论我国餐饮业的低碳化发展（毕业论）

1、摘要iabstract:ill一、我国餐饮行业的现状1二、低碳餐饮概述3（一）低碳餐饮的内涵3（二）低碳餐饮的发展趋势4三、案例分析4（一）运城美食园运营现状4（二）企业低碳化运营状况评析5（三）推进餐饮业低碳化运营建议7（四）市场细分与市场定位9四、总结10参考文献11致谢13浅析餐饮业低碳化的发展趋势以运城美食园为例摘 要：随着经济迅速发展，人们生活水平的提高，“低碳” 一词逐渐得到重 视。近年来，随着全球温室效应的逐渐加剧，“低碳经济”的概念已经越来越 被人们所重视，各个行业都在以开发“低碳、环保”的产品作为企业的发展 目标。服务行业也存在着很多与环保相关的问题，以餐饮业为例，一次性餐

2、具回收、餐厨垃圾和食用野生动物等都是关系到行业服务质量与变革的大问 题，这说明只有做到环保管理，才能真正达到“低碳”的标准。所以，低碳 餐饮的实施，从节能减排的角度上说,是餐饮企业承担社会责任的体现;从餐饮 企业利润考虑，是降低能耗，控制餐饮成本的有效方法;从科学消费的意义上看， 是倡导低碳饮食、引导理性餐饮消费的有力措施。低碳餐饮的经营管理需要 树立起低碳经营管理理念、引导低碳消费、使用低碳技术、实施低碳餐饮营 销以及建立低碳餐饮的评价体系。关键词：低碳餐饮；战略管理；营销组合策略山西财经大学毕业论文（设计）analysis of development trend of catering

3、industry of lowcarbonizationtaking yuncheng food garden as an exampleabstract: along with the rapid development of economy, the improvement of people's living standard, the word "low carbonn gradually attention. in recent years, as global warming intensifies, nlow carbon economy1' conce

4、pt has been more and more attention by the people, all industries are in the development of nlow carbon, environmental protectionn products as the goal of development of the enterprise service industry also has many environmental problems, in the food industry as an example, disposable tableware, ki

5、tchen waste recycling and edible wild animal are related to the service quality and the transformation of the problem, it indicates that only to environmental management, can we truly achieve nlow carbonn standard. therefore, the implementation of low-carbon and energy-saving emission reduction, fro

6、m the point of view, is the embodiment of catering enterprises to undertake the social responsibility; considered from the catering enterprises profit, is to reduce energy consumption, effective method to control food costs; from the scientific consumption sense, is a powerful method to advocate low

7、 carbon diet, and guide rational consumption of food the needs of the operation and management of low carbon catering to establish a low carbon management philosophy, to guide the low carbon consumption, the use of the implementation of low carbon technology, low carbon catering marketing and build

8、a low carbonhicatering evaluation system.key words: low carbon; strategic management; marketing strategy餐厅作为大众消费场所，每天需要消耗大量的资源，同时会排放很多的 大气污染物，并且不断产生大量餐厨垃圾。因此，根据国家新颁布的发展战 略，餐饮业不仅要以文明的服务满足消费者的消费需求，更要以提供安全健 康、营养美味的特色菜点为目标，以发展“节能减排、绿色环保”的低碳餐 饮，这必将成为未来餐饮业发展的新趋势。随着社会的快速发展与人们生 活水平的提高，人们也越来越注重生活质量的提高，同时低碳环保

9、的生活方 式也正在成为人们的新追求。因此，我们对学校周围的各种餐厅进行了调查, 并针对其经营模式以及提供的服务进行了一些研究，并提出了一些改进建议。一、我国餐饮行业的现状在19872007年这20年的发展进程中，餐饮业作为我国第三产业中的 一个传统性的服务行业，始终保持着旺盛的增长势头，并且取得了突飞猛进 的发展，到今天依然展现出繁荣兴旺的新局面。自1991年到2007年，全 国餐饮业营业额每年增幅都保持在两位数以上。与此同时，我国餐饮业发展 的质量和模式也发生了重大的变化。2010年，全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18. 0%,占全社会消 费品零售总额的11.4%。我国餐饮业在良好的

10、经济环境下，保持着平稳快 速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。2011年，中 国餐饮业实现收入20635亿元，同比增长率16. 9%,占社会消费品零售总 额的比重为11.2%,对社会消费品零售总额增长的贡献率为11. 10%0 2012 年，我国餐饮业收入达到23448亿元，比上年增长13.6%,占社会消费品 零售总额的11. 15%o 2012年餐饮收入比2005年增长1倍以上，年均增长16%左右，对消费品市场起到了较大的拉动作用打国家统计局的数据显示,今年1月至2月，我国限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降3.3%,出现了中国餐饮业改革以来的首次负增长。全国餐饮业零

