饮料原辅料要求

1、2021/8/141第一章第一章 软饮料用原辅料软饮料用原辅料饮料用水饮料用水 防腐剂防腐剂甜味剂甜味剂 乳化剂乳化剂酸味剂酸味剂 增稠剂增稠剂香料和香精香料和香精 二氧化碳二氧化碳食用色素食用色素 酶制剂酶制剂包装容器包装容器2021/8/142第一节第一节 软饮料用水及水处理软饮料用水及水处理v软饮料用水的要求软饮料用水的要求v(1)符合生活饮用水标准符合生活饮用水标准(GB5749)v(2)符合软饮料用水标准符合软饮料用水标准(GB10791)v软饮料用水的来源软饮料用水的来源v地表水地表水江、河、湖、泊江、河、湖、泊v地下水地下水井水、泉水等井水、泉水等v水中的杂质及其对水质量的影响水

2、中的杂质及其对水质量的影响v悬浮性杂质悬浮性杂质v胶体杂质胶体杂质v溶解性杂质溶解性杂质v软饮料用水的净化处理软饮料用水的净化处理2021/8/143生活饮用水部分标准生活饮用水部分标准项项 目目 要要 求求色色嗅和味嗅和味混浊度混浊度肉眼可见物肉眼可见物总铁总铁锰锰铜铜锌锌挥发酚类挥发酚类阴离子合成洗涤剂阴离子合成洗涤剂氟化物氟化物硫酸盐硫酸盐总硬度总硬度pH值值细菌总数细菌总数大肠杆菌大肠杆菌游离性余氯游离性余氯色度不超过色度不超过15度，并不得呈现其它异色度，并不得呈现其它异色不得有异臭和异味不得有异臭和异味不得超过不得超过3度，特殊情况度，特殊情况5 度度不得含有不得含有不超过不超过0

3、.3 mg/L不超过不超过0.1 mg/L不超过不超过1.0 mg/L不超过不超过1.0 mg/L不超过不超过0.002 mg/L不超过不超过0.3 mg/L不超过不超过1.0 mg/L不超过不超过250mg/L不超过不超过450mg/L6.58.5不超过不超过100个个/mL不超过不超过3个个/L管网末稍不低于管网末稍不低于0.05mg/L2021/8/144软饮料用水标准软饮料用水标准项目名称项目名称指指 标标项目名称项目名称指指 标标浊度（度）浊度（度）色度（度）色度（度）总固形物总固形物mg/L总硬度总硬度(以以CaCO3计计,mg/L)铁铁(mg/L)锰锰(mg/L)高锰酸钾消耗量高

4、锰酸钾消耗量(mg/L)25500 1000.10.110味及臭气味及臭气总碱度总碱度(以以CaCO3计计,mg/L)游离氯游离氯(mg/L)细菌总数细菌总数(个个/mL)大肠杆菌大肠杆菌(个个/L)致病菌致病菌无味无臭无味无臭500.11003不得检出不得检出2021/8/145水中的杂质水中的杂质及其对水质量的影响及其对水质量的影响v悬浮性杂质：悬浮性杂质：主要是泥沙、动植物残屑、浮游生物主要是泥沙、动植物残屑、浮游生物及微生物等。其粒子直径及微生物等。其粒子直径10-5 Cm，使水混浊、沉使水混浊、沉淀，并影响水的色、嗅和味。用过滤法可去除。淀，并影响水的色、嗅和味。用过滤法可去除。v胶

5、体性杂质：胶体性杂质：主要是腐殖质、腐植酸等高分子有机主要是腐殖质、腐植酸等高分子有机胶体。颗粒直径为胶体。颗粒直径为10-5 10-7 Cm，使水混浊、沉淀，使水混浊、沉淀，并影响水的色、嗅和味。用混凝法可去除。并影响水的色、嗅和味。用混凝法可去除。v溶解性杂质：溶解性杂质：主要是溶解性盐类和一些低分子有机主要是溶解性盐类和一些低分子有机物以及一些溶解性气体。其粒子直径在物以及一些溶解性气体。其粒子直径在10-7 Cm以下，以下，以分子或离子态存在于水中，与水形成真溶液。影以分子或离子态存在于水中，与水形成真溶液。影响水的硬度、响水的硬度、pH值、碱度、色度等。影响饮料的稳值、碱度、色度等。

