发酵猪肉香肠

1、图书分类号：密 级： 发酵猪肉香肠的工艺研究STUDY ON TECHNOLOGY OF FERMENTED PORK SAUSAGE学生姓名学院名称专业名称指导教师2014年05月26日摘要目的：本研究对发酵香肠的配方、工艺条件以及发酵成熟过程中理化性质变化进行系统研究，旨在为发酵香肠的工业化生产提供理论依据和工艺参数。方法：本文以猪肉为原料肉，以本实验室前期分离筛选到的适宜作为香肠发酵剂的乳酸菌发酵制作香肠，对该猪肉发酵香肠加工及贮藏过程中的微生物和理化指标变化进行检测。结果：发酵香肠在常温条件下保存21天，其亚硝酸盐含量为5.30mg/kg，远低于国家安全标准，是国家标准的17%。乳酸菌

2、菌落总数达到2.5×108CFU/g，酸价控制在2.62mg/g左右，过氧化值为0.12%左右，水分含量减少为25%左右。关键词：乳酸菌；发酵香肠；理化性质AbstractObjective: The processing technology and changes of physicochemical properties of fermented sausage were researched. Aimed at the industrialization production of fermented sausage and provide a theoretical bas

3、is and technological parameters. Method: Pork was as a raw material and bacteria extracted from pickle was selected as starter, microbiological changes in the process of fermentation and preservation were measured. Conclusion: The save under the conditions of the fermented sausage for 21 days, the n

4、itrite content is 5.30 mg/kg, far below the national safety standards, and is the national standard of 17%.Lactic acid bacteria colony total is 2.5×108CFU/g, and control the acid value of 2.62 mg/g, and control the peroxide value of 0.12%, the moisture content is reduced to about 25% .Keywords

5、Lactic Acid Bacteria Fermented sausages Physicochemical property II目 录1 绪论1引言11.1 发酵香肠概述11.1.1 发酵香肠的定义11.1.2 发酵香肠的种类11.1.3 发酵香肠的特点1 1.2 发酵香肠的国内外研究进展21.2.1 发酵香肠生产工艺的研究21.2.2 国内外对发酵香肠的研究21.2.3 发酵香肠的前景展望21.3 微生物和理化指标对发酵香肠品质的影响21.3.1 乳酸菌与发酵香肠的关系21.3.2 亚硝酸盐与发酵香肠的关系31.3.3 PH值与发酵香肠的关系31.3.4 酸价与发酵香肠的关系31.3.

6、5 过氧化值与发酵香肠的关系41.3.6 水分含量与发酵香肠的关系41.4 本研究的目的和意义41.5 本研究的内容42 材料和方法52.1 引言52.2 材料5 2.2.1 菌种5 2.2.2 发酵香肠原辅材料5 2.2.3 培养基5 2.2.4 主要试剂62.3 仪器与设备62.4 方法62.4.1 供试菌液的制备62.4.2 发酵香肠的制作72.4.3 乳酸菌菌落数的测定72.4.4 亚硝酸盐含量的测定72.4.5 PH值的测定72.4.6 酸价的测定72.4.7 过氧化值的测定82.4.8 水分含量的测定83 结果与分析93.1 乳酸菌菌落数测定结果93.1.1 发酵过程中乳酸菌菌落数

7、的变化93.1.2 贮藏过程中乳酸菌菌落数的变化9 3.2 亚硝酸盐测定结果103.2.1 标准曲线的绘制103.2.2 发酵过程中亚硝酸盐含量的变化103.2.3 贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化113.3 PH值测定结果11 3.3.1 发酵过程中PH值的变化11 3.3.2 贮藏过程中PH值的变化123.4 酸价的测定结果133.5 过氧化值的测定结果133.6 水分含量的测定结果13结论15致谢16参考文献17171 绪论引言发酵香肠1是发酵肉制品中产量最大的一类产品,是发酵肉制品的代表。所有发酵肉制品在发酵和贮藏过程中，都会伴随一系列的理化性质及微生物学的变化。本文以猪肉为原材料，以四种

