食品原材料采供管理实用教案

1、 什么是食品原材料的采供管理什么是食品原材料的采供管理 就是通过对原料的采购、验收、储存、发放等环节进行有效地计划和控制，为厨房等加工部门保质保量就是通过对原料的采购、验收、储存、发放等环节进行有效地计划和控制，为厨房等加工部门保质保量即时提供即时提供(tgng)(tgng)原料，并使采购的价格和费用最为经济合理。原料，并使采购的价格和费用最为经济合理。第1页/共52页第一页，共52页。 采供流程：采供流程： 采购：在正确的时间以正确的价格买进正确的产品采购：在正确的时间以正确的价格买进正确的产品 验收：检查所采购的食品原料是否符合订货要求验收：检查所采购的食品原料是否符合订货要求 贮存：贮存

2、的食品原料要始终保持质量贮存：贮存的食品原料要始终保持质量 发放发放(ffng)：发放：发放(ffng)的食品原料满足生产需要，符合质量标准的食品原料满足生产需要，符合质量标准采购验收发放贮存采供流程(lichng) 第2页/共52页第二页，共52页。基本的要求基本的要求(yoqi)： 适时、适量、优质、优价、善藏、高效适时、适量、优质、优价、善藏、高效 第3页/共52页第三页，共52页。第4页/共52页第四页，共52页。一、餐饮原料一、餐饮原料(yunlio)采购的组采购的组织形式织形式采供部负责(fz)采购餐饮部和采购部共同(gngtng)采购餐饮部负责采购组织形式第5页/共52页第五页，

3、共52页。 酒店采购部在酒店中属于二级部门，通常由酒店财务部领导或直接由总经理负责，在国内多见于独资、合资和规模较大( jio d)的酒店企业。第6页/共52页第六页，共52页。餐饮部经理(jngl)其他(qt)部经理财务部经理(jngl)采购部经理采购主管验收主管库房主管验收员记 帐员食品组工具组物品组五金库食品库物品库第7页/共52页第七页，共52页。餐饮部经理(jngl)其他(qt)部经理总经理(jngl)经理(jngl)采购部经理采购主管验收主管库房主管验收员记 帐员食品组工具组物品组五金库食品库物品库第8页/共52页第八页，共52页。优点优点: : 采购采购(cigu)(cigu)业

4、务归采购业务归采购(cigu)(cigu)部统管部统管, ,相对比相对比 较规范较规范, ,制度较严密，采购制度较严密，采购(cigu)(cigu)成本、资成本、资金控制严密。金控制严密。缺点：采购缺点：采购(cigu)(cigu)周期长，及时性周期长，及时性差差第9页/共52页第九页，共52页。餐饮部经理(jngl)采购部其他(qt)部收货人员管理人员发货人员第10页/共52页第十页，共52页。优点：食品采购由餐饮部自己管理，优点：食品采购由餐饮部自己管理， 所以采购的及所以采购的及时、灵活性和食品原材料本身质量的可靠性就能得时、灵活性和食品原材料本身质量的可靠性就能得到保证。到保证。缺点：

5、采购的数量缺点：采购的数量(shling)控制、资金及成本难控制、资金及成本难以控制。以控制。第11页/共52页第十一页，共52页。 由酒店餐饮部负责鲜活物品的采购，由酒店餐饮部负责鲜活物品的采购， 酒店采购部负责可贮存物品的采购酒店采购部负责可贮存物品的采购 优点：这种采购形式机制比较灵活优点：这种采购形式机制比较灵活 缺点缺点(qudin)(qudin)：多头采购，给管理、协调带来不少麻烦：多头采购，给管理、协调带来不少麻烦第12页/共52页第十二页，共52页。二、采购人员二、采购人员(rnyun)的选择的选择1、采购人员应具备的业务素质熟悉食品制作的要领(yolng)和厨房业务熟悉食品原

