浅谈葡萄酒_(酿造ppt)

1、L/O/G/O浅谈葡萄酒浅谈葡萄酒食工食工10011001班班小组成员：李世垚小组成员：李世垚 吴珊珊吴珊珊 郑砚心郑砚心目录目录3、葡萄酒的生产工艺、葡萄酒的生产工艺2、葡萄酒的定义及分类、葡萄酒的定义及分类1、葡萄酒的历史及在中国的发、葡萄酒的历史及在中国的发展展4、葡萄酒的贮存、葡萄酒的贮存5、世界之最葡萄酒、世界之最葡萄酒1、葡萄酒的历史及在中国的发展 中国葡萄酒文化有人说，葡萄酒是外来文化，因中国葡萄酒文化有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入而它长期被列入“洋酒洋酒”之列。但实际上，之列。但实际上，最原始最原始的的“酒酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自是野生浆果经过附在

2、其表皮上的野生酵母自然然发酵而成的果酒，称为发酵而成的果酒，称为“猿酒猿酒”，意思是这样的酒，意思是这样的酒是是由我们的祖先发现并由我们的祖先发现并“造造”出来的。而我国是世界出来的。而我国是世界人人类和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是类和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是“古古而而有之有之”了。了。 汉武帝时期汉武帝时期我国葡萄酒业的开始；我国葡萄酒业的开始； 魏晋南北朝时期魏晋南北朝时期我国葡萄酒业的恢复及葡萄我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起；酒文化的兴起； 唐代唐代灿烂的葡萄酒文化；灿烂的葡萄酒文化； 宋代宋代我国葡萄酒业发展的低潮期；我国葡萄酒业发展的低潮期； 元代元代我国葡

3、萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期； 明朝明朝我国葡萄酒业的低速发展时期；我国葡萄酒业的低速发展时期； 清末民国初期清末民国初期我国葡萄酒业发展的转折期。我国葡萄酒业发展的转折期。2、葡萄酒的定义及分类 葡萄酒（葡萄酒（wines):wines):以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。（1 1）按）按生产工艺生产工艺分：葡萄酒和特种葡萄酒。分：葡萄酒和特种葡萄酒。（2 2）按酒中）按酒中含糖量含糖量分分: : 干酒、半干酒干酒、半干酒、半甜酒和甜酒。

4、半甜酒和甜酒。（3 3）按酒中）按酒中二氧化碳含量二氧化碳含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒 和高泡葡萄酒。和高泡葡萄酒。（4 4）按）按颜色颜色分：白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。分：白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。（5 5）按）按酿造方法酿造方法分：天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡分：天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡 萄酒。萄酒。（6 6）按）按饮用方式饮用方式分：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和餐后葡分：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和餐后葡萄酒。萄酒。3、葡萄酒的生产工艺充分成熟的葡萄充分成熟的葡萄 清洗、晾干、除梗清洗、晾干、除梗 破碎、破碎、加糖加糖 装桶、加亚硫酸装桶、加亚硫酸

5、 初发酵初发酵 后发酵后发酵 澄清澄清 蒸馏、勾兑蒸馏、勾兑 装瓶、贮存装瓶、贮存 白葡萄酒的酿造工艺白葡萄酒的酿造工艺白葡萄酒与红葡萄酒工艺区别白葡萄酒与红葡萄酒工艺区别 白葡萄酒的酿制要注意以下几点：白葡萄酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清果汁澄清，这是必不可，这是必不可少的少的步骤步骤，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道；，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道；发酵中的温度控制一般发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格比酿造红酒更严格，须通过经常冷却使，须通过经常冷却使葡萄汁保持在葡萄汁保持在2020左右，保证酵母能正常工作；为得到清新爽左右，保证酵母能正常工作；为得到清新爽口

6、的产品，应注意口的产品，应注意防止防止会导致酸度降低的会导致酸度降低的乳酸发酵乳酸发酵；防氧防氧也是也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类酚类化合物化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。 红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别主要区别在于：白葡萄酒是用在于：白葡萄酒是用澄清葡萄汁澄清葡萄汁发酵的，而红发酵的，而红葡萄酒则是用葡萄酒则是用皮渣皮渣（包括果皮、种子和果）与

