丙烯酰胺毒性控制初步研究

1、浙江工商大学硕士学位论文丙烯酰胺毒性控制初步研究姓名：潘艳申请学位级别：硕士专业：食品科学指导教师：郑群雄20080201酰胺又可以生成具有抗氧化活性的物质，且随着丙烯酰胺生成量的增 加，美拉徳反应产物抗氧化活性也增强（在1 2 （tc和1 8 0 °c之间，丙 烯酰胺生成量和产物軽基清除率在一定程度上呈线性关系），这些抗 氧化物质有可能作为食品内源性抗氧化剂参与抑制丙烯酰胺的环氧 化，降低环氧丙酰胺的生成，从而控制丙烯酰胺的毒性。2模拟体外丙烯酰胺和谷胱甘肽反应，其产物可经尿液玄接排出体外，降低了丙烯酰胺的吸收，减少被氧化的丙烯酰胺浓度。通过 降低丙烯酰胺吸收的方法，为进一步控制丙

2、烯酰胺毒性提供新的思 路。建立了谷胱甘肽疏基反相高效液相色谱检测方法，通过铳基变化 测得丙烯酰胺和谷胱甘肽一次反应速率和二次反应速率分别为0 . 0 4 9 1 m i f f 1和0 . 0 0 0 1 mmo mini。结果表明，丙烯酰胺与谷胱甘肽反应后可以降低游离丙烯酰胺的含量，有可能在一定程度上起到降低丙 烯酰胺毒性的作用。关键词：丙烯酰胺；美拉德反应；dpph清除；谷胱甘肽a p r e l iminarystudyontoxi c 1 t ycontrolofacrylami d eabstracta crylamide'producedinheat processedfo

3、odshadbe e n k n o w n tobeneurotoxic, genotoxi ca ndcarcinogenicina ni mal s. p r e s e nt 1 y，invest i g a t i o n o f i n h i b i t ingacrylamide inducedtoxici t y h adtriggeredworldwideconcern.twaswe 11 knownylamideconver tedintoewascatal1mp0rtantrantcan1nh10b11e t1nt0x1t0x1c1tyb0cess0facrylamid

4、e r e a s e theprcityeffecty c o n t r o 1 1 i5 0 2 e 1 / n v i s . e x o g e ngepoxidai tsconversionintoglycidamidesuchasvi t a m in ec,methionietc. therewasaprel i m i n a i c i t y b yrystudyonreduc i n g a ccontr o 111ng e p ox1da t i o na n d e 11mi n a t i0no f acr y 1am1d e 1 ma111 a rdrea c

5、t io n i nf0o d s producedacrylam idean d otherp roduc t swh i chexh i b i t e d a nt ioxidantact i v i t y. thea i m o f th isstudywast o e s t imatethecorrelat iono faery lamidewi t h a nt i o x i d a ntact i v i t y o fmai 11 ard reac t i o npr0du c ts(mrps)by ag 1uc0se 一as par ag1n e m o de1a cr

6、 y1a m idei n r e a ct10ns0 1 ut10nswasde ter m1ned b yr ev ers e dpha s eh1gh perf0r m ance 1 i q u i dchr0ma t o graphy(rp-hp lc)anti o x i dantacti vi tywascha r a c t er1zedb y 11d1pheny _2一 p1cry 1 h y drazy 1(d p p h)9redu ci n gpoweran d h y d r oxy1rad i c a1scavengi ng act iv1ty . f act0r s

7、1nc1 ud ing p h9te m p e r aturer e act10nt1me ,the v01um e r at10o fg1uc 0s e -1o aspa r a g i n esthesorts0fam1n0a ci das we11a s s ugara ffeeti n gthea cr y 1am i defo r m a t i onweretestedw1thg1u co seaspar ag i n e s a s amode 1 bytheway, productsf rommai 1 lardreact ionexhib i t e d a nt ioxi

8、dantacti v i t yth eresuiti nth isp a p e r s h0wedthemorec0n ce n t r at10no facry 1 a mde ,the h ig her ant i o x i dantact i v1ty0f mr p s (h ydr0x y 1 radi ca1scav e n g inga ct1v i t yp res ent e d g o o dc0rre1 a l i0nw1t ha c r y 1amde t r e atedbetween120 ocan d 1s 0oc)ant i o x1dantact1v1ty