6、影响饮料的稳定性、色泽、风味、质地等。定性、色泽、风味、质地等。2021/8/146水的硬度水的硬度v硬度硬度(H)是指水中钙、镁离子盐类的含量。分为：是指水中钙、镁离子盐类的含量。分为：v(1)碳酸盐硬度：即水中钙、镁的重碳酸盐碳酸盐硬度：即水中钙、镁的重碳酸盐Ca(HCO3)2所形所形成的硬度。又称暂时硬度成的硬度。又称暂时硬度(因加热煮沸可去除因加热煮沸可去除)。v(2)非碳酸盐硬度：即水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐非碳酸盐硬度：即水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类所形成的硬度。又称永久硬度等盐类所形成的硬度。又称永久硬度(因加热煮沸不能去除因加热煮沸不能去除)。v(3)总硬度

7、总硬度=暂时硬度与永久硬度之和。暂时硬度与永久硬度之和。v(4)硬度的表示：硬度的表示：v1德国度相当于每升水中含有德国度相当于每升水中含有10毫克的毫克的CaO（1毫克毫克MgO=14毫克毫克CaO）v1中国或美国度相当于中国或美国度相当于1升水中含升水中含1毫克碳酸钙。毫克碳酸钙。v根据水的硬度大小可将水分为极软水、软水、中等硬水、硬根据水的硬度大小可将水分为极软水、软水、中等硬水、硬水和极硬水。水和极硬水。v软饮料用水要求水的总硬度（以碳酸钙计）小于软饮料用水要求水的总硬度（以碳酸钙计）小于100毫克毫克/升。升。 2021/8/147软饮料用水的净化软饮料用水的净化v软饮料用水净化的过

8、程软饮料用水净化的过程v(一一)澄清与过滤澄清与过滤:目的是去除水中的悬浮杂质和胶目的是去除水中的悬浮杂质和胶体杂质。方法：体杂质。方法：(1)混凝澄清混凝澄清(在水中添加混凝剂在水中添加混凝剂Fe(OH)3或或Al (OH)3与水中有机胶体结合沉淀，并吸附水中悬浮杂质沉与水中有机胶体结合沉淀，并吸附水中悬浮杂质沉淀，使水澄清淀，使水澄清)。 水膜水膜 其它杂质其它杂质 电荷电荷 H H H H 沉淀沉淀 胶体胶体1 胶体胶体2 2021/8/148水的过滤水的过滤(2)砂芯过滤砂芯过滤 (3)活性炭过滤活性炭过滤 砂芯棒砂芯棒 颗颗 粒粒 活性炭活性炭 原原 原原 水水 水水 活性炭活性炭

9、过滤器过滤器 清水清水 泵泵 清水清水2021/8/149(二二)除铁、锰除铁、锰 水中的铁和锰主要以水中的铁和锰主要以Fe(HCO3)2 和和Mn(HCO3)2的形式存在，通过暴光利用空气中的氧或用氯氧化，的形式存在，通过暴光利用空气中的氧或用氯氧化，使使Fe2+Fe3+、Mn2+MnO2而沉淀，经过滤达到去而沉淀，经过滤达到去除铁和锰盐的目的。除铁和锰盐的目的。 2Fe(HCO3)2+1/2O2+H2O2Fe(OH)3+4CO2 2Fe(HCO3)2+Cl2+2H2O2Fe(OH)3+4CO2+2HCl Mn(HCO3)2+ H2O +MnO2H2O+Cl2 2 MnO2H2O+2HCl+

10、2CO2 2021/8/1410(三三)软饮料用水的软化软饮料用水的软化v水的软化水的软化:目的是去除水中的无机盐目的是去除水中的无机盐(主要是钙、镁盐类主要是钙、镁盐类)v方法：方法：v(1)加热法加热法vCa(HCO3)2CaCO3+H2OvMg(HCO3)2MgCO3+2H2O v(2)化学法化学法石灰及石灰纯碱法石灰及石灰纯碱法vCa(HCO3)2+Ca(OH)22CaCO3+2H2OvMg(HCO3)2+Ca(OH)22CaCO3+Mg(OH)2+2H2OvMgCO3+Ca(OH)2CaCO3+ Mg(OH)2vMg2+Ca(OH)2Mg(OH)2+Ca2+vCa2+Na2CO3Ca

