第四章-3油脂的化学性质

1、第四章脂 类油脂的化学性质油脂的化学性质授课人：王授课人：王 萍萍 1、油脂在室温下通常呈液态和固态，分别是指什么？ 2、天然食用油中脂肪酸的结构分为哪两种？ 3、油脂的相对密度是多少？复习提问掌握油脂的两个化学性质：掌握油脂的两个化学性质： 油脂水解和油脂氧化。油脂水解和油脂氧化。学习目标如果拿一个小碗，将食用油放在小碗里，搁置在空气中，几天后便会产生一种难闻的 “哈喇味”。这种油已经酸败了，不能食用。那么，油脂到底是如何酸那么，油脂到底是如何酸败的呢？败的呢？一、油脂水解二、油脂氧化1432 油脂在有水水存在下，在加热、酸、碱加热、酸、碱及酯水解酶酯水解酶的作用下，可发生水解反应而生成游离

2、脂肪酸游离脂肪酸。 C 17H35COOCH2 酯酶 C17H35COOCH + 3H2O CH2OHCHOHCH2OH + 3C17H32COOH C17H35COOCH2 酸或蒸汽一、油脂水解活体动物脂肪组织中不存在游离脂肪酸，动物宰后在体内酯水解酶作用下 ，产生游离脂肪酸。游离脂肪酸游离脂肪酸对氧化甘油酯更为敏感，会导致油脂会导致油脂更更快酸败快酸败，因此动物油脂要高温熬炼使酯酶失活。 C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3KOH CH2OHCHOHCH2OH+ 3C17H32COONa C17H35COOCH2（或NaOH ）油脂在碱性碱性条件下的水解称为皂化反应皂化

3、反应，水解生成的脂肪酸盐称为肥皂肥皂，故可用在工业上制肥皂。 脂肪酸盐（皂）我们我们经常听人说：少经常听人说：少吃油炸食品，油炸食吃油炸食品，油炸食品不好，那么油炸食品不好，那么油炸食品为什么不好，对我品为什么不好，对我们有何危害呢？们有何危害呢？1、导致肥胖：洋快餐油条、油饼，高脂肪，不易消化，影响肠胃导致肥胖2、产生有毒有害物质：一、二、三聚体，毒性较强，尤其是炸薯条中含高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。3、偷走食物的营养：蛋白质、维生素4、铝含量严重超标：油条疏松剂明矾铝超标小儿智力、老年痴呆5、让人越来越笨：油炸食品和膨化食品含有膨松剂硫酸铝钾或硫酸铝铵。吃太多首先最易损害脑

4、组织；高温还使B族维生素受损，老年痴呆6、诱发癌症：常吃油炸食物的人癌症发病率远高于不吃或极少进食油炸食物的7、袭击你的心脏：油炸食品中含有大量的反式脂肪油炸食品油炸食品七七大危害：大危害： 食品油炸过程中，食物中的水进入到油中，油脂水解释放出游离脂肪酸，导致油的发烟发烟点点不断降低，因此水解导致油品质降低、风味变差。 食用油加高温后产生“油烟”，其成分是多环芳香烃类物质-3，4一苯并芘，它是一种强致癌物，既污染大气，又危害人体健康。 油脂酸败很容易发生，只要一点空气一点空气即可，即便是放在低温处也无法阻碍油脂的氧化酸败。 油脂自动氧化机理： 主要包括 引发期 链传递期 终止期 3个阶段。一、

5、油脂氧化酰基甘油中的不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸在光、热、金属催化剂的作用下，产生自由基。 RH R. + H.酰基甘油 脱氢自由基 亚甲基上的氢1、引发期 R. + O2 ROO. ROO. + RH ROOH + R. R.自由基与空气中的氧相结合，形成过氧化自由基(ROO.),而过氧化自由基又从其他脂肪酸分子的a-亚甲基上夺取氢，形成氢过氧化物氢过氧化物（ROOH）,同时形成新的自由基。重复连锁的攻击，使大量的不饱和脂肪酸氧化，油脂进入显著阶段，此时油脂吸氧速度很快，增重加快。2、链传递不稳定，继续分解，分解产物具有典型的“哈喇味” R. + R. R-R R. + ROO . ROORRO

6、O . + ROO . ROOR + O2各种自由基和过氧化自由基相互结合，形成环状或无环的一聚体或多聚体。3、终止期使油脂的粘度增大，使油脂的粘度增大，发生发生起泡现象，起泡现象，加热时间越长越厉害；加热时间越长越厉害；另外，甘油也会发生氧化，生成丙烯另外，甘油也会发生氧化，生成丙烯醛，使油脂冒烟并产生刺鼻气味。醛，使油脂冒烟并产生刺鼻气味。 通过上面的学习我们知道，不饱和脂肪酸化学性质不稳定，容易氧化酸败，而动物油含有多量的饱和脂肪酸，植物油含有多量的不饱和脂肪酸，但是植物油的酸败过程慢于动物油。植物油的酸败过程慢于动物油。思考？思考？这是因为植物油中含有一定量的抗这是因为植物油中含有一定

7、量的抗氧化剂氧化剂卵磷脂和维生素卵磷脂和维生素E，这些，这些物质对于油脂的保存具有一定的意物质对于油脂的保存具有一定的意义。义。本节课我们主要学习了与油脂酸败有关的两个化学性质：油脂水解和油脂氧化，并了解了油脂自动氧化的机理。课堂小结 油脂酸败能导致：油脂酸败能导致： 感官性状改变，产生强烈不愉快气味； 引起急、慢性食物中毒； 破坏食物中的营养成分。 所以要采取预防措施：所以要采取预防措施： 正确贮藏：干燥、避光、低温、密封处，存放时间不 宜过长，一旦开启尽快食用； 控制油温和加热时间：油温控制在180以下，加热时间不宜过长，一般不超过60秒为宜； 避免油脂反复加热和冷却：不要把用过的油倒回新鲜油中否则会使油脂纯度降低，加速氧化过程。 1、食用油脂在加工和储藏过程、