9、 of mr ps may1n h i b1tacry 1 a mde t0x 1 c 1t yby prevent ingtheprocesso fe p o x1dati o n fr0m p 4502 e 1 todecreaseglycidamide 2. acrylamide 一 glutathionereact ionsimulatedinvi t row a sinvest igated.thereact ionproductsweredi r e c t 1 y e x c r etedinurine, whichdecreasedtheabsorpt i ono facryl

10、amidenottobeconvertedint oglycidamide. reducingofacrylamideabsorpt ionwi 1 lp rovideanewwayf o r c o ntrol 1 ingacrylamidetoxi c i t y .arp一h p l c m e t h o d w a s d e v e 1 o p e d f o r d e t e r m i n a t i ono f g 1 u t a t h i o n es u 1 f h y d r y 1 toobservetheacrylamide glutathi on e r e

11、a c t ion andpseudo* f i rst orderrateconstantsandsecond orderrat econstantsofacrylamidewi thglutathionewereo. 049 1minlando. 0 0 01 mm一1 m i n 一1respect1ve1yttwas sh0w edthatthepro c es s 0fre a cti o n w i 1 1decreasethec0ncentrat1o n0facr y1am idef0rcontr0 1 1i n gacr y 1am1det0x1c1tykeywords： ac

12、rylamide； mai 1 lardreact ion； r adical scavenging；g 1 u t a t h i one原创性声明本人声明所呈交的学位论文是本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其 他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含木人为获得浙江工商大学或其它教 育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何 贡献均己在论文屮作了明确的说明并表示谢意。虢叠型眺桁乡月/同关于论文使用授权的说明本学位论文作者完全了解浙江工商大学有关保留、使用学位论文的规定： 浙江工商大学有权保留并

13、向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许 论文被查阅和借阅，可以将学位论文的全部或部分内容编入冇关数据库进行检 索，可以釆用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，并且本人电子 文档的内容和纸质论文的内容相一致。保密的学位论文在解密后也遵守此规定。i期:签名1引言1. 1国内外研究现状2 0 0 2年研究人员报道高温油炸食品中含有丙烯酰胺，联合国粮农组织和世界卫生组织（f a 0 /wh 0）也建立了致力于丙烯酰胺研究的网站(http： / / w w w. acrvlamide food, o r g / ),用于组织和监控锐围胛隸胺勰? 新西兰、挪威、日本、爱尔兰、欧盟、比利

14、时和澳大利亚也建立了相应网站。各国食品界人士就食品屮丙烯酰胺含量及其检测方法、形成机理、降低其形成的途径、毒性及其代谢过程等进行了广泛且深入的研究，期徳哥尔摩大学和t heheatoxprojecf课题研究组则成为研究者中的佼佼者。111食品中丙烯酰胺形成机理研究stadlerr. h(stadlerr h, imreblank, & natal i a v a r g a , 2 0 0 2 )和!4。 t t r a m d. s(mot t r a md. s , wedzichab . l, & dodson a. t, 2 0 0 2 )以及徳国的学者报 道的食品时，

15、某类氨基酸如天门冬酰胺与葡萄糖结合形成了丙烯酰胺，它是高温条件下m a i 1 1 a r d反应的结果，并且是m a i 1 1 a r d反应的一部分。美拉徳反应包括初始阶段和am a d o r i或h e y n s产物降解阶段。前者是还原糖的琰基和氨基酸的氨基形成具有4c=n-键的s c h i f f碱（张根义，2 0 0 3 ）。具体的反应过程见图11。卜嵇谒达幕一/販诗（轮营¥訊m图1 . 1美拉徳反应的初始反应路线f i g 1 1 theini t ial react ionpathwayofmai 1 lardre actions c h i f f碱是美拉德反

16、应的中介物，具有很高的反应性，经ama dor i重排或h e y n s重排而生成am a d o r i产物或h e y n s产物，再经不同的途径进行降解，从而产生多种风味化合物和屮间体。其屮两条不同的反应路线导致丙烯酰胺产生。路线一：s c h i f f碱经过am a d o r i重排生成am a d o r i产物，经脱水脱氨 有碳盖辭矗合物，天门冬酰胺在淡基分子存在条件下可以通过s t r e c k e降解脱竣 脱氨生成丙烯酰胺，这一反应机理称作strecker途径(weenenh,1 998)。鎳应过程见图12。z 人ch /n心.+卩心r凡一一h 2 0 §影甬

