食品添加剂-第一章

1、食品添加剂食品添加剂 Food Additives主讲教师：主讲教师：三聚氰胺2012皮鞋很忙皮鞋很忙工业明胶工业明胶“食品添加剂食品添加剂”滥用事件滥用事件 p同仁堂花粉片被指非法添加同仁堂花粉片被指非法添加甘露醇甘露醇 可致肾衰心衰可致肾衰心衰p羊肉汤加二氧化钛增白属滥用添加剂羊肉汤加二氧化钛增白属滥用添加剂p苏丹红苏丹红致癌化学染料致癌化学染料p瘦肉精瘦肉精-肾上腺能受体激动剂类化合物肾上腺能受体激动剂类化合物 提醒：吃零食分个等级提醒：吃零食分个等级p可经常食用的零食：可经常食用的零食：全麦饼干、营养麦片、蔬菜、水果、水果干、奶酪、花生酱、酸奶、自制面包等。p可每周食用可每周食用2-3

2、次次：甜饼干、冰激凌、山楂片、鸡蛋卷、布丁、动物饼干、燕麦花卷、海苔、自榨果汁等。p只能偶尔吃只能偶尔吃：糖果、巧克力、薯片、薯条、玉米片、棉花糖、烤饼、果脯、虾条、碳酸饮料等。p最好不吃最好不吃：方便面、火腿肠、果冻、速溶奶茶等。食品添加剂食品添加剂教学内容及学时分配教学内容及学时分配教教 学学 内内 容容学学 时时第一章第一章 绪论绪论4第二章第二章 食品防腐剂食品防腐剂2第三章第三章 食品抗氧化剂食品抗氧化剂2第四章第四章 食品食品着色剂着色剂2第五章第五章 食品食品护色剂和漂白剂护色剂和漂白剂2第六章第六章 食品食品调味剂调味剂2第七章第七章 食品食品增稠剂和乳化剂增稠剂和乳化剂2第八

3、章第八章 食食用香料香精和其他添加剂用香料香精和其他添加剂2合计合计18参考书目参考书目p阚建全阚建全. 食品化学食品化学. 北京北京: 中国农业出版社中国农业出版社, 2002.p刘程等刘程等. 食品添加剂使用大全食品添加剂使用大全. 北京北京: 北京工业出版社，北京工业出版社，2000.p杨凤杨凤. 动物营养学动物营养学. 北京北京: 中国农业出版社（第二版），中国农业出版社（第二版），2002.p刘钟栋刘钟栋. 食品添加剂原理及应用技术食品添加剂原理及应用技术. 北京北京: 中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，1995.p天津轻工业学院食品工业教学研究室天津轻工业学院食品工业教学研究室.

4、 食品添加剂食品添加剂. 北京北京: 中国轻工业中国轻工业出版社，出版社， 1999.p全国食品添加剂委员会全国食品添加剂委员会. 食品添加剂手册食品添加剂手册. 北京北京: 中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，1999.p刘志皋等刘志皋等. 食品添加剂基础食品添加剂基础. 北京北京: 中国轻工业出版社，中国轻工业出版社，1994.p姚焕章姚焕章. 食品添加剂基础食品添加剂基础. 北京北京: 中国物资出版社，中国物资出版社，2001.p凌关庭等凌关庭等. 食品添加剂手册（第食品添加剂手册（第2版）版）. 北京北京: 化学工业出版社，化学工业出版社，1997.相关网页相关网页1. 中国食品添加剂

5、网中国食品添加剂网 http:/ 中国食品网中国食品网http:/ 3. 中国食品添加剂应用网中国食品添加剂应用网 http:/ 中国食品添加剂技术网中国食品添加剂技术网 http:/ 食品安全快速检测食品安全快速检测http:/ 中国食品添加剂生产应用工业协会：中国食品添加剂生产应用工业协会： http:/ www.ChinaFoodAdditiveA 或或 www.中国食品添加剂协会中国食品添加剂协会.org第一章第一章 绪论绪论教学目标：教学目标：p 1了解食品添加剂在食品加工中的意义，掌握了解食品添加剂在食品加工中的意义，掌握食品添加剂的食品添加剂的概念、分类和选用原则概

