中式面点师证模拟考试题库附答案2021

1、中式面点师（高级）证模拟考试1、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置,根据需要钳 出造型（X ）2、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（V ）3、【判断题】（）层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（x ）4、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（V ）5、判断题（）以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称 为炸。（V ）6、【判断题】（）食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较 少。（V ）7、【判断题】0削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（x ）&【判断题】（）新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以

2、蛋泡面坯工艺中必须选用新 鲜鸡蛋。（x ）9、【判断题】（）影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（x ）10、【判断题】（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出， 从而避免营养素遭受破坏。（V ）11、【判断题】0拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（X ）12、【判断题】（）糖膏是糖粉和水调制而成的。（X ）13、【判断题】（）百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（x ）14、【判断题】（）不同的馅心构成了不同特色的面点品种。（V ）15、【判断题】尽职尽责的"尽"就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（V ）16、【判断题】（）干油酥的起酥性和水

3、油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（V ）17、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（V ）【判断题】0在糖类、月旨肪、蛋白质的消化中，胃液起看重要作用。（x ）19、【判断题】（）食物经过烹调加工,其中的蛋白质损失破坏较多。（x ）20、【判断题】（）广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（V ）21、【单选题】馅心（）一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A ）A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热22、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。(A )A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥23、【单选题】熬制糖浆时，扌能吉晶原料柠檬酸()。(D )

4、A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100°C时加入较好C、糖浆熬至108工加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好24、单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的0使生坯成熟的方法是煎。(B )A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射25、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。(D )A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟26、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D )A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率27、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。(C )A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性2& 单选题】()是将包子生坯直接码

5、放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。(D )A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包29、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B )A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用30、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。(B )A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、毓脂肪酸D、必需氨基酸31、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B )A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料32、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到()左右即可变为凝胶。(D )A、5°CB、15°CC、25°CD、35°C33、【单选题】成本毛利率是()的百分比。(

6、B )A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本34、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则0。( A )A、成品易裂口B、成品粘牙C、成品不糯D、皮坯粘手,难以成型35、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C ,硫胺素，核黄素 等。(C )A、溶解B、氧化C、分解D、合成36、单选题根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者, 不能从事食品生产经营工作。(C )A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法37、【单选题】削面时，必须()。(C )A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧

7、水3&【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(D )A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆39、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水40、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。(D )A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉41、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。(A )A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模42、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。(A )A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境43、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的

8、全部()。(D )A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质44、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。(D )A、工艺允许时,尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原飓先洗和D、注意口味的搭配45、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。(D )A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率46、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。(D )A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油47、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A )A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观4&【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。(A )A、抻B