中国顶级酱肉大赏

1、中国顶级酱肉大赏一份合格的酱肉， 需要肉香馥郁， 酱汁饱满，色泽盈亮，肥而不腻，瘦而不柴。回味的是肉香，更是记忆中的味道。酱肉的吃法有很多，最常见的吃法直接切片，顶刀切，薄厚均匀，搭配二两小酒，三五好友围坐在“红泥小火炉”边儿，天来晚欲雪的时候，再惬意不过了。北京清酱肉北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是老北京的名吃。故都食物百咏中就赞它“故都肉味比江南，清酱腌成亦美甘； 火腿金华广东腊， 堪为鼎足共称三。”清酱肉又名京式火腿，早年多由山东饭庄制作，而山东人称酱油为清酱， 故称此种酱肉为清酱肉。清酱肉的制作方法很是繁琐，需选用上好的薄皮猪后臀尖肥瘦肉，拆净大小骨头，割成每块五斤

2、，抹上花椒面和炒盐，用手反复按压，压出肉内的水分， 平放在案板上， 肉上放木板， 木板上压石块， 如此连续七天，使肉内的积水全部流出， 叫做“盐七”更。多精彩内容请关注：厨影美食。第八天把腌好的肉放入酱油（酿造酱油）缸内用 酱油泡上，每天上下翻动一次，如此八天，叫做“酱八”。然后捞出挂于阴凉通风之处风干，切忌日晒。至次年开春取下封存于缸，霜降前后即可煮或蒸食。制成后，每 5 斤鲜肉只可出清酱肉 1.75 斤。清酱肉的成品肉色酱红， 肉丝分明， 肥肉薄片晶莹透明， 瘦肉片则不柴不散。 入味酥松，清香鲜美，肉香耐嚼，越嚼越有味。就着清粥、烧饼或者面包吃，味道尤 佳。难怪唐鲁孙回忆“北平的独特食品”

3、时提到：据说清酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，清酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。苏州酱肉在苏州卤味中，不得不提那块酱肉。苏州酱肉又名“五香酱肉” , 采用太湖猪的五花肋条肉，在腌缸中腌制数天，放入清水洗净回淡，在大锅中焖烧，加入百年老卤等各种调料。此肉色泽莹白饱满，酥烂而不失其形，咸鲜十足，是苏州陆稿荐的看家卤菜。此酱肉可冷吃，亦可热吃，切小块后拌入白饭、菜饭中味尤佳，肥、香、糯、鲜，样样不缺。苏州这块酱肉用来作浇头下面条吃，也是一种实惠吃法。日常家庭中还用此肉与豆腐、菜心烩烧，风味独特，酱肉入口而化，豆腐软糯味鲜。京酱风肉京酱风肉是重庆涪陵地区

4、的民间传统食品，素以色美味鲜，爽口不腻而闻名，食用时蒸、炒、爆皆可，佐餐下酒皆宜。口感要求入口鲜美甜咸，肥而不腻，越品越浓，具有酱香味浓，紫绛泛红的京酱固有风味。济南把子肉把子肉是经典的鲁菜之一 ,尤以济南把子肉最为著名。 把子肉有肥肉但肥而不腻, 由浓油赤酱熬制却并不咸刚好用来下饭。 把子肉很普通， 它比不上红烧肉的口感精致，也比不上九转大肠的卖相华丽；把子肉也不普通，它是济南人忘不了老滋味儿，也是济南最原汁原味的美食回忆和传承。把子肉的来历，据说与古时的公祭有关。说是古人公祭之后，要把祭祀用的肉切成长方块分给参祭众人，由于这种长方肉块分割时必须扎缚上青蒲草或马蔺草，形成“扎把”的形式，故称