6、念、分类和选用原则； p 2理解食品添加剂的安全使用，掌握食品添加理解食品添加剂的安全使用，掌握食品添加剂的剂的毒理学评价方法，每日允许摄入量和最大使毒理学评价方法，每日允许摄入量和最大使用量的确定用量的确定；p 3熟悉食品添加剂的管理办法和食品营养强化熟悉食品添加剂的管理办法和食品营养强化剂的管理办法。剂的管理办法。教学要点：教学要点：p食品添加剂在食品加工中的意义食品添加剂在食品加工中的意义p食品添加剂的分类与选用原则食品添加剂的分类与选用原则p食品添加剂的安全使用食品添加剂的安全使用p食品添加剂和食品营养强化的管理办法食品添加剂和食品营养强化的管理办法p食品添加剂的法定编号食品添加剂的法

7、定编号n欧共体欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会定义：各国和联合国食品添加剂法典委员会定义：不包括为改进营养价值而加入的物质；不包括为改进营养价值而加入的物质；n美国美国联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等。使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等。n日本：日本：将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以以“按正常需要为限按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。不作明确的

8、各种限制性规定。一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义Food additives: natural or artificial substances that added to foods to improve the quality, color, flavor, taste of foods, or to prevent food spoilage as well as to match the needs of food processing.19951995年年中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法 中国中国在在食品卫生法食品卫生法（19951995年）中规定年）中规定：

9、食品添加剂指食品添加剂指“为改善食品品质和色、香、为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质食品中的化学合成或天然物质”； 同时规定，同时规定，“为增强营养成分而加入食品为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂称为食品添加剂称为“强化剂强化剂”。 CAC和和FAO/WHO关于食品添加剂关于食品添加剂的定义的定义:p 指不以食用为目的，也不作为食品的主要原指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食料

10、的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。分或者影响食品的性质。它们它们不包括污染物或者不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。二、食品添加剂在食品加工中的意义二、食品添加剂在食品加工中

11、的意义p有利于提高食品的质量有利于提高食品的质量 p增加食品品种和方便性增加食品品种和方便性 p提高食品加工性提高食品加工性 p满足特殊人群需要满足特殊人群需要 p促进食品资源开发促进食品资源开发 p促进原料综合利用促进原料综合利用 三、国内外生产和使用食品添加剂的现状三、国内外生产和使用食品添加剂的现状 （一）国外食品添加剂生产和使用现状（一）国外食品添加剂生产和使用现状p1、品种日益增多，产量和用量稳定增长，应用范围、品种日益增多，产量和用量稳定增长，应用范围越来越广；越来越广；p 2、采用高新技术提高食品添加剂的质量和水平；、采用高新技术提高食品添加剂的质量和水平；p 3、食品添加剂市场

12、正趋于全球化和统一化；、食品添加剂市场正趋于全球化和统一化；p 4、发展趋势为天然、营养和功能化。、发展趋势为天然、营养和功能化。（二）国内食品添加剂生产和使用现状（二）国内食品添加剂生产和使用现状p种类增加，产量和产值升高；种类增加，产量和产值升高；p生产规模扩大，出口量增加；生产规模扩大，出口量增加；p存在问题：品种少，配套差存在问题：品种少，配套差 ；规模小，工艺技；规模小，工艺技术落后；产品质量不稳定，针对性不强术落后；产品质量不稳定，针对性不强 中国食品添加剂种类的变化中国食品添加剂种类的变化 中国食品添加剂消耗量的变化中国食品添加剂消耗量的变化教学要点：教学要点：p食品添加剂在食品

13、加工中的意义食品添加剂在食品加工中的意义p食品添加剂的分类与选用原则食品添加剂的分类与选用原则p食品添加剂的安全使用食品添加剂的安全使用p食品添加剂和食品营养强化的管理办法食品添加剂和食品营养强化的管理办法p食品添加剂的法定编号食品添加剂的法定编号天然添加剂化学添加剂半天然食品添加剂添加剂一、食品添加剂的分类一、食品添加剂的分类按来源按来源（1）防腐剂）防腐剂 （2）抗氧化剂）抗氧化剂 （3）发色剂）发色剂 （4）漂白剂）漂白剂 （5）酸味剂）酸味剂 （6）凝固剂）凝固剂（7）疏松剂）疏松剂 （8）增稠剂）增稠剂 （9）消泡剂）消泡剂 （10）甜味剂）甜味剂 （11）着色剂）着色剂 （12）乳