7、（包括果皮、种子和果）与葡萄汁混合发酵葡萄汁混合发酵的。的。4、葡萄酒的储存u储存目的储存目的1、延长葡萄酒保质期。、延长葡萄酒保质期。 好的红葡萄酒的“生命周期”是10-20年，特别好的葡萄酒的储藏期能达到50年以上，普通餐酒一般5-6年消费掉最好。因为时间长了葡萄酒的颜色香气变淡，口感越来越柔和，质量开始下滑，超过一定的期限会没有饮用价值。但是如果保存不当，即使再好的葡萄酒也会迅速变质，更不用说普通的葡萄酒。2、保持和提升葡萄酒的品质。、保持和提升葡萄酒的品质。 葡萄酒有一定的生命周期，处于不同生命周期的葡萄酒的品质和口感都是不同的。葡萄酒中的一千多种成分随时间不停变化，这些变化影响着葡萄

8、酒的颜色、澄清度、香气、口感等，这也就是葡萄酒的不稳定性所在。葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。而如何控制这些变化，使其向好的方向发展，同时尽量将葡萄酒稳定在其质量曲线的高水平上，很大程度在于葡萄酒的储藏。4、葡萄酒的储存u影响葡萄酒储存的因素影响葡萄酒储存的因素温度温度 气味气味振动振动 光线光线 湿度湿度 摆放摆放4、葡萄酒的储存u影响葡萄酒储存的因素影响葡萄酒储存的因素温度温度 葡萄酒在瓶中有一个二次发酵的过程，恒定葡萄酒在瓶中有一个二次发酵的过程，恒定的温度要求始终保持在的温度要求始终保持在15-22,过高的温度葡过高的温度葡萄酒很快熟化而变味，过低的温度则令葡萄酒萄酒

9、很快熟化而变味，过低的温度则令葡萄酒“僵化僵化”。应特别注意，葡萄酒放在阳光下密封。应特别注意，葡萄酒放在阳光下密封而又没有空调的车厢里时间超过而又没有空调的车厢里时间超过30分钟就会变分钟就会变坏。坏。 白葡萄酒比红葡萄酒对温度白葡萄酒比红葡萄酒对温度更敏感更敏感，温度高了则酒，温度高了则酒品质会下降，而陈年葡萄酒的存放室温品质会下降，而陈年葡萄酒的存放室温不能超过不能超过16。 半甜、甜型红葡萄酒半甜、甜型红葡萄酒 1416干红葡萄酒干红葡萄酒 1622 半干红葡萄酒半干红葡萄酒 1618干白葡萄酒干白葡萄酒 810半干白葡萄酒半干白葡萄酒 812 半甜、甜白葡萄酒半甜、甜白葡萄酒 101

10、2 白兰地白兰地 15以下以下香槟（起泡葡萄酒）香槟（起泡葡萄酒） 5-9 。 4、葡萄酒的储存u影响葡萄酒储存的因素影响葡萄酒储存的因素湿度湿度 适宜的湿度对于葡萄酒本身的影响不大，但对适宜的湿度对于葡萄酒本身的影响不大，但对其存储具有很重要的意义。湿度会影响软木塞的状其存储具有很重要的意义。湿度会影响软木塞的状态，如果软木塞因为干燥收缩，导致空气渗入瓶里态，如果软木塞因为干燥收缩，导致空气渗入瓶里会破坏酒质。所以酒瓶最好平放，环境湿度应保持会破坏酒质。所以酒瓶最好平放，环境湿度应保持在在50%-70%50%-70%之间，之间，低于低于50%50%会令软木塞干缩，会令软木塞干缩，高于高于70

