其他常见的食品卫生问题

1、卫生学（第7版） 第三章 食物与健康1第七节第七节 其他常见的食品卫生问其他常见的食品卫生问题题 卫生学（第7版） 第三章 食物与健康2一、黄曲霉毒素污染 结构与特性结构与特性黄曲霉毒素黄曲霉毒素( (aflatoxinaflatoxin) )是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株所产生的一类代谢产物；目前已发现所产生的一类代谢产物；目前已发现2020多种，均为二呋喃多种，均为二呋喃香豆素衍生物，分为香豆素衍生物，分为B B系和系和G G系两大类系两大类卫生学（第7版） 第三章 食物与健康3黄曲霉毒素的毒性与结构有一定的关系，二呋喃环双键黄曲霉毒素的毒性与结构有一定的关系，二

2、呋喃环双键极易产生环氧化反应形成极易产生环氧化反应形成2 2、3-3-环氧化物。该环氧化物与环氧化物。该环氧化物与核酸大分子中的亲核基团结合而影响核酸的结构与功能核酸大分子中的亲核基团结合而影响核酸的结构与功能，所以凡二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强，并有，所以凡二呋喃环的末端有双键者，其毒性较强，并有致癌性，如黄曲霉毒素致癌性，如黄曲霉毒素B B1 1、黄曲毒素黄曲毒素G G1 1，和黄曲霉毒素和黄曲霉毒素M M1 1。在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B B1 1最多见，而且最多见，而且其毒性和致癌性最强，故在食品卫生监测中常以黄曲霉其毒性和致癌性最强，故在

3、食品卫生监测中常以黄曲霉毒素毒素B B1 1作为污染指标。作为污染指标。 卫生学（第7版） 第三章 食物与健康4卫生学（第7版） 第三章 食物与健康5黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等在紫外线照射下产生荧光在紫外线照射下产生荧光 B1及及B2产生蓝紫色荧光，产生蓝紫色荧光，G1及及G2产生黄绿色荧光产生黄绿色荧光耐热性强，耐热性强，280时才发生裂解时才发生裂解 一般的烹调加工不被破坏一般的烹调加工不被破坏在在pH 910的强碱溶液中迅速分解形成香豆素钠盐的强碱溶液中迅速分解形成香豆素钠盐 该钠盐溶于水，可通过水洗去除该钠盐溶于水，可通过水洗去除 卫生

4、学（第7版） 第三章 食物与健康6 湿度湿度80%90%、温度、温度2530、含氧气、含氧气1%以上以上 天然基质培养基比人工合成培养基产毒量高天然基质培养基比人工合成培养基产毒量高 我国污染较重的地区是长江流域以及长江以南的高温我国污染较重的地区是长江流域以及长江以南的高温 高湿地区高湿地区 污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，豆类一般污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，豆类一般很少受污染很少受污染 黄曲霉和寄生曲霉产毒的条件黄曲霉和寄生曲霉产毒的条件卫生学（第7版） 第三章 食物与健康7 毒性毒性 急性毒性急性毒性 慢性毒性慢性毒性 致癌性致癌性卫生学（第7版） 第三章 食物与健康8黄

5、曲霉毒素为剧毒物质，对家畜、家禽及动物都有强烈黄曲霉毒素为剧毒物质，对家畜、家禽及动物都有强烈的毒性。它的毒性比氰化钾强的毒性。它的毒性比氰化钾强1010倍，比砒霜强倍，比砒霜强6868倍。对倍。对许多动物有强烈毒性，其中最敏感的动物是鸭雏许多动物有强烈毒性，其中最敏感的动物是鸭雏 急性毒性急性毒性动物急性中毒表现：食欲下降、口渴、便血、生长缓慢动物急性中毒表现：食欲下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、体重减轻，继之出现抽搐、过度兴奋、黄、发育停滞、体重减轻，继之出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状中毒靶器官为肝脏，病理表现主要为肝脏急性疸等症状中毒靶器官为肝脏，病理表现主要为肝脏急性损伤，肾脏和

