加工环境与食品安全

1、第五章第五章 食品生产加工环境与食品生产加工环境与认证管理认证管理第一节加工环境与食品安全第二节食品加工对环境的要求第三节 食品生产加工环境监测第一节第一节 加工环境与食品安全加工环境与食品安全引起食品安全问题的原因引起食品安全问题的原因v食品生产食品生产为了追求产量和一时的利益非法或不适为了追求产量和一时的利益非法或不适当地添加含有有害物质或激素的化学药剂当地添加含有有害物质或激素的化学药剂v生产工艺过程生产工艺过程包括农业生产的无知或失误造成食包括农业生产的无知或失误造成食品包括原料的有害化品包括原料的有害化v生产工艺过程生产工艺过程有毒排放物造成生产环境的污染有毒排放物造成生产环境的污染

2、v食物食物贮藏和加工工艺贮藏和加工工艺方法的失当造成食物的变质方法的失当造成食物的变质v农业、饮食产业经营和管理体制不健全使得许多农业、饮食产业经营和管理体制不健全使得许多法规难以实施法规难以实施影响食品安全的因素影响食品安全的因素v环境因素环境因素-人类活动所造成的环境污染人类活动所造成的环境污染危害程度危害程度与与环境污染环境污染程度程度、污染、污染方式方式和有毒有害和有毒有害物质物质种类种类有关有关与与生产环境生产环境和和加工环境加工环境以及以及流通环境流通环境有关有关v人为因素人为因素不合理使用化肥、农药不合理使用化肥、农药、兽药兽药、饲料添加剂食品饲料添加剂食品添加剂添加剂人为掺杂、

3、掺假以及不洁的食品卫生条件等人为掺杂、掺假以及不洁的食品卫生条件等影响食品安全的因素影响食品安全的因素v加工因素加工因素 食品在生产、加工、包装、贮存、运输过食品在生产、加工、包装、贮存、运输过程中由于设备不规范、技术落后交叉污染程中由于设备不规范、技术落后交叉污染也有可能存在食品污染因素引起食品安全也有可能存在食品污染因素引起食品安全性问题。性问题。v 4消费因素消费因素 、管理因素管理因素加工环境对食品安全的影响加工环境对食品安全的影响v生物性污染生物性污染（加工、贮存、运输、销售、加工、贮存、运输、销售、直接食用直接食用环节）环节）细菌细菌 食品原料本身食品原料本身；原料和成品的交叉污染

4、原料和成品的交叉污染；车间卫车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等生、加工设施、从业人员个人卫生等； 食品贮存食品贮存不当、运输和销售中的污染以及包装封口破损等不当、运输和销售中的污染以及包装封口破损等真菌真菌 真菌毒素真菌毒素：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄天精、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉毒素、黄天精、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等烯酮、丁烯酸内酯等病毒动物疫病病毒动物疫病：口蹄疫病毒、禽流感病毒等口蹄疫病毒、禽流感病毒等加工环境对食品安全的影响加工环境对食品安全的影响v食品添加剂食品添加剂着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂

5、着色剂、防腐剂、甜味剂、酸味剂、发色剂、漂白剂、保鲜剂等。长期或超量使用食品添加剂会白剂、保鲜剂等。长期或超量使用食品添加剂会致癌、产生遗传毒性并在人体内残留、破坏新陈致癌、产生遗传毒性并在人体内残留、破坏新陈代谢等代谢等柠檬黄柠檬黄 ；苯甲酸；茶多酚类；苯甲酸；茶多酚类； 柠檬酸；苯甲酸柠檬酸；苯甲酸钠；钠； L-L-苹果酸苹果酸 ； 亚硝酸钠；亚硝酸钠； 1,4,6-1,4,6-三氯蔗糖三氯蔗糖；二氧化硫；亚硫酸钠；天门冬酰苯丙氨酸甲酯；二氧化硫；亚硫酸钠；天门冬酰苯丙氨酸甲酯； 丁基羟基茴香醚；甜蜜素丁基羟基茴香醚；甜蜜素加工环境对食品安全的影响加工环境对食品安全的影响v其他环境因素其他

6、环境因素食品加工食品加工：生产设备、贮存污染生产设备、贮存污染 由于不良的加工工艺或容器使用不当造成有害金由于不良的加工工艺或容器使用不当造成有害金属物质溶出而污染食品属物质溶出而污染食品 食品包装、运输、销售环境食品包装、运输、销售环境 散装食品散装食品 ：运输工具不洁运输工具不洁、运输人员操作不当运输人员操作不当、使用装运过化工原料等有害物质的车船运输食品使用装运过化工原料等有害物质的车船运输食品或与食品混运等或与食品混运等 包装食品包装食品：包装材料包装材料第二节第二节 食品加工对环境的要求食品加工对环境的要求一、食品工厂选址的要求一、食品工厂选址的要求v 远离扩散性污染源；远离扩散性污

