饭店财务管理讲座学习教案

1、会计学1饭店财务管理讲座饭店财务管理讲座第一页，编辑于星期三：五点 三十二分。饭店财务管理基础知识饭店筹资管理资金管理资金、金融市场、筹资方式、货币时间价值、资金成本、筹资风险财务管理方法成本控制、保本点分析（CVP）、成本费用考核外汇管理程序与方法利润总额分析、营业收入分析、成本费用分析、营业利润分析对象：资金运动（资产负债表与损益表要素要素）饭店投资管理固定资产投资管理流动资产投资管理长期资产投资管理财务评价：静态与动态指标货币、存货、债权递延、无形资产等成本费用管理营业收入、税金、利润管理外汇与外汇风险管理财务预算财务分析第1页/共48页第二页，编辑于星期三：五点 三十二分。第一讲 财务

2、管理的基础知识一、财务管理（一）产生（二）阶段1、20C初的财务管理：筹集资金2、20C30年代：财务监督3、20C50年代：全面的财务控制第2页/共48页第三页，编辑于星期三：五点 三十二分。二、财务管理的对象资金运动（一）资产负债表：反映企业财务状况要素关系：资产=负债+所有者权益资产负债所有者权益第3页/共48页第四页，编辑于星期三：五点 三十二分。表1-1 资产负债表编制单位：A饭店2006年1月31日单位：元资产负债及所有者权益现金 1000应收账款 800存货 1200固定资产 7000资产总额 10000应付账款 2000所有者权益 8000负债及所有者权益总额 10000第4页

3、/共48页第五页，编辑于星期三：五点 三十二分。（一）损益表：反映企业经营成果要素关系：利润=收入-费用利润收入费用第5页/共48页第六页，编辑于星期三：五点 三十二分。会计的六大要素1、资产2、负债3、所有者权益4、收入5、费用6、利润反映财务状况（资产负债表） 反映经营成果（损益表）第6页/共48页第七页，编辑于星期三：五点 三十二分。三、财务管理内容（一）对资金的筹集、运用的管理（二）对资金耗费的管理（三）对资金回收、分配的管理（四）财务预算与分析第7页/共48页第八页，编辑于星期三：五点 三十二分。第二讲 饭店资产管理 一、资产：以货币计量的经济资源，包括财产，债权和其它权利 三、流动

4、资产：（一）概述1含义：可以在一年内或者超过一年的一个营业周期内变现或运用的资产，包括现金、各种存款、存货、应收及预付款项等。流动资产的价值表现是流动资金。2特点：（1）周转期限短；（2）波动性3分类：货币资产、存货、债权资产二、分类固定资产、流动资产和其它资产第8页/共48页第九页，编辑于星期三：五点 三十二分。货币资产：通货代用证券（银行支票、本票、汇票），银行往来存款。存货：原材料、物料、燃料、低值易耗品、商品 发放方法：（1）先进先出法：优：存货账面结存价=市价 缺：影响利润估算（2）后进先出法：发出存货价格接近市价（3）加权平均法（4）移动平均法（5）个别计算法债权资产应收帐款和应收

5、票据第9页/共48页第十页，编辑于星期三：五点 三十二分。1经营用途分：营业用与非营业用固定资产，其意义在于：比重、构成，分析固定资产占用资金是否运用合理。四、固定资产的管理（一）分类2使用情况分 （1）在用固定资产，包括季节性闲置 （2）未使用固定资产：新增或停止使用 （3）不需用固定资产：不需用、等待处理 意义：明确固定资产计提折旧的范围，反映饭店资产的利用，利用提高固定资产的利用率。第10页/共48页第十一页，编辑于星期三：五点 三十二分。3按所属关系分自有固定关系 外单位投入 租入（营业租赁）融资租赁意义：反映固定资产的来源情况掌握实有固定资产的水平，划分计提折旧的界限。4实物形态分七

6、类 ：（1）房屋及建筑物；（2）机器设备；（3）交通运输工具；（4）家具设备；（5）电器及影视设备；（6）文体娱乐设备；（7）其它设备：工艺摆设、消防设备等。 意义：有利于确定不同类别的固定资产的折旧年限第11页/共48页第十二页，编辑于星期三：五点 三十二分。（二）日常管理定期盘点清查制度建立健全饭店固定资产管理责任制财产编号，责任到人，管理定位搞好维修保养第12页/共48页第十三页，编辑于星期三：五点 三十二分。计提折旧的固定资产 1、房屋及建筑物；2、在用的机器设备、仪器仪表、运输车辆；3、季节性停用、修理停用的设备；4、融资租入的设备；5、以经营租赁方式租出的固定资产。（三）固定资产折

7、旧管理第13页/共48页第十四页，编辑于星期三：五点 三十二分。不提折旧的固定资产1、房屋、建筑物以外的未使用、不需用的机器设备；2、以经营租赁方式租入的固定资产；3、以提足折旧继续使用的固定资产，未提足折旧提前报废的固定资产；4、国家规定不提折旧的其他固定资产。第14页/共48页第十五页，编辑于星期三：五点 三十二分。固定资产折旧计算 1、影响固定资产折旧的因素 (1)固定资产原值；（2）预计使用年限；（3）报废时的净残值；（4）折旧方法。2、固定资产折旧方法（1）平均年限法（2）工作量法（3）双倍余额递减法（4）年限总和法第15页/共48页第十六页，编辑于星期三：五点 三十二分。第三讲 控

