蛋糕店人员组织制度

1、蛋糕店产品的质量，从某种意义上说决定着蛋糕店的声誉和效益。工厂是蛋糕店的 核心，工厂的管理是蛋糕店管理的重要组成局部。工厂的管理水平和出品质量，直 接影响蛋糕店的特色、经营及效益。当今的蛋糕店市场，竟争异常剧烈，一个蛋糕店企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大 经营、形风格，工厂的管理者一厂长或生产总监肩负重任，责无旁贷。关于工 厂质量管理，本人有些许经验，是多年工厂管理生涯的结晶，现将其奉献出来，供 大家参考井指正。一、岗位分工合理明确合理分工是保证工厂生产的前提，生产车间应根据生产情况、设施、设备布局制定 岗位，然后再根据各岗位的职能及要求作明确规定，形成文字，人手一份，让每位 员工都清楚自己的职

2、责，该完成什么工作，工作的标准是什么，向谁负责，都要明 白无误。举例：机拌戚风类搅拌岗位职责及工作要求1 .岗位职责1努力为实现公司方针、目标作奉献；2遵守公司的各种管理规定、管理制度、卫生要求；不违反厂规厂纪；努力做一名 合格员工；3听从上级领导的指挥与安排；4按时、按质、按量完成每日生产任务；5个人卫生要符合公司卫生标准要求，否那么不准上岗。6负责按排产单生产，并认真填写原始记录。7负责按工艺生产，保证产品质量。8负责打蛋机、打蛋桶以及周围的清洁卫生。 要做到打蛋机、 打蛋桶随时擦洗干净， 不得有油污、灰尘及赃物。9负责坯模、烤盘、垫纸的清洁卫生。要做到：9.1. 每块坯模内外干净 , 不

3、得有油污及附着物 , 整齐地放在托盘上。9.2. 烤盘上下清洁 , 没有油污附着物 , 整齐地放在烤盘的架子上。9.3. 垫纸要随时清理掉 , 扔到垃圾筒里 ,不许乱扔。10负责蛋糕坯架子的清洁卫生。要做到：10.1. 蛋糕坯按大、中、小分的规格码放整齐。10.2. 放坯子的木托板，要天天清理，做到干净，没有碎渣。10.3. 坯架子周围要清洁、整齐，地面干净，没有杂物。2工作要求1精神饱满，行动迅速，积极主动。2检查个人仪表仪容是否合格，头发、指甲是否过长，工作服是否干净，洗净手后 再工作。3自觉维护公司利益，团结协作，服从上司安排。4直接对蛋糕组组长负责3工作标准1符合蛋糕面糊搅拌程序。2工

4、作场地干净无面糊溅落。4工作流程1领料：A、检查原料是否配齐，有没有遗漏或变质。B、领料要准确，不能拿错料。2检查机器运转是否正常3搅打蛋白局部：A、装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转 30秒，甩干打蛋球上的水珠。B、拿干净抹布擦干净打蛋桶，防止桶里有水和油脂存在。C、装上打蛋桶，倒入蛋白快速搅拌 23分钟，参加糖继续搅拌至中性起发，捞起 呈鸡尾状即可。4蛋黄局部的搅拌：A、除去粉和蛋黄，其它物料放到一起搅拌匀。B、参加蛋糕粉拌匀至不见粉粒。C、参加蛋黄拌匀即可。5混合搅拌：把三分之一的蛋白局部参加蛋黄局部用手拌至七分匀，再全部倒入剩 下的蛋白局部搅拌均匀即可。通过各岗位的职能确定，分工明确，减

5、少生产过程中 的质量及相互推诿的现象发生。二、强化“内部顾客意识 所谓“内部顾客意识，就是按照现在饼店企业最新的管理理念，把企业的员工看 成是内部顾客，管理人员是否能够为内部顾客创造出一个良好的工作环境与气氛， 是非常重要的因素。同时，员工与员工之间也是客户关系，比方每下一个生产工序 就是上一个生产工序的客户，或者说每上一个生产工序就是下一个生产工序的供给 商。如果在蛋糕店的生产过程中能够建立这样的一种客户关系，对于自觉地有效提高产 品质量是意义重大的。比方各工序之间建立生产交接表，每一个工序生产的品种数 量及质量均由下一个工序予以检查验收，不合格的及数量不对的均有记录，并划分 责任，从而从根