5、“把子肉”。参祭的人把这些肉拿回家用酱炖着 吃，渐渐就有了把子肉这种特定的美味吃食。其实，把子肉作为小吃，除济南外别处也有，只是济南的把子肉别具一格最有特色。 把子肉的制作并不复杂，普通人家都可以制作。把肥瘦相间的五花肉切长条，用麻绳捆在一处，煮好，放在酱油 中炖至酥烂。把子肉讲究用酱油来烹调，不放盐，不加糖，在只有酱油八角的高筒瓦罐中炖熟，火候足到，一起封，香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上，十分鲜美。济南罐儿蹄罐儿蹄是济南传统的风味小吃。猪蹄含胶质较多，吃法 也较多样，较为普遍的制作方法是酱制，其中以在罐中酱炖 的味道最好，被列为济南名小吃。更多精彩内容请关注：厨 影美食。清末年间就有几家

6、饭店经营罐儿蹄闻名，比如凤集 楼、同元楼、文升园制作的罐儿蹄，老厨师在陶瓷罐子内放 上三到五个猪蹄，兑好汁放上配料，用大火转小火炳一天，待到出炉时酱香四溢，肉质酥烂，色味鲜醇，食后都吮指回味。六味斋酱肉在太原市有这样的一句老话：“杏花村里老白汾，太原城内六味斋”，六味斋经营的食品在太原市老百姓的 心目中一直享有盛誉。“六味斋” 一位在食品常具有的酸、甜、苦、辣、咸五味的基础上又着重强调了 “香”味，在太原被誉为“六味压三晋、香冠美群芳”，成品具有“熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、 辛而不烈、 淡而不薄、 香而不厌、 肥而不腻、瘦而不柴”的特点，看着亮格晶晶， 闻着香格喷喷， 吃着美格津津。用太原

7、人的话说 :'我们爱吃的就是这个味 !'赤土扣肉据介绍，赤土扣肉的前身始源于清代的宫廷御膳万字扣肉，清朝灭亡后，宫廷御厨四散流落民间，此前一直秘不外传的宫廷佳肴也渐为百姓所知，并得以传承。现在的赤土扣肉保留了传统的制作技艺，但在选料、用料上，较之以前更加精益求精，采用传统的高温消毒、低温保存、传统的木柴火为蒸煮方式，选用乳下三寸一指膘五花三层猪肋肉为主料，加入独创秘制调料，融入现代的酱油、酱豆腐、料酒、面酱、香油等调料，还要用煮、冒、炸、切、蒸、兑等十八道工序。这样做出的扣肉，色泽鲜亮，入口溢香，肥而不腻，使人回味无穷。这门独特的扣肉制作技艺已于 2009 年成功申报为天津第二

8、批非物质文化遗产。至美斋酱牛肉在天津提起酱牛肉，当属至美斋。至美斋酱牛肉制作技艺，距今已有百年历史，传承四代。至美斋酱牛肉主料选用阿訇下刀优质鲜嫩的牛腱肉，经两次排酸，分割清洗，进入独特的煮制工艺。煮制时锅底放置牛棒骨，使牛棒骨的精髓浸入陈年的老汤中。把牛腱肉和牛棒骨的香气融为一体， 加入葱、姜、蒜、大茴、小茴等十几味配料及根据季节采用春夏降火去燥、秋冬滋阴温补的中草药配方，以大火炖煮，一小时后由大火转为温火数小时，酱制时选用京制黄酱，此时因有牛棒骨在锅底牛肉既不糊锅， 也把牛棒骨的骨髓完全溶解在老汤内，香而不腻,形成了独特的制作工艺，色、香、味能够保持经久不变，并具 有辅助食疗的功效。北京复

9、顺斋酱牛肉提起酱牛肉，老北京人 还知道有一家著名的专门经营五香酱牛肉的老字号“复顺 斋”。刘家老铺复顺斋开创于清代顺治年间在北京前门外的“门框胡同”，专卖酱牛肉，选料精良，总是用最好的前腿、 胸口、腱子等部位，辅以大料、丁香、黄酱等各种附料，用多 年的老汤煮制，入口松软、肥而不腻、瘦而不柴、肉香四溢、 醇香挂口，人们争相食之，远近闻名。历代一些著名京剧艺术 大师都喜欢吃复顺斋的酱牛肉，如杨小楼、余叔岩、马连良、 侯喜瑞等。可惜的是，由于拆迁改造的历史原因，这家老字号 早已停业了。高三酱肉高彬吾行三，酱肉做的不一般。高三酱 肉为兰州的传统名食，始由高彬吾先生在集各地传统酱肉制作 技艺精华的基础上