17、力爵七蹦 艮c%器器心融p义吆i 1篩cnh 3 +m_s i h+ 1 4 zc = ch戊晴早门酸)c , h，yk j 瞄罐基化 锄o z ,.图i 一 2在双淡基化介物的存t r e he、成丙烯酰胺的反应机理f i g 12 .proposedpathw a ysforth eformat iono f te r|y 1 amide tu »h streckerdegradationofthe|* ia m i n o a c idasparagines inthepresence or d i c a r bl orr-y lproductsf r o mm ail la

18、rdreactionina s p a rag i ne, t h e s i d e c h a i n z i sc h 2 c o nh 2路线二：s c h i f f碱通过分子内环化生成卩坐烷酮，脱竣后形成脱竣am a d o r i产物，其c一n键在高温下断裂生成丙烯酰胺(yaylayanv. a , wnorowskia,& l o c a s c. p, 2 0 0 3 ),此反应机理称为n糖甘途径。同时，s c h i f f碱也可生成琥珀酰亚胺，阻断丙烯酰胺产生。n糖苻途径是低热量反应，并且偶氮甲碱叶拉德内翁盐比较稳定，因而较后者更易发生。具体的反应过程见图1一3

19、(y u z h a n g,geny izhang, & yingzhang, 2 0 0 5； va rouj ana. y a y 1 a y a n , anarzejwnorows k i ,& carol inaperezlocas. 2003 ) o栅旺叢r件nh婶洲 1 r 孔旺麓0人人 rhyrrr%r3天门冬酰胺ama d oe 口丫ri产物脫菽形成内烯酰胺的机理fig. 13. mechani smof acryl amidef orma t ionf romadeca rbox ylatedamadoriproductofr = n o r ch (oh

20、】。c h 2 (oh), n = 03+sanders,&ma r k o s t od a v i d v. z y z a k (dav i d v. n o v i c ,2 0 0 3 )等利川同位素标记研究丙烯酰胺形成机理，并讨论了不同碳基来源物质和天门冬酰胺反应牛成内烯酰胺含量，具休过程见图14。结果表明，拨基化合物的链越短，产工的丙烯酰胺含量越多,其屮按照牛成量山大到小为乙二醛甘油s t a d 1 e r等通过对天门冬酰胺与双拨基醛核糖脱氧葡萄糖d.葡萄糖。r i c h a r d h.化合物反应的研究发现g 1 y cichaeloranvo 西研究发现 3. a

21、minopropo c o n j u g a t e对丙烯酰胺的生成具有重要的fab i enrobe rt, & sonj ari ed i ke r, 2 0 0 4 ) o mi o n a m i d e是形成丙烯酰胺重要的中间物质chieberle, 2 0 0 6 ),这与前述研究的结果具有(m i c h a e 1g r m a v o西&pe t e r s一双拨基化合物与丙烯酰胺形成具有高度相关性，其中甲基乙二醛与丙烯酰胺之间相关系数为0. 9 3 1,在丙烯酰胺的生成过程屮具有重要的作川(yuanyuan, guang huazhao, & x

22、2 0 0 7 )sjl昴，aambecalski及其研究者们认为丙烯酰胺可以山甘油加热 瞿翡丙烯醛反应而来，且此反应机理为富含油食品屮形成丙烯酰胺的主要途径(ac h i m c1a u s , g eo r gm. we isz ,1 .5 (adamb ec a 1sk i , be nj am1nu ,&d avi d l ew is ,200& andreasschieber, 2 0 0 3 ),具体见图py. l a3 ) o1厂甚日一 iby di f fere n tea rbonyl groupsgl ycerolmo t t r a ni等采用等摩尔天门冬