11、CO3+2Na+ 2021/8/1411软饮料用水的软化软饮料用水的软化v(3)离子交换法离子交换法v2RH+Ca2+R2Ca+2H+vROH+Cl-RCl+OH-vH+ OH-H2OvR2Ca+HClRH+ Ca2+ Cl-（氢型阳离子树脂的再生）氢型阳离子树脂的再生）vRCl+NaOHROH+ Na+ Cl-（阴离子树脂的再生）阴离子树脂的再生） Ca2+ Cav2 RNa+ or R2 or +2Na+ Mg2+ Mg CavR2 or +2NaCl 2RNa +Ca2+or Mg2+ Mgv（阴离子树脂的再生）阴离子树脂的再生）2021/8/1412v 硬水硬水(含含Ca2+与与Mg2

12、+) NaCl (阳离子树脂再生阳离子树脂再生) R2Ca RNa R2Mg RNa RNa钠离子交换树脂钠离子交换树脂 R2Ca RNa R2Mg 水反冲水反冲(松散松散) 软水软水 Ca2+与与Mg2+ 离子交换法软化水的装置离子交换法软化水的装置2021/8/1413软饮料用水的软化软饮料用水的软化v(4)电渗析法电渗析法 Ca2+ Cl- 阳离子膜阳离子膜(只能通过阳离子只能通过阳离子) SO42- Mg2+ Ca2+ OH- Cl- OH- 阴离子膜阴离子膜(只能通过阴离子只能通过阴离子) Na+ Na+ Na+ Cl- SO42- OH- 阴极水阴极水 软水软水 极水极水 软水软水

13、 阳极水阳极水2021/8/1414水水(5)反渗透法反渗透法(RO)渗透现象渗透现象反渗透现象反渗透现象5%的的糖液糖液20%的的糖液糖液H水水P溶液溶液 反渗透法净化水的原理是利用一种只允许水分子通反渗透法净化水的原理是利用一种只允许水分子通过的膜，使水与其它杂质分离。又称为膜分离技术、超过的膜，使水与其它杂质分离。又称为膜分离技术、超滤等。已广泛应用于果汁、牛奶、咖啡等的浓缩和软饮滤等。已广泛应用于果汁、牛奶、咖啡等的浓缩和软饮料用水的软化及海水淡化。料用水的软化及海水淡化。 反渗透装置根据其支撑体形状可分为：板框式、管反渗透装置根据其支撑体形状可分为：板框式、管式、中空纤维式、螺旋卷式

14、等。式、中空纤维式、螺旋卷式等。2021/8/1415（四）水的消毒（四）水的消毒v目的：杀灭水中的有害微生物，保证水的卫生质量。目的：杀灭水中的有害微生物，保证水的卫生质量。v消毒方法：消毒方法：v(1)氯消毒法氯消毒法vCl2+H2O HOCl+H+Cl- H+OCl- O+Cl- vHOCl 易接近细菌和渗透到菌体内，在菌体内再离解易接近细菌和渗透到菌体内，在菌体内再离解成原子氧，破坏细胞结构和某些酶系统，使细菌死亡。成原子氧，破坏细胞结构和某些酶系统，使细菌死亡。v常用氯消毒剂（见下表）常用氯消毒剂（见下表）2021/8/1416常用氯消毒剂常用氯消毒剂种种 类类存在形式存在形式一般用

15、量一般用量我国规定优质我国规定优质饮用水的残氯饮用水的残氯0.05 mg/L，软饮料用水的软饮料用水的残氯残氯0.1 mg/L，日本规日本规定软饮料用水定软饮料用水的残氯为的残氯为0。液氯液氯液液 态态0.52.0 mg/L氯胺（氯亚明）氯胺（氯亚明）固固 态态48 mg/L漂白粉（氯与漂白粉（氯与石灰作用产物）石灰作用产物）固固 态态820 mg/L漂白精漂白精（次氯酸钙）（次氯酸钙）固固 态态26 mg/L次氯酸钠次氯酸钠固固 态态13 mg/L 用氯消毒的水加工软饮料时，需进行脱氯处理，否则将用氯消毒的水加工软饮料时，需进行脱氯处理，否则将影响饮料的色泽、风味和香气，脱氯方法是将处理水经

