葡萄酒的酿造工艺

1、第10课时n备课时间：2013年3月8日n上课时间：2013年3月12日n教学目的：掌握葡萄酿造酒的定义、分类及 酿造工艺。n教学重难点：葡萄酒的分类及酿造工艺酿造酒的世界什么是酿造酒？什么是酿造酒？ n又称原叶发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的又称原叶发酵酒，是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主的原料，添加酵母菌或催果类、谷类等为主的原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。它的乙醇含量一般不超过它的乙醇含量一般不超过15%（V/V ）n世界三大著名酿造酒（葡萄酒、啤酒、黄酒）世界三大著名酿造酒（葡萄酒、啤酒、黄酒） 葡萄酒n只有赤道南

2、北的温带才适宜栽种。n影响葡萄酒质量的因素有四个：土壤、气候、葡萄品种、人n產量依序： 義大利法國西班牙阿根廷美國德國n知名度： 法國德國義大利西班牙美國二、二、 葡萄酒的分类葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多葡萄酒的品种很多, , 因葡萄的因葡萄的品种品种, , 工艺条件工艺条件, , 产品风格产品风格, , 饮饮用顺序等用顺序等, , 有不同的分类法。有不同的分类法。( (一一) )以酒的颜色分类以酒的颜色分类 1. 1. 白葡萄酒白葡萄酒 用用白白葡萄或红皮白肉的葡萄葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等金黄等, , 酒度酒度9 91313, ,

3、以突出以突出果香为主。果香为主。（不带皮）（不带皮）3. 桃红葡萄酒桃红葡萄酒 用红葡萄酿制用红葡萄酿制, 采用及时分离采用及时分离果汁发酵而成果汁发酵而成, 颜色有浅桃红、桃颜色有浅桃红、桃红、玫瑰红。红、玫瑰红。（红葡萄酒短期浸渍）（红葡萄酒短期浸渍）2. 红葡萄酒红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等石红、紫红等 , 酒度为酒度为913, 以突出以突出酒香为主。酒香为主。（带皮）（带皮）红酒博www.RedWineB5. 葡萄酒品尝 Wine Tasting色泽呈深红色，酒体浑厚的红酒 Dark and intense red color,

4、 it is a full-body red wine酒液呈明显的砖红色，属于酒体适中的红酒 The color is brick red, a medium-body red 该酒的颜色明显较前两款更浅，属于桃红酒 The color is obviously lighter than the former two,its a rose one明显的金黄色泽，是酒体浑厚的白葡萄酒 Gold yellow, a full-body white wine酒色呈柠檬黄,典型的气泡酒(香槟) The color is lemon yellow, a typical sparkling (Champa

5、gne)( (二二) )以含糖量分类以含糖量分类1.1.干葡萄酒干葡萄酒 含糖量低于含糖量低于4g/L,4g/L,品尝不出甜味品尝不出甜味, ,具有洁净、幽雅、香气和具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃红葡萄酒。红葡萄酒。2.2.半干葡萄酒半干葡萄酒 含糖量在含糖量在4 412g/L, 12g/L, 微具甜感微具甜感, , 酒的口味洁净、幽雅酒的口味洁净、幽雅, , 味味觉圆润觉圆润, , 具有和谐怡悦的果香和酒香。具有和谐怡悦的果香和酒香。3.3.半甜葡萄酒半甜葡萄酒 含糖量在含糖量在121250g

6、/L,50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4. 4. 甜葡萄酒甜葡萄酒 含糖量大于含糖量大于50g/L, 50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, , 具有和谐的果香和酒香。具有和谐的果香和酒香。( (三三) ) 以含不含二氧化碳分类以含不含二氧化碳分类根据二氧根据二氧化碳的含化碳的含量量静止葡萄静止葡萄酒酒起泡葡萄起泡葡萄酒酒加汽葡萄加汽葡萄酒酒v1.静止葡萄酒静止葡萄酒v不含自身发酵或人工添加不含自身发酵或人工添加C02的的葡萄酒叫静酒葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。即静止葡萄酒。v2.起泡酒和汽酒起泡酒和汽酒v

