葡萄酒餐饮题库

1、餐饮概论(II) 题库一. 选择题 1、( B )Mise En Place之语意为(A)顾客至上 (B)餐前准备工作一切就绪 (C)高质量服务 (D)重视用餐礼仪 2、( B )下列何项餐饮服务方式亦可称之为餐车服务？(A)英式服务 (B)法式服务 (C)美式服务 (D)瑞典式服务 3、( B )刀具的材质采用下列何者会在切白煮蛋时发生变色，或金属味残留在食物上之现象发生？(A)高碳不锈钢 (B)碳钢 (C)不锈钢 (D)以上皆非 4、( D )下列何国最晚才开始饮用咖啡？(A)英国 (B)法国 (C)荷兰 (D)日本 5、( B )下列法式服务要领何者有误？(A)点心叉及甜点匙置于展示盘的

2、上端 (B)奶油刀置于奶油碟上，一同置于餐刀右侧 (C)餐叉置于展示盘左侧，叉尖朝上 (D)餐刀、汤匙置于展示盘右侧，刀口朝内，汤匙凹口朝上 6、( C )下列何项锅具材质是热的良导体，质轻且使用方便，因此是最普遍用于厨房中的锅具？(A)铜器 (B)铸铁 (C)铝器 (D)不沾锅涂料 7、( D )将茶叶区分为生茶、半生熟茶、熟茶系根据(A)制茶程度不同 (B)萎凋程度不同 (C)酦酵程度不同 (D)烘焙程度不同而加以区分 8、( A )下列顾客意外事件发生之机率以何者最高？(A)滑倒或跌倒 (B)食物烫伤 (C)电梯夹伤 (D)撞上建筑物 9、( A )下列何项蒸食器具又可称为倾斜煎锅，是一

3、种备有倾斜机械装置，以使锅内汤汁自动倾出的大型浅底平底锅？(A)万用倾斜锅 (B)对流式蒸箱 (C)蒸气回转锅 (D)压力式蒸箱10、( C )制造伏特加酒(Vodka)所使用之主要原料为(A)甘蔗 (B)玉米 (C)马铃薯 (D)葡萄11、( D )下列员工意外事件发生之机率何者为最高？(A)烫伤、烧伤 (B)滑倒、跌倒 (C)扭伤、挫伤 (D)刀伤、碰伤12、( B )下列何种酒属于强化葡萄酒(Fortified Wine)？(A)伏特加 (B)雪莉酒(Sherry) (C)可可酒 (D)白兰地13、( D )使用炉灶时的注意事项，包括调整空气流量以使瓦斯完全燃烧；火焰应为(A)金黄色 (

4、B)黄蓝色 (C)微红色 (D)微蓝色14、( D )所谓服务四大须知不包含下列何者？(A)礼貌 (B)安全 (C)卫生 (D)微笑15、( A )牛肉或羊肉最适合与下列何种葡萄酒搭配？(A)法国 波尔多红酒 (B)德国 莱茵河酒 (C)法国 夏堡白酒 (D)美国 Einfandel红酒16、( C )下列何项咖啡壶最能冲煮出真正风味之咖啡？(A)美式咖啡机 (B)滤滴式咖啡壶 (C)蒸馏式咖啡壶 (D)高压蒸气式咖啡机17、( D )微波炉运作原理系利用精密真空管所产生的辐射性微波，经由(A)振荡 (B)传导 (C)折射 (D)以上皆是之作用促使食物内部在瞬间产生热能的原理，达到烹饪的目的1

5、8、( B )下列何项咖啡原种是历史最久、栽培量最大之原种？(A)伊利比卡种(Elibica) (B)阿拉比卡种(Arabica) (C)罗姆斯达种(Robusta) (D)伊斯尔莎种(Excelsa)19、( C )一般性的木制建筑物、家具寝具、纸张等可燃物引起的火灾，以一般灭火器即可扑灭。是属于下列何种火灾？(A)C类 (B)B类 (C)A类 (D)D类20、( A )下列何项刀具长约2531cm，刀身宽，呈锥形收山尖，可作为精巧切割之用，是西式厨房使用最普遍之刀具？(A)厨师刀 (B)色拉刀 (C)面包刀 (D)去骨刀21、( C )依据史料记载，咖啡最早发现于(A)黄土高原 (B)帕米