6、料的采购渠道对采购市场和餐饮市场有较强的经验了解进价与销价的核算关系要经过市场采购技术的训练熟悉食品原料的规格和质量第13页/共52页第十三页，共52页。2、采购人员的职业道德 如何避免(bmin)采购腐败？第14页/共52页第十四页，共52页。如何避免采购中的腐败问题？ 采购不要“从一而终”加强市场调查(dio ch)加强采购的计划控制奖励控制，变暗拿回扣为合法奖励财务、防损部门监督有力杜绝采购漏洞，最根本要从企业文化建设着手 第15页/共52页第十五页，共52页。三、采购的工作三、采购的工作(gngzu)流程流程采购采购(cigu)业务程序业务程序、制定(zhdng)采购计划汇总采购订购单

7、洽谈订购交付与接受验收入库付款提出采购申请单第16页/共52页第十六页，共52页。厨房(chfng)9申领(shn ln)具体具体(jt)采购工作流程采购工作流程仓库验收采购部供货商1采购申请单2订货3订购单4订购单5交付和接收6验收合格10验收单、发货票、订购单财务部11验收单发货票订购单12审核无误付款8通知申领7鲜活原料立即通知第17页/共52页第十七页，共52页。三、采购管理三、采购管理(gunl)与控制与控制二）采购的数量(shling)管理一）采购(cigu)的质量管理三）采购的价格管理四）采购方式选择第18页/共52页第十八页，共52页。一）采购一）采购(cigu)的质量管理的质

8、量管理 采购规格书：制定人：采购部经理、厨师长、采购员内容：原料名称、原料用途、原料质量(zhling)等级、 原料质量(zhling)要求、规格和形状等要求：规格标准的文字表达要科学、简练准确； 一式多份：货源单位、厨房、采购部、验收人员 第19页/共52页第十九页，共52页。食品食品(shpn)原料采购规格书样表：原料采购规格书样表：品名品名产地产地外观与外观与色泽色泽成熟成熟度度气味与气味与味道味道净料净料率率货期货期备注备注番茄番茄本地本地色泽红色泽红润，大润，大小适中小适中无破损无破损情况情况适中适中 正常正常良好良好9090 每日每日次日次日到货到货第20页/共52页第二十页，共5

9、2页。二）采购数量二）采购数量(shling)控制控制 常出现问题：采购数量过多 采购数量过少 最佳的采购量：根据客源和库存量变化(binhu)调整第21页/共52页第二十一页，共52页。（二）采购数量(shling)控制 常出现问题：采购数量过多、采购数量过少 最佳(zu ji)的采购量：根据客源和库存量变化调整购进数量(shling)H1H2最低库存量告急库存量告急时间t时间H(采购点或采购量）= td+mT= 订货周期D=每日平均消耗量M=保险库存量第22页/共52页第二十二页，共52页。采购单位（箱）：12听/箱；每天使用量：6听采购周期：30天采购周期内的使用量：630=180(听）

10、，即15箱订货到购回入库(r k)时间：3天订货到入库(r k)期间使用量：6318（听），即1.5箱库存安全系数：6318（听），即1.5箱最低库存量：订货到入库(r k)期间库存安全系数 即1.51.5=3(箱）最高使用量库存量：采购周期内的使用量库存安全系数 即151.5=16.5(箱）现有库存量：4箱； 减去最低库存量：3箱，即431箱应使用两过量采购量：采购周期内使用量减去超过最低库存量的数量，即15114（箱）返回(fnhu)第23页/共52页第二十三页，共52页。某餐厅平均每天使用白糖(bitng)15公斤，该餐厅每隔两周采购一次，即隔周的星期二采购一次，白糖(bitng)应该有

11、100公斤的保险库存量，白糖(bitng)到货天数3天，在采购日前库存还剩175公斤白糖(bitng)，白糖(bitng)的最低库存量是多少？第24页/共52页第二十四页，共52页。某餐厅平均每天使用白糖15公斤(n jn)，该餐厅每隔两周采购一次，即隔周的星期二采购一次，白糖应该有100公斤(n jn)的保险库存量，白糖到货天数3天，在采购日前库存还剩175公斤(n jn)白糖，白糖的最低库存量是多少？153+100=145（公斤(n jn)）H(采购(cigu)点或采购(cigu)量）= td+m第25页/共52页第二十五页，共52页。三）采购三）采购(cigu)价格管理价格管理 获得理想