7、 含有一定量含有一定量 C02气体的葡萄酒气体的葡萄酒, 又分为两类又分为两类:v(1) 起泡葡萄酒起泡葡萄酒v 所含所含 C02是用葡萄酒加糖再发是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于酵产生的。属于“特制葡萄酒特制葡萄酒”一类一类,其特点是其特点是,开瓶时出现一种开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的持久的来自发酵产生的C02。其。其典型的酒是产自法国香槟省的典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒香槟酒”, 在世界上享有盛名。在世界上享有盛名。该名称已属专利该名称已属专利, 其他地区所产其他地区所产的同类型产品不得称的同类型产品不得称“香槟酒香槟酒”, 一般叫起泡酒。起泡酒的一般叫起泡酒。起泡酒的C02要

8、要求在求在20时保持压力在时保持压力在0.340.49MPa。 (2) (2) 加汽葡萄酒加汽葡萄酒 用人工的方法加入用人工的方法加入C0C02 2, , 又叫汽酒。属于又叫汽酒。属于“特制葡萄特制葡萄酒酒”。 因因C0C02作用使酒更具有清新、作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感愉快、爽怡的味感,C0,C02要求在要求在2020时保持时保持0.0980.0980.245MPa 0.245MPa 。( (四四) )按酿造方法分类按酿造方法分类按酿造方法分类天然葡萄酒加强葡萄酒加香葡萄酒v1.天然葡萄酒天然葡萄酒v 完全由葡萄汁发酵而成完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒不添加糖分和酒精。精

9、。v2.加强葡萄酒加强葡萄酒v 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精度者方法来提高酒精度者,称为加强干葡萄酒。有称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。v3.加香葡萄酒加香葡萄酒v 采用葡萄原酒浸泡芳香植物采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。再经调配而成。如味美思、桂花陈酒。如味美思、桂花陈酒。 ( (五五) )按饮用顺序分类按饮用顺序分类 1. 1. 餐前葡萄酒餐前葡萄酒 进餐前饮用进餐前饮用, , 具有开胃之功效具有开胃之功效,

10、, 多有白、红二种。酒度在多有白、红二种。酒度在1818左右左右, , 干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。2.2.佐餐葡萄酒佐餐葡萄酒 进餐中随不同菜肴配合饮用进餐中随不同菜肴配合饮用, , 起到相辅相成之功效。如干白、干红葡起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒萄酒, , 酒度多在酒度多在9-109-10。3.3.待散葡萄酒待散葡萄酒 是在餐后散宴之前饮用是在餐后散宴之前饮用, , 也称也称“餐后酒餐后酒”, , 多为度高浓甜的酒多为度高浓甜的酒, , 酒度酒度在在2020左右。左右。 葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的

11、文化艺术, , 使人得到美的享受使人得到美的享受, , 我们提倡少饮、常饮我们提倡少饮、常饮, , 来改变我们以往的不良饮酒风气来改变我们以往的不良饮酒风气, , 提高饮酒的文提高饮酒的文明程度。明程度。 三、三、 葡萄酒酿造原料葡萄酒酿造原料 葡萄酒质量的好坏葡萄酒质量的好坏, ,先天在于葡萄先天在于葡萄, , 后天在于工艺。所以后天在于工艺。所以国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农艺艺, , 并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的 同同时时, , 也重视了酿酒葡萄的栽培

12、也重视了酿酒葡萄的栽培, , 现在国内知名的大厂都建有现在国内知名的大厂都建有自己的葡萄基地。自己的葡萄基地。 我国各研究单位收集和栽培的我国各研究单位收集和栽培的品种约为品种约为10001000种左右种左右, , 多为欧洲葡萄。多为欧洲葡萄。现将目前我国用于生产葡萄酒的主要现将目前我国用于生产葡萄酒的主要葡萄品种简介如下。葡萄品种简介如下。 常见的红葡萄品种常见的红葡萄品种 Cabernet Sauvignon 赤霞珠 Merlot 梅洛 Pinot Noir 黑皮诺 Shiraz 切拉子/设拉子常见的白葡萄品种常见的白葡萄品种 Chardonnay 夏多内/莎当妮 Sauvignon Bl

