餐饮食品卫生安全管理制度

1、食品卫生安全管理制度一、食品采购、索证、验收卫生制度 2二、食品仓库卫生管理制度 3三、食品粗加工卫生制度 4四、烹调加工卫生制度 5五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 6六、餐饮具清洗消毒保洁制度 7七、餐厅卫生管理制度 8八、卫生检查制度 98.1 卫生管理自查项目表 108.2 卫生检查情况记录表 11九、从业人员个人卫生卫生制度 12十、食品冷藏卫生管理制度 12十一、食品添加剂使用与管理制度 13十二、切配卫生管理制度 13十三、凉菜制作管理制度 14十四、食品留样管理制度 15十五、备（配）餐管理制度 15十六、食物中毒报告制度 16十七、环境卫生管理制度 17十八、食品销售卫

2、生管理制度 18一、食品采购、索证、验收卫生制度1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价、 签订合同。2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过 程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐 败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及 其他不符合卫生标准要求的食品。4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整， 标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。5、采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加 工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。6、采购食品及

3、其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验 合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小 批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采 购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者 的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。8、索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货 者在复印件上签章。9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和 购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台

4、帐应含有购货日期、 食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性 状、所索取证票种类及采购员签字等内容。11、采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形 进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。二、食品仓库卫生管理制度1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无 嶂螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品 及个人生活用品。2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光 直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存 放台、存放案、货架。3、食品应分类、分架，离地离墙10CMS放，各类食品有明显标 志，有异味或易吸

5、潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时 冷藏、冷冻保存；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不 得与药品、杂品等物品混放。4、每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风 设施，保证运转正常。5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品 登记和处理记录。6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、 半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。 防止食品过期、变质、霉变、生虫。7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检 查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证

6、件的食品拒绝入库。8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和 建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、 生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字 等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12个月以上三、食品粗加工卫生制度1、食品粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或 有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。2、动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、 去杂、清洗和加工。3、动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进 行，防止相互影响。4、专池专用，各洗涤池标识明显。荤素食品盛器分开使用，标 识明显。5、冷

7、冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自 来水下解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品。6、处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上摆放。 不得直接置于地上。易腐食品加工后及时使用或冷藏。7、加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等 用工具用后洗涮干净，定位存放，并定期消毒。8、工作结束时要搞好卫生，地面、台面冲洗干净，及时处理垃 圾及废异物。盛装垃圾及废异物的桶应加盖，随时处在密闭的控制下。四、烹调加工卫生制度1、烹调加工所用原料应新鲜，烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。 腐败变质、 有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不

8、切配、不烹调。2、烹调食品，中心温度达70c以上，烹调后食品至食用的时间 不超过2小时，且在A 60c或w 10C的条件下贮存。隔夜、隔餐及外 购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放， 半成品与食品原料分开存放。3、调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时 筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加 盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。4、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。5、烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人 员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎

9、好伤口或暂时停止工作，或不直接触食 品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工 作要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。6、煎炸食用油高温（230C）多次使用，发现颜色变深或有异味 的油7、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房 内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。8、工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清 扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度1、从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。发 现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化 脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫

10、生的职业禁忌人员不得 参加直接入口作品 的工作。2、聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康 检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。3、发现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病， 活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职 业禁忌人员不得参加直接入口作品 的工作。4、发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽 喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。5、健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。6、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训， 经考试或考核合格后方可上岗。7、每年组织从业人员两

11、次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、 技能、职业道德培训。提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作 规程，遵守岗位卫生制度。8、单位法人（负责人、业主）、卫生管理人员、从业人员上岗前 和每二年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行 培训。参加培训的时间分别不少于 20、50、15学时。9、建立从业人员健康检查和和培训档案资料。档案资料包括健 康检查花名册、培训时间、地点收购价容、授课人员和考试或考核资 料等。10、健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员 的健康检查。六、餐饮具清洗消毒保洁制度1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消 毒，并放到保洁柜保洁。