14、化剂）乳化剂（13）品质改良剂品质改良剂 （14）抗结剂）抗结剂 （15）增味剂）增味剂 （16）酶制剂）酶制剂 （17）被膜剂）被膜剂 （18）发泡剂）发泡剂（19）保鲜剂）保鲜剂 （20）香料）香料 （21）营养强化营养强化剂剂 （22）其他添加剂）其他添加剂按功能按功能按毒性按毒性FAOFAO（联合国粮农组织）（联合国粮农组织）WHOWHO（世界卫生组织）安全评价：（世界卫生组织）安全评价：A A类：类：是是JECFAJECFA已制定已制定ADIADI值值（每人每日容许摄入量）（每人每日容许摄入量）和暂定和暂定 ADIADI值者；值者；B B类：类：是是JECFAJECFA曾进行过安全评

15、价但未建立曾进行过安全评价但未建立ADIADI值，或者未进行值，或者未进行 过评价者；过评价者；C C类：类：是是JECFAJECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某 些食品的特殊使用者。些食品的特殊使用者。教学要点：教学要点：p食品添加剂在食品加工中的意义食品添加剂在食品加工中的意义p食品添加剂的分类食品添加剂的分类p食品添加剂的选用原则与安全使用食品添加剂的选用原则与安全使用p食品添加剂和食品营养强化的管理办法食品添加剂和食品营养强化的管理办法p食品添加剂的法定编号食品添加剂的法定编号p目前在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。目前在市场上

16、几乎找不到不含食品添加剂的食品。 例例1：李锦记生抽酱油李锦记生抽酱油 例例2 ：饺子专用面粉饺子专用面粉 例例3：可口可乐成分：可口可乐成分p没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品种，也谈不上现代食品工业的生产。种，也谈不上现代食品工业的生产。p食品添加剂是食品工业技术创新和提高农食品添加剂是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。结论：结论：一、食品添加剂的危

17、害性一、食品添加剂的危害性p急、慢性中毒急、慢性中毒 亚硝酸盐、稳定剂磷酸氢二钠中亚硝酸盐、稳定剂磷酸氢二钠中 砷化物杂质高砷化物杂质高p过敏反应过敏反应 糖精、香料、亚硫酸盐、柠檬黄、糖精、香料、亚硫酸盐、柠檬黄、 过氧化苯甲酰增白剂过氧化苯甲酰增白剂 p致癌作用致癌作用 糖精、亚硝酸盐糖精、亚硝酸盐p食品添加剂转化产物问题食品添加剂转化产物问题 糖精产生杂质：糖精产生杂质： 邻甲苯磺酰胺邻甲苯磺酰胺二、食品添加剂的选用原则二、食品添加剂的选用原则p必须经过一定的安全性毒理学评价。必须经过一定的安全性毒理学评价。p不用或严格控制使用具有一定毒性食品添加剂不用或严格控制使用具有一定毒性食品添加

18、剂（范围及用量）。（范围及用量）。 p不应影响食品品质和风味。不应影响食品品质和风味。 p不能用于掩盖食品缺陷、伪造和掺假等非法行为。不能用于掩盖食品缺陷、伪造和掺假等非法行为。 p符合质量指标，用后不得分解产生有毒有害物质符合质量指标，用后不得分解产生有毒有害物质且能被分析鉴定。且能被分析鉴定。 p价格低廉，使用方便安全。价格低廉，使用方便安全。 食品添加剂已成为食品安全的最大威胁？食品添加剂已成为食品安全的最大威胁？p急性毒性试验急性毒性试验 （LD50） p遗传毒性试验、传统致畸试验和遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养短期喂养试验试验p亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验90d喂养试验、繁殖喂