13、anc 白苏维翁/长相思 Riesling 雷司令/薏丝琳 Gewrztraminer 琼瑶浆/格乌香茗纳 Pinot Gris 灰皮诺生产上广泛使用的生产上广泛使用的品品种种 1. 1. 龙眼龙眼 又名秋紫又名秋紫, , 是我国的古老品种是我国的古老品种, , 栽培广栽培广, , 可可供鲜食和酿酒兼用。供鲜食和酿酒兼用。 耐干旱耐干旱, , 适宜北方栽培。果穗大适宜北方栽培。果穗大, , 平均穗重平均穗重 690g, 690g, 粒重粒重6.9g6.9g。紫红色。紫红色, , 果肉柔软多汁果肉柔软多汁, , 味酸味酸甜。果实含糖甜。果实含糖16%,16%,含酸含酸6g/L,6g/L,出汁率出

14、汁率72%72%。 是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒的优良品种。的优良品种。 2. 2. 玫瑰香玫瑰香 正名汉堡廓香正名汉堡廓香, , 原产英国原产英国, , 属欧亚种属欧亚种, , 现遍布我现遍布我国各地。果穗中等大国各地。果穗中等大, , 平均穗重平均穗重350g,350g,粒重粒重5g5g。紫红。紫红或紫黑色或紫黑色, , 果粉较重果粉较重, , 肉脆多汁肉脆多汁, , 有浓郁的玫瑰香味。有浓郁的玫瑰香味。 果实含糖果实含糖18%18%20%, 20%, 含酸含酸 5 57g/L, 7g/L, 品质极佳品质极佳, , 出汁率出汁率76% 7

15、6% 以上。以上。 可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。产地产地色泽色泽水果味水果味酒体酒体口感口感“干干” 香味香味霞多丽霞多丽Chardonnay 法国中部，法国中部，东部东部青苹果，菠萝，柠檬的青苹果，菠萝，柠檬的香味香味长相思长相思Sauvignon Blanc 法国南部法国南部叶子，青草叶，有如叶子，青草叶，有如“尘土尘土”的气息的气息雷司令雷司令 Riesling德国德国鲜花和蜂蜜的味道鲜花和蜂蜜的味道其他原材料v白砂糖（蔗糖）配酒和葡白砂糖（蔗糖）配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖萄汁改良需要使用白砂糖或绵白糖。白砂糖应符合或绵白糖。白砂糖应符合国际国

16、际GB3171984优级或优级或一级质量标准。一级质量标准。v食用酒精食用酒精 质量必须达到国质量必须达到国家一级的质量标准，若为家一级的质量标准，若为一级酒精则需要进行脱臭、一级酒精则需要进行脱臭、精致。也可采用葡萄酒精精致。也可采用葡萄酒精原白来地、原白来地、v酒石酸、柠檬酸酒石酸、柠檬酸 柠檬酸以柠檬酸以调节酒的滋味，并可预防调节酒的滋味，并可预防铁破败病。铁破败病。澄清剂v葡萄酒澄清使用的澄清剂（又称下胶材料）主要有明胶、鱼胶、蛋清、干酪素（酪蛋白）、皂土、单宁、硅藻土、果胶酶等。v白葡萄汁澄清使用的澄清剂 主要有二氧化硫、果胶酶、皂土、等。 四、四、 葡萄酒的葡萄酒的酿造酿造工艺工艺酿制葡萄酒神奇的方程式糖 + 酵母 = 酒精 + 二氧化碳 + 化合物1 1、红葡萄酒的生产工艺红葡萄酒的生产工艺 红葡萄酒的酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程 ，