8、乳酸菌为发酵剂，对香肠发酵和贮藏过程中的微生物和理化指标变化进行检测。1.1 发酵香肠概述1.1.1 发酵香肠的定义发酵香肠(fermented sausage)又称生香肠,是指将绞碎的猪肉或牛肉同盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。1.1.2 发酵香肠的种类 由于各国和地区的传统、文化差异以及宗教信仰的不同，发酵香肠的配方及生产工艺条件也不一样。因此也就产生了具有不同风味特点的产品2。发酵香肠按照不同的分类标准可以分成不同的产品。常见的分类方法有3：（1）按地名分。这类命名方法是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠，塞

9、尔维拉特香肠，萨拉米香肠等。（2）按脱水程度分。根据脱水程度可分为不干发酵香肠、半干发酵香肠和干发酵香肠；半干发酵香肠的含水量为40-45%，干发酵香肠的含水量为25-40%。(3)按发酵程度(成品的pH值)分。根据发酵程度可分为低酸发酵香肠和高酸发酵香肠。1.1.3 发酵香肠的特点 (1) 微生物安全性一般认为发酵肉制品是安全的，因为较低的Aw和较低的pH值的共同作用，抑制了肉制品中的病原微生物的生长繁殖。发酵和贮藏期间，有害细菌会因香肠中的酸性环境而死亡，从而保证了产品的安全性。 (2) 稳定性发酵香肠货架期一般较长，是一类性质较稳定的产品，这种稳定是多种因素共同作用的结果，如低pH、低A

10、w、高浓度食盐、亚硝酸盐以及有机酸的作用。 (3) 营养特性 乳酸菌是发酵香肠的常用菌株，大量乳酸菌的存在增加了发酵香肠的营养价值。富含乳酸菌及含活的乳酸菌的食品会使乳酸菌定殖在人的肠道内，形成不利于有害微生物生长繁殖的环境，从而有利于协调人体肠道内微生物菌群的平衡4。此外，乳酸菌还能降低致癌前体物数量和降低由转化前体物质生成致癌物的酶活性,因此可减少致癌物质污染的危害。1.2 发酵香肠的国内外研究进展1.2.1 发酵香肠生产工艺的研究 西式发酵香肠是欧洲尤其是地中海周边国家的传统肉制品，早在2000年前，这些国家就开始了发酵香肠的研究，但只是在近些年才活跃起来。发酵香肠的生产主要包括配料、发

11、酵和成熟干燥三个阶段。而发酵香肠在发酵和成熟过程中其生化和微生物变化以及生产工艺条件对最终产品质量有很大影响。从发酵的温度来划分，可把发酵香肠的生产工艺划分为两大类:一是以欧洲的的低温发酵法为代表，发酵温度一般不超过24;一是以美国的高温快速发酵法为代表，发酵温度一般都高于24，有的甚至采用40的高温进行快速发酵。发酵香肠基本加工工艺：瘦肉、脂肪绞碎加原辅料、发酵剂混合填充发酵成熟、干燥包装成品。1.2.2 国内外对发酵香肠的研究 自上世纪90年代起发酵香肠产品的研制与开发在国内成为一个新兴的研究领域，目前国内已有少数合资厂家开始生产发酵香肠等发酵肉制品,但由于产品口味、保藏条件以及价格等方面

12、的原因,这类产品尚未被消费者广泛接受。而干发酵香肠具有口味独特、香味浓郁、产品无需冷藏并保存且可即食等特点,在我国冷藏不完善的条件下具有很大的市场潜力。近些年来通过将发酵剂应用于肉制品的生产中，克服了传统肉制品发酵启动慢、发酵时间长的缺点，使肉制品发酵时间大大缩短，发酵肉制品的产量也正在逐年提高，对发酵香肠也有了较深入的研究5。 早在20世纪初，国外就开始对发酵剂进行研究，1940年美国人 JeMen 和 Psddock 第一次描述了乳酸菌在发酵香肠中的应用6，并获得专利，开创了使用纯培养微生物发酵剂生产发酵香肠的先河。此后，研究者逐步明确了可用于香肠发酵的微生物菌种及其所起到的作用，提出了发

13、酵剂微生物的选择标准。目前，筛选标准越来越全面，逐步向健康、安全、保健、益生方面发展7，探索采用分子生物学手段构建具有优良性状的发酵剂菌种8。1.2.3 发酵香肠的前景展望 发酵肉制品是一种档次较高、风味独特，并且具有一定保健作用的肉制品。随着我国人民生活水平的日益提高，生产高质量的发酵肉制品，对促进我国畜牧业及肉制品深加工业的发展和满足人们的消费需要，有着重要的意义。 结合国外发酵香肠的发展,考虑我国发酵香肠的现状,对今后我国发酵香肠的研究提出以下想法。利用浓缩(干燥)发酵培养物代替原有发酵剂，即将对数生长期末期、稳定生长期前期的菌体进行分离、浓缩、冷冻或冷冻干燥后经粉碎制得的产品，这样可减