8、制成本费用（一）含义1成本，购进商品和雇佣劳动力时发生的支出，体现为取得经营活动所必需的资产的价值。2费用，某个时期获取收入时发生的耗费，含管理费用、财务费用、营业（销售）费用，费用仅与某个时期或当期的收益有关。一、概述第16页/共48页第十七页，编辑于星期三：五点 三十二分。（二）区别与联系（2）计算范围不同。费用按整个企业计算，表现为销售费用、生产费用、管理费用等。成本则指企业为生产一定种类、一定数量的产品所发生的耗费，是对象化的费用，如产品成本等。1、区别：（1）定义上区别。尚未消耗的支出为资产，而成本反应的是其价值；而费用是已消耗并能产生收入的支出；（3）计算期间不同。费用按会计期划分

9、，而成本则是按一定对象的生产经营过程是否完成划分的；第17页/共48页第十八页，编辑于星期三：五点 三十二分。2、联系（2）都是为取得收入而发生的可以用货币衡量的资产耗费。（1）商品或劳务耗用以后，成本就转化为费用；（三）旅游饭店成本费用第18页/共48页第十九页，编辑于星期三：五点 三十二分。饭店成本费用营业成本：指饭店在经营过程中发生的各项直接支出。营业费用：各营业部门在经营中发生的各项费用。管理费用：饭店为组织和管理经营活动而发生的费用以及由饭店统一负担的费用。财务费用：饭店为筹集经营资金而发生的一般费用。餐饮成本、商品成本、洗涤成本、其他成本运输费、装卸费、包装费、燃料费、水电费、广告

10、费、洗涤费、经营人员工资福利费等公司经费、职工教育经费、排污费、租赁费开办费摊销等。利息净支出、汇兑净损失、金融机构手续费、加息及筹资发生的其他费用。第19页/共48页第二十页，编辑于星期三：五点 三十二分。（一）按照成本费用与经营业务的关系划分1固定成本或固定费用（Fixed cost）2变成成本或变动费用（Variable cost）3.混合成本（费用）（Mixed cost）二、旅游饭店成本费用的分类 第20页/共48页第二十一页，编辑于星期三：五点 三十二分。（二）按照管理责任划分1可控成本费用2不可控成本费用三、成本费用管理的原则（一）严格遵守国家规定的成本开支范围及费用开支标准 下

11、列支出不得计入成本费用：1、为购置和建造固定资产、购入无形资产和其他资产发生的支出；2、对外投资支出和分配给投资者的利润；3、被没收财物的损失；4、支付的赔偿金、违约金、滞纳金、罚款以及赞助、捐赠支出；5、国家规定不得列入成本费用的其他开支（二）按权责发生制原则严格饭店成本费用的核算（受益期分摊）（三）处理好降低成本费用与保质、保量的关系（四）实行全员成本管理第21页/共48页第二十二页，编辑于星期三：五点 三十二分。四、控制的基本方法（一）预算控制法（二）制度控制法国家及饭店内部成本费用管理制度 第22页/共48页第二十三页，编辑于星期三：五点 三十二分。（三）标准成本控制法食品原料标准成本

12、=标准耗用量标准价格 人工费标准=标准工时标准工资率 1制定标准成本（费用） 2进行成本差异分析3对成本差异实施管理 第23页/共48页第二十四页，编辑于星期三：五点 三十二分。五、旅游饭店成本费用的日常控制 1、客房出租率=（一）客房营业费用的日常控制2、客房费用的控制（1）降低单位固定费用，提高客房出租率（2）控制单位变动费用%100计算期天数可出租客数量天数计算期客房实际出租间第24页/共48页第二十五页，编辑于星期三：五点 三十二分。（二）餐饮成本的日常控制1.餐饮直接成本的控制 餐饮成本包括直接成本和间接费用（1）毛利率（内扣毛利率）=（2）毛利=餐饮收入-直接成本=利润+费用+税金

13、%100营业收入毛利（3）外加毛利率（加成率）=%100直接成本毛利第25页/共48页第二十六页，编辑于星期三：五点 三十二分。（2）毛利=餐饮收入-直接成本=利润+费用+税金（3）外加毛利率（加成率）=%100直接成本毛利（4）销售价=直接成本*（1+加成率）=直接成本+毛利第26页/共48页第二十七页，编辑于星期三：五点 三十二分。六、保本点分析法（二）保本点计算方法 （一）含义：保本点分析法也叫量本利分析法或盈亏临界分析或损益平衡分析法，又称CVP法。是指饭店经营达到不赔不赚时，应取得的营业收入的数量界限。 1、前提条件 （1）成本：固定成本与变动成本（2）利润=收入变动成本固定成本（3