16、过活影响饮料的色泽、风味和香气，脱氯方法是将处理水经过活性炭过滤吸附。性炭过滤吸附。2021/8/1417（四）水的消毒（四）水的消毒v(2)臭氧杀菌臭氧杀菌 高压放电高压放电vO2 O3 (臭氧发生器中进行臭氧发生器中进行,具有极强的氧化作用具有极强的氧化作用)v臭氧杀菌国际上已广泛用于太空水、矿泉水、蒸馏水等的臭氧杀菌国际上已广泛用于太空水、矿泉水、蒸馏水等的杀菌，使用量一般应杀菌，使用量一般应0.5mg/L。 O3对超滤膜有强的氧化对超滤膜有强的氧化作用，因此，在水处理工艺设计时应尽可能把臭氧杀菌放作用，因此，在水处理工艺设计时应尽可能把臭氧杀菌放在下游。在下游。v(3)紫外线杀菌紫外线

17、杀菌水水玻璃玻璃套管套管紫外灯紫外灯水水水水水水外套管外套管水上反射式紫外消毒器水上反射式紫外消毒器隔水套管式紫外消毒器隔水套管式紫外消毒器2021/8/1418第二节第二节 甜味剂甜味剂v一、常用甜味剂的种类一、常用甜味剂的种类 天然甜味剂：如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜等天然甜味剂：如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜等按来源分按来源分 人工合成甜味剂：如糖精、甜蜜素、蛋白糖等人工合成甜味剂：如糖精、甜蜜素、蛋白糖等 发酵性甜味剂：如蔗糖、果糖等发酵性甜味剂：如蔗糖、果糖等按在人体内的利用情况分按在人体内的利用情况分 非发酵性甜味剂：如糖醇、糖精等非发酵性甜味剂：如糖醇、糖精等 营养型甜味剂（产热量蔗糖

18、的营养型甜味剂（产热量蔗糖的2%）按产生的热量分按产生的热量分 非营养型甜味剂（产热量蔗糖的非营养型甜味剂（产热量蔗糖的2%）软饮料常用甜味剂：软饮料常用甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精、蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精、甜蜜素、蛋白糖、甜蜜素、蛋白糖、糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖甙糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖甙2021/8/1419二、甜味剂在饮料中的作用二、甜味剂在饮料中的作用v构成饮料风味；构成饮料风味；v营养和生理调节功能营养和生理调节功能（供能、功能因子）；（供能、功能因子）；v赋予饮料一定的触感（即赋予饮料一定的触感（即“体体”感）；感）；v防腐作用。防腐作用。

19、2021/8/1420三、各种甜味剂的比较三、各种甜味剂的比较1.各种甜味剂的相对甜度各种甜味剂的相对甜度种种 类类相对甜度相对甜度蔗蔗 糖糖100果果 糖糖130葡萄糖葡萄糖70麦芽糖麦芽糖32糖精钠糖精钠2000070000甜蜜素甜蜜素5000蛋白糖蛋白糖5000甜菊糖甙甜菊糖甙30000木糖醇木糖醇100140三氯蔗糖三氯蔗糖40000800002.甜味剂的呈味时间比较甜味剂的呈味时间比较甜度甜度呈味时间呈味时间蔗糖蔗糖果葡糖浆果葡糖浆糖精糖精甜菊糖甜菊糖2021/8/1421三、各种甜味剂的比较三、各种甜味剂的比较v3.甜味剂的味觉特征甜味剂的味觉特征v糖精：略带苦味，甜味残留时间较长

20、，最大允许使用糖精：略带苦味，甜味残留时间较长，最大允许使用量为量为0.15g/kg。不宜单独使用。不宜单独使用。v甜菊糖：渗透性差，呈味较迟，残留时间长，具有降甜菊糖：渗透性差，呈味较迟，残留时间长，具有降低血糖、解酒、降低疲劳等作用，为非发酵性甜味剂，低血糖、解酒、降低疲劳等作用，为非发酵性甜味剂，宜用于糖尿病患者及保健饮料。宜用于糖尿病患者及保健饮料。v糖醇类：甜味纯，有清凉感，属非发酵性甜味剂，可糖醇类：甜味纯，有清凉感，属非发酵性甜味剂，可用于低热及保健饮料。用于低热及保健饮料。v蔗糖、果葡糖浆：甜味柔和，有爽口感。蔗糖、果葡糖浆：甜味柔和，有爽口感。v葡萄糖：味甜，有边缘苦味。葡萄