6、尔高原 (C)伊索比亚草原 (D)西伯利亚平原22、( B )调制古巴自由军(Cuba Libre)这项鸡尾酒饮料是采用下列何法？(A)搅拌过滤法 (B)直接调配法 (C)摇荡调制法 (D)浮动调制法23、( B )制造兰姆酒(Rum)所使用之主要原料为(A)马铃薯 (B)甘蔗 (C)玉米 (D)葡萄24、( C )三槽式洗碗机所使用之水温以何槽最高（约7580）？(A)第二槽 (B)第一槽 (C)第三槽 (D)三槽一样高25、( C )下列何项餐饮服务方式亦可称之为家庭式或管家式服务？(A)法式服务 (B)美式服务 (C)英式服务 (D)俄式服务26、( A )制造国产黄酒所使用之原料主要为

7、(A)蓬莱米 (B)再来米 (C)糯米 (D)高粱27、( B )下列何项烤箱一般装设在炉灶上方，又称为顶烤箱。其运作原理系利用烧红铁棒所产生的热气，由上而下来烘烤食物，通常用来炙烤牛排、鸡肉等食物？(A)传统式烤箱 (B)明火烤箱 (C)铁棚架烤炉 (D)回转烤箱28、( B )下列何项锅具材质可用作低温烹调时的容器，耐用坚固，且化性十分稳定；但是其为热的不良导体，易使被烹饪的食物烧焦或变黑，也不适于作烘烤的器具？(A)铸铁 (B)不锈钢 (C)铝器 (D)铜器29、( B )洗碗机之运作功能依序分别为(A)洗涤、消毒、冲洗 (B)洗涤、冲洗、消毒 (C)冲洗、洗涤、消毒 (D)消毒、洗涤、

8、冲洗30、( D )放置茶壶和茶杯的器皿称之为(A)茶海 (B)茶船 (C)茶盅 (D)茶盘31、( B )啤酒是属于(A)香甜酒 (B)酿造酒 (C)蒸馏酒 (D)以上皆非32、( A )下列何种威士忌是经过泥煤烟熏烤后蒸馏而成？(A)苏格兰威士忌 (B)爱尔兰威士忌 (C)加拿大威士忌 (D)美国 波本威士忌33、( D )下列何地区不适合茶叶之栽种？(A)中国大陆 (B)印度 (C)日本 (D)英国34、( A )香槟酒与下列何种食物搭配饮用可产生相得益彰的效果？(A)鱼子酱 (B)鳕鱼排 (C)小牛肉 (D)火腿与奶酪35、( A )一个有效率的空服员能够在波音747客机上服务约四百名

9、旅客晚餐前的饮料，正餐与咖啡一起服务则只要约多少分钟？(A)90分钟 (B)60分钟 (C)40分钟 (D)120分钟36、( A )下列之单品咖啡何者有最明显的苦甘口感且醇度特强？(A)曼特宁 (B)摩卡 (C)蓝山 (D)哥伦比亚37、( D )下列何项餐饮服务方式亦可称之为大盘服务(Platter Service)，被很多美国的高级美食餐厅所采用？(A)美式服务 (B)英式服务 (C)法式服务 (D)俄式服务38、( D )下列何项原料不在国产茅台酒之制造原料中？(A)米豆及多种珍贵药草 (B)高粱 (C)小麦 (D)红糟39、( B )飞机上之餐食手推车，一部约可载装(A)40份 (B

