传统发酵论文-中国发酵面食的现状及发展

1、中国发酵面食的现状及发展姓名：何鹏晖 学号：312011081801225 班级：2011级生物二班摘要：叙述了传统发酵面制品的展现状及存在的问题，综合了前人们对发酵面制品工业化发展及新产品开发等问题提出的建议。对发酵面制品所包含的营养价值进行了概述。关键字：酵母菌 发展 发酵面制品 营养1 前言 传统发酵面食是中华民族饮食文化千年长河中的一颗璀璨明珠，种类繁多，口味各有特点，千百年来深受人们的喜爱。发酵面食其主要是利用酵母的生命活动中产生的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予面食特有的色、香、味。酵母菌除了在面食发酵中起着键的作用，还由于个体大，蛋白质含量高

2、易分离，杂食性强培养，代谢产物多，综合利用广等特点，在医疗保健、饲料、酿酒、制药、生物工程等行业中都有广泛的用途。发酵面食还具有很高的营养价值，对平衡营养有很大的作用，因此酵母面制品有很好的发展前景。2 传统发酵面食2.1发酵面制品的营养价值与非发酵面制品，诸如面条、大饼等相比，馒头、包子、面包等酵母发酵的面制品更具营养，这主要体现在以下几个方面:2.1.1酵母本身具有丰富的营养酵母中不仅含有丰富的蛋白质和碳水化合物，还含有多种B族维生素和钙、铁、锌、镁等微量元素。研究证明，每1KG干酵母所含的蛋白质相当于5KG大米、2KG大豆或2.5KG猪肉的蛋白质含量。此外，酵母蛋白组成与肉类蛋白组成接近

3、，是一种完全蛋白质。酵母中含有丰富的赖氨酸和色氨酸，可以弥补谷物中赖氨酸和色氨酸的不足，达到平衡营养的作用。2.1.2发酵面制品更容易被人体消化吸收酵母细胞中含有丰富的水解酶类，可将淀粉、纤维素、蛋白质水解成低分子糖和氨基酸等易被人体消化吸收的低分子物质，提高面粉消化吸收率。2.1.3发酵面制品更有利于人体对矿物质的吸收 面粉中的植酸能够与钙、铁、锌等矿物质形成整合物，抑制人体对这些矿物质的吸收，酵母中含有植酸酶，在面团的发酵中可以有效水解面粉中的植酸，有助于人体对这些矿物质的吸收。2.2酵母发酵制作的优势 酵母是早已标准化的商品，有严格的国家标准，制作面食可以保证产品的卫生与安全，酵母能够让

4、面团发酵未定的进行，可以满足工业化的生产需求。酵母发酵解决了泡打粉制作馒头添加过量时可能出现的铝危害问题，这样的面食就更加安全。酵母馒头的营养更加丰富，口味更好，在这个物质生活已经充足的年代，然们都开始追求好的口感了，所以酵母馒头已经被越来越多的人接受。2.3发酵面制品可缓解妊娠剧吐患者呕吐 妊娠剧吐患者每天以150-250克发酵面食为主食，两餐之间加食水果，可以保障孕妇一天的基本能量和维生素。这样恶心呕吐次数减少，消化道疼痛症状改善，对进食树立了信心。患者进食后能量增加，机体不在动用脂肪，尿中酮体自然减少，水电解质紊乱、酸碱平衡失调得到纠正，起到辅助治疗的作用。3 传统发酵面食的现状3.1传

5、统小麦面食发展状况小麦面食是一种重要的传统主食，主食介于食品工业和餐饮业之间，是一个最稳定、最广大的市场，主食的工业化、产业化是粮食产业的一个重要支柱。际上发达国家食品加工的主体以主食加工为主，居民消费的食物中，工业化食品达到70左右，有的达到90以上，而中国仅为15一20。每年全国的小麦产量为0911亿t，居世界第一位，其中馒头、面条、水饺等传统面制主食消耗占小麦总产量的70左右，馒头消费占面制食品总量的30以上，在中国大部分地区尤其北方，馒头是多数家庭一日三餐的主食。数千年的承传使中国传统发酵面制品融入到国人的食文化中，扮演着餐桌的主角。但也必须看到许多传统发酵制品多年在计划经济的遗留影响

6、下，长期游离于“工业管理部门”之外，尤其是近年在食品安全意识增强和外来工业化食品冲击的形势下，有的却处于“奋力挣扎、自生自灭”的尴尬状态。之所以说奋力挣扎，是因为它有顽强的生命力，不仅深受国人钟爱，还是广大农村乡镇居民祖祖辈辈维持生计的产业，关系到数千万人的就业。也关系着中国农村经济的发展，关系着缩短农村与城镇经济差距。3.2传统发酵面制品存在的问题中国传统食品业发展相对比较缓慢，从表面上看存在的问题有：(1)馒头等面制食品保质期短，尚不能满足现代流通需要；（2)规模小，80的面制食品是作坊式、家庭式手工加工，产量小、设备、工艺简陋；(3)生产环境卫生状况相对滞后； (4)面制食晶的规格化、标

