华夏酒报电子版

1、华夏酒报电子版如何应用多菌种糖化、发酵提高麸曲固、液态白酒质量名酒和优质酒多数是大曲酒。其质量和风格特点，除与酿酒原料和酿造工艺密切相关外，还取决于大曲或窖泥中的微生物。茅台酒如没有大曲中产生酱香的高温细菌，就不能得到酱香型茅台酒；汾酒没有大曲中产生清香的汉逊酵母，也不能得到清香型汾酒；没有老窖泥中的己酸菌和丁酸菌，更不能得到浓香型的沪州特曲和五粮液。酿酒的原料，独特的工艺，必须在特种微生物的作用下才能产生独特的大曲酒风味。各种名酒优质白酒的生产也是这样。但是大曲酒也有一些弱点，那就是要消耗大量的小麦、大麦和豌豆，耗粮高，用曲多，发酵周期长，出酒率低。解放以来，推广了培养纯种的麸曲酒母酿酒，应

2、用优良的糖化菌和发酵菌酿酒，这对提高淀粉利用率和出酒率都起了促进作用，使制酒工艺进了一步。液态发酵，又在这个基础上前进了一步。但是，因为菌种单纯，在一定程度上影响了我国白酒固有的风味， 所以液态酒、 麸曲酒与大曲酒相比，尚有一定距离。为了既达到大曲酒的质量，又保持麸曲酿酒、液态酒工艺的先进特点，近年来，在酿酒战线上兴起了应用多种微生物麸曲酿酒法。这种方法，不仅已经应用到固态法优质白酒的生产上，在液态法白酒的生产上也初见成效。多种微生物的应用，大体有如下几种；(一 )生香酵母的使用自从陵川白酒厂应用生香酵母混合酿酒，取得优质酒的显著成绩后，各地纷纷采用生香酵母来增加酒的酯香。能够产生乙酸酯类，特

3、别是乙酸乙酯的酵母很多，其中主要的一类是汉逊酵母属。清香型酒应选择汉逊酵母，酱香型酒可应用球拟酵母。(二 )从大曲中分离多种有益微生物糖化发酵酿造麸曲白酒在大曲中， 各种微生物的兴衰交替， 各种制曲工艺特点，特别是升温特点，形成了各种大曲的特异微生物。如果在大曲的不同培养阶段，分离各种微生物纯种，进行有效性能的测定，使这些多种微生物参与白酒的糖化和发酵，可以生成近似大曲多种微生物的代谢产物。如果将这些特异性的微生物分别制成麸曲酒母，用于酿酒，只要采取适宜的制曲和酿酒工艺，同样也可制得各种香型和风格的优质白酒，如“六曲香”、“燕潮铭”、“迎春酒”就是。(三 )从窖泥中分离己酸菌和丁酸菌许多细菌并

4、不是有害的微生物，它们在白酒酿造中能协同菌种发酵，常常比酵母和霉菌更能独具风格地表现出白酒的风味。从窖泥中分离的己酸菌、丁酸菌，是泸型酒主体香气的主要菌种。内蒙古自治区轻工业研究所，从宜宾五粮液老窖泥中分离出的己酸菌、 丁酸菌， 经单独培养， 人工发酵，可在各种工艺条件下 (泥窖、水泥池等 )获得具有浓香型的麸曲白酒。 特别是己酸、 丁酸发酵液， 用于液态发酵白酒增香，可产生十分显著的效果。 因此，用某些细菌来提高白酒质量，有着广阔的前途。制造麸曲白酒，可以根据香型需要来组合选择微生物。如清香型白酒，可用生香酵母、白地霉、根霉、毛霉、犁头霉等；酱香型白酒可用球拟酵母、河内白曲等；浓香型白酒可用己酸菌、丁酸菌。要应用多种微生物酿酒，就必须培养扩大各种微生物，而各种微生物的习性和生活条件不完全相同，所以应该按照它们各自的特点，单独培养、扩大，然后共同发酵。有的可采用混合培养，但应注意混合比例，因为各种微生物的粗放程度、生长速度不同，混合培养会造成以强抑弱，即长势强的压倒生长缓慢的，粗放的压抑娇嫩的，会使某些菌种受到抑制，如果能够认真分析各种菌的生长特点，将具有共同特点的菌种放在一起，以接种量相调节，也可获得较好的效果，手续更为简便。应用多种微生物麸曲、酒母代替大曲，制造优质麸曲白酒和液态白酒，不仅节省制造大曲的粮食，降