11、售额（亿元）图3-1全国餐饮业零售额 数据来源：国家统计局2013年以来，山西省消费品市场呈现出稳健的发展态势，但餐饮业销售额却有所回落。第一季度，山西省餐饮业实现零售额87.9亿元，同比增长8. 7%,增速比上年同期回落1.5个百分点，比上年第四季度回落6. 1个百分点。2012年1-9月山四餐饮业零售额（亿元）系列1图3-22012年1-9月山西餐饮业零售额数据来源：国家统计局'注：摘口百度文库小国餐饮业投资分析及前景预测报告2011年11月商务部发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指 导意见中提出，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度， 到2015年零售额突破

12、3. 7万亿元，并培育一批特色突出、营业额10亿元 以上的品牌餐饮企业集团。伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收 入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热 点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长囚。二、低碳餐饮概述（一）低碳餐饮的内涵低碳生活其实并不只是一个空想的概念，它还包含了人们对于生活的新 定义与新态度。而对于餐饮公司而言，则需要做到以下几点：制定餐饮业低 碳化的行业规范；推广使用节能减排新技术和新设备；拒绝或逐步减少使用 一次性餐饮用具；杜绝购买储存、制作或出售野生动物及其制品；引导顾客 理性消费、适度消费；倡导低碳烹饪方法，推广低碳营养菜谱；提高餐饮原 料

13、的利用率以及推广和应用无纸化的电子菜谱和网上订餐等。据了解，低碳饮食2在国外已延续了30多年。然而在中国餐饮行业，要想 做到低碳，还需要经营者和消费者的紧密配合，以形成餐饮经营和消费的良 性循环。例如消费者在外出就餐时要节合理点餐，以减少浪费。这不仅有利 于环境卫生的改变，减少材料的浪费，还能减少垃圾的产生，从而减少垃圾 对环境的破坏，达到低碳的目标。2注：低碳饮食法，又称阿特金斯减肥法、阿特金斯健康饮食法，也被称作食肉减肥法，是美国阪生罗们特阿特金斯在1972年撰写的阿特金斯医生的新饮食革命首次捉出的创造性的健康饮食方法。(-)低碳餐饮的发展趋势低碳经济3是以低能耗、低污染、低排放为基础的经

14、济发展模式，是人类 社会继农业文明、工业文明之后的又一次重大进步。低碳餐饮是低碳经济的 一个重要方面。低碳餐饮的核心是清洁能源的髙效利用、追求绿色gdp、科 学安排餐饮消费，节能减排阎。我国发展低碳经济有着很大的发展潜力。近年来，我国在调整经济结构、 发展循环经济、淘汰落后产能、发展可再生能源、优化能源结构等方面采取 了一系列政策措施，并且取得了显著的成果。同时中国作为一个发展中的大 国，人口数量众多，发展经济、消除贫困、保障民生的任务亦极为繁重。 但是人均gdp仍然保持持续的增长，而且我国的能源消费中煤炭所占的比重 要远远超过石油、天然气等相对洁净的能源，其有害气体排放的强度和控制 的难度都

15、非常大，实施技术改造和产业转型升级的难度也比较大。因此，我 们必须清醒地认识到，对于髙速发展中的中国而言，发展低碳经济面临着相 当大的挑战。三、案例分析()运城美食园运营现状我们所研究的区域位于山西省运城市运城学院与运城中学的交叉地带， 选择此区域是因为这里的中小型餐馆比较多，这就便于观察与了解这一地区 的餐饮业的发展状况。伙注：低碳经济是指一个经济系统只冇很少或没冇温室气体排出到大气层，或指一个经济系统的碳足印接近于或等于零。以运城美食园为例，我们对餐馆如何满足顾客的需求进行了分析与研究。 以运城美食园为例，它位于运城学院正门南面，服务对象主要是运城学院学 生与运城中学的学生，其餐厅内部设施

16、完善，装潢精美，120平米的前厅包 括点餐区、收银区、取菜区、面食区、快餐区等，内部的餐桌、餐具、灯光 等一系列设计都要优于其他餐馆。但由于顾客数量众多、需求量大及本身经 营模式上的缺陷，美食园还不是一个顾客心目中最完美的餐厅。根据我们的 调查，目前来说位于运城学院附近的餐馆均具有以下几个缺陷：首先经营方 式大同小异、没有独特的风格。其次饭菜种类很少、口味差，无法满足顾客 需要；食物则大多多盐多辣，味道很重。再次，食品垃圾随意丢弃，不能够 进行分类整理。根据我们的研究与观察显示这样的餐馆并没有实现低碳化运营，其特征 反而显示出了浪费、不能充分利用资源等问题，这样的餐馆不能称之为良好 的可持续发