23、酰胺和葡萄糖加热反应，发现在1 2 0 °c时开始 生成丙烯酰胺，随着温度的升高，其生成量增加，至u 1 7 0 °c左右达到最高值，1 8 5 °c时生成量开始降低。瑞士研究人员也有相似的结果，在1 6 7. 1 7 0 °c丙烯酰胺生成量达到最高(katel 1 f i s e 1 i e r , di egobazzocco, & fabianag amabaumga r t n e r ,2 0 0 5 ) o j e r o e ntk n o 1等研究发现在2 0 0 °c条件下，5 m i n时丙烯酰 月辛等唏苇翳卞加热4

24、 5 m i n时丙烯酰胺的生成量基本没有大的变化(jeroen jn o 1 ,w i 1a. m. vanloon, & j ozefp. h. linssen； 2005)o日本科羊家指出，马铃薯在低温(2一4c)中保存，其中的淀粉部分会转变成还原糖，进行油炸后，丙烯酰胺生成量会提高1 0倍以上。瑞士科学家利用4 ” c储藏了2 0天的土豆与冷冻储藏的相比较，结果表明前者产生的丙烯酰胺是后者的两倍，平均达到了 160mg/kg (katel 1 f i s e 1 i e r, a n n e t t aha r t rnann, & alessandrofiscal i

25、ni ,2005 )。奥地利科学家研究却发现长时间和高温反而会降低咖啡豆烘烤屮产生的丙2 0 0 5 ) o2004),含淀粉类的样vorknutsen,烯酰胺含量(eagdona i t ek&mu r k o v i c m,(er 1 a n d b r a t hen & sve i n h a 11 . 1 . 2 . 2 时间st a d 1 e等将葡萄糖与天门冬酰胺、谷氨酰胺和蛋氨酸在1 8 0 °c下加热560 m i n対比实验，结果表明天门冬酰胺产生丙烯酰胺最多，但5m i n后随着反应时 间的增加而下降；谷氨酰胺加热1 omi n时内烯酰胺含量达

26、到最高，z后保持不变；蛋氨酸在3 0 m i n内随加热时间延长，丙烯酰胺随之增加，后达到一个平稳 水平。在实验室模拟烹制土豆的研究屮发现，超过1 0 o°c时，丙烯酰胺浓度随加热 时间的延长而增加，并在一段时间后趋于平缓。在短时间的京制屮，食品屮丙烯酰胺含量与食物的形态冇关，食物表面积越大则内烯酰胺生成量越大，例如薯片屮内烯酰胺含量就大于薯条。但在长时问加 热屮，反应达到完全时，丙烯酰胺生成量就与样本形态无关了。1 . 1 . 2 . 3碳基化合物葡萄糖、果糖、乳糖分别与天门冬酰胺共热时均会产生内烯酰胺，说明还原 糖的种类不是影响内烯酰胺产生的主要因素。但是还原糖的含量对内烯酰胺的

27、生 成有较大影响，还原糖含量越低，经高温加工后所形成的丙烯酰胺含量越少(ko n i grob, maurusbi ederma nn，&san d rabi ede rma nn brem, 2003)。在超过1 6 0c时，蔗糖不会促进丙烯酰胺形成，反而会加速其分解；葡萄糖 消除作用占优势；杲糖则更能促进内烯酰胺形成。.san d r a ( s a ndrab, an j a n, &konig, 2 0 0 3 )等从颜色、i ： 1 味、丙烯酰胺含 量三个方面进行研究得出，马铃薯应储存在4 c以上，还原糖含量在02-1 g / k g 之间则最适合烘烤和煎炸。1 .

28、1 .2.4氨基酸丙烯酰胺只有在氨基酸和按基类化合物共同存在时才可形成，二者最适摩尔 比为1： 1 ,单独对氨基酸加热则不会产生。其屮，天门冬酰胺较其它氨基酸在食 品加热过程中更易形成丙烯酰胺，莫生成量是谷氨酰胺和蛋氨酸的数百倍到上千 倍，故在加工含有天门冬酰胺较多的食物时耍避免高温。e r 1 a n d b r a t h e n等在土豆漂烫过程中加入甘氨酸或谷氨酸盐可降低3 0 %丙烯 酰胺生成量，在生面团屮加入甘氨酸同样可以降低丙烯酰胺的生成(e r 1 a n dbra then, agnieszkakita, & sve i nha 1 vorknut sen, 2005）