7、染源；v 防止污水和废弃物污染居民区；防止污水和废弃物污染居民区；v 建立卫生防护带；建立卫生防护带；v 有利于污水和废弃物的处理与排放；有利于污水和废弃物的处理与排放；v 水源充足，水质达标；水源充足，水质达标；v 有动力电源，能源充足；有动力电源，能源充足；v 有足够可利用的面积，地势高燥；有足够可利用的面积，地势高燥；v 通风日照良好，空气清新；通风日照良好，空气清新；v 交通运输方便。交通运输方便。公路二、厂区环境卫生要求二、厂区环境卫生要求v厂区环境区域示意图厂区环境区域示意图 生活区厂区厂前区绿化带废弃物处理水泥或沥青路面生产区与公路间的防护带三区布局合理远离生产车间 必需的辅助设

8、施、给排水系统 三、车间及设施卫生的要求三、车间及设施卫生的要求1）厂房）厂房 受控的洁净环境； 生产车间、仓库、品控部门相对集中； 内走廊连接全封闭、全空调的大单层厂房。 布局遵循原则： 人流、物流协调； 工艺流程协调； 洁净级别协调。2）车间设施的卫生车间设施的卫生a.建筑设施车间的高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶、墙壁车间门窗高度：56米，跨度3.66.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。2）车间设施的卫生车间设施的卫生a.建筑设施车间的高度与跨度车间的走向物流布局车间地面房顶、

9、墙壁车间门窗高度：56米，跨度3.66.0米。主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。按加工工艺流程合理布局，留有足够的使用空间。设备安装符合安全要求。地面平坦、无积水并保持清洁。材料：无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易清洗。墙角、地角、顶角具有圆弧。内窗台下斜45，门窗材料坚固，结构严密，安装昆虫防护屏蔽。车间门窗车间门窗侧墙壁与地面、窗框的结合部 2）车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施光线充足，色彩不产生误导，强度与加工过程的性质相适应。2）车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施

10、仓储设施卫生间设施避免空气从受污染区流向清洁区；环境温度控制在1824，相对湿度控制在4565。车间的通风换气车间的通风换气v常见的通风方式有：自然通风、机械通风和空气净化。洁净级别洁净级别 尘粒数尘粒数（/m3） 活微生物活微生物数数（/m3） 换气次数换气次数 0.5m 5m100级级 350005垂直层流垂直层流0.3m/s水平层流水平层流0.4 m/s10000级级350 000200010020次次/小时小时（60 m3/ m3h）100000级级3 500 00020 00050015次次/小时小时（45 m3/ m3h）300000级级10 000 00061 80012次次/小

11、时小时车间的洁净级别及换气次数车间的洁净级别及换气次数车间的通风换气车间的通风换气饮料灌装工段的净化室饮料灌装工段的净化室不同洁净级别的车间不同洁净级别的车间2）车间设施的卫生车间设施的卫生b. 卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施提供充足水量，饮用水符合卫生标准。非饮用水应有单独供水系统。2）车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施更衣室与车间相连（内设卫生间和淋浴间），每人占有面积不少于0.5cm2。2)车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施

12、卫生间设施备有冷热水、清洁剂、消毒剂、干手设备，每10人设一水龙头。鞋靴池深1520cm，内壁与墙体呈45斜坡。2)车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施以坚固材料构筑，大小与生产能力相适应，易于维护整洁，有防止害虫装置。2)车间设施的卫生车间设施的卫生b.卫生设施照明设施通风设施供水设施更衣设施洗手消毒设施仓储设施卫生间设施设有冲水、洗手和防虫设施，通风、采暖和排气设施齐全。3)车间清洁度区分车间清洁度区分 v清洁作业区清洁作业区（菌落数：菌落数：3030个以下个以下/每平皿每平皿）v准清洁作业区准清洁作业区 （菌落数：菌落数：

13、5050个以下个以下/每平皿每平皿）v一般作业区一般作业区 （菌落数：菌落数：500500个以下个以下/每平皿每平皿）v非食品处理区非食品处理区 （菌落数：按菌落数：按GB/T18204.1 GB/T18204.1 自然沉降法测定自然沉降法测定）四、加工过程的良好操作规范四、加工过程的良好操作规范v产品配方中各成分管理;v严格加工过程监控，确保加工工艺要求；遵循先来先处理原则;固定容器、工具、用具和操作人员；设备、工具、容器、场地的清洗、消毒。CIP清洗系统清洗系统典型的清洗程序典型的清洗程序v洗涤：常温水（或60以下温水）35min；v酸洗：12酸液常温水， 20min；v中间洗涤：常温水5