10、)32份 (C)25份 (D)50份餐食40、( C )下列何项推车具备有冷藏功能的配备？(A)法式桌边烹调车 (B)烤肉车 (C)点心车 (D)酒吧推车41、( A )皇家咖啡中所添加之酒精饮料为(A)白兰地 (B)威士忌 (C)伏特加 (D)可可酒42、( B )下列何项不属于服务的特性？(A)异质性 (B)储存性 (C)不可分割性 (D)无形性43、( C )乌龙茶类冲泡时水温宜控制在(A)90左右 (B)80左右 (C)85左右 (D)9295二. 问答题 1、何谓佐餐酒？有那些种类？并举出适当的搭配食物。答案：所谓佐餐酒即搭配食物一起饮用的酒类而称之。佐餐酒一般分为白葡萄酒与红葡萄酒

11、两类为主，白酒搭配食物有贝类、白肉之鱼类、鸡肉、小牛肉、色拉或其他淡色食物；红酒则适宜搭配牛肉、羊肉、猪肉或野味肉类，其他暗色腌鱼或肥鱼、火腿等亦是良好的搭配。 2、试述冷冻冷藏设备之种类有那些？答案：1.冷藏冷冻冰箱(Refrigerator / Freezer)。 2.大型可进入式冷藏冷冻库(Walk-in Refrigerator / Freezer)。 3.手可伸进式冰箱(Reach-in Refrigerator)。 4.工作车可推入式冷藏库(Roll-in Refrigerator)。 5.鱼类专用冰箱(Fish Storage Refrigerator)。 6.冰淇淋冷冻柜(Ic

12、e Cream Cabinet)。 7.展列式冷藏柜(Display Cabinet)。 8.果汁冷藏分配机(Refrigerator Juice Display)。 3、试述蒸箱之运作原理及其用途。答案：蒸食设备一般可分为三种，分别是万用倾斜锅、蒸气回转锅、蒸箱等，其中蒸箱之性能类似中国之蒸笼。原理乃是利用蒸气产生热源使食物达到烹饪蒸熟之目的，蒸箱是西式厨房用来烹调蔬菜与其他食品最迅速、理想的一项厨房设备，不仅可以保有食物本身之风味，对于食物之耗损率或养份之流失率也最小，油脂之于食物的使用是少之又少，相当符合现代健康食品的理念。一般可分为压力式蒸箱与无压力式蒸箱。 4、请说明冷藏食品应注意那

13、些要点？答案：1.经常检查冷藏室的温度，各类食品适宜冷藏的温度如下： (1)海鲜摄氏零下7度或以下。 (2)乳类或肉类摄氏4度或以下。 (3)新鲜蔬菜摄氏7度或以下。 2.勿将食品直接置于地面或基座上。 3.安排定期清洁冷藏室时间表。 4.进货时即记录该食品进货日期，出清存货以先进先出(First in First out)为原则。 5.每天检查蔬菜与水果是否有损坏，若有损坏，应立即丢弃。 6.把乳品与气味强烈的食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。 5、请比较蒸馏式与滤滴式咖啡冲泡方法之差异性。答案：滤滴式冲调法可分成呢织布过滤袋和过滤纸两种，滤纸于使用后可以丢弃。过滤纸必须和过滤器搭

14、配使用，过滤器有塑料和陶瓷制两种。在滤纸内放入咖啡粉后，将刚煮沸的开水由过滤器的中心缓缓注入，当咖啡粉末完全被浸湿时，表面完全膨胀起来，随后便开始一滴滴地过滤出汁。 蒸馏式冲调法是保留风味之最佳方式，重点在玻璃制的蒸馏咖啡壶(Syphone)，利用其虹吸原理，在密闭的瓶内进行咖啡液滤出作用，将咖啡的原始风味充份保留。 6、何谓客房餐饮服务？并说明其特点有那些？答案：所谓客房餐饮服务，是设有旅馆部的大饭店所特有的一种供餐服务方式，亦即是住宿在饭店的客人为了方便，要求饭店的餐饮部门直接将餐饮送到房间供其用膳，故称之为Room Service。在饭店中，为了节省空间及人力，通常将客房餐饮服务的厨房和