29、。11 .2.5油脂有报道称脂肪氧化产生的按基化合物可促进丙烯酰胺形成，但比利时研究者却发现油脂代谢产物甘油、单甘油酯和双甘油酯对丙烯酰胺的生成没有显著影响(f r 6 d & iemestdagh, brunodemeu 1 enae r, & carlosvanpeteghel r 1 , 2 0 0 7 ),此外油脂种类对丙烯酰胺的生成也基本没有影响(jse . w i 1 1 i a m s , 2 0 0 5 ； t a e y m a n s d ,ashby j, & bianki, 2 0 0 4 ) o1 . 1 . 2 . 6 水水在美拉德反应中既是

30、反应物，又是反应物溶剂及其迁移的载体(hansl i n g n e r t , spi rosgrivas, &margarethajagerstad, 2 0 0 2 ),过于干燥和潮湿均不利殳应的进行，最适宜的水份含量为1 2%。1 8%。含有1 0 %水份的面胺生成量是干燥面粉的1 0倍，含有1 o %水份的土豆高温烘制后，丙烯酰胺生成量也略高于干燥样本。k. sl e u n g y等测定了 5 %。3 0 %水份含量的样品内烯酰现随鞍购翻濾髙，绩嫌鹹生成量降低，水份含量在5 %时生成的丙烯酰胺的量最多(k. s . leungy, a. linz, &c. k. t

31、 s an g y , 2 0 0 3 ) of r a n c o p e d r e s c h i等发现经水浸泡厉的土豆片经汕炸厉丙烯酰胺含量降低，而经热水长时间漂烫后的土豆片由于除去了大量的葡萄糖和天门冬酰胺，从而降低了丙烯酰胺的生成量(franeopedreschi, ka r lkaack, &ki t g r a n b y , 2 0 0 6 ) o 该研究小组进一步将土豆片放于0002g/lnacl溶液中，2 5 °c, 3 0 0 r p m条件下 搅拌.、5 m i n ,内烯酰胺生成量降低 j 90% (francopedreschi, oscarbu

32、s tos, &domingomery, 2007)001 . 1 . 2 . 7 p h 值研究人员发现添加1 %以下的柠檬酸可有效降低食品加工过程中生成的丙烯酰胺，如果浓度大于1%,柠檬酸味道较明显，影响了食品的风味。francopedreschi 等(francopedreschi, karlkaack，& ki tgranby, 2 004)对比研究水、热水和柠檬酸处理后土豆片中丙烯酰胺生成量，在1 5 0c时经柠檬酸处理的土豆片中内烯酰胺下降了7 0%,经水和热水处理的样品中丙烯酰胺均有不同程度的降低。无论哪种处理条件下，丙烯酰胺均随着加热温度的升高和时间的增加而增加

33、。n a hc 0 3和nahs03在碱性条件下能分解残留丙烯酰胺，酒石酸也具有相同的效果(mayagraf, thomasm. a m r e i n, & s t e p h a ngraf, 2 0 0 6 ) o 在h 2 0 2存在时，阿魏酸脱除丙烯酰胺能力大大增加(欧仕益，2 0 0 4 ) o1 . 12 . 8其它d h i raj (d h i r a j av & kalidass, 2 0 0 3 )等研究发现油炸薯条经鹰嘴豆粉 糊前后内烯靦胺含量由1490 i_tg/kg降至5 8 0 i t g & g。s u r d y k等研究得出产品的颜

34、色与 丙烯酰胺形成密切相关(surdykn, rosen j, & anderssonr, 2004 ) ovu r a 1 g 6 kme n等通过实验发现土豆片表面和内部丙烯酰胺最相差较大，1 9 0°c条件下加热9 m i n ,内部所含丙烯酰胺仅为3 7 6 n g / g,而外部则高达6 4 7 6 n g / g .这主要是因为无论外部温度高达多少，内部温度不会超过1 0310 4c (vuralg 6 k m e n , tun 9koraypalazo 霉， 1 u , &hamidez. senyuv a , 2 0 0 6 ) o天门冬酰胺酶降解天