12、价格的途径充分利用企业形象(q y xn xin)资本集中(jzhng)批量订货减少中间商，直接进货组建购买集团或采购中心建立长期的购销合同第26页/共52页第二十六页，共52页。江南春物品采购江南春物品采购(cigu)具体运作情况具体运作情况 酒店(ji din)物品采购实行的是统一采购、集中管理，具体工作由总务部负责。部门的一大任务是负责酒店(ji din)的物资采购、验收、库管和发放业务。在物品采购方面，要求采购员跑市场、比价格，并实行货比三家，择优采购，减少中间环节，能直接到生产厂方的直接与厂方联系，并规范采购程序，严格审批手续。 在物品管理方面，共设两类仓库，第一类仓库主要是存放酒店

13、(ji din)的日常用品、棉织品、一次性易耗品、服装、五金材料等物品。这类物品采购程序为：使用部门报单，由部门经理、分管副总签字后送至仓库，仓库管理员根据库存情况开采购单，由采购部门经理及分管副总签字审批后回到仓库交给采购员，采购员再按照采购单项目跑市场或通知供货商送货。以上物品采购途径一般有三条：第一条，直接与生产厂家联系，由生产厂家直接供货。此类物品一般量较大，如一次性易耗品，特点是：价格低、联系方便，但供货时间一般较长。第二条，通过中间商供货，此类物品一般品种型号较多， 第27页/共52页第二十七页，共52页。 但量不大，结帐方式一般但量不大，结帐方式一般1 13 3个月结一次，宾馆有

14、很大一部分货物采取此类供个月结一次，宾馆有很大一部分货物采取此类供货方式，其最大好处是可借用供货商资金，暂缓结帐，但缺点是价格过高。第货方式，其最大好处是可借用供货商资金，暂缓结帐，但缺点是价格过高。第三条途径是直接市场采购，主要是急、少或有特殊要求的物品，优点是价格随三条途径是直接市场采购，主要是急、少或有特殊要求的物品，优点是价格随市，一般不高，缺点是现金结帐。市，一般不高，缺点是现金结帐。 第二类物品库指的是食品库，主要包括米库、干货、调料库、酒库、饮第二类物品库指的是食品库，主要包括米库、干货、调料库、酒库、饮料库和冰冻食品库，此类物品采购主要由指定供货商供货。采购方式一般根据料库和冰

15、冻食品库，此类物品采购主要由指定供货商供货。采购方式一般根据库存量联系供货商提供货物。鲜活库存量联系供货商提供货物。鲜活(xin hu)(xin hu)、荤蔬菜菜是根据餐饮部厨师长、荤蔬菜菜是根据餐饮部厨师长每晚所报菜单当晚与供货商预定，第二天早晨由供货商供货到位。此类物品采每晚所报菜单当晚与供货商预定，第二天早晨由供货商供货到位。此类物品采购由财务、总务、厨房各派一人共同完成。总务部人员负责采购、验货，财务购由财务、总务、厨房各派一人共同完成。总务部人员负责采购、验货，财务部人员责称金、记帐，厨房人员主要是把好质量关，对有质量问题物品一律退部人员责称金、记帐，厨房人员主要是把好质量关，对有质

16、量问题物品一律退货，这样三方把关，相互钳制、监督。货，这样三方把关，相互钳制、监督。 第28页/共52页第二十八页，共52页。请同学们带着问题阅读(yud)案例：1、请问负责采购的人员有？2、江南春将物品贮存分为哪两类仓库？3、这两类物品分别是用哪两种采购方式？4、江南春酒店怎样保证采购质量？第29页/共52页第二十九页，共52页。江南春物品江南春物品(wpn)采购具体运作情况采购具体运作情况 酒店物品采购实行的是统一采购、集中管理，具体工作由总务部负责。部门的一大任务(rn wu)是负责酒店的物资采购、验收、库管和发放业务。在物品采购方面，要求采购员跑市场、比价格，并实行货比三家，择优采购，