6、肾上腺也可出现急性病变。损伤，肾脏和肾上腺也可出现急性病变。B B1 1的急性毒性的急性毒性最强，其顺序是最强，其顺序是B B1 1MM1 1GG1 1BB2 2MM2 2 卫生学（第7版） 第三章 食物与健康9黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1 经口经口LD50(mg/kg) 卫生学（第7版） 第三章 食物与健康10 人类人类AF急性中毒事例急性中毒事例 地区地区 中毒食品中毒食品 AF含量含量PPb 中毒人数中毒人数 死亡人数死亡人数 非洲非洲 霉变薯饼霉变薯饼 1700 3 1 印度印度 霉玉米霉玉米 6250 397 106 泰国泰国 霉玉米霉玉米 5000 1 1 台湾台湾 霉玉米霉玉米 22

7、59 25 3卫生学（第7版） 第三章 食物与健康11小剂量长期摄入黄曲霉毒素，可造成慢性损害小剂量长期摄入黄曲霉毒素，可造成慢性损害主要表现：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害，主要表现：动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损害，食物利用率降低，母畜不孕或产仔少等食物利用率降低，母畜不孕或产仔少等慢性毒性慢性毒性卫生学（第7版） 第三章 食物与健康12黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物主要诱使动物发生肝癌、胃癌和肾癌等主要诱使动物发生肝癌、胃癌和肾癌等其致肝癌的强度比二甲基亚硝胺大其致肝癌的强度比二甲基亚硝胺大7575倍，是奶油黄倍，是奶油黄( (

8、二甲二甲基偶氮苯基偶氮苯) )的的900900倍，比倍，比B(a)P B(a)P 大大40004000倍倍长期慢性、一次长期慢性、一次“冲击量冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤均可致癌，可引起多组织肿瘤人群流行病学调查结果发现，某些地区人群原发性肝癌的人群流行病学调查结果发现，某些地区人群原发性肝癌的发生率与膳食中黄曲霉毒素水平与呈正相关发生率与膳食中黄曲霉毒素水平与呈正相关致癌性致癌性卫生学（第7版） 第三章 食物与健康13 预防措施预防措施 防霉：防霉：是预防粮食被黄曲霉毒素污染的最根本措施。是预防粮食被黄曲霉毒素污染的最根本措施。真菌的生长、繁殖需要一定的气温、气湿及氧气，还与粮真菌的生

9、长、繁殖需要一定的气温、气湿及氧气，还与粮食含水量有关。如果能有效地控制其一，即可达到防霉目食含水量有关。如果能有效地控制其一，即可达到防霉目的。在粮食收获后，应及时干燥，使其水分在安全范围内；的。在粮食收获后，应及时干燥，使其水分在安全范围内；仓储时应注意温度、湿度。化学熏蒸剂防霉、仓储时应注意温度、湿度。化学熏蒸剂防霉、 射线照射、射线照射、选择抗霉良种也利于防霉选择抗霉良种也利于防霉 卫生学（第7版） 第三章 食物与健康14去毒：去毒： 包括挑去霉粒、碾压加工及加水搓洗、植包括挑去霉粒、碾压加工及加水搓洗、植物油加碱去毒等方法，将毒素去除或破坏毒素。黄物油加碱去毒等方法，将毒素去除或破坏

10、毒素。黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构的内酯环破坏，形曲霉毒素在碱性条件下，其结构的内酯环破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故加碱后再用水冲洗，就成香豆素钠盐，溶于水，故加碱后再用水冲洗，就可将毒素去除可将毒素去除 卫生学（第7版） 第三章 食物与健康15限制食品中黄曲霉毒素的含量限制食品中黄曲霉毒素的含量 我国食品中黄曲霉毒素我国食品中黄曲霉毒素B1B1的允许量标准如下：的允许量标准如下： 玉米、花生仁和花生油不得超过玉米、花生仁和花生油不得超过20 20 g/kgg/kg； 玉米及花生仁制品玉米及花生仁制品( (按原料折算按原料折算) )不得超过不得超过20 20 g/kgg/kg 大米及其它食

11、用油不得超过大米及其它食用油不得超过10 10 g/kgg/kg； 其它粮食、豆类和发酵食品不得超过其它粮食、豆类和发酵食品不得超过5 5 g/kgg/kg； 婴儿代乳品不得检出婴儿代乳品不得检出卫生学（第7版） 第三章 食物与健康16二、N-亚硝基化合物N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物( (N-N-nitrosonitroso-compound-compound）是已知是已知对动物有强烈致癌作用的一类化合物，已经发对动物有强烈致癌作用的一类化合物，已经发现的现的300300多种中，多种中，90%90%都有致癌性。可分为亚硝都有致癌性。可分为亚硝胺胺( (nitrosamine)nitrosa