14、少原来烦琐的工艺程序，降低成本，加速本产品在我国的推广，利用诱变育种(包括紫外照射、激光诱变、微波诱变、化学药剂诱变或组合诱变)选育产酸快、产酸量大且生产繁殖能力强的乳酸菌和分解蛋白质、脂肪能力强且产生色、香、味的球菌;选育能赋予发酵香肠特有的且被人们接受的风味的菌种。1.3 微生物和理化指标对发酵香肠品质的影响1.3.1 乳酸菌与发酵香肠的关系 乳酸菌系指那些发酵糖获得能量生成乳酸的细菌的总称。在自然界中普遍存在，如动植物的汁液和浸汁自然发酵时，首先进行乳酸发酵，因此乳酸菌被称为自然发酵的先锋队。在生活中，乳酸菌可用于防治腹泻、下痢、肠炎、便秘和由于肠道功能紊乱引起的多种疾病以及皮肤炎症等9

15、。 在香肠发酵过程中，乳酸菌的代谢产物是乳酸,从而进一步降低肉的pH值，导致蛋白质变性,持水力下降,致使部分结合水转变成游离水，抑制其它细菌(尤其是腐败菌和致病菌)的生长,防止了肉的腐败变质,并保证了产品的食用安全性。此外，乳酸菌对亚硝酸盐有较强的降解作用。在发酵前期，培养液 pH 值4.5 时，乳酸菌对亚硝酸盐降解以酶降解为主；发酵后期，亚硝酸盐的降解主要以酸降解为主。但在其研究过程中，随着培养时间的延长，乳酸菌会产生大量乳酸，而乳酸对亚硝酸盐具有较强的降解作用。1.3.2 亚硝酸盐与发酵香肠的关系 亚硝酸盐是香肠等腌腊肉制品的重要发色剂10,既能使香肠等肉制品保持良好的色泽,又能抑制肉毒梭

16、菌而起防腐作用。亚硝酸盐与食盐的作用改变了肌红细胞的渗透压，增加盐分的渗透作用，促使肉制品成熟风味的形成，可以使肉制品具有弹性，口感好，消除原料肉的异味，提高产品品质。在肉制品的腌制过程中，亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多，从而增加肉的粘度与弹性，是良好的螯合剂，能提高肉制品的稳定性，防止脂肪氧化，避免产生不良风味。 但由于亚硝酸盐的加入量过多或搅拌不均匀等因素，使单位重量的肉制品中亚硝酸盐含量过多，人食用后发生亚硝酸盐中毒。我国大部分地区的亚硝酸盐污染已相当严重11。亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期很短，一般10min，大量食用青菜所引起的亚硝酸盐中毒，潜伏期13h，甚至可达20h。中毒的主要

17、特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。由于亚硝酸盐能引起身体细胞中氧的供应减低，人体长期地摄入亚硝酸盐，能造成智力迟钝，儿童长期饮用亚硝酸盐含量高的水，则听力和视觉的条件反射都会比较迟钝12。1.3.3 PH值与发酵香肠的关系 发酵过程中，pH的变化是微生物在发酵过程中代谢活动的综合反映，其变化的根源取决于培养基的成分和微生物的代谢特性。在测定了发酵过程中不同阶段的最适pH要求后，便可采用各种方法来控制。在工业生产中，调节

18、pH的方法并不是仅仅采用酸碱中和，因为酸碱中和虽然可以中和培养基中当时存在的过量碱，但是却不能阻止代谢过程中连续不断发生的酸碱变化。即使连续不断地进行测定和调节，也是徒劳无益的，因为这没有根本改善代谢状况。因为发酵过程中引起pH变化的根本原因是因微生物代谢营养物质的结果，所以调节控制pH的根本措施主要应该考虑培养基中生理酸性物质与生理碱性物质的配比，然后是通过中间补料进一步加以控制。1.3.4 酸价与发酵香肠的关系 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。