14、10min；v碱洗：12碱液6080，510min；v洗涤：常温或60以下清水， 510min；v杀菌：98以上热水1020min，150mg/L氯水，1020min；v最后洗涤：清水35min。v效果检查 目视检查，表面涂抹检查五、包装的良好操作规范五、包装的良好操作规范v包装材料包装材料(容器容器)的卫生的卫生 采购、索证、消毒v产品包装必需在封闭的包装间内进行；产品包装必需在封闭的包装间内进行；v标记标记 符合食品标签通用标准的规定。六、六、 贮存和运输的卫生贮存和运输的卫生v仓库的基本卫生要求：仓库的基本卫生要求： 远离污染源； 仓库的容量应与生产规模相适应； 配备防蝇、防尘、防鼠设施

15、； 保持阴凉干燥； 应辟设单间或隔离室。v食品存放的卫生要求食品存放的卫生要求 分库存放，入库验收； 先进先出，合理堆放； 严禁存放有毒物品。1 成品贮存的卫生要求成品贮存的卫生要求例：冷库的卫生管理例：冷库的卫生管理v 冷库的消毒：冷库的消毒： 要经常打扫、消毒、保持洁净。v 防止食品相互串味：防止食品相互串味： 有强烈挥发性气味或腥味的食品，要与其他食品分开贮藏； 当库房内有异味时要及时进行通风，或用臭氧充入库内消除异味。v 库外环境卫生：库外环境卫生： 外室、走廊、附属车间等场所都应符合卫生要求； 所有搬运工具及磅秤都要定期消毒。v 入库的卫生管理：入库的卫生管理： 已发生腐败变质的食品

16、不得进人冷库； 货堆与墙壁和排管应保持以下距离； 合理控制温度和湿度。2、运输的卫生要求运输的卫生要求v运输工具的卫生：运输工具的卫生： 包装完整； 冷藏车设施完好； 严禁食品与有毒物品混装混运。v运输过程的卫生运输过程的卫生 严禁运输腐败变质的食品； 分类装运，专车专用； 保持原有的环境条件。第二节 食品加工环境监测v环境监测种类 按监测对象：大气、水、土壤、固体废弃物、环境生物、环境放射性物质、环境噪声； 按监测手段：物理、化学和生物监测； 按监测目的：认证性、监视性、仲裁性监测。 v监测原则1、优化布点原则：以尽可能少的劳动和代价，获取能代表监测区域环境质量的信息，科学合理地确定最少位点

17、。2、最优监测原则：优先监测可能造成污染的最不利位点。 3、可行性原则：可靠的分析方法与评价标准。 监测一般过程监测一般过程现场调查现场调查监测计划设计监测计划设计优化布点优化布点样品采集样品采集运送保存运送保存分析测试分析测试数据处理数据处理综合评价综合评价1、现场调查与基础资料收集 水体水文、气候、地质、地貌资料 水体沿岸城市分布、工业布局、污染源及其排污情况、城市给排水情况 水资源的用途 历年水质监测资料一、水环境质量监测一、水环境质量监测2、布点原则v 准确反映水环境质量现状。v 应放在对产品质量有直接影响的水源。v 均匀水域，样点要均匀分布5个以上；不稳定水域，增加点数。水质对产品质

18、量影响较大水质对产品质量影响较大，采样点，采样点也要适当增加。也要适当增加。3、布点方法 依据布点原则和水源分布情况布设采样点。v 地下水：水源处；矿泉水：上、中、下游； 地表水：在主、干、支、渠、毛渠。v 小水库、江、河，水面中心设一个取样断面， 大、中型水库，大江、大河，划分几片，分别在中心设取样断面。5m水面下0.30.5m处510m河底以上0.5m处1050m水深处水库、江河断面中样点的选择水库、江河断面中样点的选择4、样品的采集 （1）准备v 准备好盛水容器和采水器，并清洗干净。准备好船只等交通工具。 简易采水器简易采水器（2）采集时间v 作物灌溉用水：主要灌溉期；v 水产养殖：苗期