12、2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具 用具采用物理消毒按除渣一洗涤一清洗-消毒-保洁程序进行；餐具 用具采用化学消毒按除渣一洗涤一消毒-清洗-保洁程序进行。3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸、蒸汽消毒保持100c作用10分钟以上；红外线消毒一般控 制温度120c保持10分钟以上。4、使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：使用浓度应含有效氯250 mg/L（又称250ppm）以上，餐具用具全部 浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残 留。5、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。6、消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。.不应使用手巾、餐

13、巾擦 干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。7、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期 清洗，保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其他物品。8、餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品 用的卫生标准和要求，并专人保管。9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒 的应定时测量有效消毒浓度。10、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清 洗卫生。七、餐厅卫生管理制度1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整齐， 室内无有害昆虫、老鼠。2、用餐后桌净、地洁，餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生，每周消毒二次。酱油、食醋每日更换。3、消毒的餐巾、餐

14、纸在消毒过的专台折叠，餐厅服务员操作前 双手洗净消毒，台布一餐一换（必要时随时更换），小毛巾一用一消4、做好餐厅餐具保洁，餐具摆台后或有顾客就餐时不清扫地面， 餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的回收保洁，餐具摆台超过当次 就餐时间尚未使用但无回收保洁的下餐次应重新消毒后使用。5、中央空调的餐厅和包间，保持通风口清洁卫生；非中央空调 的餐厅和包间，保持窒内空气流通，空调机过滤网夏季每月清洗消毒 12 次。6、每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除，做 好餐厅的清洁卫生。八、卫生检查制度1、食品卫生管理小组负责对各项食品卫生管理制度的检查与落 实。2、食品卫生管理员应每天进行卫生检查；各

15、部门每周进行一次 卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。食品卫生管理小组不 定期抽查。3、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及 食品的用工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录 ，确保正常运 转和使用。4、每次卫生检查有书面文字记录，有改进意见，有处理情况； 发现严重问题应有改进及奖惩记录。5、每次卫生检查结束，将检查情况及时向全体从业人员进行讲 评或公布和向单位领导汇报。6、每次卫生检查结束，收齐卫生检查书面文字记录资料，建立 卫生检查档案。8.1 卫生管理自查项目表检查项目结果环厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损境食品生产经营场所环境是否整洁卫防蝇、防鼠、防

16、尘设施是否有效生废弃物处埋是否符合要求加工用设施、设备、工具是否清洁食食物热加工中心温度是否大于70 0c品10C-60 c存放的食物，烹调后至倭用前存放时间是否未超过2小时；存经放时间超过2小时的食用前是否经充分加热营用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是否分开、过不混用程食品原料、半成品、成品存放是否存在父叉污染专间操作是否符合要求餐使用前是否经有效清洗消毒饮清洗消毒水池是否与其他用途水池混用具消毒后餐饮具是否贮存在清洁专用保洁柜内个从业人员操作时是否穿戴清洁，作心服帽，专间操作人员是否规范戴口罩人从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品之前是否卫洗手、

17、消毒生从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作康管从业人贝TE杏后后倚食口口卫生的病症理食是否索取发票，批量米购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明品采食品及原料是否符合食品卫生要求购食库房存放食品是否离地隔墙品冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求贮食品贮存是否存在生熟混放存食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违是否生产经营超过保质期食品禁是否生产经营腐败变岳食品食是否生产经营具他违禁食品品8.2 卫生检查情况记录表年 月 日被查部门：检查时间：

18、时 分参加检查人员：检查情况：处理意见：处理结果：九、从业人员个人卫生卫生制度1、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水 洗净双手。2、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤 换洗工作衣、帽），不留长甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。3、不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的 行为，以免食品受到污染。4、工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接 抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。5、食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽 内。十、食品冷藏卫生管理制度1、冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。2、食品冷藏冷