21、糖：味甜，有边缘苦味。v果糖；纯甜，有水果味。果糖；纯甜，有水果味。v麦芽糖：甜味，有糖浆味。麦芽糖：甜味，有糖浆味。2021/8/1422四、甜味剂的其它加工特性四、甜味剂的其它加工特性v就感觉而言，就感觉而言，10%的糖液一般呈快适感，的糖液一般呈快适感，20%的的糖液则呈不易消散的甜味（腻口感），因此，软糖液则呈不易消散的甜味（腻口感），因此，软饮料加工时，糖的浓度宜控制在饮料加工时，糖的浓度宜控制在814%。v甜味剂与其它呈味物质的关系甜味剂与其它呈味物质的关系 蔗糖蔗糖+ 葡萄糖葡萄糖 增甜增甜 (8788%蔗糖蔗糖+1213%葡萄糖葡萄糖) 糖糖+ 盐盐 增甜增甜 糖糖+ 酸酸 减

22、甜、减酸减甜、减酸 糖糖+ 苦苦 减甜、减苦减甜、减苦2021/8/1423第三节第三节 酸味剂酸味剂v一、酸味剂在软饮料中的作用一、酸味剂在软饮料中的作用v赋予软饮料特定的酸味；赋予软饮料特定的酸味；v改进软饮料的风味；改进软饮料的风味；v通过刺激产生唾液，加强软饮料的解渴作用；通过刺激产生唾液，加强软饮料的解渴作用；v具有防腐作用。具有防腐作用。v二、软饮料中常用的酸味剂二、软饮料中常用的酸味剂v有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、醋有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、醋酸等。酸等。v无机酸：磷酸（主要用于可乐饮料）无机酸：磷酸（主要用于可乐饮料

23、）v三、软饮料常用酸味剂的相当酸度三、软饮料常用酸味剂的相当酸度v柠檬酸柠檬酸 1.0 苹果酸苹果酸 1.2 酒石酸酒石酸 1.21.3 v乳乳 酸酸 1.2 磷磷 酸酸 1.0v同浓度酸液酸味的大小同浓度酸液酸味的大小v磷酸酒石酸苹果酸柠檬酸乳酸抗坏血酸葡萄糖酸磷酸酒石酸苹果酸柠檬酸乳酸抗坏血酸葡萄糖酸2021/8/1424酸味剂酸味剂v四、酸味剂的酸味特点四、酸味剂的酸味特点v柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸：具有圆润滋美、爽快、柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸：具有圆润滋美、爽快、新鲜的酸味，有清凉感。新鲜的酸味，有清凉感。v酒石酸：酸味强烈，略带涩味和尖酸味。酒石酸：酸味强烈，略带涩味和尖酸味。v

24、苹果酸：酸味清鲜，略带刺激性的苦涩味。苹果酸：酸味清鲜，略带刺激性的苦涩味。v乳酸：酸味尖利，具有涩、软的收敛味。乳酸：酸味尖利，具有涩、软的收敛味。v磷酸：具有强烈的收敛味与涩味，尖酸味。磷酸：具有强烈的收敛味与涩味，尖酸味。v五、软饮料中各种酸味剂的一般用量五、软饮料中各种酸味剂的一般用量 柠檬酸柠檬酸 0.050.35% 苹果酸苹果酸 0.10.55% 酒石酸酒石酸 0.10.2% 乳乳 酸酸 0.10.2% 磷磷 酸酸 0.0450.1%2021/8/1425酸味剂酸味剂v六、酸味剂的其它加工特性六、酸味剂的其它加工特性v酸味随温度的升高而加强酸味随温度的升高而加强v几种酸味剂混合使用