19、养试验、繁殖试验、代谢试验试验、代谢试验p慢性毒性试验慢性毒性试验(包括致癌试验包括致癌试验)三、食品添加剂的毒理学评价方法三、食品添加剂的毒理学评价方法 (一一) 每日允许摄入量每日允许摄入量 (ADI ) ADI：指人类每天摄入某种食品添加剂指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体质良影响的剂量，以每人每日每千克体质量摄入质量量摄入质量(mg/kg)表示。表示。 （二）最大使用量（二）最大使用量 (E) E：指某种添加剂在不同食品中允许使用：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，一般以的最大添加

20、量，一般以“g/kg”表示。表示。 （三）（三）ADI和和E的确定方法的确定方法 糖精钠糖精钠ADI值值对小鼠的对小鼠的MNL值值500mg/kg安全率安全率1/100ADI值值05mg/kg每人每日允许摄入总量（每人每日允许摄入总量（A值）值）70kg350mg膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（膳食中含有该物质的各种食品的每日摄食量（C）计算每种食品含有该物质的最高允许量（计算每种食品含有该物质的最高允许量（D） 制定该物质的最大使用量制定该物质的最大使用量 (E) 实际每日每日摄入总量实际每日每日摄入总量 (B) BA, EA,重新考虑重新考虑 所有新申报食品添加剂必须经过所有新申报

21、食品添加剂必须经过严格的毒理学试验和安全性评价严格的毒理学试验和安全性评价 目前国际上认为由食品产生的危害大多与食品目前国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关添加剂无关。食品微生物污染食品微生物污染营养不良（包括营养不足和营养过剩）营养不良（包括营养不足和营养过剩）环境污染环境污染食品中天然毒物的误食食品中天然毒物的误食食品添加剂食品添加剂高高低低教学要点：教学要点：p食品添加剂在食品加工中的意义食品添加剂在食品加工中的意义p食品添加剂的分类食品添加剂的分类p食品添加剂的选用原则与安全使用食品添加剂的选用原则与安全使用p食品添加剂和食品营养强化的管理办法食品添加剂和食品营养强化的管理办

22、法p食品添加剂的法定编号食品添加剂的法定编号 一、食品添加剂的管理办法一、食品添加剂的管理办法 （一）有关国家标准（一）有关国家标准1 1、食品添加剂使用卫生标准、食品添加剂使用卫生标准 GB2760-2007GB2760-20072 2、食品添加剂分类代码、食品添加剂分类代码 GB12493-90GB12493-903 3、食品香料分类与编码、食品香料分类与编码 GB/T14156-93GB/T14156-934 4、食品营养强化剂使用卫生标准、食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-94GB14880-945 5、食用香料与添加剂综合标准、食用香料与添加剂综合标准 4 4个个6 6、食品

23、添加剂试验方法标准、食品添加剂试验方法标准 15157 7、食品添加剂产品标准、食品添加剂产品标准（二）相关法规（二）相关法规、中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法 、食品添加剂卫生管理办法、食品添加剂卫生管理办法、食品安全性毒理学评价、食品安全性毒理学评价、食品营养强化剂使用卫生标准实施细则、食品营养强化剂使用卫生标准实施细则、食品添加剂生产管理办法、食品添加剂生产管理办法教学要点：教学要点：p食品添加剂在食品加工中的意义食品添加剂在食品加工中的意义p食品添加剂的分类食品添加剂的分类p食品添加剂的选用原则与安全使用食品添加剂的选

24、用原则与安全使用p食品添加剂和食品营养强化的管理办法食品添加剂和食品营养强化的管理办法p食品添加剂的法定编号食品添加剂的法定编号5位数字的编码系统位数字的编码系统 国际编码系统（国际编码系统（INS）：）：EEC No. p国际编号系统国际编号系统 p中国编码系统（中国编码系统（CNS） CNS 号号00.020 INS 号号 食品添加剂的主要功能类别代码和在本食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序号为：功能类别中的顺序号为：1. 健康、安全的天然食品添加剂大方向；健康、安全的天然食品添加剂大方向；2. 生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；生物食品添加剂（发酵、酶）新热点；3. 保健功能食品添加剂备受关注；保健功能食品添加剂备受关注；4. 用量少，效果好的复配型潜力巨大；用量少，效果好的复配型潜力巨大；5. 食品保鲜剂仍将迅猛发展。食品保鲜剂仍将迅猛发展。食品添加剂的发展趋势食品添加剂的发展趋势 作业作业1、食品