12、mine)及亚硝酰胺及亚硝酰胺( (nitrosamidenitrosamide) )两两大类大类。卫生学（第7版） 第三章 食物与健康17亚硝胺：常温下为固体或液体，易溶于有机溶剂亚硝胺：常温下为固体或液体，易溶于有机溶剂 中性和碱性下稳定，酸性下分解中性和碱性下稳定，酸性下分解亚硝酰胺：性质活泼，酸碱中都不稳定亚硝酰胺：性质活泼，酸碱中都不稳定 二者在紫外线下均分解二者在紫外线下均分解 结构与特性结构与特性 卫生学（第7版） 第三章 食物与健康18体内合成体内合成 来源来源食品食品动物性食品动物性食品植物性食品植物性食品发酵食品发酵食品胃是最佳合成场所胃是最佳合成场所唾液中或膀胱内唾液中或

13、膀胱内(在感染情况下在感染情况下) 也可合成一定量的亚硝胺也可合成一定量的亚硝胺 卫生学（第7版） 第三章 食物与健康19 毒性毒性 急性毒性急性毒性：主要造成肝损伤主要造成肝损伤 毒性随着其结构中碳链的延长而降低毒性随着其结构中碳链的延长而降低 肝中毒病变为小叶周边坏死肝中毒病变为小叶周边坏死致癌性：致癌性： 可通过呼吸道、消化道、皮下或肌肉注射、可通过呼吸道、消化道、皮下或肌肉注射、 皮肤接触等多种途径诱发多种动物肿瘤皮肤接触等多种途径诱发多种动物肿瘤 致癌的靶器官以肝、胃、食道为主致癌的靶器官以肝、胃、食道为主 还可通过胎盘致癌还可通过胎盘致癌致畸性：对动物有直接致畸作用致畸性：对动物有

14、直接致畸作用致突变性：诱使细菌、果蝇和哺乳类动物细胞发生突变致突变性：诱使细菌、果蝇和哺乳类动物细胞发生突变卫生学（第7版） 第三章 食物与健康20 防止防止N-亚硝基化合物危害的措施亚硝基化合物危害的措施 v 控制硝酸盐、亚硝酸盐的使用量控制硝酸盐、亚硝酸盐的使用量 v 防止食物霉变及其他微生物污染防止食物霉变及其他微生物污染 v 增加能阻断亚硝基化作用的食物增加能阻断亚硝基化作用的食物 v 制订食品卫生标准制订食品卫生标准 我国的卫生标准规定：我国的卫生标准规定：海产品中海产品中N-二甲基亚硝胺二甲基亚硝胺4 g/kg，N-二乙基亚硝胺二乙基亚硝胺3 g/kg 肉制品肉制品N-二甲基亚硝胺

15、二甲基亚硝胺7g/kg，N-二乙基亚硝胺二乙基亚硝胺5 g/kg卫生学（第7版） 第三章 食物与健康21三、食品添加剂食品添加剂食品添加剂( (food additives)food additives)是指为改善食品品质和色、是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂成或者天然物质。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂食品添加剂按其来源可分为天然和化学合成两大类。天然食品添加剂按其来源可分为天然和化学合成两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原

16、料，食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；品种少，工艺性能差。化学合经提取所获得的天然物质；品种少，工艺性能差。化学合成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质；化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质；其工艺性能好，用量少，但毒性往往大于天然添加剂，特其工艺性能好，用量少，但毒性往往大于天然添加剂，特别是混有有害杂质或用量过大时易造成危害。别是混有有害杂质或用量过大时易造成危害。卫生学（第7版） 第三章 食物与健康22 食品添加剂使原则食品添

17、加剂使原则 （1 1）食品添加剂）食品添加剂在使用限量内，长期使用对人体安全无害。在使用限量内，长期使用对人体安全无害。（2 2）不影响食品感官、理化性质，对食品营养成分不应有）不影响食品感官、理化性质，对食品营养成分不应有破破坏作用。坏作用。（3 3）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华）食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。人民共和国卫生部正式批准、公布。（4 4）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。（5 5）专供婴儿、儿童食用的食品除按规定可以加入的食品强）专供婴儿、儿