11、%70%瓶塞会发霉损坏。瓶塞会发霉损坏。4、葡萄酒的储存u影响葡萄酒储存的因素影响葡萄酒储存的因素光线光线 光线中的紫外线会破坏葡萄酒的味道与颜色，光线中的紫外线会破坏葡萄酒的味道与颜色，而阴暗环境能保护葡萄酒免受紫外线的侵害，避而阴暗环境能保护葡萄酒免受紫外线的侵害，避免酒质过早地退化。免酒质过早地退化。 白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成棕白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成棕色。香槟酒和白葡萄酒对光线最敏感，要特色。香槟酒和白葡萄酒对光线最敏感，要特别小心。别小心。4、葡萄酒的储存u影响葡萄酒储存的因素影响葡萄酒储存的因素振动振动 振动和频繁的移动会使葡萄酒过早地成熟，振动和频繁的移动会使葡萄

12、酒过早地成熟，影响酒的品质。影响酒的品质。 葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。而且不要经常搬动。 4、葡萄酒的储存u影响葡萄酒储存的因素影响葡萄酒储存的因素气味气味 葡萄酒在储存中，可以和威士忌、黄酒、啤酒、葡萄酒在储存中，可以和威士忌、黄酒、啤酒、露酒放在一起，但不能和白酒、蔬菜、食物放在一露酒放在一起，但不能和白酒、蔬菜、食物放在一起，更不能和油漆、燃油、煤气、化工等易浑发

13、产起，更不能和油漆、燃油、煤气、化工等易浑发产品一起存放，也不能接触、靠近有腐蚀或易发霉、品一起存放，也不能接触、靠近有腐蚀或易发霉、发潮的物品，这些东西会污染损坏葡萄酒。发潮的物品，这些东西会污染损坏葡萄酒。 此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西此外也须避免将洋葱、大蒜等味道重的东西和葡萄酒放在一起。习惯将酒藏在冰箱中的朋友，和葡萄酒放在一起。习惯将酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。最好不要放太久，以免冰箱的味道渗透到酒里。 4、葡萄酒的储存u影响葡萄酒储存的因素影响葡萄酒储存的因素摆放摆放 传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使葡萄酒传统摆放酒的方式习惯将酒平放，使

14、葡萄酒和软木塞接触以保持其湿润。因为乾燥皱缩的软和软木塞接触以保持其湿润。因为乾燥皱缩的软木塞无法完全紧闭瓶口，容易使酒氧化。木塞无法完全紧闭瓶口，容易使酒氧化。 最近的研究发现留存瓶中的空气是造成因最近的研究发现留存瓶中的空气是造成因热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放的方式热胀冷缩使酒流出瓶外的主因，传统平放的方式会加大这种效应。最好是将酒摆成会加大这种效应。最好是将酒摆成4545度度, ,让瓶塞让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。同时和葡萄酒以及瓶中空气接触而避掉两项危险。 4、葡萄酒的储存u储存葡萄酒的误区储存葡萄酒的误区误区一：倒放储存并不可取误区一：倒放储存并不可取

15、对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。4、葡萄酒的储存u储存葡萄酒的误区储存葡萄酒的误区误区二：使用冰箱储存葡萄酒误区二：使用冰箱储存葡萄

16、酒 把酒存放在冰箱内有三样不好：第一，它太干，把酒存放在冰箱内有三样不好：第一，它太干，而藏酒环境最好有而藏酒环境最好有70%70%的湿度。第二，冰箱不保恒温，的湿度。第二，冰箱不保恒温，冰箱冷冻马达到了一定低温便会自动关掉，升至某冰箱冷冻马达到了一定低温便会自动关掉，升至某较高温度又会再开，造成了不理想的温差。第三，较高温度又会再开，造成了不理想的温差。第三，冰箱的马达更提供了冰箱的马达更提供了“定时的震荡定时的震荡”，很不理想。，很不理想。 冰箱只能作为短期冷藏葡萄酒之用，而冰箱只能作为短期冷藏葡萄酒之用，而且葡萄酒要尽快喝完，以免损坏酒的品质。且葡萄酒要尽快喝完，以免损坏酒的品质。 5、世界之最葡萄酒最贵的标准瓶装葡萄酒v 1787年拉斐酒庄葡萄酒，1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价16万美元