上杂（蒸锅）厨师与全体厨房员工听取店经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有：1、 简单传达管理组例会的主要内容与精神；2、 对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺

5、进行调整、安排；3、 对可能出现的就餐高峰提出警示。3.2 准备工作3.2 准备工作3.2.1工具准备3.2.2 料头准备3.2.2 料头准备工具准备可分为三个方面：1、 通电通气通油检查蒸锅运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修；2、 将用于蒸制菜肴过程中使用的金属盘、器皿、抹布等用具备好，放在操作台合适的位置上；3、 将各种不锈钢、塑料调料盒备好；所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：(1) 各种用具、工具干净无油腻、无污渍； (2) 蒸锅清洁卫生，无异味；(3) 抹布应干爽、洁净，无油渍、污物、无异味；将蒸制菜肴所需要的各种料头，葱、姜、大蒜、辣椒、香菜等按标准菜谱

6、中规定的规格切制加工，并将切好的料头分别使用专用的料盒盛放，摆放在料理台固定的位置上，各种料头规格标准如下：葱段长7cm，葱丝长5 cm、粗0.1 cm,葱花0.5 cm见方，姜片厚0.2 cm，姜丝粗0.1 cm、长4.5 cm，香菜段长3 cm，香菜末0.2 cm见方，蒜片厚0.1 cm，蒜米0.2 cm见方，辣椒丝长4 cm、粗0.2 cm，辣椒粒0.3 cm见方；3.3预制加工3.3.1 腌制处理3.3.2 泥料调制3.3.3主料预制3.3.4调料预制将切制成型的扣肉、排骨、肘子等块性原料根据标准菜谱中对调味料的使用标准和腌制时间进行提前腌制处理；用于制作蒸丸、饼一类的泥料，则需要提前

7、按标准菜谱中的规定进行调制酿味；将腌制和调制好的块形料与泥料，按标准菜谱的规定在碗或其他器皿中装碗定型，然后根据不同的原料种类放入蒸锅中加热蒸制，熟透后取出，以备开餐后使用；有些蒸制菜肴食用时需要配带小调味碟，如蒜泥、酱料、姜醋汁等，蒸锅厨师应在开餐前加工、盛装准备好，并送到备餐间，以供开餐后随时取用。准备时间是： 上午11：00前；. 下午17：30前。3.4 信息沟通上杂（蒸锅）厨师开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预定餐情况，以便做好充分准备。1、 与订餐台了解当餐及当天宴席的预定情况；2、 了解会议餐预订情况；3、 了解前一天各个蒸锅菜肴的销售数量；3.5

8、 餐前检查3.5.1 餐前检查3.5.2 准备工作、预制加工过程的卫生要求3.5.3 准备工作结束后的卫生要求检查的主要项目有：1、 蒸灶或蒸锅、蒸箱是否进入工作状态；2、 油、气、电路是否正常；3、 应提前预热、熟制的蒸锅品种是否已经完成；准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾桶随时防止专用垃圾桶内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。墩、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍；所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理：1、 将一切废弃物防止垃圾箱内，并及时清理

9、掉；2、 对料理台面、不锈钢用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；3、 使用完的料盘要清洗干净放置规定位置，一切与作业无关的物品均应从案板台面、料理台上清理干净；3.6 加工出品3.6 加工出品3.6.1 接单确认3.6.2 按量取份3.6.3 蒸制成熟3.6.3 蒸制成熟3.6.4 整理装盘接到点菜员传递过来的点菜单或是从水台传递来的经过加工的原料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有：1、 确认菜单上菜肴的名称、数量、种类；2、 确认桌号标识是否清楚无误；3、 确认水台传递的原料与菜单上的名称、种类、数量是否相符；4、 确认工作应在0.5-1分钟内完成；确认工作结束

10、，根据菜单的菜肴名称按量取用已经预制好的半成品原料，并对取用的原料进行质量检验，确认没有质量问题后将桌号夹夹到盛器边上；根据标准菜谱中规定的火候要求对不同的原料进行蒸制加热。整鱼加热8-10分钟，整蟹加热12-15分钟，水蛋小火加热15分钟，贝类加热3-6分钟，半成品加热3-5分钟；（半成品在开餐前提前预热，如准备好的半成品售完，应在开餐中提前再准备，不得在有条件的情况下沽清菜品）将蒸熟的菜肴取出后，要进行必要的整理装盘工作，具体内容包括：1、 应去掉葱姜等料头的，将料头捡出；2、 需要更换盛器的则按规定更换盛器；3、 需要进行撒配料或浇汁的菜肴分别撒上配料或浇汁；4、 需要盘饰的菜肴则根据具

11、体情况进行盘饰处理，然后上桌；3.7 收台3.7.1 调味料整理3.7.2 余料处理3.7.3 清理台面3.7.4 清洗用具、水池调味料整理程序与要求如下：1、 将调料盒里的剩余液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存；2、 食油与粉状调料及尚未使用完瓶装调料加盖后存放在储存橱柜中；将剩余的预制加工好的成品和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；将料理台上的调料盒、盛放盆及刀、墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或存储柜内；1、 将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内，将料理台上及存储柜内、货架上的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再将用品与工具

12、摆放回原处；2、 将蒸箱或蒸锅切断电源或气源，放净内部水分，清理内部残渣，用清水将内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分；3、 先清除水池内的污物杂质，用浸过清洗剂的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干；3.7 收台3.7.5 清理垃圾桶3.7.6 清理地面3.7.7 擦拭油烟排风罩、墙壁擦洗3.7.8 冰箱除霜3.7.9 抹布清洗3.7.10 卫生清理标准将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，用消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力；先用扫帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖

13、把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定得位置晾干。蒸锅、煮灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过清洁剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；蒸锅间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过清洁剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；将冰箱内所有物品取出，关闭电源，使冰箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使冰箱内无污物水渍，再将物品放回原处；所有抹布先用热碱水或清洁剂溶液浸泡、揉搓、捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火加热3分钟，取出晾干。卫生清理的标准如下：1、 油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次，机械设备要保证无垢，无污渍；2、 恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。3、 擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；4、 地面无杂物、无积水；5、