15、咖啡厅共享，而与餐厅主要的厨房分开，以提高使用效率；客房餐饮服务人员必须经过专业训练，不能与餐厅或咖啡厅共享，因为其专业知识、技术及服务态度都与其他部门不同。 7、试述刀具所采用之材质有那些？答案：1.碳钢 (Carbon Steel)。 2.不锈钢 (Stainless Steel)。 3.高碳不锈钢 (High Carbon Stainless Steel)。 8、试述最普遍使用于厨房锅具之材料为何？并解释其理由。答案：铝制品锅具最普遍使用于厨房中，包括厨房烹饪用锅、汤桶等容器均为铝制品。 1.优点：铝制品是热的良导体，质轻使用方便。 2.缺点： (1)抗酸性弱，因此不宜以铝器长期装盛或烹

16、煮强酸性的食物，以免引起化学变化而使食物变质。 (2)铝质较软，不可碰撞否则极易变形。 (3)铝器易使所盛装之食物变色，如沙司(Sauce)，尤其是以金属类汤匙或打蛋器在锅中搅动时，此现象更显著。 9、威士忌可分为四大类型，分别是什么特色与差异性？答案：1.苏格兰威士忌(Scotch Whisky)：主要以大麦芽或谷物为酿制原料；一般至少需陈放三年以上，而可分为Malt Whisky与Grain Whisky两种。 2.美国威士忌(American Whiskey)：主要以玉米或稞麦为原料，一般又可分为波本威士忌(Bourbon Whiskey)、稞麦威士忌(Rye Whiskey)和混合威士

17、忌(Blended Whiskey)等三种。 3.爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)：以大麦芽、大麦及谷物为原料。经无烟熏烤后，酦酵制成。 4.加拿大威士忌(Canadian Whisky)：以稞麦为原料制成；在橡木桶中储存至少三年。10、请说明选择冷冻冷藏设备须考虑那些因素？答案：1.须考虑餐厅菜单所需的食物数量，并依标准储存量大小来决定所选购冷冻冷藏库的种类。 2.选购冷冻冷藏库须以操作简便、冷藏效果大、适用性高为原则；以省电、价格合理、售后服务良好、零件补给充裕为要件。 3.为确保冷冻冷藏库之安全，须有温度、湿度指示器、电源指示灯、安全锁及示警铃等配件。 4.考虑场地大小，避免浪

18、费空间。 5.须注意是否附有维修与保养手册，并备置两份，一份固定置于冷藏设备外容易取得处，另一份放置于经理办公室备用。11、试述顾客抱怨与冲突发生的原因有那些？答案：服务人员与顾客之间有时因认知的差异，或者因一时的疏忽，而造成顾客抱怨的产生，例如：烹调上的缺失、停车问题、卫生问题、等待时间太长、上错菜等。12、请说明冷冻食品之储存应注意那些要点？答案：1.冷冻食品应存放于摄氏零下 18 度或更低温的空间中。 2.经常检查冷冻室的温度。 3.于所有食品容器上加盖。 4.为避免食品发生脱水冻伤现象，应将冷冻食品包好。 5.经常进行除霜以避免累积厚霜。 6.预定开启冷冻时间，避免多次进出。 7.进货

19、时即记录该食品进货日期，出清存货以先进先出为原则。 8.保持货架与地面的清洁。 9.建立冷冻设备的维修计划。 10.冷冻食品解冻时也须注意适当的方法。13、请举例说明餐前酒与餐后酒之差异性。答案：在西方人之传统习惯上，餐前酒多以味道略苦有涩味之酿造酒为开胃酒，即使是调配过之鸡尾酒，酒精浓度或量亦不宜太高及太多。至于餐后酒，则以甜度较高或酒精浓度较高之香甜酒类或蒸馏酒类为宜，在饭后享用香醇烈酒才不会干扰佳肴的进食口感！一般而言，餐前酒可饮用马丁尼、曼哈坦等开胃鸡尾酒，餐后则饮用较香甜之酒类或鸡尾酒，如红粉佳人、白兰地、威士忌、亚力山大等等。14、试述操作油炸锅时应注意事项有那些？答案：使用油炸锅