17、展类的餐馆。（二）企业低碳化运营状况评析我们对美食园餐饮企业进行swot分析与7p分析“来观察其实际的运营状 况。1、swot分析根据swot分析的原理，我们将理想中的美食园模型进行了 swot解剖并 得到如下结论：（1）优势分析：菜品种类多，新鲜、健康、美味。提供独一无二的特色"注：7p是指crm'|对产品、价格、渠道、促销、人员、冇形展示、过程的分析 订餐服务，餐厅设备完善，环境优美。餐厅位于学校周边，服务员态度很好, 提供服务质量高。（2）劣势分析：餐厅刚刚起步，经验不足，市场形象尚未树立。餐厅装 潢档次髙，各项固定成本投入较多，需要大量资金投入。与周边餐馆相比价 格稍

18、高。（3）机会分析：餐厅经营模式新颖，为学生量身定做，符合学生需要。 然而其他同行餐厅所提的供服务及设施明显质量不高。美食园为学生提供的 辅助性服务比较多，与学生建立齐了良好关系。经营模式及品牌文化也真正 体现了从学生角度出发的原则。（4）威胁分析：美食园周边餐馆数量众多，竞争者餐馆菜品价格较低, 餐馆营业时间长，经验丰富。2、营销组合注：营销组合指的是企业在选定的h标市场上，综合考虑环境、能力、竞争状况对企业自身可以控制的因素，加以最 佳组合和运用，以完成企业的目的与任务。与策略分析美食园公司的7p营销组合策略，将营销因素分为产品、价格、渠道、促 销、人员、有形展示、过程这七要素，分别阐述了

19、营销策略的要点。（1）产品分析：各种面点、五谷杂粮营养粥、水果盘、普通快餐、盖浇 饭、炒菜、瓦罐汤、火锅、炒饭炒面、面食、饮品等应有尽有，保证了每位 学生吃到自己的家乡菜，主要供应中餐和晚餐。（2）渠道分析：就餐方式多种多样，包括直接到餐厅就餐、短信、电话、 邮件、微信、qq等电子通讯方式饭前预定。学生可于就餐前10分钟、20分 钟、30分钟预定，省去了等待的时间，保证了饭菜的新鲜;付款方式有会员 电子账户和现金付款两种方式；并且提供校内、公寓免费送外卖服务。(3) 促销分析：促销方式新颖且有吸引力，例如新学期开学新生就餐即 免费送一份套餐；办理会员卡，会员可享受一次订餐服务，会员充值满一百送

20、 十元;新菜式免费品尝等。(4) 价格分析：普通饭菜和同类餐馆价格相同。(5) 人员分析：店长、厨师、财务、服务员、前台咨询员；除主厨和店长、 财务人员外也招募学生家长和兼职学生。兼职学生可按课表自己分配时间， 既锻炼了学生的实践能力又提高了企业的形象。(6) 有形展示：店面整洁干净，有植物装饰，桌椅整齐。厨房用透明玻 璃与外间隔开，可让学生看到操作过程。餐厅播放适合用餐的轻缓音乐；杜绝 使用一次性餐具，店内设置有消毒柜学生可以自己拿取餐具，外卖则使用本 店专用餐具，半小时或一小时后回收餐具;配有食物美图的精美菜单和大厅墙 壁明显的价格牌。设置意见薄和饭后短信的服务质量评价(针对消费价格超 过

21、二十五元的顾客)。(7) 过程要素：过程主要包含订餐，信息，传达厨房，收到信息，食物 制作，饭前小点，上餐，就餐，结账付款，离开餐厅，评价与再就餐等几个 环节。(三) 推进餐饮业低碳化运营建议通过运用企业战略管理6和营销组合策略的相关知识，我们对美食园餐厅 的低碳化经营策略提出了以下几点建议：1、建立低碳企业文化首先就是要建立良好的企业文化，以便于更好的将低碳化实现到整个餐 °注：企业战略管理主要研究企业作为整体的功能与责任、所面临的机会与风险，重点讨论企业经营屮所涉及的跨越如 营销、技术、组织、财务等职能领域的综合性决策问题。饮企业内部。餐饮企业文化，是一个企业所特有的文化气氛和情