10、，精心研究，卤制出了现在的高三酱肉。选 用大猪身上肥瘦均匀的臂肉、肿肩肉或剔骨带皮硬肋猪肉，烙 烤至红黄色，切成二三斤的长条，用马莲绳捆好，即可用泡过 肉的血水煮肉。先加入适量草果、桂皮、花椒、桂籽、丁香、 山茶、大香打包，再加入食盐、绍兴酒、冰糖、豆酱胚，用旺火煮肉至半熟后，再用文火慢煮，则酱肉嫩而不烂，浓味醇香，大有“龙涎麝脐难比其风”之韵 味。上有黄河流水，下有高三酱肉，来一盘乾坤，吃一次猪肉， 没见过猪跑，但不能没吃过酱肉。吴江酱肉酱肉是吴江大众化传统肉制品，历史悠久，风味独特，在江苏省内享有一 定的声誉。以前在农村每家每户都养一两头猪，在物质条件匮 乏的年代，只有到过年了才杀猪，而为

11、了吃得久一些、方便保 存便把猪肉进行了腌制制作成咸肉，而吴江的制作工艺独特， 便将咸肉制作成了酱肉。猪肉放进酱油缸里进行酱制，一方面 是为了口味，而另一方面把肉酱成红色，寓意日子“红红火 火”的意思。酱肉制作非常讲究，首先制作酱肉必须选择在冬 至到次年清明以前。其次是在选材上必须选当地农户养的土 猪，这种猪都是吃杂粮长大，而不是吃复合饲料长大，因此酱 肉制作出来以后会特别的香。最后制作时要坚持“土办法”。 先在肉上打个洞，然后将肉涂抹上盐，放在窖池或大缸内腌制， 而腌的目的是给肉脱水。 腌制三到四天后, 取出穿绳晾晒一天，让血水流净，然后就可以把腌肉放进酱 油缸里进行酱制了，酱油缸里的料除了选

12、择上好的酱油外， 还要放入秘制的调料，而酱制的目的是给肉入味和上色。酱 肉制作好后，最后一步便是晾晒，晒的酱肉出油发亮为止。 只要你喜欢，酱肉可以与任何荤菜、蔬菜或豆制品搭配进行 烹饪。过去，人们习惯炖酱肉，将晒干的肉切成薄片，放在 大碗内的边上一圈，加入黄酒少许，放一点葱花和姜，烧饭 时放在蒸架上一蒸，便可以下饭了。酱蹄鹘也是吴江人过年 时必不可少的一道大菜。更多精彩内容请关注：厨影美食。 每到除夕，在吴江的西南片，家家都会准备一口大锅子，加上满满一锅水，垫上一个瓷盘子，然后将洗净的酱蹄放入其中，开始旺火烹煮。煮的时候便香味扑鼻，煮熟、焖酥了，撒上一勺白砂糖，香喷喷的一大盆上桌，与亲人边拆骨

13、头边吃，这是吴江人生活富足的象征。锦州干酱肉干酱肉是辽宁省锦州市的地方名产，很受人们的欢迎。其原料为：精选猪肉、火硝、精盐、白酒、 大料、丁香、白糖、花椒面、 味精、鲜姜、猪油。制作方法为：将精选猪肉加入火硝、精盐、白酒进行揉搓，反复揉搓至配料与肉完全混合在一起，经 20 小时左右的腌制， 使肉呈鲜红色； 将猪油放入锅内加热溶化，油温烧到 120 时将肉片放入锅内油炸，炸肉片时火要小，以防止肉片炸糊， 40 50 分钟后，肉中的水分全部炸出即可出锅。 用锅烧沸水，加入大料、丁香、白糖、花椒面、味精、鲜姜进行搅拌， 然后加入炸好的肉片， 反复搅拌510分钟，捞出控去水分即成。干酱肉外表杏红、挂有

