第一章 餐饮服务业

1、第一章 餐饮服务业 餐饮服务的起源饭店餐厅 独立餐馆 非商业性设施的餐饮服务 1. 饭店餐厅(1). 天主教会：在中世纪天主教会管理着许多庇护所，收容所，修道院和其他宗教寓所，以此为朝圣者提供休息场所。实质上，是天主教会经营了第一家连锁饭店。(2). 英国客栈：早在1400年，英国的一些客栈或“酒馆”就已经出租房间。(3). 美国客栈：美国客栈和酒馆的发展与英国的形式相同。(4). 20世纪的饭店：今天，饭店的餐厅是各部门实现利润计划不可缺少的一部分。2. 独立餐馆(1). 咖啡馆作为早期餐馆的一种类型，于17世纪中期出现在英国。(2).(Reataurant)餐馆一词起源于法国一个小汤贩。(

2、3). 连锁餐厅，餐车，路边餐馆(4). 快餐特许经营企业(5).现代餐饮服务创新：汽车通道，饮食排档，洗衣酒吧，传真电子邮件订餐，新式的送餐服务。3. 非商业性设施的餐饮服务(1). 工商企业的餐饮设施(2). 食堂为企业的雇员提供膳食(3). 第一次和第二次世界大战大力推动了工商企业餐饮设施的发展(4). Florence Nightingale被公认为世界上一个现代医院的管理者和饮食学家；营养学被应用在现代化医院的餐饮服务项目之中。(5). 学校餐饮设施：如今学校更青睐于自助食堂服务方式。二.商业性和非商业性的餐饮服务企业1.商业性餐饮企业是盈利性的；非商业性餐饮企业是非盈利性的2.典型

3、的商业性餐饮企业：独立经营的餐厅，连锁餐馆，特苏经营 3.非商业性餐饮设施典型的商业性餐饮企业：独立经营的餐厅，连锁餐馆，特苏经营(1). 连锁餐馆和特许经营的差别：特许经营的餐馆可以隶属于一个连锁公司，而一个连锁餐馆却不必隶属于特许经营公司。(2). 独立经营的餐厅，连锁餐馆和特许经营餐厅他们各自的优势与劣势。独立经营餐馆： 1. 独立经营的餐馆的所有权归一个或几个业主所拥有，即便业主拥有几个餐馆，他们之间没有连锁关系。2. 餐馆行业广大的市场，新经营者大量涌入餐馆行业。3. 开设一些独立经营的餐馆需要相对较少的资本连锁餐馆： 1. 连锁餐馆是由多单位组成的公司驻之中的分支机构2. 使用相同

4、的菜单，联合采购材料和设备，采用统一的经营管理程序，由一个管理公司来经营3. 大连锁公司能方便获得现金，货款，能够长期使用土地和建筑物4. 连锁公司既有人才优势5. 连锁公司编制出公司内部的财务信息，作为下属企业进行比较肺系的依据6. 连锁公司很难以跟上市场和经济环境的变化特许经营： 1. 从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营者的商号，建筑物设计，经营管理方式的使用权。同时要药保持特许经营授权者的管理标准和质量标准。2. 特许经营的优势及劣势特许经营的优势及劣势非商业性餐饮机构：1. 非商业性餐饮机构传统上对营养和其他非经济因素非常重视2. 关注的重点在饮食营养方面3.

5、 越来越多的单位正在利用盈利性的合同管理公司来管理餐饮服务项目三.餐饮服务设施的类型商业性餐饮设施： 独立经营的餐饮设施，住宿业餐饮设施，公共自助食堂，酒吧和酒菜馆，冰淇淋和冷冻酸奶售货点，饮食包办公司。非商业性餐饮设施：工商企业餐饮设施，医院和疗养院的餐饮设施，学校的餐饮设施，休闲与娱乐场所的餐饮设施，交通运输部门的餐饮设施，以及建于，军队驻地，宗教团体，高级体育场所和私人俱乐部的餐饮设施。独立经营的餐饮设施：1. 独立经营的餐饮设施包括餐馆，便餐馆和快餐馆2. 餐桌馆和便餐馆提供室内和室外的桌餐服务以及花样繁多的菜肴品种3. 快餐馆服务提供有限的菜肴品种住宿业中的餐饮设施：1. 住宿设施可

6、根据餐饮服务的情况分为两类：提供餐饮服务的全套服务饭店；不提供餐饮服务的有限服务的饭店。2. 当地社区居民的大量光顾对于实现饭店餐饮经营的经济目标是十分重要的。3. 住宿业服务的发展趋势四. 餐饮服务业的未：1. 顾客在寻求简单的而又省时的家庭膳食烹饪方法2. 餐馆和超级市场在激烈竞争这一市场3. 对于快餐来说，人们关注产品的价值和高质量4. 食娱5. 方便食品店的品牌联合6. 改变菜品种类第二章 餐饮企业组织结构一. 餐饮服务人员：餐饮是劳动密集型行业，技术的发展一直没能改变这种现实。1.管理人员2.生产人员3.服务人员1. 管理人员(1). 高层管理人员：制定企业的长期计划和长期目标，重视

7、企业的整体经营环境。(2). 中层管理人员：制定企业的短期目标，一般较少考虑影响企业环境的重大问题。(3). 基层管理人员：制定企业的短期目标，被喻为“封合针”。(4). 董事会负责制定公司的长期战略计划，进行高层评估，对影响经营管理的问题进行决策型活动；董事长统管董事会的工作，有的公司设置一名首席执行官（CEO）一线经理与二线经理 一线经理是指那些对企业获得经营收入有直接影响的人 二线经理及其所在的部门对企业的对企业获得营业收入没有直接影响，他们是向一线经理提供建议和服务的专业技术人员以下是典型的二线经理和专业人员： 人力资源部经理 财务总监 采购员 其他业务员（大型餐饮连锁公司常设的代理律

8、师，房地产专业人员和建筑专业人员）生产人员： 总厨 厨师 助力厨师 餐具服务助手 管事员 仓库验收保管员 面点师服务人员： 餐厅经理 服务领班 饮食服务生 服务助手 调酒师 酒吧服务员 酒水服务生 收银员/审核员餐饮组织结构图 图表反映出企业中各个工作岗位的之间的关系 岗位之间的关系通过实线和虚线反映出来实线表示接受谁的领导，虚线表示他们的工作需要不断的沟通协调 组织结构图的简单与复杂是根据企业的规模决定的小型餐馆组织结构图小型扁平型组织结构图大型餐厅的组织结构图你在餐饮业中的前途 对餐饮业的认识 工资和福利 面临的挑战和机遇County continuation records has examined and approved the draft, spiri