17、减少中间环节，能直接到生产厂方的直接与厂方联系，并规范采购程序，严格审批手续。 在物品管理方面，共设两类仓库，第一类仓库主要是存放酒店的日常用品、棉织品、一次性易耗品、服装、五金材料等物品。这类物品采购程序为：使用部门报单，由部门经理、分管副总签字后送至仓库，仓库管理员根据库存情况开采购单，由采购部门经理及分管副总签字审批后回到仓库交给采购员，采购员再按照采购单项目跑市场或通知供货商送货。以上物品采购途径一般有三条：第一条，直接与生产厂家联系，由生产厂家直接供货。此类物品一般量较大，如一次性易耗品，特点是：价格低、联系方便，但供货时间一般较长。第二条，通过中间商供货，此类物品一般品种型号较多，

18、 第30页/共52页第三十页，共52页。 但量不大，结帐方式一般但量不大，结帐方式一般1 13 3个月结一次，宾馆有很大一部分货物采取此类供货个月结一次，宾馆有很大一部分货物采取此类供货方式，其最大好处是可借用供货商资金，暂缓结帐，但缺点是价格过高。第三条途方式，其最大好处是可借用供货商资金，暂缓结帐，但缺点是价格过高。第三条途径是直接市场采购，主要是急、少或有特殊要求的物品，优点是价格随市，一般不径是直接市场采购，主要是急、少或有特殊要求的物品，优点是价格随市，一般不高，缺点是现金结帐。高，缺点是现金结帐。 第二类物品库指的是食品第二类物品库指的是食品(shpn)(shpn)库，主要包括米库

19、、干货、调料库、酒库，主要包括米库、干货、调料库、酒库、饮料库和冰冻食品库、饮料库和冰冻食品(shpn)(shpn)库，此类物品采购主要由指定供货商供货。采购方库，此类物品采购主要由指定供货商供货。采购方式一般根据库存量联系供货商提供货物。鲜活、荤蔬菜菜是根据餐饮部厨师长每晚式一般根据库存量联系供货商提供货物。鲜活、荤蔬菜菜是根据餐饮部厨师长每晚所报菜单当晚与供货商预定，第二天早晨由供货商供货到位。此类物品采购由财务、所报菜单当晚与供货商预定，第二天早晨由供货商供货到位。此类物品采购由财务、总务、厨房各派一人共同完成。总务部人员负责采购、验货，财务部人员责称金、总务、厨房各派一人共同完成。总务

20、部人员负责采购、验货，财务部人员责称金、记帐，厨房人员主要是把好质量关，对有质量问题物品一律退货，这样三方把关，记帐，厨房人员主要是把好质量关，对有质量问题物品一律退货，这样三方把关，相互钳制、监督。相互钳制、监督。 第31页/共52页第三十一页，共52页。采购方式的确定：采购方式的确定：对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，对于用量大、消耗快、周转频繁的原材料，可选择供货商送货的方式可选择供货商送货的方式对于使用频率低，不容易集中采购的货物对于使用频率低，不容易集中采购的货物可由采购人员采购可由采购人员采购对于一些特殊的原材料可由外地对于一些特殊的原材料可由外地(wid)发货，按计划定期申购

21、发货，按计划定期申购四）采购(cigu)方式选择第32页/共52页第三十二页，共52页。 报价采购 采购单位把所需要采购的货品的名称及其规格标准，通过电话联系或函告，或通过直接接触等方式告知各有关供货单位，并取得所需原料的报价。 一般每种原料至少应取得三个供货单位的报价。再根据市场调查的价格，选择其中原料最合适、价格最优惠的供货单位。 适合采购次数(csh)频繁，每天进货的食品原料。常用采购方式常用采购方式(fngsh)类型：类型：第33页/共52页第三十三页，共52页。 招标采购(cigu) 这是一种按规定的条件，由卖方投保价格，并责期公开当众开标，公开比价，以符合规定的最低价者得标得一种买