35、门冬酰胺以及乙酰化酶将天门冬酰胺乙酰化，可控制丙烯酰胺最终生成量；添加含疏基的化合物或紫外线将产生的丙烯酰胺破坏。不同的加热方式对内烯酰胺的形成有较大的影响，油炸有利于【人j烯酰胺产生；微波加热生成丙烯酰胺含量较少(sbelginerdogdu, tungkoraypalazo霉1u , & v u f a ig 6 kme n, 2 0 0 7 )；水煮食品则不产生丙烯酰胺。113丙烯酰胺检测方法丙烯酰胺是白色结晶状固体，易溶于水、乙醇、乙瞇、丙酮，微溶于苯，易聚合，分子结构ch2=chconh2。丙烯酰胺的检测大多从官能团如烯键、拨基、氨基、乙烯基和酰胺基入手。美国职业安全健康管理

36、局(0 s h a, 1 9 8 0 )监测空 气中内烯酰胺的微量分析方法以及饮水中丙烯酰胺的检测都采用了色谱法。由于 食品屮成分复杂，样品千差万别，目前国际上公认的食品屮丙烯酰胺检测方法是美国食品药品管理局(f d a, 2 0 0 2 )建立的液质联用检测方法(lcms /ms)和气质检测方法(gc . ms) o无论哪种检测方法无一例外的包括以下步骤：样品均质或蘑碎，内标物的添加，样品提取，提取物去脂和蛋白质，离心分离，衍生化或非衍生化，再用气相色谱检测或固相萃取后用液相色谱测定。1 . 1 .3.1饮水屮丙烯酰胺分析方法聚丙烯酰胺具有一定的保湿性和粘合力，对悬浮的固体微粒有良好絮凝作用

37、而作为絮凝剂用于水处理。虽然聚丙烯酰胺用于水处理时添加量控制在百万分之浙江工商大学硕.土论文几的水平，但是丙烯酰胺是聚丙烯酰胺生产的前提物质，水屮会残留有未反应的微量毒性丙烯酰胺单休。我国水源水内烯酰胺卫生检验标准(gb1 1 9 3 6-8 9 )采用气相色谱一电子捕获检测法(gcecd) o在强酸条件下，漠化钾一漠酸钾反应生成的漠与丙烯酰胺的烯键加成，衍生为a, p二漠丙酰胺(2, 3-dbpa),再利用电子捕获检测器检测，1 0 0 ml水样的最低检测浓度为000015mg/l。聚丙烯酰胺屮残留丙烯酰胺含量测定方法(gb12005. 3. 8 9 , g b 1 2 0 0 5 4. 8

38、 9 , g b 1 2 0 0 5 . 5 . 8 9 )分别 采用浣化法、敢相色谱法和气相色谱法检测内烯酰胺含量。美国环保局规定水中丙烯酰胺检测(methode 8 0 3 2 a , 1 9 9 6 )采用气相色谱一电子捕获检测法(g ce c d)。1132空气中丙烯酰胺分析方法生产车间空气成分较复杂，osha在1 9 8 0年用一个取样序列来完成待测空气的捕集，取样序列由玻璃棉过滤器串联一个标准硅胶吸收管组成。为了避免玻璃棉吸附的内烯酰胺微粒在空气屮挥发使结果偏低，抽吸12 0 l空气后，在现场立刻川甲醇洗提滤器，硅胶管密封后回到实验室也川甲醇提取。提取液经填充柱分离、氮磷检测器检定

39、，用丙烯酰胺做内标，标准曲线法定量，检出限为00 0 3 8m g / m 3。我国规定了车间空气中丙烯酰胺卫生标准(gb 1 1 5 2 58 9),采用饱和漠水对样甜进行衍生化后，电子捕获器检测，同时规定车间空气屮丙烯酰胺的最高容许浓度为03 m g / m 3 ,检测限为0. 05gg/m3。1133食品中丙烯酰胺分析方法英国科学试验中心(c a s t 1 e l, 1 9 9 3 )用毛细管气相色谱一质谱联用技术 (gc-ms)检测了川于蘑姑生长的聚丙烯酰胺凝胶屮丙烯酰胺单体的含量，检出限为00 0 0 5mg/kg。2 0 0 1年1 0月徳国联邦消费者健康与动物用药保护学会(b