7、准化程度低。(5)运用现代科技对产品创新开发滞后，面制食品的原料特性、添加剂及配料、工艺与配方等缺乏系统的科学研究，全国传统面制食品业长期处在手工业发展阶段，质量主要靠经验和感觉，原料配比无定量，产品、加工生产操作随意性强，科技含量不高，产品品质不稳定；然而在以上的几个问题当中最根本的有三个问题：1、面食制品的规格化、标准化程度比较低;2、未能运用现代化科技对产品进行创新开发；3、与现代化市场营销有差距；要让发酵面食制品走向现代化、工业化就必须要克服这些困难解决这些问题。4 发酵面制品的工业化及现代化4.1传统发酵面制品推向现代化及工业化的原因中国传统发酵面制品在中国五千多年的历史中有着不可或

8、缺的地位，在祖先们代代相传的作用下它已经融入了我们的血液中，让我们不能够割舍。传统发酵面食它不仅是一种食品它还是一种文化，是一个民族特有的文化，因此我们不能让我们的文化就这样丢失，我们要让传统发酵面食发展起来，让它走向世界走向未来。在历史的长河下，在特殊的环境下，中国有很大一片地区都是以面制品做主食，比如馒头、包子等，这些都是传统发酵面制品。中国是一个人口大国，也是一个农业大国，在中国有几亿人民在吃包子、馒头，在种植小麦。因此，把传统发酵面制品推向工业化和现代化可以提高中国的经济，进而提高人们的生活。4.2发酵面制品现代化工业化面临的问题在现在这个社会经济体系下要将传统发酵面制品推向工业化及现

9、代化将面临以下问题：西餐化、洋食品引起青年人饮食习惯和食物结构改变，带来很多健康危害；而千家万户居民的一日三餐，全国各地无所不在的小吃街、食摊都期待着更加卫生美味，方便、正宗的传统面食出现。产业丧失自主创新的思路、能力和人才传统面食企业由于其工艺的特殊性，没有外来技术可引进，因此难以摆脱陈旧落后局面；传统发酵面食产业关系着我国广大乡镇农村区域数千万人的就业和生计，其困境甚至影响国家的稳定。4.3对于发酵面制品工业化的建议 就现在的生活质量来说，要将传统发酵面制品推向现代化就必须要进行创新，而进行创新的目的就是让产品不断满足消费者和市场的需要。当前消费者对食品的需求可分为满足以下功能：嗜好功能、

10、生理功能、营养功能、文化功能。(1)嗜好功能：生活好了，人们不再追求吃饱，更要求吃好。要将现代食品、生物、营养学等现代科技知识与我国传统饮食文化有机结合，开发出适应市场形势的新产品以满足不同人群需求。（2)生理功能：即食品或食品的成分对人体免疫抵抗、生理节奏、精神镇静、神志清醒等状态的调整功能，也称为生理调节功能。食品不仅是能量和营养的补充，还起到维持健康、预防疾病、调节生理状态等作用。由于饮食不当造成现代人许多慢性疾病多发，消费者开始普遍关注饮食养生，主食自然是功能性食品成分的主要载体。如何在食品的生理功能方面与传统面食做到有机统一，还需要更多的研究和实践，且这类食品具有巨大商机。(3)营养

11、功能：营养、安全是食品的基本要求。针对现代人健康特点和需求开发产品十分必要。如适合糖尿病人和肥胖者食用的全谷物面食、养麦面食品、杂粮馒头等；同时加大对传统面食文化和知识的宣传，深刻挖掘传统食品更深层次的历史文化内涵，以改变人们对传统面食品的认识，并鼓励人们多食这些传统的又对身体健康有益的面食品。(4)文化功能：面制食品不仅仅是作为一种食品享用，而且还作为一种精神和文化交流的载体，在制作和享用中代表着节日、礼仪和地方通俗等意义。如传统的花馍，花馍有情，十二时蒸项圈馍，保佑儿女一生顺利。中国传统面制食品文化丰富多彩，喻意深刻而美好。不仅要按照以上的几个方向去发展还要充分借鉴西方面包等主食品的工业化

12、经验，加快规格化、标准化进程。除了国家需制定相关的标准，尤其是生产企业应首先建立更详细、更严格的企业标准，包括原料、工艺、管理、产品、运输、检验等。5 结束语传统发酵面制品工业化的程度标志着一个国家或地区生活水平的高低，我国是发展中国家，解决好传统发酵面食现代化问题，促进其工业化发展，无论是对人民饮食生活、国民健康，还是促进我国农业都有重要意义。传统发酵面制品现代化、工业化是一个系统工程，需要政府的政策支持，相关行业的紧密合作，大专院校、科研院所的大力投入。只要我们以创新为主导，从基础研究人手，结合我国人民的饮食习惯及我国经济发展和人民生活水平的提高程度，找准适合我国传统发酵面制品工业化的方向，在政府、全社会的共同努力下，传统发酵面制品工业化一定能稳步发展，在为社会创造巨大经济效益的同时，也定能将中华民族博大精深的传统食文化继续发扬光大。参考文献：李里特，薛佳.论传统小麦面食的现代化与工业化.粮食与食品工业，2010,17（5）：7-10任玉枝， 徐细凤， 徐春兰， 吴小华， 陈晶晶. 发酵面食缓解妊娠剧吐患者呕吐效果观察.现代诊断与治疗，2009，20（3）李里特