第二届中国(浙江)优质食材博览会烹饪大赛细则

1、附件3第二届中国（浙江）优质食材博览会烹饪大赛细则一、比赛时间、地点（一）比赛时间：2014年9月27日，报到时间9月27日上午6:30-8:30。（二）比赛地点：杭州市萧山区建设四路3398号浙江新农都会展中心三楼3号厅二、比赛项目（一）比赛项目：设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕四个项目。（二）美食展台展示（比赛项目）：展台所展示的内容为各队参赛作品中的精品。展台规格：直径1.8米展示桌，桌面铺桌布。 三、组队要求（一）组队方式及人数要求。本专业比赛项目设个人组和团队组，团队组报名人数不限，每人限报2个项目。个人组每人限报2个项目。（二）参赛资格。组队参赛选手为酒店或机关单位的在职厨师

2、、中等职业学校（含技工学校）烹饪及其相关专业的在校生；个人组为有工作单位的在职厨师，烹饪及相关专业的毕业生。四、报名要求（一）报名截止时间：2014年9月25日。（二）报名要求：各单位根据比赛报名资格要求，做好参赛选手的资格审查工作，并报送参赛学生的如下材料：1报名表1份（原件）（照片背面写上单位和选手姓名，供制作证件用）；2选手身份证复印件；比赛回执。五、比赛内容及相关要求比赛参照最新国家职业标准中式烹调师或中式面点师高级工的要求命题。（一）中餐热菜。1. 中餐热菜比赛每位选手在100分钟内完成2个中式菜肴的制作。2参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、器俱佳，以味、质为主

3、，讲究营养卫生，不提倡使用高档原料，禁止使用国家规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。3菜肴原料的初加工，如：宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味），预热加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场内完成，参赛品种不能在2小时内成熟的，应在报名时提出申请，经批准后方可在场外预制加工至限定程度，所有备料进场前均须检查验证，违反规定者将酌情扣分。4用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放于盛器中。5每一个热菜只限制做一次。6赛场提供常规设备工具，如：炉灶、蒸锅、柜、炒锅、墩、板

4、等，除此之外的特殊工具，调味料等均由参赛者自备，参赛者自备使用的特殊用具、盛器、餐具等，不得带有任何标记（参赛者只能在盘底作记号，以便赛后认领）。（二）中餐面点。1. 中餐面点比赛每位选手在100分钟内完成两种中式面点的制作（原材料自备），其中要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种，每个品种制作10个。发酵面团与馅料自备。2参赛品种的馅料原料（原料不限）可在场外加工后带入场；一切自带原料，入场前须经检查验证。3凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。4每种面点只限制作一次。5赛场提供常规设备用具（如:炉灶

5、、蒸炉、电烘烤炉），除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿，不得带有任何标志（参赛者只能在盘底作记号，以便赛后认领）。（三）中餐冷拼。1中餐冷拼比赛，每位选手在150分钟内完成一个工艺冷拼和六围碟的制作（原料自备），要求主题鲜明，构图完整，工艺冷拼必须用六种以上不同的主料构成，荤素搭配合理，参赛选手可带熟、净料进场，但细加工成型及拼摆须在场内进行，进场原料须检查验证，违者将扣分处理。2冷拼盘的餐具自备，交送作品时，须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供评委品评。（四）果蔬雕。1每位参赛者在180分钟内完成1件作品。2所需原

6、料及雕刻工具自备。六、评判原则（一）中餐热菜。热菜按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分为100分。1味感（40分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无异味。不符合要求的酌情扣112分。由于原料变质、调味失当不能食用的整菜不予判分。2质感（25分）：火候适当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣112分。由于失误造成的生、糊不能食用的，整菜不予判分。3观感（25分）：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，酌情扣112分。4营养卫生（10分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人造色素和不可食用物品

7、，讲究餐具盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌情扣14分。不能食用的，整菜不予判分。（二）中餐面点。面点按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分100分。1. 味感（20分）：调味适当、口味鲜美纯正、符合成品本身应有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。不符合要求的，酌情扣110分。2. 质感（35分）：选料精细，用料配比准确，工艺规范，具有软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣115分。不能食用的，整个品种不予判分。3. 观感（35分）：形态优美自然，层次清晰，边皮细腻均匀，规格一致，馅与面皮均衡适度，色泽自然，装盘美观。不符合要求的，酌情扣115分。4. 营养卫生（10分）：

8、成品中有异物，使用添加剂不适当，营养配比不合理，餐具、盘饰不清洁卫生，酌情扣14分，不可食用的不予判分。（三）中餐冷拼。1食用价值（30分）：选料适宜，原料荤素搭配合理，食用价值高，口味多样，质感良好。2造型（30分）：构思新颖，寓意高雅、形象生动美观，色泽自然、鲜明、和谐、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐。3刀工（30分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，薄厚均匀，有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限两种。4营养卫生（10分）：食物要求符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。凡是用塑料、金属、竹签等物料进行拼装的，整道菜不予判分。（四）果蔬雕。1主题要构思新颖、设计合理

9、、主题突出、寓意深刻（25分）。2造型形态美观、层次清晰、比例得当、结构合理（30分）。3刀工手法得当、动作自如、刀工细腻、技法多样、简繁适当（35分）。4作品卫生、洁净、无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生（10分）。七、奖项设置比赛设置金奖、特金奖、金厨奖，团队奖设置优秀组织奖八、竞赛注意事项（一）报名者必须符合参赛资格，不得弄虚作假。在资格审查中一旦发现问题，将取消其报名资格；在竞赛过程中发现问题，将取消其竞赛资格；在竞赛后发现问题，将取消其竞赛成绩，收回获奖证书等。（二）参赛选手应遵守竞赛规则，遵守赛场纪律，服从比赛组委会的指挥和安排，爱护竞赛场地的设备和器材。（三）在竞赛

10、过程中，要严格按照安全规程进行操作，防止火灾和损坏设备的事故发生。（四）选手须知。1参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌，各队之间应团结、协作，避免各种矛盾发生。2赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。3参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，迟到超过30分钟的选手不得入场。4参赛选手应衣着整洁，戴发帽，操作讲究卫生，生熟食物分开，工具洁净，不乱扔下脚料。5禁止重做或挪用他人已加工好的原料。6参赛选手须服从裁判，比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其他问题）应由领队在当天向组委会提出陈述，领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。7本届大赛严禁冒名顶替，弄虚作

11、假，其他未尽事宜，将在赛前向各参赛队公布。（五）提示1、自备参赛材料。所有比赛项目所需原材料配料及特殊工具、特殊调料均由参赛校自备。所有参赛厨师自备厨师服参赛，围裙和厨师帽由组委会统一配发。2、比赛时间为2014年9月27日上午，签到时间为6:30-8：:30附表1烹饪技能比赛选手报名表代表队： 省、市:Province, city: 报名时间: 2014年 月 日 照 片Photo选手姓名:Name:出身年月日19 年 月 日单位名称：Company：单位地址:Address:QQ号：邮箱：职务:Position:性别:Sex:移动电话:Mobile:固定&传真:Facsimile:身份证号码:ID card