25、，只要浓度不变，酸味强几种酸味剂混合使用，只要浓度不变，酸味强度不变，但可明显改善酸味味质，因此，软饮度不变，但可明显改善酸味味质，因此，软饮料加工时，酸味剂多混合使用（柠檬素可单独料加工时，酸味剂多混合使用（柠檬素可单独使用）使用）v七、酸味剂与其它呈味物质的关系七、酸味剂与其它呈味物质的关系v酸酸+ 糖糖 减效作用；减效作用；v酸酸+ 盐盐 酸味减弱，咸味增加；酸味减弱，咸味增加；v酸酸+ 苦、涩味物质苦、涩味物质 酸味增加。酸味增加。2021/8/1426第四节第四节 食用色素食用色素v一、食用色素在软饮料中的作用一、食用色素在软饮料中的作用v模仿天然产品的色泽；模仿天然产品的色泽；v弥

26、补加工中的变色；弥补加工中的变色；v适应消费者的嗜好要求。适应消费者的嗜好要求。v二、食用色素的种类二、食用色素的种类v(一一)天然食用色素天然食用色素v特点：无害性；成本高；性质不稳定；不易调色。特点：无害性；成本高；性质不稳定；不易调色。v饮料中常用的天然色素：红曲色素、虫胶色素、姜黄、饮料中常用的天然色素：红曲色素、虫胶色素、姜黄、焦糖色素、叶绿素铜钠焦糖色素、叶绿素铜钠(最大允许使用量为最大允许使用量为0.5g/kg)等。等。v(二二)人工合成色素人工合成色素v特点：对人体有害；成本低；性质较稳定；调色方便。特点：对人体有害；成本低；性质较稳定；调色方便。2021/8/1427三、饮料

27、中常用的人工合成色素三、饮料中常用的人工合成色素色素种类色素种类色色 泽泽最大允许使用量最大允许使用量苋菜红苋菜红紫色紫色0.05g/kg胭脂红胭脂红红色红色0.025g/kg柠檬黄柠檬黄黄色黄色0.1g/kg 0.05g/kg(豆奶豆奶)日落黄日落黄橙黄色橙黄色0.1g/kg 0.05g/kg(酸奶酸奶)靛靛 蓝蓝深蓝色深蓝色0.1g/kg亮亮 蓝蓝蓝色蓝色0.025g/kg2021/8/1428四、配色原则与色素液的配制四、配色原则与色素液的配制 红红 黄黄 蓝蓝 红红 黄黄 橙橙 绿绿 紫紫 橙橙 橄榄色橄榄色 褐褐 灰灰v配色实例见教材配色实例见教材P18表表1-72021/8/142

28、9五、色素液的配制与使用五、色素液的配制与使用v色素一般配制成为色素一般配制成为1%10%的溶液；的溶液；v色素称量准确；色素称量准确；v使用脱氯水、蒸馏水或去离子水配制色使用脱氯水、蒸馏水或去离子水配制色素液；素液；v用玻璃、陶瓷、不锈钢或塑料容器配制用玻璃、陶瓷、不锈钢或塑料容器配制色素液；色素液；v色素液尽量不与铁、铜器接触；色素液尽量不与铁、铜器接触；v配好的色素液应避光、低温保存；配好的色素液应避光、低温保存；v随配随用。随配随用。2021/8/1430第五节第五节 香料与香精香料与香精v一、香料与香精的概念一、香料与香精的概念v香料即来自自然界动物、植物的或经人工单离、合成而得香料

29、即来自自然界动物、植物的或经人工单离、合成而得到的发香物质。到的发香物质。v香精即以天然或人造香料为原料，经过调香，有的加入适香精即以天然或人造香料为原料，经过调香，有的加入适当的稀释剂，配制而成的多成分的混合体。当的稀释剂，配制而成的多成分的混合体。v二、香料的来源与分类二、香料的来源与分类 非提取制品非提取制品香辛料香辛料 精油精油 天然香料天然香料 酊剂酊剂香料香料 (动、植物香料动、植物香料) 提取制品提取制品 净油净油 香树脂香树脂 调和香料调和香料 单离香料单离香料 人造香料人造香料 合成香料合成香料2021/8/1431软饮料工业中常用的香料及调合软饮料工业中常用的香料及调合v天