19、在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。1.3.5 过氧化值与发酵香肠的关系 发酵香肠易于消化、营养丰富，具有独特的风味和保健作用，是肉制品行业的发展趋势。但现在仪器无法对风味物质的呈味类型及微量风味物质进行分析，因此发酵香肠中的风味物质的研究存在一些未知的领域，传统观点认为发酵香肠中脂肪氧化会提高发酵香肠的风味13，但是脂肪氧化程度过高或者发生酸败14，就会产生令人恶心的气味并生成对人体有害的化合物，严重影响食品的质量。因此，研究发酵香肠中脂肪的过氧化值对了解脂肪氧化程度和衡量香肠质量有重大的意义。

20、1.3.6 水分含量与发酵香肠的关系 水分含量的降低对肉制品的保藏是有利的，对发酵香肠来说，水分含量是一个至关重要的防腐栅栏因子，对发酵香肠的贮藏性起到了很大的作用。由于PH值的下降，一方面导致蛋白质保水性降低，另一方面使部分蛋白质变性，如色素蛋白质、肌浆及肌原纤维蛋白等，加之发酵成熟过程中水分的散失，结果使肉制品的感官品质和理化性质发生了变化，色泽变暗，水分含量降低。1.4 本研究的目的和意义 在发达国家，工业化肉制品的消费总量已达到70%90%，其中发酵香肠占有相当重要的地位。在20世纪，国外对于发酵香肠生产技术和科学研究有了很大发展，已经形成了大型现代化产业，产品的安全性和风味质量不断提

21、高，声誉超过我国。目前许多国家如德国、意大利、丹麦、日本、泰国等都已进行了发酵香肠工业化生产，具有相当规模，虽然带有偏酸的口味，不适合我国的消费习惯，但从肉食营养和安全角度考虑，理应逐渐成为我国肉制品行业发展的一个方向。 我国传统的自然发酵香肠已经有几千年的历史，但其生产大都存在生产周期长，产品质量稳定性难以控制，不适应大规模现代化生产的问题，解决这些问题的核心是开展肉制品发酵微生物的筛选，通过优良肉制品微生物的应用，来抑制病原微生物的生长繁殖，防止氧化变色，改善组织与风味，延长发酵香肠的货架期。1.5 本研究的内容乳酸菌作为微生物发酵剂被广泛用于肉制品生产上，在加工过程中，经微生物发酵,降低

22、产品的pH值和制品的水分，抑制腐败菌繁殖，保存时间延长，降低亚硝酸盐残留量，促进发色，并使香肠具有良好的风味15。因此,本研究对发酵香肠的配方、工艺条件以及发酵成熟过程中理化性质变化进行系统研究，旨在为发酵香肠的工业化生产提供理论依据和工艺参数。2 材料和方法2.1 引言 随着我国人民生活水平的提高,人们迫切需要档次高、风味独特且具有一定保健作用的新型肉制品,因此,生产高质量的发酵肉制品,对促进我国畜牧业的发展和满足人们的消费需要,有重要的意义。 选择良好的微生物是发酵香肠的关键。在发酵香肠发酵、成熟过程中微生物起了至关重要的作用，使产品具有良好的颜色和风味。由于自然发酵过程存在着不可靠性和不

23、可控性,人们越来越倾向于在现代加工工艺中采用微生物纯培养物,即发酵剂来实现对发酵过程的有效控制,保证产品的安全性和产品质量的稳定性。卢士玲等16对发酵肉制品中乳酸菌的分离、纯化以及鉴定技术进行了研究，从发酵香肠、腊肠、火腿中分离筛选到2株德氏乳杆菌，并建立了一套发酵肉制品中乳酸菌的分离鉴定方法。赵振玲等17从不同发酵香肠中分离、鉴定出12种典型的木糖葡萄球菌，对它们的生化特性进行了研究。2.2 材料2.2.1 菌种以前期实验室分离筛选到的适用于肉品发酵的乳酸菌作为发酵剂。2.2.2 发酵香肠原辅材料原料：猪肉（徐州易出爱莲超市）以上材料全部为食用级材料。配方见表2-1。表2-1 配方成分表成分