22、卖契约行为。此类型具有自由公开竞争得优点，并可杜绝徇私、防止舞弊。第34页/共52页第三十四页，共52页。 货比三家与讨价还价相结合 成本(chngbn)加价采购 集中采购、归类采购等第35页/共52页第三十五页，共52页。厨房成本是怎样降下来的 餐饮企业向市场要利润,控制成本是关键.怎样降低成本呢?让我 们来看看一个活生生的例子吧! 近年来，拥有76家大中型餐馆的综合性饮食集团公司北京华天饮食集团公司在朱玉岭总经理的带领下，面向市场，开拓进取，严格管理，顽强拼搏，经济效益连续4年持续稳步增长，社会知名度与日俱增。2000年华天集团创收2.09亿元人民币，创利1808万元人民币，在全国35家大

23、型餐饮服务业企业的销售排行榜中名列第11位利润排行第4位。 降低成本，从源头抓起 随着市场供应的充欲，原材料的进货渠道与以往相比有了较大的选择空间。华天集团为使下属各企业在激烈的市场竞争中，掌握市场主动权，决定从源头抓起，在保证货源质量的前提下，减少成本，把菜品价格降下来，服务大众，让利于民。基于此种想法，集团公司推出了进货招标的方案，本着应商的积极响应。前来报名竞标的经销商、厂家有100多家。经过筛选，有近50家供货商获准参加竞标。中标的原则是，同等质量下，选择价格最低的；同等价格下，选择质量最好的。通过质量和价格的认证，28家供货商以质优价廉取得了向华天企业供货的资格证书。目前，这些厂商均

24、已不同程度(chngd)地和华天建立了合作关系，其中包括酒、饮、蛋禽、蔬菜等七大类30多种华天日常所用原料的供应。 第36页/共52页第三十六页，共52页。 众商家为了与华天保持长期合作关系，都很注意自身的众商家为了与华天保持长期合作关系，都很注意自身的商誉，不但货源质量有了保证，供货价格也降了下来商誉，不但货源质量有了保证，供货价格也降了下来 降低成本，需配套管理降低成本，需配套管理 虽然华天集团推出了进货竞标的方案，但没有一套规范的虽然华天集团推出了进货竞标的方案，但没有一套规范的监督管理机制也是行不通的。为做好这项工作，在着手原料竞监督管理机制也是行不通的。为做好这项工作，在着手原料竞标

25、的同时，集团公司制定了统一进货管理办法，由公司两位副标的同时，集团公司制定了统一进货管理办法，由公司两位副总负责，设立了两个部室专门负责审核进货渠道和原料的质量总负责，设立了两个部室专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。在进货过程中，由及价格。在进货过程中，由3 3道检验监督的机构层层把关，另外，道检验监督的机构层层把关，另外，两个部室定期或不定期对进货渠道、质量、价格进行抽查，做两个部室定期或不定期对进货渠道、质量、价格进行抽查，做到到1-21-2个月评估、筛选一次合作过的供应商，对下属企业则定期个月评估、筛选一次合作过的供应商，对下属企业则定期听取他们的反馈意见和上报的建议性方案，并积极

26、进行市场价听取他们的反馈意见和上报的建议性方案，并积极进行市场价格信息查询，做到心中有数，发现问题及时解决。基层企业还格信息查询，做到心中有数，发现问题及时解决。基层企业还成立了管理小组，一是从源头把关，二是将进货中发现的问题成立了管理小组，一是从源头把关，二是将进货中发现的问题及时反馈公司。用朱玉岭总经理的话说，是把餐饮企业中敏感及时反馈公司。用朱玉岭总经理的话说，是把餐饮企业中敏感的进货环节的进货环节”全透明全透明“，层层把关，相互监督，相互制约。，层层把关，相互监督，相互制约。 首先是对原料供应厂商资格的审核。无论该厂商是自己首先是对原料供应厂商资格的审核。无论该厂商是自己报名还是经集团

27、下属企业推荐，集团公司一视同仁登记在案报名还是经集团下属企业推荐，集团公司一视同仁登记在案(zi n)(zi n)，然后进行核查。经营开发部实地考察供应商的硬件，然后进行核查。经营开发部实地考察供应商的硬件指标，包括厂商的指标，包括厂商的第37页/共52页第三十七页，共52页。 经营规模、配送条件、服务设施等，然后将材料交到企业管理部，进行对该供应商货源质量(zhling)及价格的进一步审核，或由企业管理部审核后，再转交经营开发部，但无论谁先谁后，两个部门都有一票否决权。这种机制是为了让两个机构互相监督，避免片面主观地决定，影响集团的整体利益。 经过资格认定后，公司会圈定一批合格的原料供应商供