19、冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜 的食品不予冷藏。3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物 性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存 放。4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉馅等冷藏储 存，温度控制在4c0C;肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存， 温度控制在0c-18 C。5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度， 定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要 求。6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过 1 cm,每月清理、 消毒冰箱、冰柜两次。十一、食品添加剂使用与管理制度1、不使用不符合卫生标准和卫

20、生管理办法规定的食品添加剂。2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合食品添加剂 卫生标准的规定。3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量 少用或不用。4、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。食品添加 剂保存要有明显标识。十二、切配卫生管理制度1、切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新鲜或有毒有害食 品原料不切配。2、切配时发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新 处理。3、从粗加工间先进的先切配，缩短切配与烹调的相隔时间。4、切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净， 做到刀不生锈，砧板不发霉，

21、加工台面、抹布干净，点菜菜牌、木夹 子等不接触食品。5、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污 染。6、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。7、工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清理，做好切 配场所的清洁卫生。十三、凉菜制作管理制度1、制作凉菜做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、 衡器。专消毒、专冷藏。2、凉菜间使用前进行室内空气消毒，每次消毒 0。5-1小时 做好紫外线灯使用时间的记录。3、室内做到无蝇，并维护好流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、 紫外线杀菌灯、冷藏等设施。4、专用工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消5、凉菜间专职人员进入凉菜

22、间进行二次更衣和洗手、消毒。工 作时戴口罩。非凉菜间专职人员不得擅自进入凉菜间。6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在 凉菜间存放。不得存放任何杂物和个人生活用品。7、制作凉菜时，检查食品质量，凡发现食品腐败变质、隔夜隔 餐食品末回烧或食品不新鲜等不用于制作凉菜，制作好的凉菜拼盘不 交错叠放。8、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗净、消毒，末经 清洗处理的不得带入凉菜间。9、凉菜当餐制作，当餐供应。切好入盘凉菜至食用不超过2小时。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料尽量当餐用完，末用完的存 放于专用冰箱内冷藏。10、工作结束，废料和废弃物及时清除，所用工具、容器清洗干 净，揩

23、清操作台面，做好凉菜间的清洁卫生。十四、备（配）餐管理制度1、备（配）餐间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.51小时。做好紫外线灯使用时间的记录。2、维护好流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、 加温保热操作台等设施。3、人员进入配餐间进行二次更衣和洗手、消毒。非配餐间人员不得擅自进入配餐间。4、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得进 入配餐间及存放。不得存放任何杂物和个人生活用品。5、备（配）餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用, 并做好餐具保洁。6、备（配）餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。7、备（配）餐结束，及时处理配餐剩

24、余食品，并做好配餐间的 清洁卫生。十五、食品留样制度1、留样使用的容器必须经严格消毒， 保持清洁，禁止使用不 洁容器存放样品。2、每餐、每样食品必须按要求留足 100g,分别盛放在已消 毒的留样容器中，在留样过程中应避免被污染。3、留样食品冷却后必须加盖密封保管， 并在外面标明留样日 期、品名、餐次、留样人等，放入冰箱内保存。4、留样冰箱必须专用，严禁存放与留样无关的其它食品。5、每餐必须做好留样记录，包括：食品名称、留样时间，便 于检查。6、留样食品必须保留48小时后方可处理。十六、食物中毒报告制度认真贯彻执行食品卫生法律法规，加强食品卫生管理，切实做好 食品卫生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的发生，对已造 成食物中毒或疑似食物中毒的应当正确对待，按以下规定认真做好食 物中毒的报告、处理工作。1、及时报告，一旦发生食物中毒应及时向县卫生行政部门报告, 报告的内容包括：发生中毒的单位、时间、中毒人数、危重人数、死 亡人数及主要中毒表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已 经采取的措施和需要协助解决的问题。2、积极采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。3、立即停止加工，销售及食用剩余的可疑食品。4、保留造成食