14、糖汁、味甘而香。干酱肉保留了肉的醇香和肥美，进到口中的时候，只觉得全身都被这种汤汁包裹着，胃里暖暖的，加上几片小小的生菜叶子，那种味道，简直超乎你的想象。苏州酱汁肉酱汁肉是江苏省苏州地区传统名菜，以色泽鲜艳，酥润可口而著称。每年清明节前上市，夏至落市，是季节性产品。苏州酱汁肉每块约五六厘米见方，色呈殷红，入口酥而不烂，肥而不腻，甜中品咸，卤汁香艳，鲜美无比。 。“这个肉啊，苏州人吃三次，过完年一上市，先搞点尝尝鲜，然后是清明前后祭祖时要买，立夏落市，赶在盐水鹅上市之前，还要再回 味一下。”酱汁肉的挑选和烹制，都是很有讲究的。首先，挑肉，一定是挑肥瘦相宜的肋条肉，然后切成四厘米见方的小块。因为这

15、肉要祭祖，为显尊敬，肉一定要方正，所谓“肉不正则不实”。切好的肉浸入纯盐水中腌制 2 个小时，再通过中草药烧制 2 个半小时，保证肉酥糯香甜。煮肉的汤，用的是烧鸭和猪头肉的汤底，等稠度够了，第二天再把肉下入。出锅前，为了保证甜度，这肉要上糖，外甜里咸。而且只能最后加，不然肉会发柴，减少糯性。最后，酱汁肉出锅了，挑哪块吃呢 ?懂行的老苏州晓得要挑一块叫“轿杠五花”的肉，就是肉下得有两根骨头架着，好似抬着一个轿子，肉质肥厚均匀，骨头上还能吮出鲜味呢。苏州酱方酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不干，肥却不腻，这也算是酱方之一绝了。 所谓“方”，方肉，大肉也！一只大盆端上来，蹲着整块方肉，厚笃笃，福得得，滋润丰

16、满，特别吸引食客眼球。用“浓油赤酱”四个字来形容酱方是最合适不过了。面上那一张肉皮更是金光灿烂，令人垂涎欲滴。这时，一向温文尔雅的苏州人也会豪气冲天，想要“大碗喝酒，大块吃肉”一下，于是，捋起袖子，站起身来，一桌人筷子像雨点落下。酱方焖得酥烂，不用刀切，用筷子夹即可，送入口，肥瘦相和，味道奇佳。肥肉爽滑不腻，瘦肉香而滋润，肉在嘴里稍一活动，那溜溜的肉皮“嗖”地顺着喉咙往下滑。满口余香！怎么能不盆底朝天呢？无锡酱排骨说到无锡名菜，就不得不提到无锡的酱排骨。它 肉质酥烂，味香浓郁，肥而不腻，甜咸适口，色泽紫红，香 气扑鼻。此菜始于宋朝，由无锡城里一家熟肉店创制而成。到了清朝，无锡南门的“莫兴盛”经营的酱肉排骨亦很出名。后来无锡三风桥附近的余慎肉食店，高薪聘请烧肉师傅，吸取 别店的经验，在选料、调味、操作等方面加以改进，专门选无 锡出产的细皮白肉猪的大排和方肉为原料，用纯黄豆制的酱 油、上品老酒、糖等烹制，将方肉与排骨同煮，使汤汁更加浓 醇和鲜美。这样烹制出来的排骨，不仅外浓味鲜，肉松骨酥， 而且香味浓郁，异常入味。柴沟堡熏肉作为河北张家口的传统 名吃，柴沟堡熏肉采用“糖柏合熏