19、和生长期各一次；v 畜禽饮用水：每年采样一次；v 矿泉水：按有关标准进行。（3）采样量: 需要量的5倍以上。（4）注意事项： 不得搅动；保证位置准确；容器需按要求处理，并洗涤3遍后装入水样，加入固定剂；要有现场采样记录和现场标记。5、水样的运输v将水样装箱，用纸条挤紧，在箱顶贴上标记。v运输过程最好冷藏保存，抑制微生物活动，减缓物理挥发和化学反应速度。6、水样保存 尽快将样品送到实验室分析或正确保存，如冷藏，加入生物抑制剂 HgCl2抑制生物氧化还原作用。7、监测项目 绿色食品生产基地绿色食品生产基地农田灌溉用水水质标准农田灌溉用水水质标准项目浓度限值(mg/L)PH值5.5-8.5总汞0.0

20、01总镉0.005总砷0.05总铅0.1六价铬0.1氯化钠250氰化物0.5氟化物2.0粪大肠菌群10000（个/L）绿色食品生产基地水产养殖（渔业）用水标准项目浓度限值（mg/L）色、臭、味不得使水产品异色、异臭和异味漂浮物质水面不得出现油膜或浮沫悬浮物人为增加的量不得超过10PH值淡水6.5-8.5,海水7.0-8.5溶解氧5生化需氧量5总大肠菌群5000个/L(贝类500个/L)总汞0.0005总镉0.005总铅0.05总铜0.01总砷0.05六价铬0.1挥发酚0.005石油类0.05绿色食品生产基地畜禽饮用水标准项目浓度限值（mg/L）色度15度,并不得呈现其他异色混浊度3度臭和味不得

21、有异臭、异色肉眼可见物不得含有PH值6.5-8.5氟化物1.0氰化物0.05总砷0.05总汞0.001总镉0.01六价铬0.05总铅0.05细菌总数100(个/ML)总大肠菌群3(个/L)绿色食品生产加工用水标准 项 目 标 准/（mg/L） pH值 6.58.5 总汞 0.001 总镉 0.001 总砷 0.001 总铅 0.05 铬（六价） 0.05 氯化物 250 氟化物 1.0 氰化物 0.05 细菌总数 100个/mL 总大肠杆菌数 3个/L自然环境：自然环境：土壤类型、植被、水系、地质、地形地土壤类型、植被、水系、地质、地形地貌、气象等貌、气象等社会环境：社会环境：工农业生产布局、

22、污染源种类及分布、工农业生产布局、污染源种类及分布、农药和化肥使用状况、污灌及污泥施用状况、人农药和化肥使用状况、污灌及污泥施用状况、人口分布、地方病等。口分布、地方病等。 二、土壤环境质量监测二、土壤环境质量监测 1 1、现场调查与基础资料收集、现场调查与基础资料收集2、布点原则 v 全面反映该地的土壤环境质量现状；v 以主要土类为主，兼顾其他土壤3、布点方法 A.对角线布点法面积较小、地势平坦的污水灌溉地块 B. 梅花形布点法面积较小、地势平坦、均匀地块C. 棋盘式布点法中等面积、地势平坦、完整开阔地块对角线布点法对角线布点法梅花形布点法梅花形布点法棋盘式布点法棋盘式布点法 D. 蛇形布点

23、法面积较大、地势不平、不均匀地块 E. 放射状布点法大气污染型土壤 F. 网格布点法地形平缓、农业污染型土壤综合污染型土壤，多种方法结合蛇形布点法蛇形布点法放射状布点法放射状布点法网格布点法网格布点法4、布点数量v667公顷以内公顷以内:10个左右；个左右；v大于大于667公顷公顷:增加点数；增加点数；v各主要土类样品数均不得少于各主要土类样品数均不得少于5个。个。 5、样品的采集 v 每个样品要求由样点10个以上均匀混合而成。v 采样一般在收获期与样品同步采集, 一年生植物采0-20cm层，多年生植物采0-20cm 、 20-40cm层。 v 样品用四分法舍至1千克左右装入食品袋,尽快送实验室保存待测,应作完整记录，填写清楚标签。6、样品的加工v 测定不稳定项目用新鲜土样（如挥发酚、NH3-N、NO3-N、Fe2+）;v 测定稳定项目用风干土样程序是：风干 磨细 过筛 混合 分装7、样品的管理v风干土样存于阴凉、干燥的样品库内；新鲜土样放在玻璃瓶中，置于4环境存放。8、监测项目 v必测项目：汞、镉、 铅、砷、铬、PH值、六六六、滴滴涕。特殊地域土壤，需适当加测一些项目。9、监测分析方法（必测部分）监测项目监测分析方法方法来源必测元素镉石墨炉原子吸收分光光度法GB/T 171411997汞冷原子吸收法GB/T 171361997总砷二乙基二硫代氨