22、调，也是企 业立身于社会所必需的精神支柱。它不仅能够解释企业内部的运作情况，把 企业价值观念表现出来并感染员工，从而加强企业员工的价值观念，强化企 业管理，更为重要的是它还能向企业的管理者指出企业中最重要的问题，从 而帮助企业管理者改善信息沟通、人际关系和决策等问题，在企业中创造出 一种新的氛围，以适应竞争日趋剧烈的企业环境。餐饮企业文化包含的企 业价值观和经营目标记录了企业过去成功与失败的经验，以及企业决策者为 企业制订的发展前景。为此我们认为美食园公司应具备以下企业文化：(1) 不断创新：低碳餐饮在国内是一个新兴的行业，有很多并未被发现 因而有待挖掘的特点，能够不断创新是餐饮行业低碳化的首

23、要前提。(2) 追求卓越：让客户满意，满足不同顾客的不同需求。(3) 以人为本：员工是企业最大的财富，培养优秀人才是成功的基石。(4) 群策群力：我们倡导协同一致的团队精神，企业内部以及与合作伙 伴的团结合作是群策群力的具体表现回。2、进行实际餐饮低碳化操作制定餐饮业低碳化的行业规范，需要尽快建立科学、节能减排的管理与操 作规程，在餐饮企业内部建立健全节能环保、低碳减排的规章制度他。在餐厅就餐时，一定要根据人数适量点菜，不要造成不必要的浪费。客 人点餐，员工应主动提醒客人理性点菜，减少浪费，以实现节约能源的目标。 倡导客人理性消费减少白色污染，减少木材消耗血。在我市的多家饭店，一 次性杯、筷已

24、经被卫生方便的消毒餐具所代替。减少白色污染、减少木材消 耗的环保低碳生活方式已经在各大饭店蔚然成风，并被大众所接受和认可。 不光是在日常生活中减少一次性用品的使用，倡导顾客理性消费也是一种直 接而有效的减少浪费的方法，只有避免不必要的浪费才能真正实现从源头做 到低碳凹。推广应用无纸化的电子菜谱和网上订餐。对消费者而言，只要触摸电子 屏上图文并茂的菜谱，就可以自助点菜并直接算出总价，也有利于合理适量 点菜。对于饭店来说，电子菜谱可以实时上传新菜、优惠套餐和更改菜价， 免去了加印、重新制作菜谱所造成的浪费和损失问。开展网上订餐则可减少 顾客等候和占用餐位时间，提高餐厅资源利用率，便于烹饪和服务的统

25、筹安 排等。综上所述，将低碳生活从一种习惯逐渐提高到一种责任意识是需要长期 坚持的，不论是平时经营中的节能降耗、还是对重点部门和岗位的严格督导 都需要持之以恒的抓下去，这样才能在做优自身外在形象的同时为社会带来 更多效益。）市场细分与市场定位美食园餐饮公司致力于实现地区内的餐饮新风向，引导运城地区的健康 饮食生活，运城市消费者消费习惯及爱好兴趣具有独一性，因而有必要将运 城地区的消费者市场细分为以下几类市场：学生是本公司成立前期最大的潜在消费群体，学生具有易接受、易关注 新鲜事物的特性，本公司的产品恰恰具有良好的独特性，学生市场可能成为 很好的潜在市场。白领市场是本公司意欲发展的最大潜在后期市

26、场。成年人的消费习惯趋 向于理性消费，对新事物的接受程度比较强并且具有足够的消费水平，是我 公司的重点发展方向，社会上的大大白领在满足了基本的生活需求后会积极 地寻求精神需求。如何给低碳生活的产品定位一直是困扰着人们的一个问题，其关键所在 就是有效地将低碳生活与健康饮食结合起来，从而达到共进的目标丽。1、产品定位：更方便、健康、安全、新鲜的快餐。2、企业定位：全方位呵护顾客，用心服务每一位顾客！四、总结发展低碳经济，推动低碳餐饮事业的发展是一项急迫而又困难重重的任 务，此篇论文旨在引导人们对于低碳餐饮的重新认识，探讨低碳生活的“中 国”式发展模式，其中提到的战略规划以及财力、物力、人力分析对于

27、现实 生活有很大的指导作用，至此，我们对于低碳餐饮的研究止于此，但我们知 道，我们也愿意相信，低碳经济的发展，是时事必然，低碳生活不仅仅是要 形成潮流，更要成为习惯，人们的生活习惯，饮食习惯，出行习惯，这是未 来的生活方式。“低碳”是一种生活习惯，是一种自然而然的去节约身边各种资源的习惯，只要你愿意主动去约束自己，改变自己的生活习惯， 你就是“低碳族” 16o当然，低碳并不意味着就要刻意去节俭，只要你能从 生活的点点滴滴做到多节约、不浪费，同样能过上舒适的“低碳生活”。参考文献_ 1 fra nk,on twe ntyfirst century moder no hotel low carb on man agement strategy j moder n hotel,20112 st eve, city of low-carbon c on sumpti on patterns j con sumer ec