24、百分比白胡椒粉0.25%葡萄糖0.8%味精0.1%焦磷酸钠0.15%生姜粉0.1%抗坏血酸0.08%食用盐2.8%亚硝酸钠0.01%葡萄糖酸内酯0.3%糖1.3%三聚磷酸盐0.15%2.2.3 培养基MRS液、固体培养基：蛋白胨l0g，酵母膏5g，牛肉膏l0g，柠檬酸氢二铵2g，葡萄糖20g，磷酸氢二钾2g，乙酸钠5g，吐温-80 1mL，硫酸锰0.25g，硫酸镁0.5 g，水1L，pH6.5，（固体培养基中补加18g琼脂），12125min灭菌。改良MRS固体培养基（加入0.05的溴甲酚紫）。营养琼脂培养基：39克营养琼脂加入1升蒸馏水中混合放置20分钟,隔石棉网微火煮沸至完全溶解,分装入适

25、当的容器中,高压灭菌(101KPa,121)20分钟。2.2.4 主要试剂表2-2 实验试剂试剂生产厂家蛋白胨国药集团化学试剂有限公司牛肉膏国药集团化学试剂有限公司酵母膏国药集团化学试剂有限公司柠檬酸氢二铵国药集团化学试剂有限公司葡萄糖国药集团化学试剂有限公司吐温 80国药集团化学试剂有限公司乙酸钠国药集团化学试剂有限公司磷酸氢二钾国药集团化学试剂有限公司硫酸镁国药集团化学试剂有限公司硫酸锰国药集团化学试剂有限公司琼脂国药集团化学试剂有限公司无水氯化钙国药集团化学试剂有限公司碳酸氢钠国药集团化学试剂有限公司磷酸二氢钾国药集团化学试剂有限公司氯化钠国药集团化学试剂有限公司过氧化氢国药集团化学试剂

26、有限公司乳糖国药集团化学试剂有限公司蔗糖国药集团化学试剂有限公司亚硝酸钠国药集团化学试剂有限公司2.3 仪器与设备表2-3 实验仪器仪器名称型号生产厂家生化培养箱SHP-150上海精宏设备有限公司微波炉WP800T佛山格兰仕微波炉电器有限公司超净工作台SA-900-1JZ上海稼丰园艺用品公司电热恒温鼓风干燥箱DHG-9245A 型上海一恒科技有限公司雷磁精密 pH 计PHS-3C上海精密科学仪器有限公司全自动立式压力蒸汽灭菌锅YXQ-LS-70A上海博讯实业有限公司医疗设备厂电子分析天平FA2104N上海精密科学仪器有限公司可见分光光度计721上海菁华科技仪器有限公司旋转蒸发器SENCO R2

27、01L上海申生科技有限公司2.4 方法2.4.1 供试菌液的制备 将已经保存的菌种B、C、E、F接种于MARS液体培养基中，至于37下培养24h，如此重复两次，第三代的培养物待用。2.4.2 发酵香肠的制作2.4.2.1 发酵香肠制作的工艺流程原料解冻采肉漂洗瘦肉绞碎、肥肉切丁腌制(食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐)添加辅料(淀粉、糖、鲜姜、味精、五香粉等)添加发酵剂斩拌灌肠恒温发酵干燥后熟。2.4.2.2 制作工艺的操作要点（1） 原料的选择：选择健康的原料，去鳞、头、内脏，采用手工采肉方式，剔除骨和刺，用凉水将肉清洗干净，不能残留血污及黑膜。（2） 腌制：按比例称取食盐及亚硝酸钠放入原料中(猪背

28、脂中只需用食盐腌制)充分拌匀，放置于4左右腌制12h。（3） 绞肉：将腌制好的原料肉及猪背脂分别放入绞肉机中绞碎，肉粒不要过大。（4） 添加发酵剂：将按一定比例混合的B菌和C菌，C菌和E菌，C菌和F菌以及C单菌分别加入四份肉糜中。接种量为2.4%进行发酵。在斩拌的同时可以把菌剂按照一定的接种量加入，并随着斩拌使菌剂与原料混合均匀；接种后要迅速进行下一步工艺，防止杂菌的污染。（5） 斩拌：将原料斩拌一定程度后接入发酵剂，充分斩拌均匀，时间不宜过长，防止温度升高。（6） 灌肠：将接种发酵剂的肉糜斩拌均匀后灌装于肠衣中。选用猪小肠衣，将肉馅移入灌肠机，注意尽量减少肉馅之间的空隙。灌肠时要松紧适度，避