20、时的注意事项如下： 1.若使用固态油脂，应待油脂溶化成液态，并将温度定于250 (120)左右。 2.注入锅内之油量不宜过多，以适量为原则。 3.倒入油脂前，应确定导油管阀已关闭。 4.经常使用温度计，检测控温装置是否正常。15、请举例说明洗碗机之种类。答案：1.浸泡式洗碗机。 2.单槽喷洒型洗碗机。 3.帘幕式洗碗机。 4.自动输送单槽洗碗机。 5.自动输送双槽或三槽式洗碗机。 6.餐具自动输送式洗碗机。16、何谓自助式餐饮服务？并举例说明有那些种类？答案：自助式餐饮服务的供食方式有二：(1)自助餐会(Buffet)，(2)自助食堂(Cafeteria)，分别叙述如下： 1.自助餐会： 在自

21、助餐供应桌上事先摆好所有已烹调完成的餐食，菜肴本身均装饰得十分精致漂亮；一般观光旅馆或大型宴会经常采用此种自助餐供餐方式；付费方式则是给付一定金额，任你吃到饱为止。 2.自助食堂： 此型式之自助餐较前者简便，餐桌之摆设通常不太讲究，以爽朗洁净为主。消费价位属于一般的市场定价，菜色则以家常菜为重点来吸引人潮。其供餐方式是随客人喜好，挑选喜欢的菜肴，依序取用，再到供餐台末端出纳处付费，结账后，再自行寻找座位进餐。17、鸡尾酒之调制方法有那些？试述之。答案：1.直接调配法(Build or Straight Mix)：即用酒杯直接调制，不需使用Shaker等器具。例如螺丝起子(Screw Drive

22、r)、琴汤尼(Gin Tonic)等。 2.搅拌过滤法(Stir Strain)：使用Mixing Glass（即Shaker的下端杯）的调配方法；先置入适量的冰块，用量杯倒入适量的基酒及其他调味附加饮料，以吧匙稍微搅拌，盖上滤盖，过滤掉冰块，将滤出液倒入杯中即可，例如马丁尼、曼哈坦等。 3.摇荡杯雪克杯调制法(Shaker)：Shaker之功能即是摇荡混合液，除降低温度外，更使混合液能更均匀且快速的达到调和的效果，例如新加坡司令、绿蚱蜢、红粉佳人等。 4.果汁机搅拌机调制法(Muddling/Mixer)：用果汁机将水果、碎冰予以混合搅打，做出像雪泥般的饮料。 5.浮动调制法(Floatin

23、g)：用吧匙做支撑，将各种酒液及调味液体分开的倾入酒杯中，引导液体沿着玻璃杯缘滑入杯底，形成一层一层如彩虹般视觉效果的鸡尾酒液。18、请简述火灾的种类有那些？答案：火灾的种类包括： A类：一般性的木制建筑物、家具寝具、纸张、纤维物、塑料、饰品等可燃物引起的火灾，一般灭火器即可扑灭。 B类：石油类、天然气、油漆、动植物类等有机溶剂类等可燃液体及气体火灾，可用干粉灭火器来扑灭。 C类：电压配线、电动机器、变压器等在有电的情况下所发生的电线走火，切勿用水，以防导电，使用干粉灭火器为宜。 D类：如钾、镁、钠等化学可燃性金属物质及禁火物质等火灾，用CO2灭火器为宜。19、试述咖啡之原始品种有那几种？答案

24、：1.阿拉比卡种(Arabica)：是咖啡种类中历史最久，栽培量最大之原种。 2.罗姆斯达种(Robusta)：热带区种植较多，口味较苦些。 3.伊利比卡种(Elibica)：口味太酸，易得虫害，只供研究用。 4.伊斯尔莎种(Excelsa)：口味差，易得虫害，几乎绝种。20、试述飞机上提供餐饮服务之特性有那些？答案：1.大部份的飞机有两个或两个以上的备餐室，一个在前端，另一个在尾端，其余则视机型大小分散在中间部位。 2.机舱中的服务人员视飞行时间的长短，决定旅客用餐的种类。 3.服务过程中，通常服务人员都是成双配对从备餐室中分别将餐食饮料推出来供客人食用。 4.国际航线上的餐饮服务，航空公司