30、然香料：桔子油、甜橙油、柠檬油天然香料：桔子油、甜橙油、柠檬油v人工香料：苯甲醛、香兰素、乙基香兰素、薄人工香料：苯甲醛、香兰素、乙基香兰素、薄荷脑、乙酸异戊酯等。荷脑、乙酸异戊酯等。v香料的调合：香料的调合：v(1)主香剂：香精的基本香料主香剂：香精的基本香料v(2)顶香剂：挥发香料或强烈香料顶香剂：挥发香料或强烈香料v(3)辅香剂：香料修饰剂辅香剂：香料修饰剂v(4)定香剂：持香剂，为大分子、高沸点物质定香剂：持香剂，为大分子、高沸点物质2021/8/1432三、食用香精的分类及特征三、食用香精的分类及特征v1.香精基：香精基：即只含有香料的香精，不含稀释剂，在贮存期内可使香精即只含有香料

31、的香精，不含稀释剂，在贮存期内可使香精加速成熟，并可防止氧化变质。加速成熟，并可防止氧化变质。v 此类香精香气浓烈，使用前可加稀释剂配制成各种香精。使用时用此类香精香气浓烈，使用前可加稀释剂配制成各种香精。使用时用量过少不易混匀，易造成产品部分过香或不足，一般不直接使用于软量过少不易混匀，易造成产品部分过香或不足，一般不直接使用于软饮料生产中，而是先加稀释剂稀释后应用。饮料生产中，而是先加稀释剂稀释后应用。v 2.水溶性香精：水溶性香精：由香精基、乙醇由香精基、乙醇(丙二醇丙二醇)、蒸馏水调合而成，有时、蒸馏水调合而成，有时加入少量甘油和色素，此香精在水中溶解度大，外观澄清透明，其色加入少量甘

32、油和色素，此香精在水中溶解度大，外观澄清透明，其色泽、香气、滋味与澄清度应该符合该型号的标准样品，没有液面分层泽、香气、滋味与澄清度应该符合该型号的标准样品，没有液面分层或浑浊现象。或浑浊现象。v 此类香精香气浓度较低，并且成分易挥发、耐热性差；适用于无需此类香精香气浓度较低，并且成分易挥发、耐热性差；适用于无需加热工序的产品或加香时温度不高的产品，是软饮料中应用最多的一加热工序的产品或加香时温度不高的产品，是软饮料中应用最多的一类香精，使用量一般汽水类香精，使用量一般汽水0.02%0.1%，果味露，果味露3%0.6%。v3.油溶性香精：油溶性香精：由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇调合而

33、由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇调合而成。此类香精为透明的油状液体，其色泽、香气、香味与澄清度应符成。此类香精为透明的油状液体，其色泽、香气、香味与澄清度应符合标准样品，不呈现液面分层或浑浊现象。合标准样品，不呈现液面分层或浑浊现象。v 此类香精香气浓烈、不溶于水，耐热性强，适用于必须经高温处理此类香精香气浓烈、不溶于水，耐热性强，适用于必须经高温处理的产品，如硬糖、饼干、蛋糕等。软饮料中应用较少，仅有少数种类的产品，如硬糖、饼干、蛋糕等。软饮料中应用较少，仅有少数种类如奶油香精等有一定应用。如奶油香精等有一定应用。 2021/8/1433三、食用香精的分类及特征三、食用香精的分类及特征

34、v4.乳化香精：乳化香精：由香精基、乳化剂、稳定剂和蒸馏水由香精基、乳化剂、稳定剂和蒸馏水调合而成。外观为白色乳浊状液体且带粘稠性，在水调合而成。外观为白色乳浊状液体且带粘稠性，在水中能迅速分散使溶液呈乳浊状态。中能迅速分散使溶液呈乳浊状态。v 此类香精适宜用于需要乳浊度的产品或对透明度无此类香精适宜用于需要乳浊度的产品或对透明度无要求的产品中，在软饮料中常用于果汁汽水、果汁、要求的产品中，在软饮料中常用于果汁汽水、果汁、乳饮料、植物蛋白饮料等乳饮料、植物蛋白饮料等。 v5.粉末香精：粉末香精：由香精基、赋形剂由香精基、赋形剂(糊精等糊精等)、乳化剂等、乳化剂等调合而成。呈粉末状，色泽可按需要