29、免原料松散或产生气泡。用细绳将装好的肠体每隔15cm结扎一道，再用针刺扎肠体，排除混入内部的空气，切忌划破肠衣。最后发酵：选择一定的时间和漂洗。（7） 温度在恒温培养箱中进行发酵，在此期间防止温度的变化及其他有害菌的混入，在pH值5.0-5.2时终止发酵。2.4.3 乳酸菌菌落数的测定 对灌肠完成后8、12、16、20h和7、14、21d的发酵香肠进行乳酸菌总数测定，采用直接计数法计数。按照GB16347-199618测定的方法进行测定。2.4.4 亚硝酸盐含量的测定 对灌肠完成后8h，12h，16h，20h和7d，14d，21d的发酵香肠进行亚硝酸盐含量的测定，采用盐酸萘乙二胺法。按照GB/

30、T 5009.33200319中方法进行测定。2.4.5 PH值的测定对灌肠完成后8、12、16、20h和7、14、21d的发酵香肠进行pH值的测定，采用法pH计法。 操作步骤：分别取四种发酵香肠10g，磨碎放入锥形瓶中，加入8.5的生理盐水90ml，于0-2下静置20分钟，再取上清液，用pH计测量。2.4.6 酸价的测定 对灌肠完成后21d的发酵香肠进行酸价的测定，采用氢氧化钾滴定法。按照GB/T 5530-199820规定的方法进行测定。2.4.7 过氧化值的测定 对灌肠完成后21d的发酵香肠进行过氧化值的测定，采用硫代硫酸钠来滴定。按照GB/T 5009.37-200521食用油卫生标准

31、分析方法进行测定。2.4.8 水分含量的测定 对灌肠完成后的四种发酵香肠分别进行过水分含量的测定，采用烘箱干燥法。操作步骤：清洗称量皿烘至恒重称取样品放入调好温度的烘箱（100105）烘1.5小时于干燥器冷却称重再烘0.5小时称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重）。3 结果与分析3.1 乳酸菌菌落数测定结果3.1.1 发酵过程中乳酸菌菌落数的变化将C单菌、按一定比例混合的B菌、C菌，按一定比例混合的E菌、C菌以及按一定比例混合的F菌、C菌分别接种于4份肉糜中制作成4种不同的发酵香肠。在加工过程中从第8天起，按4h的时间间隔分别测香肠在8、12、16、20h的乳酸菌菌落数并记录下来，如

32、图3-1。图3-1 发酵香肠发酵过程中乳酸菌菌落数的变化由图3-1发酵香肠中乳酸菌的变化趋势可知，乳酸菌在发酵阶段菌落数不断增加，后期有所下降。发酵香肠在加工初期乳酸菌菌落总数为1.0×107左右，在加工时间为20h时乳酸菌菌落总数增长为2.5×108左右。3.1.2 贮藏过程中乳酸菌菌落数的变化将发酵香肠在21天内的乳酸菌菌落总数记录下来，制成折线图，如图3-2。图3-2 发酵香肠贮藏过程中乳酸菌菌落数的变化 由图可知乳酸菌在发酵3天后，菌落数达到最高，分别为7.1×107，2.5×108，1.2×108，5.7×107。在贮藏过程

33、中，乳酸菌总数呈下降趋势。3.2 亚硝酸盐测定结果肉制品中加入亚硝酸盐有抑制有害菌的生长繁殖和增加肉制品的色泽的作用。但是亚硝酸盐在发色的化学变化过程中生成的亚硝基化合物具有致癌作用。因此，肉制品加工中应尽量降低亚硝酸盐的残留量。实验中加入的亚硝酸盐量为150mg/kg。3.2.1 标准曲线的绘制 以不同浓度的亚硝酸钠溶液对应的吸光度值得出标准曲线。对原始测定数据做统计分析，得回归方程：y = 0.0346 x - 0.0022，相关系数r2 = 0.9976。3.2.2 发酵过程中亚硝酸盐含量的变化将C单菌、按一定比例混合的B菌、C菌，按一定比例混合的E菌、C菌以及按一定比例混合的F菌、C菌