6、本上杜绝不合格产品。三、质量经济责任成品质量的好坏，优劣与生产员工的报酬直接联系在一起，以加强生产员工产品生 产过程中的责任心。例如，饼店在生产中，对于“内部客户和“外部客户提出 的不合格品，一一进行记录，并追求责任人的责任，管理人员除了要协助责任人纠 正不合格的质量问题外，责任人还要接受一定的经济处分，或者直接与当月的工作 报酬挂钩，就可以有效地降低成品中的不合格品，从而能够确保顾客的满意度。四、质量监督体系制度的完善和催促 在蛋糕店生产过程中建立一套科学合理的标准化质量监督体系制度是蛋糕店生产标 准化管理的首要内容。质量监督检查体系的内容很多，由于管理手段和方法不同而 有所不同，但在实施质

7、量检查中应做好如下几个方面的工作： 1确定监督检查的工程和检查标准 蛋糕店传统的产品质量监督检查，是由管理人员根据对产品质量的感觉来认定的， 具有一定的随意性，是非常不准确的。因此，在蛋糕店生产过程中，往往会出现上一工序生产员工认为这个产品质量合格， 而下一工序生产员工认为质量不合格，作为现代化蛋糕店生产管理在建立标准化生 产的根底上，必须制定一套与之相适应的质量监督标准，科学合理的选取监督检查 的过程有据可依，防止质量检查中的随意性。举例，生产中包装工序对产品品质不 合格的判断标准：色泽不均匀；大小不一致 相差太悬殊 ；破损；有大的裂缝；压 扁；重量不符；收缩；烤不熟；有黑点或外表脏的；有明

8、显过焦的或底部过白；有 杂物或严重变形。这样只要产品中有上述一样的问题出现，包装人员就可判定该产 品不合格。2真正做好各项工作的记录表格 上下班次的交接，不合格的处理，食品原料的使用情况等等，从科学生产管理的角 度上看，都应该有文字记录，这是获得评价已经生产的产品质量伪劣的证据。特别 是对质量问题的各种记录尤其不可缺少，以顾客投诉产品质量为例，记录的内容至少应包括：什么时间投诉？投诉的原因是什么？顾客有什么意见？受理人是谁？如 何进行处理？责任人是谁？如何进行处分？造成责任的原因是什么？制定了什么样 的纠正措施？如何防止类似问题的再次发生？等等。3分析质量问题的原因，制定纠正措施 产品质量的监

9、督检查目的，在于发现质量问题，并使问题能够得到有效纠正，使同 样的质量问题不再发生。因此，必须在发现质量问题后能够积极协助蛋糕店认真分 析出现质量问题的原因，并对解决质量问题制定相应的纠正措施，督导饼店工作人 员按照制定的纠正措施实施，以使质量问题得到真正解决，防止类似的质量问题再 次发生。质量监督体系制度建立以后，应根据运作情况来逐步完善，员工的奖罚等较为敏感 的规定应加以明确，界定清楚。为防止制度流于形式，应加强督查力度，设置督查 管理人员，协助厂长落实、执行各项制度，改正大多数工厂有安排，无落实的管理 通病，确保日常工作严格按规定执行，使工厂工作重安排、严落实。工厂的规章制 度是员工工作

10、的指导，制定了岗位职责、规章制度、督查方法后，再进一步加强对 人员的管理时就有章可循了。五、本钱管理 厂长应制定一套收支的平衡表，进行财务分析、测算，对大宗、固定的原料开支定 期与营业额做比照，控制原料本钱。间接本钱，主要指燃料、水、电、洗涤、维修、 物品消耗及办公费筹，属于厂长管理范畴的本钱。首先应根据营业及实际情况精确 制定各项开支。指数如燃料约占营业的 16一 19，水、电约占营业的 12 -1.5 ，如开支报表超过方案指数，再找出原因，进行整改。关于工厂设备，厂长 须掌握设备的维护保养知识，制定标准的使用、清洁方法，再责任落实到岗位组长， 以应付实发故障和降低维修费用，提高工厂设备的使用率等于提高饼店效益。六、部门协调现今的工厂，除了保证产品供给，还应很好的与各相关部门协调好关系。以获取多 方面的配合与支持，来确保工厂顺利运作和获得较好的声音，特别是门市、公关销 售部、工程部等。另外.厂长作为蛋糕店的主要管理人员，应熟悉门市的各个工作 环节，经常征询效劳人员和顾客对产品的反应意见，定期组织工厂与门市效劳员进 行交流、沟通，促进工厂与门市的了解、协作。最