25、必须要注意搭乘飞机客人的人种、宗教与文化背景，给予适当的餐饮服务。 5.飞机上无法进行复杂的餐食烹饪工作，故须由陆地上的空厨备妥后冷冻或冷藏，用餐前再用烤箱或微波炉加热。 6.航空公司为了竞争，日前已将飞机上的点餐(ALa Carte)服务方式重新采用在头等或商务客舱中服务乘客。21、试述蒸馏式咖啡机之功能。答案：其重点在利用玻璃制的咖啡壶和其虹吸原理，使热水来回于上、下玻璃球杯之间，故能将咖啡的原味保存，进而冲出咖啡的真正风味。22、试述切碎机使用时应注意事项有那些？答案：1.使用前，应确定所有组件是否已经装置妥当，并确定刀具的覆盖部份完全紧密后，再启动开关。 2.切片机运转时，切勿将手伸入

26、或触及刀片覆盖部份。23、试叙述餐厅桌椅材料的选定，需注意那些要点？答案：餐桌的质料可分为：木质（榉木）、竹、皮、藤、防火布、海棉皮、大理石、玻璃纤维、塑料海棉、压克力、不锈钢等等，至于如何选择经济实惠、美观大方之桌椅，在选购时需注意几个要点： 1.质料要坚固实用，各部位接头牢靠，且配件及接头越少越好，以减少故障。 2.桌面耐磨、耐热、不易褪色，且防酒精浸蚀。 3.易于整理、搬运、贮放、移动及清洁。 4.要轻便且安全，切勿太笨重，同时要顾虑儿童的需要与安全性。例如：儿童专用椅等。 5.活动式桌椅，应与餐厅桌椅高度一致，以便相配合运用。24、建立正确的服务心态有那些具体作法？答案：1.了解自己的

27、岗位职责，尊重自己的工作角色，对于服务工作具有自信心及荣誉感。 2.服务顾客的态度要自然诚恳，无需矫情做作。 3.工作时要能控制自己的情绪，保持笑容及热诚。 4.积极寻找服务机会，并主动深入了解及探询客人的习性，累积服务经验。 5.与客人交谈时称其姓氏，正视其眼睛并注意声调及音量的适当清晰。 6.若非必不得已，不要让客人等候，尽量予其方便。遇到客人有疑问或抱怨，要耐心答复，并协助处理。25、请说明法式服务之流程为何？答案：由正服务员将客人所点的菜单，交给助理服务员送至厨房，然后由厨房将菜肴装盛于精致漂亮的大银盘中端进餐厅，将菜肴在手推车上再加热烹调，由正服务员在客人面前现场烹饪、切割及银盘装盛

28、。当餐盘分盛好时，助理服务员即以右手端盘，从客人右侧供应。26、试述酒与食物如何搭配，使其产生相得益彰的效果？答案：酒的种类酒名搭配的食物饭前酒(Aperitif)Dry SherryDry MadeiraDry MoselleDobonnet增进食欲的开胃菜或汤道。白色的佐餐酒(White Wine)Pinot BlancWhite BurgundyGravesChardonnayRheinhessenAlsace Riesling贝类、白肉之鱼类、鸡肉、火鸡肉、小牛肉、煎蛋卷、色拉或其他淡色食物。红色的佐餐酒(Red Wine)BordeauxBurgundyZinfandelCote de RhoneChiantiBeaujolaisPinot NoirCabernet SauvignonBaroloRosé1.加香料的红色食物、牛肉、羊肉、猪肉。2.所有野味包括鹿肉、鸭肉。3.意大利面条、比萨、坚果、干酪。4.火腿、暗色腌鱼或肥鱼、鲑鱼肉及主厨色拉。起泡酒(Sparkling Wine)ChampagneSparkling WineSektSprumanteEspumosso所有的食物、冰品及甜点。点心酒 (Cordial) 或饭后酒 (Liqueur)Sweet PortSherrySauterneMuscatelSweet Sher