40、g vv)公布了液体食物模拟物中丙烯酰胺液相色谱直接测定法，适用于含量在00 1 01 m g / k g的脂 變食物如葵花籽油等丙烯酰胺含量检测。2 0 0 2年3月瑞典斯德哥尔摩大学，丙烯酰胺漠化后用气相色谱一质谱联用技术(gcms)检测其含量，检岀限0. 0 3 omg / k g。瑞典国家食品管理局(nfa) 为增大样品分析量，建立了液相色谱串联质谱(lc . ms-ms)分析方法。世界卫生组织(who)和联合国粮农组织(fao)专家研讨会认同了这两种方法，且认为两种方法的结果有较好的相似性，前者检出限为0. 005 0. 010mg/kg, 后者为0 . 0 2 0 - 4 ). 0

41、50mg/kgo f d a食品中丙烯酰胺检测标准和 ddcen/ts13130 10： 2 0 0 5 也规定了食品中内烯酰胺检测方法。我国规定了食品中内烯酰胺含量的测定方法 为气相色谱一质谱法(gb/t500 9. 2 0 4. 2 0 0 5 ),采用标准加入法定量，检出限为7g g / k g o以下具体介绍食品中内烯酰胺的检测步骤：(1)样品前处理由于食品在高温条件下易产生内烯酰胺，此外，由丙烯酰胺单体合成的聚丙 烯酰胺川途广泛，所以毒性物质丙烯酰胺存在范围广，固态样品包括油炸类、烘 烤类、生鲜类、含淀粉类、含蛋白质类、巧克力、咖啡、糖果、大米、坚果、肉 类等，液态样品如水、高分子聚

42、合物等，特殊样品如实验室标准样品、模拟样品、 血液制品、医用材料、尿液、化妆品、生物组织及材料、番茄生产用培养基等。 不同的样品在检测前需要进行不同的样品预处理，磨碎、烘干、打浆或溶胀，样 品暂时不用时还需要进行低温保存。样品的提取是丙烯酰胺测定极英重要的第一步，包括水提法(e r i kv .petersson, j ohanrosoa, & charlottaturner, 2006)、有机溶剂提取法和其它方法。 水提法通常为冷提和热提，热提采用6 0 , 7 0 °c水浴(hanimal o moor, 2 0 0 5 ), 有机溶剂提取法有纯甲醇、甲醇/水(8 ： 2

43、 )、丙酮、乙醇/水、正丙醇/水(4 ： 1 )、 二氯甲烷 / 乙醇(thuerrydelatour, adrien nepearisse 勾了寵矗占嗇宿矗餐a陽搗務帘長烯触切4魚着丁酮提取可以达到很好的效果。此外，浙江大学(yuzhang, yipingren，& hangmeizhao, 2 0 盘玉血養凸矗金骋猱液的产生并达到了样品提取的耍求。萃取方式包括索氏提 取法(j6rgenr. pedersen & j im(). olsson, 2 0 0 3 ).高压液相萃取(v y u s a , g.quintas, & o. p a r d o , 2 0 0

44、 6 )、加速溶剂萃取、固相微萃取和回流萃取(js t e p h e nelmore, georgloskoutsidis, & and rewdod s on, 2 0 0 5 )等方法。丙烯酰胺在 酸性条件下更加稳定，故01%乙酸水和01 %甲酸也是比较可行的提取条件。再者，研 究人员(t. go 1 d m a n n , a. peri s s e t , &m. . c. bertholet, = 12?漏号wl齟h錢畀高，英原因还有待进-步的研究。为了提高提取浙江工商人学硕士论文效果，样品与溶剂的比例为1 ： 51： 2 0 ,通常采用1：10为最佳。提取过程中进

45、行振 荡、高速匀浆、超声等也可相应提高提取率。当然，温度、提取时间、提取次数筹也都是影响提取率的巫要因索。(2 )添加i内标物食品屮内烯酰胺的含量木身就较低，再经样品处理往往会使测定结果更低，采用标准加入法则可以弥补内烯酰胺的损失，提高检测的准确性。内标物质的添加可以在提取前也可在提取z后，需要特别注意的是在添加内标物质时要使其与样甜充分混匀，一般需要振荡数十分钟(1 5m i n左右)。内标物质的选择也较多，女 口 2, 3. d i b r o m o. 2. methylpropionamide> bc3oaa> 1 3 c 1 . aa、 d3 aa、n, n 二甲基丙醜胺