18、童食用的食品除按规定可以加入的食品强化剂外，其他各种添加剂如甜味剂、香精、色素、防腐剂、化剂外，其他各种添加剂如甜味剂、香精、色素、防腐剂、漂白剂、疏松剂等一律不得使用。漂白剂、疏松剂等一律不得使用。 卫生学（第7版） 第三章 食物与健康23食品添加剂的卫生问题食品添加剂的卫生问题 使用未经国家批准使用或禁用的品种使用未经国家批准使用或禁用的品种 添加剂使用超出规定限量添加剂使用超出规定限量 添加剂使用超出规定范围添加剂使用超出规定范围 使用工业级代替食品级的添加剂使用工业级代替食品级的添加剂 掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用卫生学（第7

19、版） 第三章 食物与健康24我国常用的食品添加剂我国常用的食品添加剂卫生学（第7版） 第三章 食物与健康25 防腐剂防腐剂(preservative)指防止食品腐败变质，延长食品保存期指防止食品腐败变质，延长食品保存期 并抑制食品中微生物繁殖的物质并抑制食品中微生物繁殖的物质防腐剂能使微生物的蛋白质凝固变性，干扰其生存和繁殖；防腐剂能使微生物的蛋白质凝固变性，干扰其生存和繁殖；或改变胞浆膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物或改变胞浆膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物失活；干扰微生物体的酶系，破坏其正常代谢，抑制酶的失活；干扰微生物体的酶系，破坏其正常代谢，抑制酶的活性，达到防腐败的目

20、的。活性，达到防腐败的目的。一般将防腐剂分为酸型、酯型和生物型一般将防腐剂分为酸型、酯型和生物型卫生学（第7版） 第三章 食物与健康26 抗氧化剂抗氧化剂(antioxidant) 指能延缓食品成分氧化变质的一类物质指能延缓食品成分氧化变质的一类物质抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂我国允许使用的有丁基羟基茴香醚我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基、二丁基羟基甲苯甲苯(BHT)、没食子酸丙酯、没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸钠和茶异抗坏血酸钠和茶多酚多酚(维多酚维多酚)等等抗氧化剂只能阻碍、延缓食品的氧化，一般应当在食品抗氧

21、化剂只能阻碍、延缓食品的氧化，一般应当在食品新鲜状态或未发生氧化变质之前使用；在食品已经发生新鲜状态或未发生氧化变质之前使用；在食品已经发生氧化变质后再使用，则不能改变已经变坏的结果氧化变质后再使用，则不能改变已经变坏的结果 卫生学（第7版） 第三章 食物与健康27护色剂护色剂(colour fixative) 我国允许使用的护色剂有硝酸钠我国允许使用的护色剂有硝酸钠(钾钾)和亚硝酸钠和亚硝酸钠(钾钾)，只能用于肉类罐头和肉类制品只能用于肉类罐头和肉类制品硝酸盐在肉类腌制过程中经亚硝基化菌作用，还原成硝酸盐在肉类腌制过程中经亚硝基化菌作用，还原成亚硝酸盐，与组织中乳酸作用生成亚硝酸，再与肉中亚

22、硝酸盐，与组织中乳酸作用生成亚硝酸，再与肉中肌红蛋白反应生成鲜红色亚硝基肌红蛋白，使肉类制肌红蛋白反应生成鲜红色亚硝基肌红蛋白，使肉类制品具有良好的感官性状；并有增强肉制品风味和抑菌品具有良好的感官性状；并有增强肉制品风味和抑菌作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好作用，特别对肉毒梭菌抑菌效果更好卫生学（第7版） 第三章 食物与健康28 甜味剂甜味剂(sweetener)凡能产生甜味的物质统称为甜味物质或甜味剂。甜味剂分凡能产生甜味的物质统称为甜味物质或甜味剂。甜味剂分二大类二大类 天然甜味剂：有蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、天然甜味剂：有蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、 麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜菊

23、糖苷和甘草等麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜菊糖苷和甘草等 可按正常生产需要加入食品中，安全无毒害可按正常生产需要加入食品中，安全无毒害 人工合成甜味剂：无任何营养价值人工合成甜味剂：无任何营养价值 甜度比蔗糖高数十倍甚至数百倍甜度比蔗糖高数十倍甚至数百倍 如糖精钠、甜蜜素如糖精钠、甜蜜素(环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠) 和阿斯帕坦和阿斯帕坦(天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯)等等 卫生学（第7版） 第三章 食物与健康29增味剂增味剂(flavour enhancer) 指补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食指补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质，又称