14、）若利润=0此时收入为保本点 第27页/共48页第二十八页，编辑于星期三：五点 三十二分。2、计算方法 令目标利润=0，即为保本点时的销售额边际贡献率目标利润固定成本变动成本率目标利润固定成本入的百分比单位变动成本占销售收目标利润固定成本销售额11第28页/共48页第二十九页，编辑于星期三：五点 三十二分。4、餐厅保本点计算 3、客房保本点的计算毛利率固定成本保本点营业额 单位变动成本房价固定成本月保本销售量第29页/共48页第三十页，编辑于星期三：五点 三十二分。5、保本点分析法在饭店经营决策中的应用（1）成本变动时，销售量变动情况？ 变动成本率目标利润新增固定成本原有固定成本销售额1第30

15、页/共48页第三十一页，编辑于星期三：五点 三十二分。（2）客房价格变动时销售量（额）的变动情况：变动成本新房价目标利润原有固定成本销售量如果房价下降，则必须提高出租率，才能完成原来的利润目标。 第31页/共48页第三十二页，编辑于星期三：五点 三十二分。（3）为弥补亏损所必须的销售量的计算消除亏损所必须的销售量为： 扭亏增盈时的销售量（额）： )()(率边际贡献亏损数额额销售量)()(率边际贡献计划利润亏损数额额销售量第32页/共48页第三十三页，编辑于星期三：五点 三十二分。成本费用考核（一）成本率（二）费用率 %100营业收入直接成本成本率%100营业收入费用额费用率第33页/共48页第

16、三十四页，编辑于星期三：五点 三十二分。第四讲 旅游饭店营业收入税金和利润管理 （一）概念：饭店按一定价格，通过提供劳务或出租、出售等方式所所得的货币收入为其营业收入，包括出租客房、提供餐饮、出售商品及其他服务项目所取得的收入。 一、营业收入管理（二）旅游饭店价格管理 饭店定价的基本原则1、遵守国家有关政策的规定2、按质论价的原则3、价格变化幅度不宜过大过频。第34页/共48页第三十五页，编辑于星期三：五点 三十二分。（三）餐饮价格的确定餐饮制品价格=毛利+直接成本（四）营业收入的日常管理1、正确核算营业收入：权责发生制（也叫应收应付制或应计制）而非收付实现制（也叫现收现付制或现金制2、及时结

17、算，尽早收回 3、扩大销售渠道 4、认真执行合同规定 第35页/共48页第三十六页，编辑于星期三：五点 三十二分。二、旅游饭店利润管理 （一）相关概念 1营业利润=营业收入营业成本营业费用营业税及附加管理费用财务费用 企业家每天必须聚焦的数字就是10-9=1，如何增加10，如何降低9；如何提高1。2利润总额=营业利润+投资净收益+营业外收支净额 第36页/共48页第三十七页，编辑于星期三：五点 三十二分。（二）利润分配 旅游饭店缴纳所得税后的分配顺序 1、支付被没收财物和各项税收的滞纳金、罚款；2、弥补饭店以前年度亏损（指超过用所得税前的利润抵补亏损的期限，仍未补足的亏损）；3、归还贷款；4、

18、提取法定盈余公积金，比例为当年税后利润（减弥补亏损）的10%；5、提取公益金；6、向投资者分配利润；第37页/共48页第三十八页，编辑于星期三：五点 三十二分。股份制饭店在提取公益金后按下列顺序进行利润分配： 1、支付优先股股利；2、按公司章程或股东会议提取任意盈余公积金；3、支付普通股股利。 注：若当年没有利润，在用盈余公积金弥补亏损后，经股东会特别决议，可以按不超过股票面值6%的比率用盈余公积金分配股利，但必须保证法宝盈余公积金不低于注册资金的25%。第38页/共48页第三十九页，编辑于星期三：五点 三十二分。第五讲 我能做好一个饭店财务管理者（CFO）1、不懂财务：很多企业家认为财务是很

19、简单的事情，有收入自然就有财务。2、不看帐目：“一翻两瞪眼，死后再验尸”。死前没有财务管理，死了再翻帐。3、害怕数字：财务数据看不懂。4、重视不够：对财务不重视，对削减成本不重视，前面开源，后面漏钱。 一、需要克服的障碍第39页/共48页第四十页，编辑于星期三：五点 三十二分。1、千斤重担人人挑，人人头上有指标。2、用利润导向，让数字说话，结果导向。3、学会使用圆饼图4、目标分解，任务到人，通过绩效评估找到差距，奖惩分明。5、淘汰激励，每个岗位都必须设立最低的绩效要求。 二、关于员工第40页/共48页第四十一页，编辑于星期三：五点 三十二分。三、关于资产（一）固定资产1、固定资产等于负债2、每笔固定资产都必须产生25%以上的投资回报3、谁购买谁负责，每笔固定资产都责任到人4、建立严格的流程和审核标准。 第41页/共48页第四十二页，编辑于星期三：五点 三十二分。1、库存是利润的杀手2、先客户，后产品3、库存率与奖金挂钩 （二）流动资产第42页/共48页