46、、丙 10安、正千六焼、2 , 3 d i b r o m o n, n一 d i m e t h y 1 p r o p i o n a m i de、甲基丙烯酰胺、d 5 3 . chloropropanedi ol等，也有采用双内标物质，如甲基丙烯酰胺和2 , 3 一 d i b r o m o n, n d i m e thy 1 p r o p i o n a m i de、n, n 基丙酰和1 3 c 1 一 a a、甲基丙 a. a.等 o(3)去脂、去蛋白质和离心分离食詁样甜多含有蛋白质和脂肪，提取后需对原液去脂去蛋白质。脂肪的去除常采用有机溶剂溶解，如正己烷、正己烷/乙腊、石

47、油醸、环己胺、乙酸乙酯/环己胺(1： 1) (thomaswenzl, lubomi rkarasek，&j o h a nrose n, 20 0 6 )等，也有采川索氏理取(f. tate o &m. b o n o n i , 2 0 0 3 )去脂。蛋白质的去除通常采用 徐畫纏酚再去除, 常用的试剂有c a r r e z i和carrezii、硫酸鞍、乙膳/环 己烷甲在脂肪和蛋白质的去除过程中要特别注意溶剂浓度和配比对去除效果的影响，弃去有机相后要将样甜屮残留的有机相吹干，以免对后续样詁处理造成影响。有机相与样品分离采川离心分离、抽滤、冷冻一复融一离一，(j o h

48、a n r o s 0 a &karlerikhel leni is, 2 0 0 2 )等。离心过程中离心速度、时间、温度和离心次数对于离心效果影响显著，在实际操作过程中要视样品不同调节离心条件。(4)衍生化一气相色谱检测丙烯酰胺本身性质决定了在利川气相色谱检测丙烯酰胺时需对样品进行衍生化，从而提高检测的灵敏度和准确性。衍生化方法有甲基硅烷化(anthony f.lagalante & matthewa. fdter, 2 0 0 4 ) > 2 一毓基苯甲酸化(ma gnu s j e z u s s e k & peterschieberle, 2003)、

49、pentafluorophenyl t h i o h y d a ntoin(pfpth) (e . ta r e k e , p . r y d b e r g ,&p. karlsson, 2 0 0 0 )以及漠化法，其中漠化法是最为普遍的衍生化方法。漠 的产生有不同的反应体系，如漠化钾一氢漠酸一漠和强酸一漠化钾一漠酸钾(yuzhang, y i d o n g , & y i p i n g r e n , 2 0 0 6 ),漠与丙烯酰胺加成后生成漠化产物2-bpacal a i npi t t e t & adriennep6ri s s e t , 20

50、04)和 2. d b p a (周 宇，朱圣陶，&刘仁平，20 0 6】l. brow n &m. r h e a d , 1 9 7 9 ),最后加入硫代硫酸钠或亚硫酸 钠中止反应。漠化产物经萃取、富集、浓缩，经固相萃取柱，最后用于定量检测。采用乙酸乙酯或乙酸乙酯/正己烷(1：4)有机试剂进行萃取，同时加入无水硫酸钠去除水分。收集有机萃取试剂，利用真空干燥、旋转蒸发(innocenzog . c a s e 1 la,mariannapierri，&m i c h e 1 a c on t u r s i , 2006)、k d浓缩装置或氮气将有机试剂吹 干，同时又不能挥干所有试剂。接着川固相萃取柱对所得到的浓缩样詁进行净化，常用的固相萃取柱冇 extrelutnt20> bond elutsilicagelcol umn、凝胶 渗透色谱柱、carbograp h4column.硅酸镁柱以及硅胶柱等。净化厉的样品就可以直接进行气相色谱一质谱联用检测、气相色谱一氮磷检测(a kioyasuhara, yuukatanaka,& m a t t ii e n g e 1 , 2 0 0 3 )和气相色谱一电子捕获检测等。(5 )非衍生化一液相色谱检测非衍生样品的检测关键在于样品的净化，因此固