28、集团下属企业根据自身需求选择进货合作伙伴。但并非就此定论，企业内部也要严把三关。第一道检查是由各单位自己的厨师长负责，主要根据企业自身原料需要的质量(zhling)标准，衡量是否合格。因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同，所以有权决定要不要做出相应的调整；第二步是由库房检验员检查原料的准斤程度，核对准确后才能入库；最后，由企业财务部门核算货款，进行货款交割。这一道关也要互相监督，保证货源达标。 目前，华天集团原料竞标主要是开始，今后还要巩固优势，逐步完善。这是华天集团在改制路上又迈出的新的一步，随着华天改制逐步深入，在原料的进货上将实现统一采购、统一配送、统一核算的方式，以此保证货源

29、质量(zhling)，降低成本，让利于民，不断扩大市场占有份额。第38页/共52页第三十八页，共52页。一、验收一、验收(ynshu)(ynshu)的要求：的要求： 场所和设备: 设置在货物入口和仓库 与厨房和餐厅在同一(tngy)区 域； 验收人员： 通常由库管员和厨房人 员验收或财务部下设的 验收组人员验收； 注意啦：通常两人临场，一人点验(din yn)，一人记帐第39页/共52页第三十九页，共52页。二、验收二、验收(ynshu)控制程序控制程序1 1、根据订购单检查进货、根据订购单检查进货 原料规格书和订购单原料规格书和订购单 货物货物(huw)(huw)质量和品种质量和品种2 2、

30、根据送货发票检查进货、根据送货发票检查进货 送货发票送货发票 货物货物(huw)(huw)，送货发票，送货发票 采购订购单采购订购单第40页/共52页第四十页，共52页。3 3、验收并受理、验收并受理(shul)(shul)货物货物 检查质量、检验数量，对不合格原料予以退回，确定质量与规格合格，在送货检查质量、检验数量，对不合格原料予以退回，确定质量与规格合格，在送货发票上签字并接受原料。发票上签字并接受原料。4 4、入库储存、入库储存 验收后应及时送入库房，鲜活易腐的原料，及时通知厨房。验收后应及时送入库房，鲜活易腐的原料，及时通知厨房。5 5、填写相关报表、填写相关报表 验收日报表：记载酒

31、店每日所购进的餐饮原料及品名、规格、单价等。验收日报表：记载酒店每日所购进的餐饮原料及品名、规格、单价等。 入库验收单：由记帐员和库管员填写入库验收单：由记帐员和库管员填写 验收单、进货发票由采购部转交财务部验收单、进货发票由采购部转交财务部第41页/共52页第四十一页，共52页。原料原料品名品名供应供应商商发票发票号号数量数量 单价单价 金额金额直接采购直接采购原料原料库房采购原库房采购原料料数量数量 金额金额 数量数量 金额金额合计合计食品(shpn)原料验收日报表第42页/共52页第四十二页，共52页。一、食品库房一、食品库房(kfng)(kfng)分类分类贮存分类：干藏、冷藏贮存分类：

32、干藏、冷藏库房库房(kfng)(kfng)分类：干货库、冷藏库、冷冻库、酒水饮料库分类：干货库、冷藏库、冷冻库、酒水饮料库 第43页/共52页第四十三页，共52页。食品原料温度相对湿度鲜肉类鲜鱼、水产品新鲜果蔬蛋、奶及其制品一般冷藏品自然解冻0至2摄氏度-1至1摄氏度2-7摄氏度3-8摄氏度1-4摄氏度-3-3摄氏度75%-85%75%-85%85%-95%75%-85%75%-85%60%第44页/共52页第四十四页，共52页。二、库房二、库房(kfng)(kfng)的管理的管理 分区分类 四号定位 四号指库号、架号、层号、位号，定位是对四者统一编号，并和帐单上的编号统一对应。 立牌立卡 它是指对定位编号的种类(zhngli)物