34、分别接种于4份肉糜中制作成4种不同的发酵香肠。在加工过程中从第8天起，按4h的时间间隔分别测香肠在8、12、16、20h的亚硝酸盐含量并记录下来，如图3-4。图3-4 发酵香肠发酵过程中亚硝酸盐含量的变化 由图3-4可知，亚硝酸盐的含量显著降低，这是因为发酵香肠过程中，乳酸发酵能够降低产品中的亚硝酸盐的残留量，并随着PH的降低而减少。3.2.3 贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化将4组发酵香肠在21d内的亚硝酸盐含量记录下来，制成折线图，如图3-5。图3-5 发酵香肠贮藏过程中亚硝酸盐含量的变化 由图3-5可知，四种发酵香肠的亚硝酸盐含量最终分别为4.942mg/kg，5.665mg/kg,5.52

35、0mg/kg,6.098mg/kg，远远低于20mg/kg的指标。3.3 PH值测定结果3.3.1 发酵过程中PH值的变化 将C单菌、按一定比例混合的B菌、C菌，按一定比例混合的E菌、C菌以及按一定比例混合的F菌、C菌分别接种于4份肉糜中制作成4种不同的发酵香肠。在加工过程中从第8h起，按4h的时间间隔分别测香肠在8、12、16、20h的pH值并记录下来并制成折线图如图3-6。图3-6 发酵香肠发酵过程中PH值的变化 图3-6揭示了发酵香肠在发酵过程中PH值的变化规律。随着发酵的进行，发酵香肠的PH值迅速降低。从图可以看出，发酵香肠PH值的降低主要发生在灌制后的第一周。发酵结束时，发酵香肠的P

36、H值下降了，这对抑制腐败菌和致病菌的生长，保证产品的安全性是非常重要的。3.3.2 贮藏过程中PH值的变化将4组发酵香肠在21d内的亚硝酸盐含量记录下来，制成折线图，如图3-7。图3-7 发酵香肠贮藏过程中PH值的变化 图3-7揭示了发酵香肠在贮藏过程中PH值的变化规律。发酵香肠的PH值因发酵时间的延长而降低。从图可以看出，发酵香肠PH值的降低主要发生在灌制后的第一周，尤其以前三天的下降速率最快。四种香肠的PH值都在发酵成熟时达到了最低点，分别是5.2,5.31,5.19,5.18。3.4 酸价的测定结果表3-1 酸价测量结果菌种酸价（mg/g）C单菌2.62B、C单菌混合2.71E、C单菌混

37、合2.44F、C单菌混合2.563.5 过氧化值的测定结果表3-2 过氧化值测量结果菌种过氧化值（）C单菌0.127B、C单菌混合0.118E、C单菌混合0.122F、C单菌混合0.1243.6 水分含量的测定结果水分含量的降低对肉制品的保藏是有利的，对发酵香肠来说，水分含量是一个至关重要的防腐栅栏因子，对发酵香肠的贮藏性起到了很大的作用。由于PH值的下降，一方面导致蛋白质保水性降低，另一方面使部分蛋白质变性，如色素蛋白质、肌浆及肌原纤维蛋白等，加之发酵成熟过程中水分的散失，结果使肉制品的感官品质和理化性质发生了变化，色泽变暗，水分含量降低。图3-8 水分含量的测定结果 由3-8图可知，在生产

38、发酵过程中，四种发酵香肠的水分含量初始值分别是53.6%，53.4%，52.8%，54.0%。在发酵阶段后期和成熟干燥的前期香肠干燥速率最大，而后下降速度减慢，最终水分含量分别是25.1%，24.7%，24.3%，25.4%。结论1、在发酵期间（前3d），四种香肠中乳酸菌菌落数都迅速增加，随后乳酸菌菌落数逐渐缓慢下降，最终菌落数对数值分别达到6.98,7.18,7.08,6.70，符合国家标准。2、在发酵和贮藏过程中，香肠的亚硝酸盐含量呈下降趋势，四种发酵香肠的亚硝酸盐含量最终分别为4.942mg/kg，5.665mg/kg,5.520mg/kg,6.098mg/kg，远远低于国家标准。3、四种香肠的PH在发酵和贮藏期呈下降趋势，而PH值的降低主要发生在灌制后的第一周，尤其以前三天的下降速率最快。完成发酵后pH分别下降了1.28,1.24,1.22,1.28，经测定处于一个相对稳定的范围内。4、4种不同的发酵香肠在贮藏期中，酸价降至2.54mg/g左右，过氧化值控制在0.120%左右，符合食品卫生安全标准。5、四种香肠的水分含量在发酵和贮藏期呈下降趋势，在发酵阶段后期和成熟干燥的前期香肠