35、确定，此类香精调合而成。呈粉末状，色泽可按需要确定，此类香精由于在生产过程中赋形剂形成薄膜包裹住香精，因此，由于在生产过程中赋形剂形成薄膜包裹住香精，因此，香气不易挥发，也不易氧化变质。粉末香精加入水中香气不易挥发，也不易氧化变质。粉末香精加入水中可迅速分散形成乳浊液，多用于固体饮料中。可迅速分散形成乳浊液，多用于固体饮料中。 2021/8/1434四、食品中使用香精的作用四、食品中使用香精的作用v1.辅助作用：辅助食品良好天然香气的不足辅助作用：辅助食品良好天然香气的不足v2.稳定作用：稳定同型产品香气稳定作用：稳定同型产品香气v3.补充作用：弥补加工过程中香气的损失补充作用：弥补加工过程中

36、香气的损失 v4.矫昧作用：矫正或掩盖不良气味矫昧作用：矫正或掩盖不良气味 v5.赋香作用：为无香食品赋香赋香作用：为无香食品赋香v6.替代作用：替代或部分替代天然香气替代作用：替代或部分替代天然香气 2021/8/1435五、食用香精的使用五、食用香精的使用v1.食用香精必须是国家批准厂生产的合格产品。食用香精必须是国家批准厂生产的合格产品。v2.同种名称的香精，质量优劣不同，价格高低不等，应进行了解同种名称的香精，质量优劣不同，价格高低不等，应进行了解与比较。与比较。v3.香精的用量要通过反复试验多次品评，并应征求消费者的意见。香精的用量要通过反复试验多次品评，并应征求消费者的意见。香精用

37、量要适当，过多则香气不正，过少则香气不足。香精用量要适当，过多则香气不正，过少则香气不足。v4.饮料中所添加的食用香精必须分散均匀，不应出现局部过浓或饮料中所添加的食用香精必须分散均匀，不应出现局部过浓或过稀。过稀。v5.由于香精多易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，由于香精多易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，则香精的添加必须在这些过程之后。在汽水生产中，一般是将香则香精的添加必须在这些过程之后。在汽水生产中，一般是将香精加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。精加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。v6.香料、香精在碱性环境中，多易受到破坏。一般饮料偏酸性。香料、香精在碱性环

38、境中，多易受到破坏。一般饮料偏酸性。如果饮料添加碱性物质时，增香剂与碱性物质应分别添加，避免如果饮料添加碱性物质时，增香剂与碱性物质应分别添加，避免二者在浓度大的情况下直接接触。二者在浓度大的情况下直接接触。v7.应注意香精与其它风味物质的相互协调。应注意香精与其它风味物质的相互协调。v8.香精启封后不宜久藏，保存应置于避光、低温环境香精启封后不宜久藏，保存应置于避光、低温环境(1520)。2021/8/1436第六节第六节 饮料用其它食品添加剂饮料用其它食品添加剂v1 防腐剂防腐剂v1.1 苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸及苯甲酸钠v适用范围适用范围pH2.54.0，不宜单独使用，最大允许使不宜单独使

39、用，最大允许使用量果汁用量果汁0.1% (以苯甲酸计以苯甲酸计) 、浓缩果汁、浓缩果汁0.2%、果、果汁汽水汁汽水0.04%、汽水、汽水0.02% ，婴幼儿饮料禁止使用，婴幼儿饮料禁止使用，出口产品一般禁止使用。出口产品一般禁止使用。v1.2 山梨酸及山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾v适用范围适用范围pH56，可单独使用，是国际公认的安可单独使用，是国际公认的安全防腐剂，饮料中的使用量一般是汽水全防腐剂，饮料中的使用量一般是汽水0.005%0.02%、果味露、果味露0.05%、果汁、果汁0.025%0.06%、乳酸饮料、乳酸饮料0.005%0.03%、豆乳、豆乳0.1%(均以山梨酸计均以山梨酸计)。2021/8/1437第六节第六节 饮料用其它食品添加剂饮料用其它食品添加剂v2 乳化剂乳化剂v1.1 使用目的：乳化作用、湿润和分散作用、增溶使用目的：乳化作用、湿润和分散作用、增溶作用作用v1.2 选用原则：根据选用原则：根据HLB值选择；相似相溶原则；值选择；相似相溶原则；最低透光度值。最低透光度值。v1.3 常用种类：蔗糖酯、单甘酯、脂肪酸山梨醇酐常用种类：蔗糖酯、单甘酯、脂肪酸山梨醇酐酯、卵磷脂等。酯、卵磷脂等。v1.4 饮料中的一般用