24、为鲜味剂或品味剂。品风味的物质，又称为鲜味剂或品味剂。它能使食品呈现鲜味它能使食品呈现鲜味 使食品的风味增加而引起强烈的食欲使食品的风味增加而引起强烈的食欲分为：分为： 氨基酸有：氨基酸有：L-谷氨酸钠、谷氨酸钠、L-天门冬氨酸钠、氨基乙酸天门冬氨酸钠、氨基乙酸 DL-氨基丙酸氨基丙酸 核苷酸系列有：核苷酸系列有：5-鸟苷酸钠、鸟苷酸钠、5-肌苷酸钠肌苷酸钠最常用的鲜味剂是谷氨酸钠最常用的鲜味剂是谷氨酸钠(俗称味精俗称味精) 是世界上除食盐外耗用量最多的调味剂是世界上除食盐外耗用量最多的调味剂 卫生学（第7版） 第三章 食物与健康30着色剂着色剂(colour)指通过使食品着色后改善其感官性状

25、指通过使食品着色后改善其感官性状 增进食欲的一类物质增进食欲的一类物质 本身有色泽并可将食物染上颜色的物质，又称为食用色素本身有色泽并可将食物染上颜色的物质，又称为食用色素 分为分为 天然着色剂有：红曲色素、姜黄、高粱红、胡萝卜素等，天然着色剂有：红曲色素、姜黄、高粱红、胡萝卜素等， 主要来自动、植物组织或微生物代谢产物主要来自动、植物组织或微生物代谢产物 多数安全，但色泽不稳定，且价格较贵多数安全，但色泽不稳定，且价格较贵卫生学（第7版） 第三章 食物与健康31人工合成着色剂：一般较天然色素鲜艳、稳定、着色力强人工合成着色剂：一般较天然色素鲜艳、稳定、着色力强 可任意调色、价格低廉、使用方便

26、可任意调色、价格低廉、使用方便 但其多属于焦油染料但其多属于焦油染料 并在合成过程中易受砷、铅等污染并在合成过程中易受砷、铅等污染 无营养价值，对机体有害无营养价值，对机体有害我国允许使用的人工合成着色剂有：我国允许使用的人工合成着色剂有： 苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、新红、柠檬黄苋菜红、胭脂红、赤鲜红、诱惑红、新红、柠檬黄日落黄、靛蓝、亮蓝以及它们的铝色淀和叶绿素铜日落黄、靛蓝、亮蓝以及它们的铝色淀和叶绿素铜钠盐、钠盐、-胡萝卜素，二氧化钛等。胡萝卜素，二氧化钛等。 卫生学（第7版） 第三章 食物与健康32四、转基因食品转基因食品转基因食品(genetically modified fo

27、ods，GMF)是是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。物和微生物生产的食品和食品添加剂。转基因食品分为三类转基因食品分为三类转基因动植物、微生物产品转基因动植物、微生物产品转基因动植物、微生物产品直接加工品转基因动植物、微生物产品直接加工品以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生以转基因动植物、微生物或其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂产的食品和食品添加剂 卫生学（第7版） 第三章 食物与健康33卫生学（第7版） 第三章 食物与健康34卫生学（第7版） 第三章 食物与健康35 增加食物产量，解决粮食危

28、机增加食物产量，解决粮食危机 改善食物品质，控制成熟期，以适应市场需求改善食物品质，控制成熟期，以适应市场需求 生产食品配料，发展功能性食品生产食品配料，发展功能性食品 抗病、抗虫、抗除草剂抗病、抗虫、抗除草剂转基因食品的优势转基因食品的优势卫生学（第7版） 第三章 食物与健康36卫生学（第7版） 第三章 食物与健康37卫生学（第7版） 第三章 食物与健康38转基因作物的安全问题1. 1. 环境安全性环境安全性 （1）转基因植物演变成农田杂草可能性转基因植物演变成农田杂草可能性 （2）如果转基因不育品种的不育基因在种如果转基因不育品种的不育基因在种 植地植地大量传播，会导致当地农业崩溃大量传播，会导致当地农业崩溃 （3）对生物类群的影响）对生物类群的影响 （4）污染人类的食品供应）污染人类的食品供应 卫生学（第7版） 第三章 食物与健康392. 2. 食品安全性食品安全性食品毒性食品